2.3 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха
№996, Мороженое ассорти с плодами консервированными
|
Наименование сырья |
Количество на 1 порцию |
Количество на 17 порций |
|||
|
брутто, г |
нетто г |
брутто, кг |
нетто, кг |
||
|
Мороженое слив. |
40 |
40 |
0,68 |
0,68 |
|
|
Мороженое сливочное с плодами |
40 |
40 |
0,68 |
0,68 |
|
|
Мороженое шоколадное |
40 |
40 |
0,68 |
0,68 |
|
|
Плоды консервирован. |
20 |
20 |
0,34 |
0,34 |
|
|
Сироп консерв-го компота |
15 |
15 |
0,255 |
0,255 |
№997, Мороженое с плодами консервированными
|
Наименование сырья |
Количество на 1 порцию |
Количество на 17 порций |
|||
|
брутто, г |
нетто г |
брутто, кг |
нетто, кг |
||
|
Пломбир |
75 |
75 |
1,275 |
1,275 |
|
|
Плоды консерв-е |
25 |
25 |
0,425 |
0,425 |
|
|
Сироп консер-го компота |
20 |
20 |
0,34 |
0,34 |
|
|
Сахар |
5 |
5 |
0,085 |
0,085 |
|
|
Миндаль очищен |
12 |
11 |
0,204 |
0,187 |
|
|
Сливки взбитые №729 |
- |
25 |
- |
0,425 |
№ 998, Мороженое «Сюрприз»
|
Наименование сырья |
Количество на 1 порцию |
Количество на 17 порций |
|||
|
брутто, г |
нетто г |
брутто, кг |
нетто, кг |
||
|
Пломбир |
100 |
100 |
1,7 |
1,7 |
|
|
Яйца белки |
2шт |
48 |
34 шт |
0,816 |
|
|
Рафинир. пудра |
45 |
45 |
0,765 |
0,765 |
|
|
Бисквит |
50 |
50 |
0,85 |
0,85 |
|
|
Плоды консерв. |
50 |
50 |
0,85 |
0,85 |
|
|
Сироп консерв. компота |
25 |
25 |
0,425 |
0,425 |
№999, Мороженое с вином
|
Наименование сырья |
Количество на 1 порцию |
Количество на 10 порций |
|||
|
брутто, г |
нетто г |
брутто, кг |
нетто, кг |
||
|
Мороженое |
120 |
120 |
1,2 |
1,2 |
|
|
Вино виноградное десертное |
30 |
30 |
0,3 |
0,3 |
№1000, Мороженое «Планета»
|
Наименование сырья |
Количество на 1 порцию |
Количество на 25 порций |
|||
|
брутто, г |
нетто г |
брутто, кг |
нетто, кг |
||
|
Пломбир |
150 |
150 |
3,75 |
3,75 |
|
|
Соус №899 |
40 |
40 |
1 |
1 |
|
|
Арахис |
15 |
15 |
0,375 |
0,375 |
|
|
Печенье |
20 |
20 |
0,5 |
0,5 |
|
|
Плоды консерв. |
50 |
50 |
1,25 |
1,25 |
|
|
Сироп консерв. компота |
25 |
25 |
0,625 |
0,625 |
№1052, Коктейль молочно-шоколадный
|
Наименование сырья |
Количество на 1 порцию |
Количество на 77 порций |
|||
|
брутто, г |
нетто г |
брутто, кг |
нетто, кг |
||
|
Молоко |
70 |
70 |
5,39 |
5,39 |
|
|
Мороженое |
15 |
15 |
1,155 |
1,155 |
|
|
Сироп шоколадный № 625 |
15 |
15 |
1,155 |
1,155 |
|
|
№1054, Коктейль молочно-плодовый |
|||||
|
Наименование сырья |
Количество на 1 порцию |
Количество на 77 порций |
|||
|
брутто, г |
нетто г |
брутто, кг |
нетто, кг |
||
|
Молоко |
70 |
70 |
5,39 |
5,39 |
|
|
Мороженое |
15 |
15 |
1,155 |
1,155 |
|
|
Сироп плодовый натуральный |
15 |
15 |
1,155 |
1,155 |
№1055, Коктейль молочно-ягодный
|
Наименование сырья |
Количество на 1 порцию |
Количество на 77 порций |
|||
|
брутто, г |
нетто г |
брутто, кг |
нетто, кг |
||
|
Молоко |
70 |
70 |
5,39 |
5,39 |
|
|
Мороженое |
15 |
15 |
1,155 |
1,155 |
|
|
Сироп плодовый натуральный |
15 |
15 |
1,155 |
1,155 |
№584, Салат фруктовый со сметаной
|
Наименование сырья |
Количество на 1 порцию |
Количество на 15 порций |
|||
|
брутто, г |
нетто г |
брутто, кг |
нетто, кг |
||
|
Апельсины |
30 |
20 |
0,45 |
0,3 |
|
|
Груши свежие |
27 |
20 |
0,405 |
0,3 |
|
|
Яблоки свежие |
29 |
20 |
0,435 |
0,3 |
|
|
Виноград свежий |
21 |
20 |
0,315 |
0,3 |
|
|
Сливки 10% жирн. |
30 |
30 |
0,45 |
0,45 |
|
|
Сок апельсиновый |
12 |
12 |
0,18 |
0,18 |
Сводная продуктовая ведомость
|
Наименование продукта |
Итого, кг, л |
|
|
Апельсины |
0,63 |
|
|
Арахис |
0,375 |
|
|
Бисквит |
0,85 |
|
|
Вино |
0,3 |
|
|
Виноград |
0,315 |
|
|
Груши |
0,405 |
|
|
Миндаль |
0,204 |
|
|
Молоко |
16,17 |
|
|
Мороженое сливочное |
6,025 |
|
|
Мороженое шоколадное |
0,68 |
|
|
Плоды консервированные |
2,865 |
|
|
Пломбир |
6,725 |
|
|
Рафинированная пудра |
0,765 |
|
|
Сахар |
0,085 |
|
|
Сироп плодовый консервированный |
3,955 |
|
|
Сливки 10%-ной жирности |
0,45 |
|
|
Яблоки |
0,435 |
|
|
Яйца |
0,816 |
|
|
Итого |
42,05 |
2.4 Подбор оборудования
Для полноценного функционирования кафе необходимо следующее оборудование.
Таблица 6 - Подбор оборудования
|
Наименование оборудования |
Кол-во ед. |
Тип, марка |
|
|
Холодильный шкаф |
ШХ - 0,40М |
1 |
|
|
Стол с охлаждаемой поверхностью и горкой |
СОЭСМ-3 |
1 |
|
|
Ванна моечная |
ВМ-1 |
1 |
|
|
Плита электрическая |
ЭП - 2М |
1 |
|
|
Раковина для мытья рук |
|
||
|
Стеллаж |
СТ-1 |
1 |
|
|
Универсальный привод |
ПХ-0.6 |
1 |
2.5 Расчет площади холодного цеха
Таблица 7 - Спецификация оборудования холодильного цеха
|
Наименование оборудования |
Кол-во ед. |
Тип, марка |
Размеры мм. |
S ед. оборудования |
S полезная |
||
|
длина |
ширина |
||||||
|
Холодильный шкаф |
1 |
ШХ - 0,40М |
750 |
755 |
0,56 |
0,56 |
|
|
Стол с охлаждаемой поверхностью и горкой |
1 |
СОЭСМ-3 |
1680 |
640 |
1,08 |
1,08 |
|
|
Ванна моечная |
1 |
ВМ-1 |
630 |
630 |
0,397 |
0,397 |
|
|
Плита электрич. |
1 |
ЭП - 2М |
1730 |
1430 |
2,4 |
2,4 |
|
|
Раковина для мытья рук |
1 |
|
450 |
270 |
0,12 |
0,12 |
|
|
Стеллаж |
1 |
СТ-1 |
1000 |
700 |
0,7 |
0,7 |
|
|
Универсальный привод |
1 |
ПХ-0.6 |
530 |
280 |
0,15 |
0,15 |
|
|
Итого |
|
|
|
|
|
5,407 |
Общая площадь цеха определяется путем деления полезной площади на коэффициент использования «n» по формуле:
Sобщ. = Sобщ. (3)
где n - коэффициент, учитывающий свободные проходы для проведения монтажных работ и обслуживания рабочих мест.
Для холодного цеха значение коэффициента использования принимается в пределах 0,35-0,4.
В нашем примере общая площадь цеха равна:
Sобщ = 5,407 / 0,4 = 13,52 м2
2.6 Расчет рабочей силы и фонда эффективного рабочего времени
Таблица 8 - Расчет рабочей силы
|
Наименование блюд |
Кол-во блюд за день n. |
Нормы времени на изготовление 1 блюда t. |
Количество человекосекунд, n*Hв |
|
|
Мороженое |
|
|
||
|
Мороженое пломбир |
16 |
20 |
320 |
|
|
Мороженое-ассорти с плодами |
17 |
20 |
340 |
|
|
Мороженое с плодами или ягодами консервами |
17 |
20 |
340 |
|
|
Мороженое «Сюрприз» |
17 |
20 |
340 |
|
|
Мороженое с вином |
10 |
20 |
200 |
|
|
Мороженое «Планета» |
25 |
20 |
500 |
|
|
Мороженое «Восток» |
25 |
20 |
500 |
|
|
Мороженое «Космос» |
25 |
20 |
500 |
|
|
Мороженое «Пингвин» |
25 |
20 |
500 |
|
|
Мороженое «Москва» |
25 |
20 |
500 |
|
|
Сладкие блюда |
|
|
|
|
|
Компот из яблок и слив |
15 |
30 |
450 |
|
|
Кисель из клюквы (густой) |
15 |
30 |
450 |
|
|
Салат фруктовый со сметанным соусом |
15 |
90 |
1350 |
|
|
Шарлотка с яблоками |
35 |
90 |
3150 |
|
|
Холодные напитки |
|
|
|
|
|
«Fanta» |
40 |
20 |
800 |
|
|
«Coca-cola» |
40 |
20 |
800 |
|
|
«Pepsi» |
41 |
20 |
820 |
|
|
Коктейль мол-шок. |
77 |
20 |
1540 |
|
|
Коктейль мол-плод. |
77 |
20 |
1540 |
|
|
Коктейль мол-ягод. |
77 |
20 |
1540 |
|
|
Кондитерские изделия |
|
|
|
|
|
Пирожное «Медовое» |
32 |
20 |
640 |
|
|
Пирожное «Буше» |
32 |
20 |
640 |
|
|
Пирожное «Птичье молоко» |
32 |
20 |
640 |
|
|
Кекс «Столичный» |
28 |
20 |
560 |
|
|
Слоеная булочка с яблочным повидлом |
32 |
20 |
640 |
|
|
Итого |
|
|
19 600 |