Курсовая работа: Организация кафе мороженного на 25 мест

Главное управление образования и молодежной политики Алтайского края

КГБ ОУ СПО «Барнаульский торгово-экономический колледж»

ПЦК организационно-технических дисциплин

Дисциплина «Организация производства»

УТВЕРЖДАЮ

Председатель ПЦК

организационно-технических дисциплин

Т.И. Захарьева

Курсовая работа

Тема: «Организация кафе мороженного на 25 мест»

Выполнил(а) студент(ка) Иванова О.С.

Специальность 260502 «Технология продукции общественного питания»

Группа___________

Оценка___________

Руководитель работы________ «____»_____________20 А.А.Дунаева

Барнаул

2013 г.

Содержание

Введение

1. Характеристика проектируемого предприятия

2. Технологические расчеты

2.1 Расчет производственной программы

2.1.1 Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества питающихся

2.1.2 Определение количества блюд и мучных кондитерских изделий

2.1.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов

2.2 Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума

2.3 Расчет потребного количества сырья

2.4 Подбор оборудования

2.5 Расчет площади цеха

2.6 Расчет рабочей силы и фонда эффективного рабочего времени

2.7 Составление графика выхода на работу

2.8 Расчет производственных столов, подбор моечных ванн

2.9 Подбор кухонной посуды и инвентаря

2.10 Структура площадей предприятия

Заключение

Приложения

Приложение А. График выхода на работу

Приложение Б. Схема взаимосвязи помещений

Список использованной литературы

Введение

В жизни человека пища занимает неоспоримо главное место. От количества и качества потребляемого продукта зависят многие области его жизнедеятельности, а именно трудоспособность, настроение, здоровье. Таким образом, организация питания - это не только дело конкретной личности, но и дело касасемое общества.

Созданием необходимых условий для целей удовлетворения потребности людей в полноценном питании там, где он работает, учится, живет и отдыхает, повышением качества обслуживания и предоставлением дополнительных услуг предприятиями общественного питания -- государство решает важнейшие социально-экономические задачи.

Данные задачи государство решает комплексом мероприятий, которые направлены на решение следующих задач:

- по созданию рациональной организации сети предприятий общественного питания;

- по открытию новых организаций и реконструкции действующих;

- по внедрению прогрессивных технологий и форм обслуживания.

В основе развития и совершенствования отрасли общественного питания лежит ее материально-техническая база, внедрение в проекты достижений научно-технического прогресса.

Основное место в среде предприятий общественного питания занимают такие образования, как рестораны, бары, кафе. Их роль в организации отдыха населения заметна и неоценима. Население посещает данные места не только с целю вкусного и оригинального питания, но и с другими целями, такими как деловая встреча, проведение приятного вечера в кругу друзей, празднование какое - либо события в личной жизни, и наконец, с целью отдыха и ухода от суеты рабочего дня.

Одним из наиболее привлекательных способов вложения капитала в общественное питание является кафе-мороженое. При создании подобного бизнеса не требуются значительные вложения, которые впоследствии быстро окупаются. Одним из самых важных обстоятельств является то, что данный рынок почти не занят, на нем присутствует значительный неудовлетворенный спрос. Данное условие выступает гарантом хороших перспектив в развитии кафе-мороженого. Причем открытие подобного бизнеса упрощает получение франчайзы.

1. Характеристика проектируемого предприятия

кафе проект меню

Единица общественного питания в виде кафе-мороженого в настоящее время в моде, так как является отличным местом для семейного отдыха, которое предоставляет возможность полакомиться широким ассортиментом относительно недорогого и вкусного десерта. В то же время, формат в виде семейного отдыха в значительной мере присутствует в выходные и праздничные дни. В будние дни гости в кафе чаще всего представлены в виде представителей среднего класса (менеджеров) и студентами. Интересный факт - мужчины занимают в общей совокупности покупателей мороженого более 40%. Таким образом можно сделать вывод, ориентация кафе-мороженого состоит в том, что его потребителями являются представители самых широких групп приобретателей, и именно это делает бизнес стабильным.

Владелец, в процессе разработки меню, должен продумать перечень блюд, которые будут представлены в кафе кроме мороженого и утвердить концепцию реализации мороженого (подачу, оформления, сортового состава и т.д.). Разнообразие в "главную тему" может быть внесено в виде дополнительных строк в меню, таких как разнообразная выпечка, молочные коктейли, замороженные соки, фраппе, прохладительные напитки, кофе, горячий шоколад.

В кафе с обслуживанием официантов в меню должны присутствовать фирменные под заказ блюда, которые в основном имеют быстрый цикл приготовления.

Так как предназначением кафе является отдых посетителей, то большое значение необходимо уделить оформлению торгового зала декоративными элементами, освещению, цветовому решению. Кондиционирование воздуха будет поддерживаться системой приточно- вытяжной вентиляции. Решение вопроса по поводу мебели будет состоять в следующем: специфика предприятия диктует применение стандартных облегченных конструкций, столов с обязательным полиэфирным покрытием.

При организации кафе необходимо учесть, что помимо торгового зала, необходимы вестибюль, туалетные комнаты и гардероб.

Данное кафе планируется около Парка отдыха, что обеспечит постоянный приток посетителей.

2. Технологические расчеты

2.1 Расчет производственной программы

2.1.1 Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества питающихся

Начнем технические расчеты с составления таблицы загрузки торгового зала и определения количества потребителей в кафе-мороженое.

Для целей определения графика загрузки зала необходимо использовать следующие данные:

- показатель режима работы предприятия;

- показатель оборачиваемости мест в зале в течение данного часа;

- показатель процента загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

Чтобы определить количество потребителей, которые обслуживаются за один час работы кафе, необходимо применить формулу:

(1),

где N - количество потребителей;

Р - количество посадочных мест;

с - количество посадок;

- процент загрузки торгового зала.

Расчеты по определению количества посетителей за день в зале предоставлены в таблице 3.1.1.

Производим расчет количества потребителей по формуле (1).

10- 11 N = 25*2*30/100 = 15

11- 12 N = 25*2*30/100 = 15

12- 13 N = 25*2*60/100 = 30

13- 14 N = 25*2*80/100 = 40

14- 15 N = 25*2*50/100 = 25

15- 16 N = 25*2*30/100 = 15

16- 17 N = 25*2*20/100 = 10

17- 18 N = 25*2*30/100 = 15

18- 19 N = 25*2*50/100 = 25

19- 20 N = 25*l,2*60/100 = 18

20- 21 N = 25*l,2*60/100 = 18

21- 22 N = 25*l,2*30/100 = 9

Составим на основании полученных данных таблицу загрузки торгового зала.

Таблица 1 - Таблица загрузки торгового зала

Определим общее количество посетителей по формуле:

Nдн=?Nr , (2),

Где Nдн - показатель общего количества посетителей которые обслуживаются за день по формуле (2):

Nдн=15+15+30+40+25+15+10+15+25+18+18+9 = 235 (посетителей)

2.1.2 Определение количества блюд и мучных кондитерских изделий

Изначально, для определения количества потребляемых блюд, рассчитаем коэффициент перерасчета блюд согласно формуле:

K=N/Nдн, (3)

Рассчитаем коэффициент перерасчета блюд в таблице 1 по формуле (3).

Определим количество блюд, мучных кондитерских изделий и напитков, подлежащих изготовлению.

Определим общее количество блюд согласно формуле:

n = N *т, (3)

где n - показатель количества блюд, реализуемых за день;

N - показатель количества потребителей;

m - коэффициент потребления блюд.

Разделение общего количества блюд оформим в виде таблиц.

Таблица 2 - Количество блюд

Таблица 3 - Количество напитков и мучных кондитерских изделий

2.1.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов.

Далее определим примерный ассортимент выпускаемой продукции. Результаты представим в виде таблицы.

Таблица 4 - Примерный ассортимент выпускаемой продукции

2.2 Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума

Таблица 5 - План меню