Материал: Організація технологічного процесу роботи барів

Лінія реалізації напоїв та їх зберігання:

—      відкритий охолоджений прилавок для зберігання напоїв у пляшках та іншому посуді - 1200×600×900;

—      стіл для зберігання склянок і келихів - 400×600×900;

—      пересувний візок для збирання використаного скляного посуду.

Лінія реалізації холодних закусок і страв:

—      охолоджувальний прилавок для зберігання холодних (порційних) закусок 1200×600×900;

—      пересувний візок із чистим посудом ;

—      підсобний робочий стіл - 400×600×900.

Лінія реалізації кави та інших гарячих напоїв :

-       стіл з кавоваркою - 600×600×900;

-       пересувний візок із кавовим посудом ;

-       стіл із касовим апаратом - 400×600×900;

-       пересувні візки для збирання використаного посуду і приборів;

-       підсобні робочі столи (довжина різна залежно від вільної площі вздовж барної стійки, ширина не повинна переви -щувати 600 мм, а висота - 900 мм).

Біля задньої стіни за барною стійкою встановлюють теплове, холодильне та підсобне обладнання, яке також утворює одну лінію. Над обладнанням монтують вентиляційну витяжку.

Посудом для подавання можуть бути креманки із нержавіючої сталі чи пластмаси, скляні вазочки, фужери, келихи і склянки конічної форми, ложечки для морозива із нержавіючої сталі або пластмасові блюдечка різного розміру і пиріжкові тарілки для тістечок. До напоїв подаються соломинки одноразового використання.

Таблиця 5. Обов’язковий набір посуду для подавання

У наборі скляного посуду для подавання змішаних напоїв можуть бути келихи і стакани оригінальної форми. Проте весь скляний посуд для подавання повинен бути не кольоровий, тому що кольорове скло спотворює колір напою.

Інвентар, необхідний бармену:

Спосіб приготування напоїв залежить від компонентів та призначення. При приготуванні і подаванні змішаних напоїв необхідно дотримуватися таких правил:

-       до створення суміші підбирають відповідний посуд для подавання ( рис.3.3.3; 3.3.4.; 3.3.5);

-       усі рідкі компоненти відміряють мензуркою або склянкоміром;

-       ретельно дотримуються рецептури суміші;

-       готовий напій негайно подають відвідувачеві.

Рис. 3.3.3. Бокали для фруктових коктейлів

Харикейн - для приготування тропічних коктейлів. (400-480мл.);

Хайбол. Тумблер. Колінз. Зомбі. Для подачі mix-drink, long drink і soft drink - безалкогольних напоїв (соки, води).(рис.2)

Рис. 3.3.4. Бокал для води, соку.

Рис.3.3.5 Келих Мартіні

Келих для коктейлів

Він же келих для мартіні. Келих трикутної форми з широкою шийкою і довгою тонкою ніжкою, завдяки якій коктейль не нагрівається.

Обсяг цього келиха - 120-280 мл. Він ідеальний для більшості охолоджених коктейлів середнього об'єму без льоду, але абсолютно не підходить для напоїв в чистому вигляді (в тому числі і мартіні, незважаючи на альтернативну назву келиха).

Обладнання для приготування фруктових коктейлів.

Спочатку для виготовлення фруктових коктейлів використовують:

Міксер, блендер. Зазвичай користуються електричними або ручними міксерами, а також спеціальними барними. (рис.3.3.6)

Взбивання в міксері необхідно, коли до складу напою входять емульгатори. Компоненти наливають на подрібнений лід у міксер (блендер), потім перемішують до однорідної маси. Змішування чи збивання за допомогою міксера максимально зберігає всі цінні якості продуктів, підвищує їх засвоюваність і надає їм легкий приємний смак.

Рис. 3.3.6 Блендер.

Найчастіше міксером (блендером) користуються при виготовленні яєчних, молочних і тому числі фруктових коктейлів, коли потрібно дуже інтенсивне перемішування, або піноутворення, або подрібнення фруктів до стану пюре. Цим способом, зокрема, готують все фліпи (коктейль з яєчним жовтком, який збивають з іншими компонентами суміші).

У міксері або блендері можна збивати коктейлі, до складу яких входять шипучі інгредієнти.

Соковижималки. Існують ручні та електричні соковижималки. Вони призначені для того, щоб вичавлювати сік з фруктів.(рис. 3.3.7)

1. 2.

Рис.3.3.7. 1 - Соковижималка для цитрусів, 2 - соковижималка універсальна.

Приготування в шейкері. Шейкери виготовляють з металу, пластмаси, скла ( рис. 3.3.8).

Рис. 3.3.8. 1,2,4 - Європейський шейкер, 3 - Американський металевий шейкер (Бостон) різних об’ємів.

Європейський шейкер складається з трьох частин: нижня частина, стакан (зазвичай металевий), середня частина - велика кришка з великим ситом (необхідна для утримання в шейкері шматочків льоду, фруктів і ягід) і верхня частина - маленька кришка. Якщо Ви початківець бармен, то для Вас європейський шейкер - оптимальний варіант. Великим плюсом даного виду шейкера є його зручна форма. При збовтуванні коктейлю в європейському шейкері, його можна тримати однією рукою, притримуючи при цьому верхню кришку вказівним пальцем.

Призначення шейкера - змішувати та охолоджувати рідкі компоненти напою. Для приготування напоїв до склянки кладуть 2-3 кубики льоду, а потім наливають відмірені компоненти, закривають кришкою. Бармен кладе шейкер догори дном на долоню лівої руки, правою захоплює кришку. Потім вміст шейкера енергійно збовтує руками навпроти грудей.

Шейкер необхідно тримати злегка під нахилом. Тривалість збивання в шейкері - від 5 до 10 секунд, у деяких випадках, коли до складу напою входять яйця чи жовтки, - до 30 секунд. Під час збивання відбувається змішування та охолодження складу напою. Кубики льоду сприяють кращому змішуванню важких і легких компонентів у шейкері, виконуючи роль змішувача, і в той же час ефективно охолоджують суміш.

Після збивання знімають кришку і через зливний отвір вміст виливають до підготовленого посуду для подавання. Сито затримує лід, який залишився, рештки лимону. Після зливання напою з шейкера знімають сито, лід, що залишився, викидають у відро для відходів, а шейкер ополіскують проточною водою. Поза роботою шейкер лежить у розібраному вигляді на столі бармена.

Джигер (Англ - одиниця виміру рідини, рівна 1,5 рідкі унції, приблизно 44 мл.) - це інструмент бармена, призначений для контролю кількості інгредієнтів, які додаються в коктейль. Так само джиггер називають мірним стаканчиком. (рис.3.3.9.)

Типи джігерів з метричними одиницями:

         20 мл - 40 мл;

         25 мл - 50 мл;

         30 мл - 60 мл;

Рис.3.3.9. Джигер

Приготування напою у стакані для змішування. Заміною шейкера є стакан для змішування, проте тривалість змішування та охолодження в ньому збільшується. Стаканом для змішування користуються для приготування сумішей, до складу яких входить виноградне вино, так як при збиванні у шейкері воно стає мутним і втрачає ароматичні властивості.

Стаканом для змішування може бути стакан шейкера чи інший, об’єм якого не менше 300 мл.

Змішаний напій готують у стакані таким чином: до стакану кладуть 2-3 кубики льоду, потім наливають відмірені компоненти. Вміст стакана перемішують ложкою (рис.3.3.10), потім суміш переливають через ситечко до посуду для подавання.

Рис. 3.3.10. Барні ложки.

Для фруктових коктейлів, крюшонів, де порції коктейлів відносно великі застосовують колотий або товчений лід. Його готують в млинку для льоду або товчуть самі, добавляють за допомогою щипців для льоду (рис.3.3.11).

Рис. 3.3.11. Щипці для льоду.

3.4    Облік і калькуляція

Облік у громадському харчуванні має багато спільного з обліком у торгівлі - використання рахунку 28 "Товари", встановлення торгових націнок, реалізація через касу з використанням РРО та ін. Проте є цілий ряд особливостей, характерних саме для цього виду діяльності.

. У громадському харчуванні можна виділити такі виробничі процеси:

заготівля;

виробництво;

реалізація;

організація споживання.

Останній процес є характерним тільки для цього виду діяльності.

. На підприємствах громадського харчування здійснюється і виробництво, і торгівля одночасно.

Витрати, як і в торгівлі, обліковуються на рахунках 92, 93. На рахунок 23 списується тільки вартість використаних продуктів, сировини; можна замість рахунку 23 використовувати окремий субрахунок рахунку 28.

. Велике внутрішнє переміщення цінностей, неоднорідність ТМЦ, велика кількість матеріально відповідальних осіб призводять до збільшення обсягу документів, які супроводжують рух товарів, і збільшення кількості субрахунків рахунку 28.

Специфічні первинні документи - денні забірні листи, якими оформляється відпуск (забір) товарів, сировини, напівфабрикатів із комори до кухні тощо.

Субрахунки рахунку "Товари":

.1 "Товари в коморі";

.2 "Товари на кухні";

.3 "Товари в барі, їдальні, ресторані";

.4 "Товари в кондитерському цеху";

.5 "Товари в буфетах, кіосках".

У разі потреби відкриваються субрахунки третього порядку, наприклад:

.31 "Товари в барі";

.32 "Товари в ресторані".

. Специфічне ціноутворення.

Відсоток торгової націнки визначається, як і в роздрібній торгівлі, але за всіма підрозділами (націнки на складі, в кухні, в буфеті можуть бути різними); націнка громадського харчування встановлюється у відсотках до роздрібної ціни без ПДВ і залежить від категорії закладу та виду товару чи сировини.

Є обмеження - на хліб, сіль, овочі, муку, продукти дитячого харчування, макаронні вироби.

Ціни бувають звичайні та банкетні; банкетні ціни визначаються шляхом встановлення певного відсотка націнки до звичайних цін.

. Продукція власного виробництва не списується на склад, а відразу передається до торгового залу; тому в обліку немає моменту завершення виробництва, випуску готової продукції.

. Вартість готової продукції визначається шляхом складання калькуляції на основі плана меню, збірника рецептур, встановлених цін; вартість кожної складової обчислюється за власною ціною.

Калькуляція звичайно розраховується на 100 порцій на калькуляційних картах типової форми.

. Реалізація оформляється такими документами:

чеки;

розрахункові квитанції;

рахунки офіціанта;

накладні;

абонементи з обов'язковим оформленням реалізації через РРО або розрахункові книжки.

При реалізації поза торговою залою необхідно мати посвідчення про якість, де вказуються назва підприємства, його адреса, найменування продукції, дата виготовлення, строк придатності, умови реалізації і зберігання, маса одиниці розфасування і ціна за одиницю розфасування або ваги продукції.

IV. Охорона праці

громадський харчування товарознавчий коктейль

На підприємствах громадського харчування проводяться наступні інструктажі:

вступний;

на робочому місці;

періодичний;

позаплановий;

Всі інструктажі, крім поточного, реєструються в спеціальному журналі.

Робота бармена повязана з використанням електроприладів, балонів під тиском і т.д. Тому до роботи допускається тільки навчений персонал, що пройшов вступний і первинний інструктаж. Також при кожному оновленні обладнання (хліборізки, мікрохвильовки, кавоварки та інше) необхідно ознайомитися з інструкцією виробника і слідувати рекомендаціям з використання.

Для безпеки на робочому місці бармен повинен дотримуватися наступних правил:

.        Працювати в спеціальній уніформі, зручною і відповідної за розміром. У процесі виконання обов’язків заборонено зберігати в кишенях уніформи гострі колючі та скляні предмети.

.        У разі забруднення підлогового покриття (жир, продукти і т.д.) за барною стійкою необхідно негайно очистити поверхню.

.        Потрібно регулярно перевіряти стан електричних приладів, особливу увагу слід приділити розеток, шнурах, вимикачів.

.        Заборонено використовувати посуд з тріщинами. У разі виявлення дефектів необхідно звернутися до старшого і вимагати заміни.

.        Для відкривання пляшок необхідно використовувати спеціальні штопори і ключі.

Залежно від площі приміщення, кількості технічних приміщень, дані вимоги доповнюються іншими. Сюди відноситься знання правил поведінки в разі пожежі та надання долікарської допомоги відвідувачам і співробітникам.

Що стосується аварійних ситуацій, то бармен повинен дотримуватися загальні вимоги:

. Вимкнути і від'єднати обладнання від електричної мережі;

. Оповістити про небезпеку оточуючих людей і доповісти безпосередньому керівнику про те, що трапилося;

. Надати постраждалим першу медичну допомогу, а при необхідності організувати його доставку до лікарні.

Після закінчення роботи з метою забезпечення безпеки бармен зобов'язаний:

. Вимкнути і знеструмити обладнання за допомогою рубильника;

. Здійснити розбирання, чищення та миття обладнання після зупинки рухомих частин з інерційним ходом або після повного охолодження нагрітих поверхонь;

. Якщо використовувалася кавоварка, то відключити її від електричної мережі і закрити вентиль на водопровідній трубі. Потім відкрити зливний вентиль і видалити з водогрійного котла воду. Сітку-фільтр і чашкотримачі очистити і помістити в гарячий розчин із спеціальним миючим засобом або залишити на ніч у холодній воді. А млиновий механізм кавомолки очистити пензлем або сухою тканиною. Зовнішні поверхні кавомолки протерти сухою тканиною;