Материал: Організація технологічного процесу роботи барів

Полуниця - плід ягідного багаторічної рослини сімейства рожевих. Плоди її невеликі, видовжені, білі, червоніючі лише з одного боку, має сильний аромат, що нагадує ананас. М'якоть плоду погано відділяється від квітколожа. Полуниця містить органічні кислоти, дубильні речовини, вітаміни С, В1, В2, В6, РР, каротин. Вживається як у свіжому вигляді так і для приготування мусів.

Яблука містять, %: цукрі - 8-15, органічних кислот-0,2-1,7, пектинових речовин - 0,51,2, дубильних - 0,016-1,0, мінеральних - 0,5; вітаміну С - 4,2 - 21,1 мг%; є також вітаміни В1, B2 B6, PP, E, каротин.

Груші. До складу груш входять ті самі речовини, що і до складу яблук, але вони містять менше кислот (0,1-0,6%), дубильних (0,01-0,21%), пектинових (0,1-0,6%) речовин, вітаміну С (1,8-11,6 мг%), каротину, вітамінів В1, B2, B6. У грушах більше, ніж у яблуках вітаміну В9 - 2-9 мг%, кальцію, фосфору.

В ягодах малини міститься, %: цукрів - 4,5-10,6, кислот - 1,0-1,9, пектинових-0,5-0,9, азотистих-0,8, мінеральних речовин-0,5; вітаміну С - 25 мг%, вітаміни В1, B2 B9, PP, каротин.

У м'якоті апельсинів міститься, %: цукрів - 5,5-8,5, кислот - 0,6-2,2, пектинових - 0,5-0,7, азотистих - 0,8-1,0, мінеральних речовин - 0,5; вітаміну С - 60 мг%, вітаміни В1, B2 PP, каротин та ін.

Лимони вирощують кислі (справжні), солодкі і грубі. Солодкі лимони мають соковиту солодку, приємну на смак м'якоть, грубі-товсту шкірку, середньо соковиту м'якоть кислого смаку з великою кількістю насіння. В їстівній частині лимонів міститься, %: цукрів - 2,0-3,5, кислот -5,2-7,0, пектинових - 0,8-1,0, мінеральних речовин - 0,5; вітаміну С -25-87 мг%, вітаміни PP, В1, B2 каротин та ін.

Грейпфрут містить, %: цукрів-4,2-6,8, кислот- 1,4-3,0, пектинових - 0,6-0,9, азотистих - 0,8-1,0, мінеральних речовин - 0,5; вітаміну С- 34-65 мг%, вітаміни PP, B1, B2, каротин та ін.

Ківі - вітамін С нейтралізує нітрати і нітрити, які можуть спровокувати різні новоутворення, у тому числі і рак. Для спортсменів ківі з успіхом може замінити практично всі відомі допінги завдяки наявності великої кількості корисних речовин, які активно стимулюють і швидко "піднімають" організм.

За вмістом кислот фрукти різняться таким чином: в черешнях і персиках їх 0,7-0,8%, у сливах, вишнях і абрикосах - 1,3%. Пектинових речовин у персиках - 0,7-0,8%, у абрикосах - 1,1%, найменше їх у черешнях і вишнях - 0,3-0,4%. Найбільше мінеральних речовин міститься у абрикосах - 0,7%, в інших видах - до 0,5%. За вмістом вітаміну С різняться мало - 10-15 мг%, інших вітамінів (каротину,Е, B2 В3, B6, PP) більше міститься у персиках і абрикосах, найменше їх у вишнях і черешнях. Тому й для виготовлення фруктових коктейлів найчастіше використовують: банан, ківі, яблуко, полуницю, апельсин, грейпфрут, грушу, абрикос. Готувати фруктовий коктейль можна практично з будь-яких фруктів, підбираючи пропорції на свій смак, але найбільш розповсюдженими основами є вище перелічені.

3.2    Технологія приготування, оформлення та відпуск фруктових коктейлів

Фруктовий коктейль - це густий напій у вигляді змішаних у блендері або міксері ягід або фруктів (зазвичай одного виду) з додаванням шматочків льоду та соку. Способи приготування: за допомогою блендера, міксера, у посуді для подавання, в рідких випадках використовують шейкер. Форма випуску може бути різною - напій може подаватися у бокалах харикейн, хайбол, стаканах для соку, келихах для мартіні.

Готувати фруктовий коктейль можна практично з будь-яких фруктів, підбираючи пропорції на свій смак. Найбільш популярними є такі поєднання:

         Банан і груша: напій для ласунчиків.

         Банан і яблуко: густий і ароматний солодкий коктейль;

         Апельсин, грейпфрут і банан: яскравий солодкий смак і ударна доза вітаміну C;

         Банан, полуниця, апельсин: ще один солодкий напій з вишуканим смаком;

         Червоні ягоди і яблуко: пюре з ягід з яблучним соком - комора клітковини і вітамінів;

         Абрикос з йогуртом: ніжний смак з легкою кислинкою.

Розглянемо фруктові коктейлі.

.        «Ківі»: Для приготування використовується сировина: банани, ківі, груші, цукрова пудра, яблучний сік, шоколад.

Таблиця 1. Інгредієнти для приготування коктейлю «Ківі»

Інгредієнти 1-го етапу:

-        Банани 1 шт.

         Ківі 2 шт.

         Груша 1 шт.

2-ий етап: Фрукти очистіть, наріжте великими частинками.

3-ій етап: За допомогою блендера перетворили на пюре.

Інгредієнти 4-го етапу:

         Яблучний сік 50 мл

У пюре додайте цукрову пудру і сік, щоб вийшла більш рідка консистенція. Якщо не додавати сік, буде смачне фруктове пюре, яке можна їсти ложкою.

Інгредієнти 5-го етапу:

-        Шоколад - 10г. Подається в Хайболі. Перед подачею посипати шоколадом та прикрасити скибочкою ківі.

2.      Коктейль «Ананасовий Сауер»

Коктейль зі свіжих соків - це напій, що втамовує спрагу, бадьорить і дає відчути несподівані смакові поєднання. Крім усього, коктейль дуже корисний для здоров'я еліксир. Фруктові соки є основою для популярних безалкогольних коктейлів і джерелом вітамінів. Особливою популярністю користується відомий коктейль «Ананасовий сауер», який поєднує кисло-солодке тріо з соку лимона, ананасового соку і цукрового сиропу.

Таблиця 2. Інгредієнти для приготування коктейлю «Ананасовий Сауер»

Інвентар для приготування коктейлю «Ананасовий Сауер»:

.        Морозильна камера;

.        Келих для коктейлю;

.        Шейкер;

.        Форма для заморозки льоду.

Приготування коктейлю «Ананасовий Сауер».

Крок 1: Робимо лід.

Робимо лід, налив у форму чистої води і поставивши її на 2-3 години в морозильну камеру. Для прозорих кристалів, можна її попередньо закип'ятити або використовувати джерельну воду.

Крок 2: Закладаємо компоненти в шейкер і струшуємо

Всі компоненти коктейлю (крім скибочок лимона і ананаса) закладаємо в шейкер і струшуємо його круговими і обертальними рухами 30-40 секунд. Проціджуємо коктейль (за допомогою спеціального елемента шейкера або ситечка) в келих.

Крок 3: Подаємо коктейль «Ананасовий Сауер»

Коктейль подається у бокалі типу Хайбол. Прикрашаємо шматочками ананасу та лимону. Подавати коктейль необхідно відразу ж після приготування. Можна залишити лід у келиху, а можна і прибрати його. Головне пам'ятати - заморожена вода швидко тане, ніж «розбавляє» істинний смак напою. Ця кисло-солодка вітамінна суміш сподобається як дорослим, так і дітям!

Приємного апетиту!

3.      Коктейль «Спортсмен»

Коктейль «Спортсмен» - це безалкогольний коктейль з фруктових соків і яєчного жовтка, який дуже багатий вітамінами і корисними елементами. Це актуальний коктейль для жаркого літа, який сподобається дорослим, дітям, і особливо всім спортсменам.

Таблиця 3. Інгредієнти для приготування коктейлю «Спортсмен»

Крок 1: готуємо коктейль «Спортсмен».

Фруктові соки, гранатовий сироп, яєчний жовток і лід струшуємо в шейкері або перемішуємо в міксері. Потім перелити в коктейльний келих.

Коктейль подається у бокалі типу Мартіні. Коктейль подаємо до столу, прикрасивши його кружечком апельсина або лимона.

4. Коктейль «Абрикосовий мікс»

Коктейль «Абрикосовий мікс» - це фруктовий безалкогольний напій, який чудово підійде для літнього свята. Особливо добре цей коктейль буде виглядати на дитячому дні народження, так як в ньому багато вітамінів, а красиво прикрашений коктейль діти будуть пити набагато охочіше, ніж просто сік.

Таблиця 4. Інгредієнти для приготування коктейлю «Абрикосовий мікс»:

Інвентар для приготування коктейлю «Абрикосовий мікс»:

.        Стакан для коктейлів.

.        Ложка столова.

Крок 1: готуємо коктейль «Абрикосовий мікс».

Стакан для коктейлю і ложку охолоджуємо в холодильнику протягом півгодини. Підготуємо склянки з трьома фруктовими соками. В охолоджений стакан виливаємо по черзі абрикосовий сік, апельсиновий сік і лимонний сік. Для того щоб шари не змішувалися, наливаємо сік по зворотній стороні охолодженої ложки.

Крок 2: подаємо коктейль «Абрикосовий мікс».

Коктейль подається у бокалі типу Мартіні. Склянки з коктейлем «Абрикосовий мікс» можна прикрасити кружечком апельсина і подавати з соломинкою для напоїв на святковий стіл.

3.3    Устаткування барів

Бар повинен бути укомплектований певним набором устаткування, що дозволяє обслуговувати споживачів на високому рівні. Устаткування бару повинно використовуватися ефективно, бути функціональним і зручним для санітарної обробки.

Основний вид обладнання бару - це барна стійка, яка є невід'ємною частиною інтер'єру залу і головним його прикрасою.

Робоче місце бармена має декілька секторів:

-       передня барна стійка, яка складається з двох частин (верхньої та нижньої);

-       прохід;

-       задній бар ( рис. 3.3.1)

Рис. 3.3.1. Схема розташування обладнання в барі на 100 місць: 1 - стійка барна; 2 - стільці барні; 3 - шафа жарова; 4 - раковина для миття; 5 - електропривід; 6 - збивальна машина; 7, 8 - шафи холодильні ; 9 - фризер; 10 - вітрина-прилавок; 11 - виробничій стіл; 12 - низькотемпературний прилавок; 13 - електрозмішувач; 14 - побутові холодильники; 15 - льодогенератор; 16 - електро-плита; 17 - електрокавомолка; 18 - електрокавоварка.

Рис. 3.3.2. Види розміщення барів

Передня барна стійка (верхня) - це прилавок, на який подаються напої. Крім того, барна стійка виконує ще декілька функцій: є місцем для відпочинку, пунктом спостереження за відвідувачами, місцем очікування друзів, які запізнилися.

Барна стійка - це основне місце спілкування бармена з відвідувачами, тому вона повинна відповідати декільком вимогам: бути чистою, зручною і гарною.

Барна стійка (нижня) є безпосереднім робочим місцем бармена, де він проводить більшу частину часу, готуючи напої і обслуговуючи відвідувачів. Від правильної організації цього місця залежить ефективність роботи бармена.

Зазвичай нижня барна стійка виготовляється із нержавіючої сталі, може мати різні форми, має вбудовані раковини, льодогенератор та інше необхідне обладнання. Тут розташовуються і найнеобхідніші продукти та посуд.

Прохід - це простір між барною стійкою і заднім баром, де працює бригада барменів. Він повинен бути досить просторим, але не занадто великим, інакше бармену доведеться витрачати зайвий час для переходів від передньої стійки до задньої.

Задній бар - місце збереження основної маси продуктів, у т.ч. алкогольні напої і пиво у пляшках. Він часто є вітриною для популярних і нових продуктів. Зазвичай задній бар складається з двох частин. Нижня - це холодильна шафа, верхня - вітрина з полицями. У холодильниках зберігають пиво в пляшках, на полицях розташовують високоякісні напої та лікери. Полиці та пляшки регулярно протирають і полірують.

У сучасному барі особлива увага надається розташуванню продуктів і обладнання.

У залежності від розміру та конфігурації торговельного залу барна стійка може мати різноманітну форму: прямолінійну, вигнуту, напівкруглу (рис.3.3.3).

1.

2.

Рис. 3.3.3. Види барних стійок. 1 - прямолінійна, 2 - вигнута, 3 - напівкругла.

Барну стійку розташовують таким чином, щоб вона була зручна для роботи персоналу і знаходилася в безпосередній близькості від виробничих приміщень. Лицьова сторона барної стійки повернена до входу в зал, її облицьовують сучасними матеріалами, які гармонійно вписуються в інтер’єр залу. Особлива увага надається освітленню, зокрема робочого місця бармена, оскільки процес приготування та подавання напоїв відбувається на очах у відвідувачів.

Окрім охолоджувального пристрою, на робочому столі бармена монтують невелику ванну (40×25 см) з проточною водою для полоскання інвентарю та посуду. У невеликих барах скляний посуд у такій ванні миє бармен.

До складу технологічного обладнання та інвентарю барної стійки належать: низькотемпературний прилавок для зберігання загартованого морозива; фризер для виготовлення м’якого морозива (кількість фризерів залежить від потужності підприємства); холодильна шафа для зберігання різноманітних компонентів і їх запасу на один день роботи (молоко, сиропи, фрукти); кавоварка і термостати для зберігання гарячих напоїв ; охолоджувальна вітрина для зберігання кондитерських виробів; ваги циферблатні; дозатори (скляні мензурки ); колби для соків та сиропів; посуд із кришкою для зберігання фруктових компонентів; посуд для подавання і дрібний інвентар.

У барі встановлюють льодогенератор, який виробляє харчовий лід кубиками, продуктивність якого 2-3 кг льоду на годину. Його підключають до водопровідної мережі та каналізації. Харчовий лід зберігається на робочому столі бармена у спеціальному посуді.

Допоміжна робоча лінія складається з окремих груп обладнання та інвентарю.