Документ: Организационно-технологический проект холодного цеха столовой, страницы 6-10

Эти условия следует соблюдать даже в том случае, если хранение их будет производиться на холоде, так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень быстро размножаются.

Вместо широко практикуемого в настоящее время приготовления салатов и винегретов из овощей, предварительно сваренных в коже, рекомендуется изготавливать их из овощей, сваренных в очищенном и нарезанном виде.

Предложенная технология имеет и другие преимущества. При припускании овощей потери водорастворимых питательных веществ сводятся к минимуму. Небольшое количество получающегося при этом отвара используется для заправки блюд.

Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8-10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми.

Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов - также важная мера для повышения их санитарного состояния.

2.2 Разработка производственной программы

Производственной программой холодного цеха является ассортимент выпускаемой продукции с указанием количества, разрабатывается на основании производственной программы предприятия.

Расчет производственной программы столовой «№3» при промпредприятии начинается с определения планового количества потребителей за час работы зала за весь день предприятия.

При определении количеств потребителей столовой «№3» при промпредприятии по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Режим работы столовой «№3» при промпредприятии устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей.

Расчет количества питающихся

Для выполнения расчетов необходимо составить специальный лист наблюдений по аналогичному предприятию (сколько посетителей и в какой час посетили данное предприятие за отрезок времени или за день)

Данный расчет необходим для выполнения всех последующих расчетов и должен быть правильным.

Расчет проводится по формуле:

, где (1)

Р - количество мест в предприятии, мест (дается по заданию);

С - средний % загрузки зала, % (из наблюдений или по примерному графику загрузки торгового зала;

n - оборачиваемость одного места в час (как и С)

Таблица 2 Расчет количества посетителей за день

Часы работы зала,(Т)	Кол-во мест в зале (Р), мест	Кол-во посадок в час (n)	Средний процент загрузки зала (C),%	Кол-во потребителей за данный час (N час), чел	Коэффициент пересчета блюд К=
8-9	80	1	5	4	0,004
9-10	80	1	10	8	0,009
10-11	80	1,2	10	10	0,01
11-12	80	2	20	32	0,03
12-13	80	3	100	240	0,27
13-14	80	3	90	216	0,24
14-15	80	3	60	144	0,16
15-16	80	2	30	48	0,05
16-17	80	1	30	24	0,03
17-18	80	1	30	24	0,03
18-19	80	2	40	64	0,07
19-20	80	1	20	16	0,02
Итого				895

Вывод: По результатам расчётов, представленных в таблице 1, количество посетителей за день составляет 895 человек.

Расчет блюд, изготовленных за день

Чтобы определить количество изготовленных блюд по группам необходимо произвести расчет.

Данный расчет необходим для составления плана-меню предприятия.

Расчет производится по формуле:

, где (3)

М -количество блюд выпускаемых за день или период

N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (период).

m - коэффициент потребления блюд одним посетителем (из приложения

Предположим, в столовой на 80 мест обслуживалось в день 895 человек, а коэффициент потребления для столовой - 3, тогда мощность предприятия за день:

M=895×3=2685 блюд

Расчеты сводятся в таблицу 3.

Таблица 3 Расчет блюд по группам

№ гр.	Наименование группы блюд	Кол-во потребителей	Коэффициенты потребления отдельных блюд	Кол-во блюд по группам
1	Холодные блюда и закуски	895	0,5	447
2	Первые блюда		1	895
3	Вторые блюда		1	895
4	Сладкие блюда		0,5	447

Вывод: По результатам расчетов количество холодных блюд состовляет-447, первых-895, вторых-895, сладких-447.

Расчет потребного количества холодных, горячих напитков, хлеба, мучных кондитерских изделий осуществляется аналогично, только вместо коэффициентов потребления берутся нормы потребления на 1 потребителя.

Например, необходимо рассчитать потребное количество приготовляемых горячих и холодных напитков в столовой при промпредприятии.

Пример расчета: Мгорнап = N*Нп = 895×0,1 = 89 л.

Далее разделив количество в литрах на норму 1 порции узнаем количество порций.

Т.к. горячие напитки реализуют в стаканах, чайных парах, то емкость 1 порции составляет 200 мл, соответственно кол-во порций горячих напитков равно: 89/0,2 = 445 порций напитка

Данные расчета сводятся в таблицу 4

Таблица 4 Расчет горячих, холодных напитков, хлеба, мучных кондитерских изделий

№ п/п	Наименование изделий, напитков, хлеба	Кол-во потребителей N	Норма потребления Нп (г,л)	Кол-во напитков
				В литрах	В порциях
	Горячие напитки	895	0,1	89	445
	Холодные напитки		0,10	89	445
	Фруктовая вода		0,07	63	13
	Минеральная вода		0,02	18	90
	Натуральный сок		0,01	9	45
	Хлеб и хлебобулочные изделия		150
	В том числе:
	Ржаной		100		89500
	Пшеничный		50		44750
	Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства		1,00		895
	Конфеты, печенье		0,005		4
	Фрукты		0,075		67

Вывод: По результатам расчетов горячих, холодных напитков и кондитерских изделий, выпускаемых за один день, количество горячих напитков составляет-445 порций, холодных напитков-445, кондитерских изделий-895.

Составление плана-меню

План-меню проектируемого предприятия - это его производственная программа на день, где указывается ассортимент выпускаемой продукции (примерный ассортимент блюд, комплекс), блюдо/№ рецептуры по Сборнику рецептур, выход одной порции в граммах, количество блюд за день с разбивкой по часам реализации.

План-меню составляет зав. производством на основании «Примерного ассортимента блюд» и «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий» на кануне планируемого для реализации блюд (не позднее 1500) и утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы: сырье, сезон, разнообразие блюд (блюдо не должно повторяться чаще одного раза в неделю), правильное сочетание гарнира и соуса, квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, трудоемкость блюд. На данном предприятии используется комплексное меню. Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд, при определенном сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов.

Таблица 5 План-меню

№ рецептуры по сборнику	Наименование блюд, закусок, напитков	Выход	Кол-во блюд
	Холодные блюда и закуски		447
№54	Салат зеленый с огурцами и помидорами	100	46
№100	Салат мясной	150	60
№111	Яйца под майонезом с гарниром	150	34
№83	Салат из квашеной капусты	100	26
№67	Редис с огурцами и яйцом	100	36
№95	Салат из моркови	100	36
№103	Винегрет овощной	100	35
№70	Салат "Летний"	100	45
№110	Салат яичный	100	40
№101	Салат столичный	150
№90	Салат из свеклы с сыром и чесноком	100	35
	Первые блюда		895
№135	Борщ	250	179
№66	Щи из свежей капусты	250	179
№697	Солянка грибная	250	179
№698	Солянка домашняя	250	179
№816	Суп-пюре из картофеля	250	179
	Вторые блюда		895
№315	Каша манная жидкая	200	75
№308	Каша овсяная вязкая	200	75
№789.1	Омлет натуральный	120	70
№75	Биточки паровые	100	48
№71	Зразы рубленые	100	47
№70.1	Котлеты домашние с соусом	120	47
№481	Бефстроганов	100	64
№478	Филе	100	40
№596.1	Рыба жареная	100	35
№616	Рыба (филе) отварная	100	34
№84.1	Котлеты или биточки рыбные	100	36
№174	Пюре картофельное	100	60
№188.1	Рагу овощное	150	30
№175.2	Картофель жареный	150	64
№23	Макароны запеченые с яйцом	150	40
№106	Котлеты по-киевски	100	40
№194	Рис отварной	100	45
№202.1	Гарнир из овощей	120	45
	Сладкие блюда		447
№401.1	Блинчики с маслом или рафинадной пудрой	100	35
№402.1	Блинчики со сметаной	100	36
№399.3	Блины с медом	100	37
№404.3	Оладьи с джемом, повидлом, медом, вареньем	100	45
№445.1	Ватрушки с творогом	80	56
№441.3	Пирожки жареные с фаршем	60	57
№446.2	Расстегаи московские	70	30
№826	Яблоки в слойке	100	47
№839	Корзиночки с ягодами	100	36
№817	Суфле ванильное	60	33
№227	Яблоки в желе	100	35
	Хлеб
	Горячие напитки		445
№240	Какао с молоком	200	111
№359	Кофе на молоке	200	111
№867	Чай с лимоном	200	111
№864	Чай с сахаром	200	112
	Холодные напитки		445
№352	Компот из плодов или ягод сушеных	200	149
№353	Компот из смеси сухофруктов	200	148
№336	Кисель из яблок	200	148
	Минеральная вода		90

Вывод: Меню разнообразное, большой выбор холодных блюд, первых блюд, калорийные вторые блюда, для поддержания рабочего тонуса работников промышленного предприятия.

Расчет блюд по часам работы торгового зала

Данный расчет необходим для составления графика выхода на работу работников цеха, для расчета оборудования. Наименования блюд берутся в зависимости от расчета цеха.

Расчет производится по формуле:

, блюд, где (4)

Мчас - количество блюд данного вида, реализуемого за данный час работы торгового зала, блюд;

М день - количество блюд данного вида, реализуемых за день (период);

К час - коэффициент пересчета блюд за данный час работы торгового зала.

Данные расчета сводятся в таблицу 6

Таблица 6 Расчет блюд по часам торгового зала

Наименование блюд	Кол-во блюд	Часы работы предприятия
		8-9	9-10	10-11		11-12	12-13	13-14		14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20
		Коэффициент пересчета блюд
		0,004	0,009		0,01	0,03	0,27	0,24	0,16		0,05	0,03	0,03	0,07		0,02
Холодные блюда и закуски	447
Салат зеленый с огурцами и помидорами	46	0,184	0,414		0,46	1,38	12,42	11,04	7,36		2,3	1,38	1,38	3,22		0,92
Салат мясной	60	0,24	0,54		0,6	1,8	16,2	14,4	9,6		3	1,8	1,8	4,2		1,2
Яйца под майонезом с гарниром	34	0,136	0,306		0,34	1,02	9,18	8,16	5,44		1,7	1,02	1,02	2,38		0,68
Салат из квашеной капусты	26	0,104	0,234		0,26	0,78	7,02	6,24	4,16		1,3	0,78	0,78	1,82		0,52
Редис с огурцами и яйцом	36	0,144	0,324		0,36	1,08	9,72	8,64	5,76		1,8	1,08	1,08	2,52		0,72
Салат из моркови	36	0,144	0,324		0,36	1,08	9,72	8,64	5,76		1,8	1,08	1,08	2,52		0,72
Винегрет овощной	35	0,14	0,315		0,35	1,05	9,45	8,4	5,6		1,75	1,05	1,05	2,45		0,7
Салат "Летний"	45	0,18	0,405		0,45	1,35	12,15	10,8	7,2		2,25	1,35	1,35	3,15		0,9
Салат яичный	40	0,16	0,36		0,4	1,2	10,8	9,6	6,4		2	1,2	1,2	2,8		0,8
Салат столичный	54	0,144	0,36	1,08	9,72	8,64	5,76		1,8	1,08	1,08	2,52		0,72
Салат из свеклы с сыром и чесноком	35	0,14	0,315		0,35	1,05	9,45	8,4	5,6		1,75	1,05	1,05	2,45		0,7

Вывод: составила график выхода на работу работников цеха, для расчета оборудования были произведены данные расчеты.

.3 Расчет потребного количества сырья «Н», «Б»

Данный расчет необходим для расчета товарооборота. Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основе плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Расчет производится на основании действующей нормативно-технической (технологической) документации с учетом выхода блюда, кондиции сырья, сезона.

Расчет производится по формуле:

, где (5)

- количество потребного сырья, необходимое для приготовления блюд данного вида, кг

M - количество блюд данного вида за день

q - норма закладки сырья в граммах на 1 порцию

Данные расчета сводим в приложение (1)

Вывод: В таблице 7 был произведен расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню.

.4 Расчет численности работников

Расчет производится с учетом всего ассортимента изготавливаемой продукции, блюд, напитков, изделий предприятия за день, а так же с использованием норм времени для приготовления данного ассортимента

Расчет производится по формуле:

, чел, где (6)

1 - количество работников в цехе, необходимое для выполнения производственной программы

n - количество блюд данного вида, реализуемых за день,бл.

Нвр - норма времени в секундах на приготовление блюда

Тсм время работы 1-го работника, сек.

l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14)

Нвр =К×100;

К - коэффициент трудоемкости

Таблица 8 Расчет работников холодного цеха

Вывод: Количество поваров холодного цеха составила 5 поваров.

.5 Проектирование рациональных режимов труда и отдыха

Режим работы в холодном цехе столовой «№3» при промпредприятии устанавливается с режимом работы предприятий, где изделия реализуются, с учетом сроков реализации выпускаемых изделий.

При проектировании необходимо учитывать следующие требования:

. Рациональное чередование работы и отдыха должно осуществляться на всех работах и для всех категорий работников;

. Продолжительность и форма отдыха должны определяться с учетом условий труда, трудовых нагрузок;

. Необходимо учитывать половозрастную структуру работников.

Тэфф = Тсм×Кс, час, где (8)

Тэфф - эффективный фонд рабочего времени 1 работника за месяц, час;

Материал: Организационно-технологический проект холодного цеха столовой

2.2 Разработка производственной программы

Расчет количества питающихся

.3 Расчет потребного количества сырья «Н», «Б»

.4 Расчет численности работников

.5 Проектирование рациональных режимов труда и отдыха

Смотрите также: