Материал: Организация работы кафе на 25 мест

По окончании рабочей смены повара отчитываются за количество использованных продуктов и реализованных блюд за день.

.7 Организация рабочих мест

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

Размеры производственного оборудования должны быть таким, чтобы корпус и руки работника находились в наиболее удобном положении.

Как показывает опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки 1500мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок.

Около производственных столов и ванн устанавливают подвижные деревянные стеллажи.

Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность.

.8 Организация складского хозяйства

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки продуктов, хранения сырья.

В анализируемом кафе имеются следующие складские помещения:

охлаждаемые камеры

кладовая овощей

кладовая для сухих продуктов

В охлаждаемой камере хранят мясо и рыбу при t=0-2С и влажности 85-90%.

В овощной камере хранят плоды и овощи при t=14-16С и влажности 80-90%.

Муку, сахар, соль, крупу хранят на подтоварниках в упаковках без естественного освещения при t=12-18С и влажности 60-70%.

Хлеб и хлебобулочные изделия хранят стеллажным способом при t=16-18С, при этом хлеб укладывают в 2 ряда.

6. Характеристика и расчет холодного цеха

.1 Холодный цех

Холодный цех в анализируемом кафе организован для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Рабочее место для приготовления заливных блюд оборудовано производственными столами с весами, разделочными досками с маркировкой «МВ» и «РВ», лотками для укладки взвешенных продуктов, ножами поварской тройки.

Рабочее место для приготовления бутербродов оборудовано производственным столом, машиной для нарезки хлеба и гастрономических товаров.

На рабочем месте для приготовления сладких блюд установлен производственный стол с охлаждаемым шкафом и весами, ванна, специализированный привод П-2 со сменными механизмами и оснащено необходимым инвентарем и посудой в ассортименте.

Напитки и компоты готовят в горячем цехе, затем их транспортируют в холодный цех. Здесь из порционируют в стаканы и креманки. Мороженое поступает с хладокомбината. Для его хранения в раздачу включена низкотемпературная секция.

Повара в холодном цехе работают по ступенчатому графику. Руководство цехом осуществляет заведующий производством через ответственного повара 5 разряда.

Всего в холодном цехе работают два повара: 5 и 3 разряда.

Повар 5 разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд (заливных, желе, муссов и т.д.).

По окончании рабочей смены повара отчитываются за количество использованных продуктов и реализованных блюд за день.

.2 Составление технологических таблиц

Таблица 5.5 Технологическая таблица

Таблица 5.6 Технологическая таблица

Таблица 5.7 Технологическая таблица

.3 Расчет количества производственного персонала холодного цеха

Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников:

по нормам выработки,

нормам времени;

рабочим местам на основании норм обслуживания.

Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.

Всех работников предприятий общественного питания можно разделить в зависимости от выполняемой функции на следующие группы:

производственную,

торговую,

административную;

работников торгового зала.

Для определения численности работников производства, где установлены нормы выработки, запланированный объем выпуска продукции или товарооборота делят на установленную для одного работника дневную норму выработки в рублях товарооборота или условны блюдах и количество дней, которые должен отработать работник в планируемый период.

6.4 Организация труда

Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работает 5 и более работников - назначается бригадир (повар 4 или 5 разрядов), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль над ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

В кафе повар 5 разряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар 4 разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара 4 и 3 разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар 3 разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.

.5 Расчет почасовой реализации блюд для холодного цеха

Таблица 5.8 Расчет почасовой реализации блюд

6.6 Расчет численности работников холодного цеха

Численность производственных работников может быть определена по нормам времени и по нормам выработки.

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:

=∑n*t/Tp*3600*л, (5.6)

где R1-явочная численность работников холодного цеха;количество изделий за день в шт., кг., блюдах;норма времени на изготовление единицы изделия;

л-коэффициент учитывающий рост производительности труда;продолжительность рабочего дня каждого работника.

=K*100, (5.7)

где K-коэффициент трудоемкости;

-норма времени в с. необходимого для приготовления изделия.

=R1*k, (5.8)

где R2-списочная численность работников холодного цеха;коэффициент увеличения численности работников.

Рассчитаем норму времени приготовления 1 блюда салат из свежей капусты: t=0,7*100=70

Затем производим расчеты по остальным блюдам по формуле (5.7) и записываем в таблицу 5.8

Производим расчет количества чел/с для блюда салат из свежей капусты: 30*70=2100

Затем производим расчет количества чел/с для остальных блюд и записываем результаты в таблицу 5.8

Получаем итого количества чел/с.

∑n*t=2100+4550+2100+4950+1380+1500+1750+600+700+700+600+900+1050+1050=23930

Производим расчет явочной численности производственных работников холодного цеха по формуле (5.6).=23930/8*3600*1,14=0,72=1 человек

Производим расчет списочной численности производственных работников холодного цеха по формуле (5.8).=0,72*2=1,44=2 человека

Таблица 5.9

.7 Организация работы в цехе

Работа в цехе начинается с 9 часов, т.е. за час до открытия предприятия.

В утренние часы работники цеха, занимаются подготовкой продуктов к обработке. Заведующий производством, определяет задание поварам.

В холодном цехе работают два повара, 5 и 4 разрядов.

В производственную бригаду холодного цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Работники выходят тремя бригадами по два человека с продолжительностью смены 6 часов.

.8 Технологическая линия холодного цеха

Это участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

.9 Технологический расчет оборудования

.9.1 Расчет холодильного оборудования

Расчет сводится к определению количества массы готовых блюд, массы скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, необходимой вместимости холодного оборудования, и определение марки оборудования в соответствии требуемой вместимости.

E=∑(Qmax+1/2Qбл)/г, (5.9)

где Qmax - Общая масса блюд за час max загрузки зала;

½ - общая масса блюд, реализуемых за ½ смены;

Г - коэффициент, учитывающий массу посуды, в котором хранятся продукты;

Таблица 6.0