|
Продукты |
Ед. изм. |
Норма потреб на 1 чел |
Количество продуктов |
|
|
Горячие напитки |
л |
0,3 |
190 |
|
|
Хлеб и хлебобулочные изделия |
г |
80 |
50640 |
|
|
Ржаной |
г |
40 |
25320 |
|
|
Пшеничный |
г |
40 |
25320 |
4. Составление плана-меню
Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков, имеющихся в продаже в течение всего времени работы. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года. План-меню составляется по унифицированной форме N ОП-2, утвержденной Постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. N 132 "Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций".
План-меню по форме N ОП-2 составляется в одном экземпляре заведующим производством накануне дня приготовления пищи и утверждается руководителем организации. Утверждая план-меню, руководитель и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня. При составлении планового меню учитываются многие факторы, такие как квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.
В плане-меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии общественного питания по дням недели. Если на предприятии общественного питания ассортимент блюд очень большой, то в план-меню могут включаться заказные порционные блюда или по сборнику рецептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд. При этом блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности: холодные закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и так далее.
Таблица 4.1. План-меню
|
Выход, гр |
№ по сбор. рецепт. |
Наименование блюд |
Кол-во блюд |
Цена продаж руб. |
Сумма руб. |
|
|
Горячие закуски |
||||||
|
75 |
133 |
Креветки, запеченные под сметанным соусом |
40 |
499 |
19960 |
|
|
50 |
346 |
Морской гребешок отварной в соусе |
30 |
570 |
17100 |
|
|
75 |
509 |
Печень с грибами |
41 |
350 |
14350 |
|
|
Супы |
||||||
|
300 |
167 |
Рыбные фрикадельки с бульоном |
44 |
350 |
15400 |
|
|
250 |
169 |
Суп пикантный с креветками |
20 |
720 |
14400 |
|
|
250 |
174 |
Суп-харчо |
24 |
370 |
8880 |
|
|
250 |
185 |
Суп-пюре из птицы |
22 |
310 |
6820 |
|
|
Вторые горячие блюда |
||||||
|
350 |
523 |
Рыба жаренная во фритюре, с жареным картофелем |
50 |
630 |
31500 |
|
|
250 |
525 |
Рыба жаренная на вертеле |
30 |
590 |
17700 |
|
|
275 |
552 |
Крабы с рисом и соусом |
25 |
990 |
24750 |
|
|
275 |
558 |
Кальмары в томатном соусе, с жареным картофелем |
33 |
790 |
26070 |
|
|
300 |
454 |
Оленина, тушенная в пиве, с картофельным пюре |
10 |
1100 |
11000 |
|
|
250 |
584 |
Грудинка, фаршированная рисом и печенью |
40 |
550 |
22000 |
|
|
275 |
587 |
Бифштекс с луком, с картофель-фри |
30 |
650 |
19500 |
|
|
300 |
588 |
Бифштекс с яйцом, с картофель-фри |
30 |
670 |
20100 |
|
|
300 |
615 |
Азу |
12 |
490 |
5880 |
|
|
Вторые горячие блюда |
||||||
|
275 |
594 |
Антрекот с тушеными кабачками |
10 |
390 |
3900 |
|
|
300 |
684 |
Телятина, запеченная в молочном соусе, с жареным картофелем |
15 |
690 |
10350 |
|
|
375 |
639 |
Говядина, тешеная с черносливом, с картофелем пюре |
20 |
590 |
11800 |
|
|
400 |
699 |
Птица под паровым соусом с грибами и рисом |
15 |
350 |
5250 |
|
|
350 |
452 |
Почки по-русски |
30 |
350 |
10500 |
|
|
300 |
614 |
Почки с грибами в соусе красном с вином |
15 |
390 |
5850 |
|
|
250 |
257 |
Картофель запеченный в сметанном соусе |
14 |
120 |
1680 |
|
|
275 |
258 |
Картофель замеченный в сметанном соусе, с грибами |
14 |
150 |
2100 |
|
|
Горячие напитки |
||||||
|
60 |
1023 |
Кофе черный |
50 |
120 |
6000 |
|
|
150 |
1024 |
Кофе черный со взбитыми сливками |
40 |
190 |
7600 |
|
|
250 |
1030 |
Шоколад |
15 |
230 |
3450 |
|
|
200 |
1037 |
Чай зеленый |
30 |
150 |
4500 |
|
|
300 |
1046 |
Глинтвейн б/а |
15 |
290 |
4350 |
|
|
300 |
1053 |
Яблочный грог |
10 |
290 |
2900 |
|
|
200 |
1032 |
Чай «Эрл Грей» |
30 |
200 |
6000 |
|
|
Хлебобулочные изделия |
||||||
|
80 |
- |
Пшеничный хлеб |
317 |
27 |
8559 |
|
|
80 |
- |
Ржаной хлеб |
317 |
27 |
8559 |
5. Расчет рабочей силы для цеха
Таблица 5
|
№ |
Наименование блюда |
Кол-во блюд |
Норма времени |
Кол-во работников |
|
|
1 |
Креветки, запеченные под сметанным соусом |
40 |
50 |
0,06 |
|
|
2 |
Морской гребешок отварной в соусе |
30 |
40 |
0,03 |
|
|
3 |
Печень с грибами |
41 |
60 |
0,07 |
|
|
4 |
Рыбные фрикадельки с бульоном |
44 |
150 |
0,2 |
|
|
5 |
Суп пикантный с креветками |
20 |
150 |
0,09 |
|
|
6 |
Суп-харчо |
24 |
100 |
0,07 |
|
|
7 |
Суп-пюре из птицы |
22 |
110 |
0,07 |
|
|
8 |
Рыба жаренная во фритюре, с жареным картофелем |
50 |
100 |
0,15 |
|
|
9 |
Рыба жаренная на вертеле |
30 |
90 |
0,8 |
|
|
10 |
Крабы с рисом и соусом |
25 |
110 |
0,08 |
|
|
11 |
Кальмары в томатном соусе, с жареным картофелем |
33 |
110 |
0,08 |
|
|
12 |
Оленина, тушенная в пиве, с картофельным пюре |
10 |
120 |
0,03 |
|
|
13 |
Грудинка, фаршированная рисом и печенью |
40 |
60 |
0,07 |
|
|
14 |
Бифштекс с луком, с картофель-фри |
30 |
150 |
1,9 |
|
|
15 |
Бифштекс с яйцом, с картофель-фри |
30 |
70 |
0,07 |
|
|
16 |
Азу |
12 |
220 |
0,08 |
|
|
17 |
Антрекот с тушеными кабачками |
10 |
70 |
0,02 |
|
|
18 |
Телятина, запеченная в молочном соусе, с жареным картофелем |
15 |
180 |
0,1 |
|
|
19 |
Говядина, тешеная с черносливом, с картофелем пюре |
20 |
180 |
0,1 |
|
|
20 |
Птица под паровым соусом с грибами и рисом |
15 |
90 |
0,02 |
|
|
21 |
Почки по-русски |
30 |
120 |
0,1 |
|
|
22 |
Почки с грибами в соусе красном с вином |
15 |
120 |
0,05 |
|
|
23 |
Картофель запеченный в сметанном соусе |
14 |
120 |
0,5 |
|
|
24 |
Картофель замеченный в сметанном соусе, с грибами |
14 |
120 |
0,5 |
|
|
25 |
Кофе черный |
50 |
10 |
0,01 |
|
|
26 |
Кофе черный со взбитыми сливками |
40 |
10 |
0,01 |
|
|
27 |
Шоколад |
15 |
15 |
0,006 |
|
|
28 |
Чай зеленый |
30 |
10 |
0,009 |
|
|
29 |
Глинтвейн б/а |
15 |
15 |
0,006 |
|
|
30 |
Яблочный грог |
10 |
15 |
0,04 |
|
|
31 |
Чай «Эрл Грей» |
30 |
10 |
0,009 |
|
|
Всего |
5,3 |
Общая численность работников в цехе с учетом выходных, праздничных дней, дней болезни, отпусков определяется по формуле:
N2=N1*К1
Где N2-общее число работников в цехе;
N1-расчетное количество работников;
K1-коэффициент, учитывающий праздничные и выходные дни (1,59).
Тогда: 5,3*1,59=8 человек.
6. Составление графика выхода на работу
При составлении графика вначале производят расчет эффективности рабочего времени по формуле:
Э=(К- (П+В))*Тсм
Затем составляется график выхода на работу поваров цеха на определенный месяц в виде таблицы
Таблица 6.1 График выхода на работу работников горячего цеха в ноябре 2020
|
Ф.И.О. |
Должность |
Дни месяца |
||||||||||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
|||
|
Юдин К.Д. |
Бригадир |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
||||||||
|
Стебаков М.О. |
Повар 5 р. |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
||||||||
|
Пахунова К.С. |
Повар 4 р. |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
||||||||
|
Печнекова С.И. |
Повар 4р. |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
||||||||
|
Улмасова Д.Э. |
Бригадир |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
||||||||||
|
Фролов А.В. |
Повар 5р. |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
||||||||||
|
Савосин Е.П. |
Повар 4 р. |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
||||||||||
|
Иванова Л.П. |
Повар 4 р. |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
||||||||||
|
Юдин К.Д. |
Бригадир |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
|||||||||||
|
Стебаков М.О. |
Повар 5 р. |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
|||||||||||
|
Пахунова К.С. |
Повар 4 р. |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
|||||||||||
|
Печнекова С.И. |
Повар 4р. |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
|||||||||||
|
Улмасова Д.Э. |
Бригадир |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
|||||||||
|
Фролов А.В. |
Повар 5 р. |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
|||||||||
|
Савосин Е.П. |
Повар 4 р. |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
|||||||||
|
Иванова Л.П. |
Повар 4р. |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
7. Составление таблицы и реализация блюд
Для расчета технического оборудования необходимо знать количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала. Значение этих показателей определено по формуле:
Пчас = Пq * Кчасъ
Кчас=Nчас / Nq
Где Nчас - количество потребителей за час;
Nq-количество потребителей за день.
Пчас - количество блюд, подлежащих изготовлению и реализации за 1 час работы зала;
Пq - количество блюд реализуемых за 1 день
Кчас - коэффициент перерасчета блюд за час.
Полученные данные сводим в таблицу
Таблица 7.1. Реализации блюд за час работы
|
Наименование блюд |
Кол. порций |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
18-19 |
19-20 |
20-21 |
21-22 |
22-23 |
|
|
Коэффициент реализации блюд за 1 час работы |
|||||||||||||
|
0,8 |
0,11 |
0,15 |
0,13 |
0,13 |
0,15 |
0,04 |
0,04 |
0,04 |
0,03 |
0,03 |
|||
|
Креветки, запеченные под сметанным соусом |
40 |
32 |
4 |
6 |
5 |
5 |
6 |
2 |
2 |
2 |
1,2 |
1,2 |
|
|
Морской гребешок отварной в соусе |
30 |
24 |
3 |
5 |
4 |
4 |
5 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Печень с грибами |
41 |
32 |
5 |
6 |
5 |
5 |
6 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
|
|
Рыбные фрикадельки с бульоном |
44 |
35 |
5 |
7 |
6 |
6 |
7 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
|
|
Суп пикантный с креветками |
20 |
16 |
2 |
3 |
3 |
3 |
3 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Суп-харчо |
24 |
19 |
3 |
4 |
3 |
3 |
4 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Суп-пюре из птицы |
22 |
18 |
2 |
3 |
3 |
3 |
3 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Рыба жаренная во фритюре, с жареным картофелем |
50 |
40 |
6 |
8 |
7 |
7 |
8 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
|
|
Рыба жаренная на вертеле |
30 |
24 |
3 |
5 |
4 |
4 |
5 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Крабы с рисом и соусом |
25 |
20 |
3 |
4 |
3 |
3 |
4 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Кальмары в томатном соусе, с жареным картофелем |
33 |
26 |
4 |
5 |
4 |
4 |
5 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Оленина, тушенная в пиве, с картофельным пюре |
10 |
8 |
1 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Грудинка, фарш. рисом и печенью |
40 |
32 |
4 |
6 |
5 |
5 |
6 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
|
|
Бифштекс с луком, с картофель-фри |
30 |
24 |
3 |
5 |
4 |
4 |
5 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Бифштекс с яйцом, с картофель-фри |
30 |
24 |
3 |
5 |
4 |
4 |
5 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Азу |
12 |
10 |
1 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Антрекот с тушеными кабачками |
10 |
8 |
1 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Телятина, запеченная в молочном соусе, с жареным картофелем |
15 |
12 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Говядина, тешеная с черносливом, с картофелем пюре |
20 |
16 |
2 |
3 |
3 |
3 |
3 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Птица под пар. соусом с гриб. и рис. |
15 |
12 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Почки по-русски |
30 |
24 |
3 |
5 |
4 |
4 |
5 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Почки с гриб. в соусе крас. с вином |
15 |
12 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Картофель запеч. в сметанном соусе |
14 |
11 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Картофель запеч. в сметанном соусе, с грибами |
14 |
11 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Кофе черный |
50 |
40 |
6 |
8 |
7 |
7 |
8 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
|
|
Кофе черный со взбитыми сливками |
40 |
32 |
4 |
6 |
5 |
5 |
6 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
|
|
Шоколад |
15 |
8 |
1 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Чай зеленый |
30 |
24 |
3 |
5 |
4 |
4 |
5 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Глинтвейн б/а |
15 |
8 |
1 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Яблочный грог |
10 |
8 |
1 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Чай «Эрл Грей» |
30 |
24 |
3 |
5 |
4 |
4 |
5 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
8. Расчет полезной и общей площади цеха
Полезная площадь разрабатываемого цеха - это площадь, занимаемая оборудованием. По сумме полезной площади с учетом коэффициента использования можно определить расчетную площадь цеха.
Общая площадь цеха определяется по формуле:
Sц=Sоб/ з
Где Sц - общая площадь цеха; м2
Sоб - полезная площадь цеха; м2
з - коэффициент использования площади цеха, для горячего - 0,28-0,3.
Тогда:
Sц =12,99/0,3= 43,3 м2
Расчет полезной площади цеха
|
№ |
Наим. оборудования |
Марка |
Кол шт |
Габариты, мм |
Площ. обор. м2 |
||
|
Дл |
Шир |
||||||
|
1 |
Фрит. напольная |
Olis 72/02 FRE |
2 |
400 |
700 |
0,56 |
|
|
2 |
Пароконвектомат |
Bourgeois SE-4CR 4 1012 |
2 |
840 |
900 |
1,52 |
|
|
3 |
Сковорода электр. |
CECM-02 |
2 |
1050 |
840 |
1,77 |
|
|
4 |
Жарочный шкаф |
RADA ШЭЖ-902 |
2 |
800 |
850 |
1,36 |
|
|
5 |
Стол производ. |
С 6/6 |
5 |
1500 |
500 |
1,8 |
|
|
6 |
Плита электр. |
RADA ПЭ-704 |
2 |
700 |
800 |
1,12 |
|
|
7 |
Электрокипят. |
RADA BKM-25 |
2 |
380 |
327 |
0,2 |
|
|
8 |
Стеллаж производ. |
CH 914-3C |
3 |
900 |
400 |
1,08 |
|
|
9 |
Ванна моечная |
M 226 |
3 |
1200 |
600 |
2,16 |
|
|
10 |
Котел пищевар. |
700/528 |
2 |
800 |
700 |
1,12 |
|
|
11 |
Вставка к тепл. оборудованию |
8 |
0,8 |
0,4 |
0,3 |
||
|
Всего |
12,99 |
9. Должностная инструкция повара
1. Общее положение
1. Повар относится к категории работников подразделения производства, принимается и увольняется генеральным директором на основании приказов, трудового договора.
2. Основными задачами повара является приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки определенной сложности.