Материал: Організація новорічного бенкету з повним обслуговуванням офіціантами

Організація новорічного бенкету з повним обслуговуванням офіціантами

Вступ

Ресторанне господарство (РГ) - це вид економічної діяльності суб'єктів господарської діяльності щодо надавання послуг відносно задоволення потреб споживачів у харчуванні з організуванням дозвілля або без нього.

Заклад РГ - це організаційно-структурна одиниця у сфері РГ, яка здійснює виробничо-торговельну діяльність: виробляє і (або) доготовляє, продає і організує споживання продукції власного виробництва і закупних товарів, може організувати дозвілля споживачів.

Ресторан - це заклад РГ з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, високим рівнем обслуговування і комфорту у поєднанні з організуванням відпочинку і дозвілля споживачів [1].

Українські споживачі готові залишати в закладах ресторанного господарства мінімум $4,5 млрд в рік. Але вітчизняний бізнес чомусь не помічає цієї цифри - за підрахунками рестораторів, ринок закладів ресторанного господарства насичений не більше ніж на 50%.

Кажучи про рівень насиченості ринку, перш за все, оперують таким показником, як кількість місць на споживача послуг закладів ресторанного господарства. Так, в середньому по Європі одне місце в ресторані (кафе, барі, фаст-фуд і т.п.) доводиться на 8 жителів, в Києві - на 35 жителів, в Дніпропетровську - на 40, в Донецьку - на 35, в Львові - на 25 жителів. Виходячи з цих даних, можна зробити висновок, що перспективи ресторанного ринку в Україні просто величезні, особливо якщо приймати до уваги той факт, що середньоєвропейський рівень забезпеченості ресторанами порівнюється з рівнем найбільших міст України, що мають до того ж певні ресторанні традиції.

У крупних містах України підйом переживають заклади середнього цінового сегменту (середній чек 50-70 грн на людину), тоді як відкриття нових елітних закладів значно пригальмувалося. Позначився вплив макроекономічних чинників - крупний бізнес з мільйонними доходами не росте так активно, як дрібний і середній, а значить, не розширюється елітна аудиторія. У зв'язку з чим, круг клієнтів, який може дозволити собі відвідувати елітні заклади, вже склався, він практично не розширюється. Заклади елітного сектора можуть тільки ділити одну і ту ж клієнтуру, «переманювати» її один у одного, але не формують нову. А тому, ризик створення закладу з середнім чеком 150-200 грн набагато вище, ніж середньоцінового, особливо враховуючи значні фінансові вкладення (від 1 млн. $ і вище) в елітний сектор.

Нижній ціновий сегмент в ресторанному бізнесі поступається по темпах розвитку середньому. Тому є декілька причин: заклад з невисоким середнім чеком виграє за рахунок обороту (коефіцієнт оборотності одного місця повинен бути не менше 1,2). У дешеві заклади, як правило, не приїжджають спеціально, спонтанність прийняття рішення про їх відвідини складає більше 70%. Тому актуальні на даний момент формати дешевих закладів (фаст-фуди, кафе, бари) можуть бути успішними тільки в тому випадку, якщо правильно підібрано приміщення, і орендна ставка дозволяє одержувати прибуток.

Що ж до ринку фаст-фудов і кафе в нижньому ціновому сегменті, то за останній рік з'явилося дуже багато піцерій (більше, ніж за останні 3 роки разом узяті).

Ринок ресторанів швидкого обслуговування далекий від насичення. Практично відсутні заклади рибного фаст-фуда, курячого фаст-фуда. Слаб поширені снек-бари, гриль-бари і китайські ресторани. За наслідками опиту, для 66% клієнтів фаст-фудов головне - щоб було смачне, для 30% важливе місце і для 4% - популярність закладу.

Активно розвиваються заміські заклади. Особливо, ті, які знаходяться на ключових трасах - Одеській, Житомирській, Обухівській. Відмічено, що в період уїк-ендів в літній період ресторани, розташовані у межі міста, значно пустіють, тоді як заміські - переповнені. Ця тенденція з кожним роком стає все більш вираженою. Виграють тільки ті міські ресторани, які розташовані в рекреаційній зоні (паркі, набережні). Це явище, швидше за все, пов'язане з традицією повноцінного сімейного відпочинку, що з'являється. Ідея «відпочинку на природі» набуває цивілізовану форму.

Заміські заклади, як правило, створюються по одній і тій же схемі:

¾      ресторан (у одному приміщенні або окремі будиночки);

¾      готель на 15-25 номерів (у одній будівлі або коттеджний формат);

¾      мангал (шашлик є неодмінним атрибутом відпочинку «на природі»);

¾      дитячий майданчик;

¾      іноді невеликий звіринець або басейн.

Не дивлячись на активний розвиток закладів приміського формату, найчастіше вони не брендові, розраховуючи на ту, що проїжджає мимо аудиторію, і набагато рідше - на міських мешканців, які цілеспрямовано їдуть в цей заклад.

Останніми роками активізувався розвиток чайних і кав'ярень-кондитерських. Стають популярними заклади з ціновим рівнем 15-25 грн., що пропонують каву, борошняні і кондитерські вироби, шоколад. Але буму, як передбачалося, не відбулося. І тут стратегічно вірним кроком є створення не одиничної кав'ярні або кондитерської, а мережі таких закладів. Це обумовлено, перш за все, технологічними причинами: набагато вигідніше створювати власний цех для роботи на декілька закладів, і маркетинговими: споживач швидко звикає до певної торгової марки і продукції.

Тенденції ресторанного бізнесу - це, звичайно ж, і тенденції розвитку певних кухонь. Переваги за типом кухні дуже неоднозначні, особливо в регіонах України. Характерна прихильність до певного продукту, а не до типу кухні як такому, наприклад, переваги м'яса, часто певного вигляду (свинина, куряче м'ясо), у виконанні різних кухонь, або риби і морепродуктів. В основному в Україні у певних кухонь є групи шанувальників, що склалися, в іншому ж споживачі віддають перевагу улюбленому продукту в улюбленому виконанні, і при цьому абсолютно не важливо, який тип кухні представляє те або інше блюдо.

За данними РІА «Ресторанний гід» групи національних кухонь розподілилися у такий спосіб:

·        українська - 37%

·        французька - 21%

·        италійська - 8%

·        кавказька - 8%

·        японська - 8%

·        американська - 5%

·        інші - 13%

Все більше ресторанів при складанні меню роблять акцент на натуральному використанні продуктів, а не на складності рецептур. Звідси висновок: набуває популярність авторська кухня, що дозволяє творчо переробити всі існуючі кухні миру і створити свій власний продукт, яким і привертати споживача.

Подібна ситуація спостерігається і з перевагою барної продукції, кожне з яких може бути підставою для створення цілого формату: кав'ярні, пивні, заклади з акцентом на коктейлі або вино. В цілому можна відзначити, що в починають відвідуванням ресторанів, які все більше зводяться до задоволенням потреб спілкування.

Вільними нішами є наприклад, спеціалізовані дитячі кафе - дитяча тема присутня в багатьох закладах, але окремої уваги вона практично не удостоюється. Перспективні напрями «руху» - локальні заклади, які обслуговували б спальні і околичні райони (піцерії, кафе), так звані «ресторани однієї вулиці». Недостатньо представлені підприємства, орієнтовані на переваги певного продукту. Неймовірний простір для розвитку має кейтерінг і доставка блюд додому або в офіс. Хочеться відзначити і перспективу закладів музичної спрямованості (не нічних клубів, а скоріше арт-ресторанів і арт-кафе). Дуже вдалими з погляду бізнесу є заклади, створені по вже наявному зразку, на цьому принципі базується ідея франчайзингу. В цьому випадку мінімалізіруєтся ризик невдачі концепції. По цьому шляху йде «Козирна Карта», більшість фаст-фудов. Будь-яке успішне підприємство ресторанного господарства - насправді вдала технологія, і, як будь-яка технологія, вона може бути відтворена в будь-якому місті світу. Тому у перспективі також очікується активний мережевий розвиток відомих ресторанних брендів.

Найважливішим напрямком ресторанного бізнесу з точки зору залучення клієнтів і забезпечення рентабельності роботи ресторану є організація обслуговування. Ресторани, кафе і бари пропонують різні види і форми обслуговування.

Продукт ресторану значно ширше, ніж просто їжа на тарілці. Сюди потрібно включити доброзичливу атмосферу, чистоту і відчуття компетентності й турботи з боку обслуговуючого персоналу. Ресторан повинен бути більше, ніж супермаркет приготовлених страв.

Тема представленої курсової є актуальною :

По-перше, подібне свято дуже важко організувати вдома. Послуги сучасного ресторану зможуть задовольнити навіть самого примхливого замовника. Це і обслуговування, приготування страв, декорація залу і організація дозвілля.

По-друге, останнім часом все частіше знаходять застосування комбіновані варіанти обслуговування банкетів: банкет - прийом за столом з повним обслуговуванням офіціантами і банкет - прийом за столом з частковим обслуговуванням офіціантами.

Мета роботи - вивчити специфіку підготовки, організації і проведення банкету з частковим обслуговуванням.

.       
Загальна характеристика банкету

.1 Класифікація банкетів

Підприємства ресторанного господарства за замовленням окремих відвідувачів або організацій здійснюють обслуговування банкетів. Банкет - це урочистий званий сніданок, обід або вечеря [2].

Загальна класифікація банкетів наведена в табл. 1.

Таблиця 1.1. Загальна класифікація банкетів

1.2 Банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами

На відміну від банкету за столом з повним обслуговуванням, коли всі страви та напої подаються офіціантами, іноді організовують банкет, коли холодні закуски і напої заздалегідь ставлять на стіл, а офіціанти подають гарячі страви. Зазвичай так відзначають знаменні дати, сімейні свята і т. п.

При визначенні кількості офіціантів, необхідно для обслуговування такого банкету, виходять з розрахунку один офіціант на 10-14 гостей .

Характерна особливість меню банкету за столом з частковим обслуговуванням офіціантами - різноманітний асортимент холодних закусок, солінь, маринадів. Крім холодних закусок, гостям зазвичай пропонують одну-дві гарячі, потім гаряче блюдо, десерт, фрукти. Банкет з частковим обслуговуванням офіціантами, як і банкет з повним обслуговуванням, може закінчуватися подачею кави.

Сервіруючи стіл спочатку накривається одна половина тарілками. Другу половину столу сервірують, ставлячи тарілки вже проти поставлених.

Страви з одними і тими ж закусками, салатниці розставляють через певні інтервали з урахуванням того, що ними будуть користуватися 4 - 6 чоловік. Це дозволить кожному запрошеному покласти на тарілку будь-яку закуску за своїм вибором без допомоги офіціанта.

Сервіруючи стіл скляним посудом, на нього ставлять тільки фужер, чарку для вина і чарку для горілки. Якщо гаряче блюдо офіціанти подають заздалегідь розкладеним на столові тарілки, то при сервіровці на стіл ставлять лише закусочну і пиріжкову тарілки. Десертні прилади подають разом із десертом.

Холодні закуски рекомендується ставити на стіл не раніше ніж за півгодини до початку бенкету, щоб вони мали свіжий, привабливий вигляд. Рибні, овочеві, м'ясні закуски чергують і розставляють на столі в один або два ряди, враховуючи ширину стола.

Кожна страва має мати прилади для розкладки. Перед тим як поставити на стіл салатники, ікорниці і т. п., дно їх акуратно протирають ручником, щоб не забруднити скатертину.

Після закусок на стіл ставлять напої; деякі з них за бажанням замовника можуть бути відкоркували заздалегідь ( крім пляшок з кронпробками ). Як і закуски, напої розосереджують по всьому столу, щоб кожен гість міг налити собі будь-який з них за своїм вибором. Перед тим як гості сядуть за стіл, відкривають , протираючи горлечко, пляшки з кронпробками (пиво, мінеральна і фруктова вода і т. п.). Після розстановки напоїв на стіл ставлять хліб, розтяга, кулеб'яку, а соки, хлібний квас, фірмові напої ставлять на стіл в глеках, якщо вони замовлені.

Як тільки гості сядуть за стіл, офіціанти можуть запропонувати їм напої, налив їх у чарки, а слідом за цим - закуски. Спочатку прийнято пропонувати ікру, малосольну рибу, потім відразу ж свіжі овочі, відварну або заливну рибу.

Після подачі рибних закусок обов'язково слід змінити прилади і закусочні тарілки зібрати їх і віднести на мийку, замінивши чистими. Перш ніж узяти використану тарілку у гостя, варто запитати його дозволу. Якщо гість поклав вилку і ніж на тарілку паралельно один одному або схрестивши їх - це знак офіціантові забрати тарілку. У цьому разі дозволу годі й прашівать.

Після подачі рибних закусок пропонують м'ясні .

Про подачу гарячої страви метрдотель повинен повідомити на виробництво не пізніше ніж за 20 - 30 хв до початку подачі ( час погоджують із замовником). Ці півгодини гості використовують для того, щоб вийти з-за столу, потанцювати, відпочити, а офіціанти готують стіл до подачі гарячої страви - змітають крихти, прибирають посуд , пляшки і т. п. Іноді гості не за столу, і офіціант замінює посуд і прилади при них, прибираючи використані тарілку і прилад і ставлячи чисті [3].

.       
Особливості обслуговування банкетів

.1 Порядок прийому та виконання замовлень на обслуговування

Замовлення на обслуговування свят приймає директор, метрдотель, а у великому підприємстві ресторанного господарства, де є стіл замовлень, - черговий адміністратор стола замовлень.

Залежно від розміру закладу ресторанного господарства і кількості гостей замовник резервує частину приміщення або орендує його повністю на певний час. Щоб уникнути можливих претензій з боку замовника і задля власної безпеки, адміністрації закладу доцільно скласти договір замовлення на надання послуг з організації будь-якого виду бенкету (фуршету, презентації, ювілею, весілля, випускного вечора тощо).