Материал: Організація новорічного бенкету з повним обслуговуванням офіціантами

v - кількість порцій, передбачених для відпуску в одному виді посуду.

Таблиця 3.3. Норми одного виду посуду та наборів для сервірування та обслуговування

Для індивідуального сервірування використовуємо посуд та набори в такій кількості:

Кількість наборів для розкладання рівняється кількості багато порційного посуду, розрахунок якого оформлюємо у вигляді табл. 3.4.

Таблиця 3.4. Розрахунок потреби в посуді та наборах для подачі

Далі оформлюють загальну заявку в білизняну та сервізну у вигляді табл. 3.5 и 3.6.

Таблиця 3.5. Заявка до білизняної

Таблиця 3.6. Заявка до сервізної на новорічний банкет

3.5    Схема сервірування столу

Сервірування (фр. servir - обслуговувати) - це підготовка столу до сніданку, обіду,вечері, святкового застілля, банкету-фуршету, банкету-коктейлю, чайної церемонії.Сервірування столу включає в себе розстановку в певному порядку всіх необхіднихдля організації трапези (прийому їжі) предметів: скатертин, посуду,приладів,скла,серветок і т. д.

Мета сервіровки - створити зручності гостям в процесі прийому їжі, сприяти встановленню гарного настрою, висловити свою увагу і доброзичливість.

Приклад повної сервіровки столу для вечірньої обсуживания наведено на рис.1.

Рис. 1 - Схема сервірування столу до банкету

.столова велика мілка тарілка; 2. закусочна тарілка; 3. пиріжкова тарілка; 4. закусочна виделка; 5. виделка для риби; 6. виделка столова; 7. столовий ніж; 8. ніж для риби; 9. закусочний ніж; 10. ніж для масла; 11. десертна ложка; 12. десертна виделка; 13. келих для шампанського; 14. келих для червоного вина; 15. келих для білого вина; 16. келих для води.

3.6    Розрахунок і підбір обслуговуючого персоналу

При розрахунку кількості офіціантів виходять з того, що кожен з них виконує всі операції з обслуговування гостей в закріпленому за ним секторі. Рекомендується по 9-12 гостей на одного офіціанта.

Виходячи з цього пропоную залучити до праці 5 офіціантів.

3.7    Порядок і правила розсаджування гостей

Столи розміщують з урахуванням кількості учасників бенкету, виду бенкету, конфігурації залу. При проведенні банкету за столом норма площі на одну людину складає 1,5-2 м.

Залежно від кількості запрошених розрізняють зосереджену і розосереджену форму розміщення гостей за бенкетними столами.

При зосередженій формі гостей розміщують за загальним столом, форма якого, залежно від конфігурації залу, може бути круглою, квадратною, прямокутною або Т-, П-, Ш-видною; при розосередженій - за кількома столами.

При розосередженій формі розміщення гостей прохід між головним столом і перпендикулярними йому столами, а також між торцями столів складає 1- 1,5 м. При розставлянні столів варто враховувати те, що жодний із учасників бенкету не повинен сидіти спиною до почесних гостей. Ширина бенкетних столів має складати 1,2-1,5 м, іноді навіть до 2 м; якщо стіл для почесних гостей сервірують з одного боку, ширина його не повинна бути менше 70 см.

Приклад зосередженої форми розміщення гостей наведений на рис. 2.

Рис. 2 - Схема розсаджування гостей

3.8    Організація обслуговування і порядок подавання страв

При проведенні бенкету на велику кількість учасників метрдотель організує бригади офіціантів на чолі з бригадиром для обслуговування одного або декількох окремих столів. Кожній бригаді присвоюється порядковий номер. У цьому випадку розподіляє офіціантів бригадир.

Запрошених до столу гостей зустрічають офіціанти, кожен у своєму секторі, допомагаючи їм сісти за стіл. Розсадивши гостей, офіціанти наливають їм горілку чи вино побажанню. Напої беру з основного столу або з підсобного, заздалегідь приготовані для цієї мети. Слідом за напоями пропонують закуски, беручи їх з основного столу. Крім холодних закусок гостям пропонується зазвичай одна - дві гарячі закуски, потім гаряче блюдо і десерт. Такий банкет, як і банкет з повним обслуговуванням офіціантами може закінчуватися подачею кави.

Метрдотель або старший офіціант за узгодженням з організатором бенкету повинен повідомити на кухню про час подачі гарячої страви (не пізніше як за 20-30 хвилин до подачі).

Перед подачею гарячої страви може бути зроблена перерва. У перервах між подачами страв гості можуть вийти з-за столу, потанцювати, відпочити. У цей час офіціанти готують стіл до подачі гарячої страви - ​​змітають крихти, прибирають посуд, пляшки. Іноді гості не встають з-за столу, і офіціанти замінюють посуд і прилади при них, прибираючи використані тарілки і прилади і ставлячи чисті. При цьому від офіціанта потрібні швидкість і вміння.

Перед подачею десерту або гарячих напоїв з дозволу замовника зі столу рекомендується прибрати все те, що надалі не буде потрібно для гостей: залишилася закуску, столові тарілки і прилади, хліб, спеції, соуси та ін. На звільнене місце ставлять тотрил , тістечка, цукерки, після чого подають гарячі напої. Якщо закуски в стравах, салатниках, вазах залишені на стол, слід поставити тарілки з приладами. Їх можна розставити перед кожним гостем або поставити стопки (кілька штук) посередині столу.

Дані банкетні заходи з частковим обслуговуванням офіціантами також вимагають багато умінь від обслуговуючого персоналу. Офіціанти повинні бути інформовані про склад меню, знати черговість подачі страв і розставляння закусок на столі, який він обслуговує. З цією метою метрдотель складає окремо для кожного столу розрахунок за кухонного та буфетної продукції і вивішує його на видному місці біля роздачі і у буфета або в банкетному залі [5].

Висновок

Виконавши курсову роботу за темою «Банкет з частковим обслуговуванням офіціантами на честь Нового Року» я засвоїла основні принципи організації банкету, а саме:

¾      виконувати літературний пошук за заданою темою, знаходити й обробляти необхідну інформацію;

¾      закріпила навички з організації, підготовки та проведення бенкету з частковим обслуговуванням;

¾      навчилась складати і оформляти меню, враховуючи всі необхідні умови;

¾      навчилась самостійно проводити розрахунки щодо організації обслуговування;

¾      проявила творчість і фантазію у створенні курсової роботи.

На мій погляд, проведення таких банкетів для закладів ресторанного господарства необхідно, так як це дозволяє збільшити товарообіг і прибуток підприємства за рахунок швидкої реалізації страв.

Список використаних джерел

1.        ДСТУ 4281:2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація. -Держспоживстандарт України, 2004.

2.      Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства: Підручник/За ред. Н.О.П’ятницької. - К.:КНТЕУ, 2005. - 632с.

3.      Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: Учебник/За ред. В.И. Богушева - К.: Феникс, 2004. - 416с.

.        Методичні вказівки до виконання курсової робот из курсу «Організація ресторанного господарства» для бакалаврів 6.051701, 6.030601 денної та заочної форм навчання/ Укл. Т.П.Новічкова, О.В. Дишкантюк. - Одеса:ОНАХТ,2012. - 62с.

5.      Організація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа: Підручник/ За ред. Я.М. Сало -К.:Афіша,2007. - 327с.

.        Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К.:, ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009. - 680с.:ил.