Материал: Организация перевозки скоропортящихся грузов

В условиях рыночной экономики отправитель вынужден заботится о качестве продукции, о её продвижении, в противном случае он потеряет клиентуру. Все - и отправители, и посредники, и транспортные организации, и получатели заинтересованы в качественной и своевременной доставке грузов. В новых условиях проблему доставки скоропортящихся грузов можно решать путём системного подхода, базирующегося на принципах логистики, которая нацелена на организацию процесса качественной доставки грузов «точно в срок», без сверхнормативных потерь, с минимальными затратами.

Цели данного курсового проекта ознакомление с правилами скоропортящихся грузов, определение условия организации приёма скоропортящихся грузов к перевозке и выполнение теплотехнических расчетов для одного рефрижераторного вагона за время груженого рейса при перевозке плодоовощей.

1. ПРИЕМ СКОРОПОРТЯЩИХ ГРУЗОВ К ПЕРЕВОЗКЕ

.1 Требование к качеству и условия подготовки заданных грузов к перевозке

Согласно нормативных требований Правил перевозок железнодорожным транспортом скоропортящихся грузов следует:

Телятина в четвертинах

Погрузка в вагоны телятины в четвертинах разрешается после оcмотра их ветеринарным врачом органа Госветнадзора. О назначенном времени погрузки грузоотправитель уведомляет местный орган Госветнадзора не менее чем за 24ч до подачи вагонов под погрузку.

Телятину грузоотправитель предъявляет к перевозке только до той станции и в адрес того грузополучателя, которые указаны в ветеринарном свидетельстве. Изменение указанной в ветеринарном свидетельстве станции назначения и грузополучателя при погрузке или переадресовке допускается только с согласия органа Госветнадзора. Переадресовку таких грузов производят по согласования с органом Госветнадзора.

Грузоотправитель обязан предъявить к перевозке замороженную телятину в четвертинах, отвечающее следующим условиям.

На четвертинах не должно быть оcтатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений, а также льда и снега, а также четвертины не должны иметь повреждений поверхности, выхватов подкожного жира, кровоподтеков и побитостей.

Замороженные четвертины должны быть завернуты в пергамент, под пергамент, целлофан или другие полимерные пленки, уложены в ящики из гофрированного картона или в специализированные изотермические картонные контейнеры, размещенные на стоечных или плоских поддонах.

Температура телятины в толще мышц у костей при погрузке рефрижераторные вагоны и в рефрижераторные контейнеры должна быть не выше минус 8^оС.

Икра зернистая лососёвых рыб

Икру лососевых рыб вырабатывают из дальневосточных лососей и часто называют кетовой или красной. Лучшими свойствами характеризуется икра кеты и горбуши. Лососевую икру изготавливают зернистой. Готовую икру расфасовывают в бочонки вместимостью не более 25 л и в жестяные банки от 100 до 500 г, которые герметично закатывают. Допускается расфасовка икры в банки вместимостью до 3 кг без герметичной упаковки и в стеклянные банки по 0,5 кг.

Икра лососевых рыб, уступая по гастрономическим достоинствам зернистой икре осетровых рыб, по химическому составу почти такая же, а по содержанию белка даже превосходит её. По качеству лососевую зернистую икру делят на первый и второй сорта. К первому сорту относится икра одного вида рыб, однородная по цвету с чистыми упругими икринками без примесей кусочков плёнки. Допускается незначительное количество лопанца, слабый привкус горечи и остроты. Содержание соли в икре - от 4 до 6 %. В икре второго сорта допускаются: смесь икры разных видов рыб, неоднородный цвет, наличие лопанца и кусочков плёнки, вязкая консистенция и слабый кисловатый запах, привкус горечи и остроты. Содержание соли в икре - от 4 до 8 %.

Икру зернистую лососевых рыб, расфасованную в металлические или стеклянные банки, укладывают в дощатые, фанерные или картонные ящики. Нефасованную икру лососевых рыб укладывают в новые заливные бочки вместимостью до 50 дм3.

Икру рыбную предъявляют к перевозке с температурой от 0 до минус 6 °С и перевозят в изотермическом подвижном составе.

Баклажаны используют в пищу и принимают к перевозке в возрасте плодов 25…45 дней с недозревшими белыми семенами, белой или светло-кремовой мякотью, плодоножкой, но с уже характерными для данного сорта величиной и окраской кожицы (от светло-лиловой до тёмно-фиолетовой). Качество баклажанов оценивают по ГОСТ 13907-86, по которому размер плодов с удлинённой формой должен быть не менее 10 см по длине, с другой формой - не менее 5 см по наибольшему поперечному диаметру. Допускается содержание плодов с лёгким увяданием, со свежими царапинами и следами от нажимов - не более 10 % от массы.

Баклажаны предъявляют к перевозке свежими, чистыми, без механических повреждений и повреждений вредителями и болезными, без излишней внешней влажности, а также однородными по степени зрелости в каждой повагонной партии.

Содержание в плодах токсичных элементов, пестицидов и нитратов не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Баклажаны должны быть уложены в дощатые ящики плотно вровень с краями тары так, чтобы они не бились и не терлись.

Баклажаны в рефрижераторных вагонах перевозят только в таре, температура не нормируется. В крытых вагонах баклажаны перевозят во все периоды кроме ноября.

Все перечисленные выше данные сведены в таблицу 1.1.

Таблица 1.1 - Условия подготовки заданных скоропортящихся грузов к перевозке

1.2 Признаки и виды возможной порчи заданных грузов, при которой они не допускаются к перевозке

Признаки и виды порчи телятины в четвертинах

По доброкачественности телятины подразделяется на свежее, сомнительной свежести и несвежее. К перевозкам принимают только свежую телятину в замороженном состоянии.

Телятина сомнительной свежести имеет признаки начальной стадии порчи, а у несвежего мяса эти признаки явно выражены: поверхность мяса - серого или зеленоватого цвета, корочка - сильно подсохшая или очень влажная. Имеются налеты плесени и слизи, при надавливании пальцем ямка не восполняется. Запах - гнилой или кислый, жир - с сильным запахом, мажется, бульон - грязный с хлопьями.

При хранении и перевозке мяса могут возникнуть ухудшение качества или порча мяса. Под ухудшением качества понимают изменение товарного вида и некоторых (незначительно) свойств мяса, под порчей - изменение вкусовых достоинств и питательной ценности. Наиболее часто встречаются следующие виды порчи телятины:

ослизнение появляется при температуре хранения выше 0 ^оС и относительной влажности более 90%. От сплошного налета микрококков, стрептококков и других слизеобразующих микроорганизмов мясо становится липким.

плеснение является результатом деятельности плесневых грибков (мукоровый гриб, гроздевидная, леечная и кистевидная плесени). Телятина со следами плесневения к перевозке не допускают.

пигментация связана с деятельностью пигментный бактерий. В зависимости от вида микроба на туше образуются красные, синие, зеленые пятна. Если после проверки токсических веществ в мясе не обнаружено и отсутствует посторонний запах, пятна удаляют, а мясо реализуют.

свечение мяса вызвано фотобактериями, которые развиваются на поверхности туши. Чаще всего это явление наблюдается при хранении мяса и рыбы в одном помещении. Свечение не приводит к гниению.

кислое брожение происходит вследствие деятельности молочно-кислых бактерий и дрожжей. При этом в мясе образуются кислоты, которые хотя и подавляют развитие гнилостной микрофлоры, но способствуют развитию плесени, а она, в свою очередь, способствует гниению. Кислое брожение - предвестник гниения. Мясо приобретает серый цвет в разрезах и кислый неприятный запах. Кислое брожение неопасно для человека, но мясо направляют на промышленную переработку.

загар - своеобразный порок, проявляющий себя в толще мяса в виде кислого запаха, изменения цвета и вкуса. Загар образуется при медленном охлаждении мыса и при наличии не его поверхности слоя, препятствующего газообмену с внешней средой (жирные туши), а также в тушах утомленных и вынужденно забитых при несоблюдении санитарно-гигиенических условий животных. Имеются две точки зрения на происхождение загара. Первая объясняет загар внутренним автолитическим распадом мяса. Вторая - деятельностью анаэробных бактерий. В начальной стадии загара мясо проветривают, а большие туши разрубают для обеспечения доступа кислорода воздуха во внутренние слои, после чего качество мяса восстанавливается. Такое мясо направляют на промышленную переработку.

землистый запах - связано с деятельностью лучистых грибков. Этот порок возникает при хранении мяса на холодильниках.

гниение - результат деятельности гнилостных бактерий. При гниении ткань мяса размягчается, приобретает серый, серо-зеленоватый оттенок и неприятный запах. В результате мясо разлагается на составные части: аммиак, азот, сероводород, углекислоту, воду. Жизнедеятельность гнилостных микробов происходит за счет энергии, выделяемой при распаде белков. Даже в начальной стадии гниения мясо может служить причиной отправления человека.

Признаки и виды порчи икры зернистой лососёвых рыб

Икру зернистую лососёвых рыб в жестяных банках проверяют по внешнему виду. Встречаются следующие дефекты:

банки с «птичками» - имеющие деформации на крышке или донышке. Такие банки проверяют на герметичность;

«хлопушки» - хлопающие донышки от переполнения банки продуктом или из-за неправильной закатки донышка. Подлежат немедленной реализации:

банки с грубыми вмятинами и ржавые банки. Такие банки осматривают и принимают решение об их годности в зависимости от их состояния.

Признаки и виды порчи баклажанов

К основным признакам порчи баклажан относятся:

плодовая гниль - появление коричневых и бурых налетов еще при уборке урожая. При хранении, особенно с большой влажностью, гниль интенсивно развивается, происходит потемнение пятен;

поражение ботрисом. Гриб вызывает общее гниение плода. Консистенция плодов при этом изменяется, мякоть становится размягченной, гниению сопутствуют коричневые и коричневатые пятна и сырые налеты;

поражение пенициллиумом. Плесень проникает в основном в поврежденные плоды, вызывает мокрую гниль. Белая плесень со временем преобразуется в голубую и зеленоватую;

поражение трихосепторией и горькой плодовой гнилью, происходящее в период созревания плодов. Процесс порчи начинается вокруг устьица и медленно разрастается. В одном случае окраска поврежденного участка плодов становится каштановой, в другой - темнеет, кожица трескается и сморщивается;

поражение различными видами грибков (альтернария, фузариум, монилия, ризопус, фитофтора, фациделла), которое протекает в своей основе одинаково с различными проявлениями и скоростью.

1.3 Режимные параметры обслуживания перевозок и способы размещения заданных грузов в разных типах вагонах

Температурный режим перевозки любых замороженных скоропортящихся грузов в рефрижераторных вагонах регламентирован Правилами или только в зависимости от фактической температуры груза в момент погрузки. В нашем случае - телятина в четвертинах, предъявлена к погрузке при температуре (-8^о С). Значит, температурный режим их перевозки должен быть назначен: верхняя граница - (-6^о С), нижняя - (-9 ^о С).

Температурный режим перевозки охлажденных грузов назначается в зависимости от наименования груза, а если груза наименование груза отсутствует, то - в зависимости от фактической температуры груза при погрузке. Температурный режим перевозки икры зернистой лососёвых рыб, имеющего температуру при погрузке (-4^о С). Значит, температурный режим его перевозки должен быть назначен: верхняя граница - (0^о С), нижняя - (-3 ^о С). Температурный режим перевозки плодоовощей назначается только в зависимости от наименования груза. Для баклажанов верхняя граница - (9^о С), нижняя - (6^о С).

Вид циркуляции воздуха в грузовом помещении В грузовых помещениях рефрижераторных вагонов циркуляция воздуха будет принудительной, так как при назначении температурного режима она обеспечивается работой вентиляторов-циркуляторов холодильно-отопительного оборудования. В остальных типах вагонов циркуляция воздуха будет естественной, поскольку она осуществляется путем самопроизвольного движения воздуха при конвективном теплообмене. Последний будет иметь место, поскольку есть разница в температурах наружного воздуха внутри грузового помещения вагона и груза.

Режим циркуляции воздуха в грузовом помещении Телятина в четвертинах и икра зернистая лососёвых рыб как грузы, термически подготовленные к перевозке. По принципу непрерывности холодильной цепи в пути следования сохранять свою первоначальную температуру. Эти грузы не обладают собственными биохимическими тепловыделениями и не требуют вентилирования. Поэтому для таких грузов следует применять режим циркуляции воздуха только вокруг штабеля (ТВШ) за счет плотной укладки мест в вагонах.

Баклажаны, как и все другие плодоовощи, выделяют биохимическую теплоту. Поэтому при перевозках в рефрижераторных и крытых вагонах необходимо применять второй режим циркуляции воздуха в вагонах вокруг и внутри штабеля (ВВШ) груза. Для этого штабель ящиков с баклажанами формируют воздухопроницаемым. В рефрижераторных вагонах следует применить плотно-вертикальный способ формирования штабеля. В крытых вагонах в переходный период года при температуре наружного воздуха (7^о С), предпочтительно укладывать плотно-вертикальным способом, так как они мало выделяют биохимической теплоты и лучше используется полезная загрузка вагона.

Источник погашения теплопритоков и режим обслуживания груза По заданию температура окружающей среды на маршруте следования выше температуры замороженного и охлажденного грузов. Поэтому в грузовые помещения вагонов поступают нежелательные теплопритоки, которые также будут иметь место с момента охлаждения баклажан. В рефрижераторных вагонах для отвода и погашения избыточной теплоты назначены температурный режим и режим циркуляции воздуха совместно с работой холодильных машин. В этом случае назначается технологический режим обслуживания груза в пути «С охлаждением».

Теплообменный режим в грузовом помещении Телятина в четвертинах и икра зернистая лососёвых рыб являются грузами, термически подготовленными до погрузки, не выделяют биохимические теплоты, не требуют вентилирования и нуждаются лишь в защите от воздействия на них избыточной теплоты, поступающей от окружающей среды.

При использовании рефрижераторных вагонов для этой цели назначен температурный режим, регулируемый работой холодильных машин, и режим циркуляции воздуха «Только вокруг штабеля» за счет плотной погрузки мест. В этом случае между грузом и окружающей средой, помимо ограждений кузова вагона, создается барьер из холодного воздуха, который будет компенсировать избыточную теплоту окружающей среды. Такой вид конвективного теплообмена в грузовом помещении рефрижераторного вагона по отношении к груза назван «Теплокоменсация».