Курсовая работа: Организация работы горячего цеха ресторана высшего класса

3. Повар непосредственно подчиняется старшему смены цеха.

4. В своей деятельности повар руководствуется:

а. нормативными актами РФ;

б. коллективным договором

в. приказами (указаниями) руководства;

г. нормативно-технологическими картами приготовления блюд;

д. настоящей должностной инструкцией.

5. На должность повара назначаются лица, имеющие специальное профессиональное образование и стаж работы не менее 3 лет на предприятиях общественного питания.

6. Повар принимает участие в решении вопросов, связанных:

а. с развитием производственной деятельности;

б. с применением и эксплуатацией теплового и холодильного оборудования;

в. с техникой безопасности и охраной труда.

2. Функции повара

Трудовые функции повара. На повара производства возлагаются следующие функции:

1. Приготовление блюд и кулинарных изделий, подлежащих кулинарной обработке.

2. Порционирование и оформление заказных и фирменных блюд.

3. Соблюдение норм закладки продуктов и выхода блюд согласно нормативно-технологическим картам.

3. Должностные обязанности повара

Повар производства должен:

1. Выполнять работу по непрерывному производству блюд и кулинарных изделий.

2. Выполнять вспомогательные работы при изготовлении блюд и кулинарных изделий.

3. Производить варку, выпекание, жарку, протирание, процеживание, измельчение, замешивание, фарширование, формовку изделий.

4. Приготавливать блюда из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса, мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы, кролика в вареном, тушеном, жареном и запеченном виде, соусов, различных пассеровок, горячих и холодных напитков.

5. При приеме смены следить за соответствием получаемых продуктов и полуфабрикатов свежести, меню, кондиции, стандартам вкуса, консистенции, форме нарезки, чистоте тары.

6. Содержать рабочие поверхности, холодильники, плиты и другое оборудование в чистоте и порядке, установленном на производстве. После каждой операции убирать свое рабочее место.

7. При сдаче смены указывать наличие заготовки, делать заявку на получение продуктов, убирать рабочее место.

4. Права повара

Повар имеет право:

1. Запрашивать от соответствующих служб необходимую документацию для производственного процесса.

2. Принимать участие в проведении инвентаризации, снятии остатков, проверки технического и эксплуатационного состояния оборудования и инвентаря.

3. Вносить на рассмотрение руководства предложения по улучшению производственного процесса, расширению ассортимента блюд, повышению качества приготовляемой пищи.

4. Принимать решения по оперативным моментам в рамках своей должности.

5. Ответственность повара

Повар несет ответственность за:

1. Качество приготовляемых блюд, соответствие нормам выхода блюд.

2. Последовательность приготовления.

3. Соответствие приготовляемого блюда стандартам вкуса и оформления.

4. Соблюдение санитарно-гигиенических норм, техники безопасности.

5. Сохранность оборудования и инвентаря, документации, продуктов.

6. Несвоевременное и недобросовестное выполнение должностных обязанностей.

10. Разработка плана проведения инструктажа

Таблица 10.1

Заключение

Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

В ходе исследования были сделаны следующие выводы, структурные подразделения являются основой слаженной и продуктивной работы предприятия, разделение труда помогает структурировать процесс производства и коммуникаций между персоналом. Каждое подразделение работает над своей определенной целью, используя необходимые только для них ресурсы, это дает возможность сотрудникам сконцентрироваться на определенной узкой теме, не отвлекаясь на решение посторонних задач и как следствие, более четко и в более короткие сроки достигать поставленных целей.

Горячий цех организуется на предприятиях общественного питания, которые выполняют полный цикл производства пищевых продуктов, это основной цех любого предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: производится термическая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка различных бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

блюдо цех меню повар

Список литературных источников

1. О сертификации продукции и услуг: Закон РФ №5153-1 от 10.06.1993.

2. О стандартизации: Закон РФ №5156-1 от 10.06.1993.

3. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания (ВНТП-04-86): Приказ Министерства торговли РФ №44 от 28.02.1986,-120с.

4. ГОСТ Р 50762-93. Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Изд-во стандартов, 1995.

5. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. - Киев: Выща школа, 1988,-208с..

6. Каталог оборудования для предприятий торговли и общественного питания, разработанного и выпускаемого по заказам минторгов бывших союзных республик. М.: Информторг, 1992,- 143с.

7. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000,-216с.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1996.

Приложения

Штатное расписание на «01 ноября 2020г»

Штат в количестве 21 единиц

С месячным фондом 503.660 рублей