Материал: Организационно-технологический проект холодного цеха столовой

Организационно-технологический проект холодного цеха столовой

Оглавление

Введение

Глава 1. Характеристика и нормативно-правовые аспекты деятельности предприятия

.1 Организационно-правовая характеристика предприятия

.2 Организация и обслуживание потребителей

Глава 2. Особенности производственной деятельности цеха

.1 Характеристика проектируемого цеха

.2 Разработка производственной программы

Расчет количества питающихся

.3 Расчет потребного количества сырья «Н», «Б»

.4 Расчет численности работников

.5 Проектирование рациональных режимов труда и отдыха

Глава 3. Проектирование технологических участков, рабочих мест в цехе

.1 Расчет и подбор механического оборудования

.2      Расчет немеханического оборудования, подбор инвентаря, инструментов, приспособлений

.3 Составление таблицы основных технологических линий, участков в цехе

.3      Расчет площади цеха

.4      Составление схемы взаимосвязи цеха с другими помещениями, требования к компоновке и размещению

Заключение

Список используемой литературы.

Приложение

Введение

На сегодняшний день индустрия в общественном питании в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Очень важно в первую очередь определить профиль столовой.

Сегодняшний успех столовой зависит от хорошей современной кухни, безукоризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен. Каждая столовая, создавая своё дело, имеет свои идеи, технологии, которые помогают ему решить ключевые проблемы открытия нового предприятия.

Прежде всего, нужно определить место нахождения будущего предприятия. Именно место определит, каким ему быть. Для выбора ценовой политики необходимо провести анализ района, в котором будет располагаться предприятие, выяснить возраст, род занятий, средний уровень доходов потенциального потребителя.

Актуальность данной темы состоит в том, что работая на данном предприятии, позволит правильно расположить и составить рабочие места в холодном цехе, правильно подобрать количество работников столовой, облегчить труд и увеличить производительность рабочего персонала столовой.

Цель курсовой работы - составить организационно-технологический проект холодного цеха столовой «№3»на 80 мест.

Для достижения поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:

.        дать характеристику проектируемому предприятию общественного питания;

.        дать характеристику холодного цеха столовой при промпредприятии «№3» на 80 мест;

.        рассмотреть организацию работы холодного цеха столовой при промпредприятии «№3» на 80 мест;

.        произвести технологические расчёты и подбор оборудования;

.        произвести расчеты численности работников производства;

.        рассчитать площадь цеха;

.        определить планировочное решение цеха.

Объектом является: столовая «№3» при промпредприятии на 80 мест.

Предметом исследования является: составления организационно-технологического проекта холодного цеха столовой «№3» при промпредприятии на 80 мест.

Глава 1. Характеристика и нормативно-правовые аспекты деятельности предприятия

.1 Организационно-правовая характеристика предприятия

Новая «Столовая №3» будет располагаться в городе Нижний Новгород, Сормовское шоссе дом 21, станция метро буревестник. На территории нового машиностроительного завода при цехе номер 3 с целью уменьшения траты времени на переход по всей территории завода до столовой (см.рис. 1)

Рис. 1 - Местоположение столовой «№3»

производственный сырье оборудование инвентарь

«Столовая №3» относится к столовой при промпредприятии, в соответствии с ГОСТ Р50762-07 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». Краткая характеристика столовой «№3» представлена в таблице 1.

Таблица 1. Характеристика проектируемого предприятия

Внешний вид предприятия - вывеска обычная. В столовой используют металлическую посуду и приборы только из алюминия, а так же из полуфарфора, фаянса и прессованного стекла, столы покрыты гигиеническим покрытием, салфетки индивидуальные бумажные. Мебель и интерьер должны быть комфортными. Правильно оформленные меню выглядят так: на специальной бумаге печатается ассортимент блюд на русском языке. Метод обслуживания потребителей - самообслуживание. Столовая предлагает разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживаемых контингентов и рационов питания.

В столовую заходят работники цеха в утренние часы и обеденный перерыв.

Организационно-правовая форма "ООО". С момента регистрации ООО приобретает права юридического лица. ООО имеет следующие основные характеристики:

действует на принципах полного хозяйственного расчета и самофинансирования;

имеет самостоятельный баланс, расчетный и иные счета в учреждениях банков Российской Федерации.

имеет фирменное наименование, регистрируемое в установленном законом порядке, круглую печать со своим наименованием, угловой штамп, а также фирменные бланки и другие реквизиты [#"800382.files/image002.jpg">

Рис.2. Организационная структура столовой "№3"

В столовой "№3" представлена в виде линейной структуры управления. Основные плюсы данной системы:

·        Простота организационной структуры;

·        Полная ответственность линейного руководителя за результаты работы;

·        Единство и четкость распоряжений;

·        Согласованность действий руководителей.

Недостатками линейной организационной структуры управления являются:

·        Предъявление жестких требований к руководителю, который должен обладать исключительной компетентностью во всех сферах (бухгалтерия, производство, сбыт и т.д.);

·        Концентрация власти в руках управляющей верхушки.

В принципе такая система очень проста в управлении, то есть у руководителя имеются все виды полномочий, полная власть и единоличное осуществление руководства. Но зато начальник и будет нести ответственность за все результаты корпоративной деятельности. У каждого подчиненного имеется только один единственный руководитель, а вот у каждого начальника - несколько подчиненных. Это будет зависеть от утвержденных в организации норм управляемости. Именно поэтому развитие предприятия приводит к увеличению количества уровней в управлении компании.

Вывод: Представленная структура является линейно-функциональной, что полностью отвечает малого предприятия общественного питания.

.2 Организация и обслуживание потребителей

В столовой «№3» используется метод самообслуживания. При данном методе обслуживания предусматривают следующие варианты:

Самообслуживание - это метод обслуживания, при котором потребители сами выполняют ряд операций, и в зависимости от этого применяют следующие формы самообслуживания:

v  Полное. Потребитель выполняет все операции самостоятельно;

v  Частичное. Часть работ выполняется обслуживающим персоналом или механизмами (сбор посуды, доставка посуды, конвейер для сбора посуды и т.д.).

В зависимости от формы расчета различают:

.        Самообслуживание с предварительным расчетом:

v  потребитель знакомится с меню, приобретает в кассе чек, с чеком на раздаче получает блюда. Отрицательные стороны данной формы обслуживания: потребитель не видит выбранные блюда, имеет дело с деньгами;

v  организация комплексного питания по заранее приобретенным абонементам и чекам: предварительно сервируются столы, затем осуществляется отпуск скомплектованных завтраков, обедов и ужинов, что позволяет ускорить процесс обслуживания. Используется данная форма для организации питания туристов, учащихся, участников семинаров, конференций;

.        Самообслуживание с последующим расчетом:

v  с расчетом после получения блюд: потребитель знакомится с меню, выбирает блюда на раздаче, рассчитывается за выбранные блюда, потребляет и, наконец, убирает посуду. Преимуществом этой формы обслуживания является возможность наглядного выбора блюд потребителями; отрицательные моменты: потребитель стоит в очереди, имеет дело с деньгами;

v  самообслуживание с расчетом после приема пищи. Потребитель знакомится с меню, выбирает блюда, получает чек на блюда, принимает пищу и после этого рассчитывается при выходе из зала. Положительные стороны: ускоряется процесс обслуживания; отрицательные: увеличивается количество обслуживающего персонала;

.        Самообслуживание с непосредственным расчетом.

v  Потребитель одновременно выбирает, получает блюда и оплачивает их стоимость. При данной форме обслуживания отпуск продукции и расчет с потребителем производится одним работником. Эта форма обслуживания применяется в ПБО, буфетах, закусочных, через барную стойку в барах.

Предприятия общественного питания имеет удобные подъездные пути, пандусы при входе и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Территория прилегающая к предприятию, благоустроена и освещена в темное время суток.

Столовая предназначены для отдыха посетителей во время обеденного перерыва, поэтому большое значение имеет оформление обеденного зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение, а так же отвечать определённым требованиям, санитарии.

На предприятии общественного питания обеспечено стилевое единство интерьера зала, мебели.

Мебель в столовой прежде всего, надёжная, не затратная, простая в уходе и отвечающая общему цветовому решению. В столовой кроме обеденного зала есть гардероб, система вентиляции, туалетная комната с раковинной для мытья рук для посетителей.

Основные виды мебели в столовой: столы шестиместные (прямоугольные, квадратные, круглые или любой другой конфигурации); цветочницы, журнальные.

Представление схематичного плана торгового зала

К торговым помещениям столовой «№3» при промпредприятии относится торговый зал с раздаточными.

В группу торговых помещений столовой «№3» при промпредприятии входят также касса, подсобные помещения и моечная столовой посуды.

Вывод: После проведенного анализа можно сделать вывод, что в данном производственном помещении полностью соблюдена последовательность технологического процесса.

Глава 2. Особенности производственной деятельности цеха

.1 Характеристика проектируемого цеха

Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в не заправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14оС, поэтому в цехе должно быть предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

Работники холодного цеха обязаны строго соблюдать санитарные правила при изготовлении холодных блюд.

Для приготовления холодных блюд должно быть выделено отдельное помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование - посуда, инвентарь. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.

В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей - картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.

Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.