Курсовая работа: Организация работы горячего цеха ресторана высшего класса

1

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ «ПАВЛОВО-ПОСАДСКИЙ ТЕХНИКУМ»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по междисциплинарному курсу

МДК 06.01 Оперативное управление деятельностью подчиненного персонала

Профессиональный модуль ПМ 06. Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала работы структурного подразделения

специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Выполнила студентка 4 курса группы СП-173

Улмасова Диана Эгамовна

г. Павловский Посад, 2020 год

Оглавление

• Введение
• 1. Характеристика предприятия
• 2. Характеристика горячего цеха
• 3. Технологические расчёты
• 4. Составление плана-меню
• 5. Расчет рабочей силы для цеха
• 6. Составление графика выхода на работу
• 7. Составление таблицы и реализация блюд
• 8. Расчет полезной и общей площади цеха
• 9. Должностная инструкция повара
• 10. Разработка плана проведения инструктажа
• Заключение
• Список литературных источников
• Приложения

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Только с помощью предприятий общественного питания можно наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, садах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать лечебное питание.

В настоящее время база общественного питания обеспечена отечественными и импортными продовольственными товарами. В последние годы разные формы собственности предприятий общественного питания привели к неконтролируемому росту числа дорогих ресторанов, кафе, баров, доступных лишь немногочисленному богатому контингенту. В то же время уменьшилось число предприятий для обслуживания потребителей со средним достатком. Все это привело к снижению доли товарооборота предприятий общественного питания в общем товарообороте продовольственных товаров.

Большинство предприятий общественного питания являются чисто коммерческими, среди которых по количеству преобладают универсальные предприятия. Также немало специализированных и узкоспециализированных. Наряду с этим развивается социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие и школьные. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Перечисленными выше факторами обусловлена актуальность темы курсовой работы, целью которой является организация работы горячего цеха ресторана высшего класса.

1. Характеристика предприятия

В данной курсовой работе рассмотрим горячий цех ресторана высшего класса. В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 ресторан - это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия. Ресторан высшего класса предлагает большой выбор услуг; разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления; гармоничность и комфортность интерьера.

Рестораны классифицируются:

а. по ассортименту реализуемой продукции;

б. по местонахождению;

в. по методам и формам обслуживания;

г. по составу и назначению помещений

К ресторану высшего класса предъявляют следующие требования:

1. к архитектурно-планировочным решениям

2. к мебели, посуде и белью

3. к оформлению меню

4. к методам обслуживания

Требования к архитектурно-планировочные решения подразумевают под собой световую вывеску с элементами оформления, в состав помещений для потребителей должны входить вестибюль, гардероб, зал, банкетный зал, туалетная комната, в оформлении залов используются оригинальные декоративные элементы, в зале устанавливают кондиционер.

Требования к мебели, посуде и белью: мебель повышенной комфортности, столы с мягким и деревянным покрытиями, кресла мягкие с подлокотниками, барная стойка с табуретами для подачи блюд и напитков. Столовая посудаиз современных сплавов фарфоровая, хрустальная и керамическая. Скатерти белые или цветные, салфетки полотняные. Смену белья производят после каждого посетителя

Требования к оформлению меню: меню должно быть выполнено на русском языке, типографическим или компьютерным способом, обложка - из современных материалов. Ассортимент выпускаемой продукции представлен из оригинальных, изысканных, фирменных, заказных, национальных блюд и напитков, а также широким ассортиментом кондитерских изделий, фруктов, напитков.

Требования к методам обслуживания: обслуживание высококвалифицированными официантами, барменами, метрдотелями. Сервировка стола - с предварительным накрытием, оформление - композициями из живых цветов, фигурно сложенными салфетками.

Состав помещений разрабатываемого предприятия определяется в соответствии со СниП. В состав ресторана входят: складская группа помещений, производственная группа, торговая группа, административно-бытовая группа. Все группы помещений связаны между собой и размещаются по ходу технологического процесса. Вначале складские, производственные, затем торговые, с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения.

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

2. Характеристика горячего цеха

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для варенья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями, торговым залом.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети.

Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция, относительная влажность 60 - 70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 - 50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс.

Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1:2, то есть в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщики кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды и оборудованием для баров.

Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования. В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования. Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

3. Технологические расчёты

Таблица 3.1 График загрузки зала

Таблица 3.2 Определение количества блюд

Таблица 3.3. Расчет количества прочих продуктов для ресторана