Материал: Організація новорічного бенкету з повним обслуговуванням офіціантами

Зліва відносно споживачів, що займуть місця за сервірованим столом, відступивши від краю на 8 см, ставлять пиріжкову тарілку. Закусочні тарілки на стіл не ставлять, якщо холодні страви подають безпосередньо в них. Але якщо при подаванні холодних закусок використовують салатники та металевий посуд, офіціант доповнює сервірування закусочною тарілкою. Зліва від тарілки, у якій буде подана страва, кладуть столову виделку зубцями догори, справа - столовий ніж лезом до тарілки і столову ложку заглибленням догори. Відступають від краю столу так, щоб можна було поставити тарілку, над ножем ставлять фужер. У невисокій порцеляновій або скляній вазі на середину столу ставлять невеликий букет квітів і набори для спецій.

Для вечері сервірування доповнюють закусочними наборами і забирають столову ложку.

Особливості сервірування новорічного столу. Столи накривають білими або кольоровими скатертинами. При оформленні святкового столу можна використати гілочки ялинки, горіхи, цукерки, свічки [2].

.6 Послідовність обслуговування на бенкетах

банкет обслуговування страва офіціант

Визначаючи число офіціантів, необхідних для обслуговування такого банкету, слід виходити з того, що кожен з офіціантів виконує всі роботи з обслуговування гостей в закріпленому за ним секторі. Сама прийнятна норма на одного офіціанта - 9-12 гостей. При проведенні бенкету на велику кількість учасників метрдотель організує бригади офіціантів на чолі з бригадиром для обслуговування одного або декількох окремих столів. Кожній бригаді присвоюється порядковий номер. У цьому випадку розподіляє офіціантів бригадир.

Запрошених до столу гостей зустрічають офіціанти, кожен у своєму секторі, допомагаючи їм сісти за стіл. Розміщення гостей за столом найчастіше буває довільним, хоча для почесних гостей і хазяїна бенкету відводять місця в центрі столу, а при влаштуванні бенкету на велику кількість учасників з декількома столами - окремий центральний стіл. Розсадивши гостей, офіціанти наливають їм горілку чи вино побажанню. Напої беруть з основного столу або з підсобного, заздалегідь приготовані для цієї мети. Слідом за напоями пропонують закуски, беручи їх з основного столу. Характерною особливістю меню такого обіду - різноманітний асортимент холодних закусок, солінь і маринадів. Крім холодних закусок гостям пропонується зазвичай одна - дві гарячі закуски, потім гаряче блюдо і десерт. Такий банкет, як і банкет з повним обслуговуванням офіціантами може закінчуватися подачею кави.

Зазвичай починають подачу з ікри і масла або з малосольної риби. Страви з ікрою, маслом, рибою, як і з іншими закусками, після того, як їх запропонували гостям, ставлять на банкетний стіл, а вивільнену посуд забирають в підсобні приміщення на мийку.

Після першої подачі, не роблячи паузи, обносять гостей свіжими овочами, відвареної заливний рибою або асорті з риби і наповнюють чарки напоями. Після подачі рибних закусок прибирають зі столу звільнилися страви та пляшки, виносять із залу використаний посуд і приступають до зміни закусочних приладів і тарілок. При заміні тарілок треба запитати дозволу у гостя і тільки після його згоди зняти тарілку зі столу. Можна взяти тарілку і прилади, не питаючи дозволу, якщо гість поклав на тарілку ніж і вилку паралельно або схрестивши їх. Слідом за рибними закусками гостей обносять закусками м'ясними. Соління і маринади гості беруть самі. Метрдотель або старший офіціант за узгодженням з організатором бенкету повинен повідомити на кухню про час подачі гарячої страви (не пізніше як за 20-30 хвилин до подачі).

Перед подачею гарячої страви може бути зроблена перерва. У перервах між подачами страв гості можуть вийти з-за столу, потанцювати, відпочити. У цей час офіціанти готують стіл до подачі гарячої страви - змітають крихти, прибирають посуд, пляшки. Іноді гості не встають з-за столу, і офіціанти замінюють посуд і прилади при них, прибираючи використані тарілки і прилади і ставлячи чисті. При цьому від офіціанта потрібні швидкість і вміння. За бажанням замовника залишилася на стравах закуска зі столу може не забиратися до закінчення банкету, тоді треба перекласти її з кількох страв на одне , надавши йому привабливий вигляд.

Гарячі страви подають або з загального блюда, обнося ними гостей (в цьому випадку для кожного гостя повинна бути, поставлена дрібна столова тарілка і прилади), або безпосередньо на тарілках. В останньому випадку гарячі страви в банкетний зал приносять з кухні в загальній многопорционной посуді. Тут на підсобних столах або сервантах офіціанти перекладають їх на підігріті тарілки і розставляють гостям на банкетний стіл. Гарячі страви можуть бути розкладені на тарілки кухарями безпосередньо на кухні. Від офіціанта буде потрібно лише принести в зал і розставити їх на столі. Однак краще перший спосіб подачі.

Перед подачею десерту або гарячих напоїв з дозволу замовника зі столу рекомендується прибрати все те, що надалі не буде потрібно для гостей: залишилася закуску, столові тарілки і прилади, хліб, спеції, соуси та ін. На звільнене місце ставлять тотрил, тістечка, цукерки, після чого подають гарячі напої. Якщо закуски в стравах, салатниках, вазах залишені на столі, слід поставити тарілки з приладами. Їх можна розставити перед кожним гостем або поставити стопки (кілька штук) посередині столу.

Дані банкетні заходи з частковим обслуговуванням офіціантами також вимагають багато умінь від обслуговуючого персоналу. Офіціанти повинні бути інформовані про склад меню, знати черговість подачі страв і розставляння закусок на столі, який він обслуговує. З цією метою метрдотель складає окремо для кожного столу розрахунок за кухонного та буфетної продукції і вивішує його на видному місці біля роздачі і у буфета або в банкетному залі [5].

Особливості обслуговування новорічного вечора.

Свято проводиться як бенкет із частковим обслуговуванням офіціантами. Меню для всіх учасників складається одне, з урахуванням тривалого перебування їх у ресторані(з 23 год. 31 грудня до 4-5 год. 1 січня). Передбачається також подавання страв та інших продуктів за замовленням.

Напої підбирають відповідно до страв, в асортимент обов'язково включають шампанське. Незадовго до півночі офіціанти відкорковують охолоджене шампанське. Воно може бути налите в келихи гістьми самостійно або за їх бажанням офіціантами. Можна подати на тацях в обнос.

У залі ресторану за кілька хвилин до зустрічі Нового року включають радіо, щоб гості могли прослухати новорічні поздоровлення. У програму свята можна включити танцювальну музику, спів, інтермедії, жарти, розігрування призів за краще виконання танцю або пісні [2].

У цю ніч ресторан повинен демонструвати усе найкраще, а обслужуючий персонал подбати про найвищий рівень обслуговування [5].

3.     
Організація обслуговування банкету с частковим обслогуванням офіціантами на 48 осіб

3.1 Розрахунок площі зали, неохідної для проведення банкету

Оріентовну площу зали для проведення банкету визначають за формулою,

, (3.1)

де N - кількість учасників банкету; S₁ - норма площі на кожного учасника банкету ( для банкету за столом вона дорівнює 1,5 -2 м²).

S_заг = 48 * 2 = 96 м²

3.2    Розробка меню

Таблиця 3.1. План - меню банкету з приводу Нового Року на 48 осіб

3.3    Розрахунок необхідної кількості сировини та продуктів

У закладах ресторанного господарства кількість сировини та продуктів, необхідних для приготування страв, здійснюють на підставі плану-меню і Збірника рецептур страв та кулінарних виробів. Розрахунок проводимо для кожної страви и продукту окремо. Добову кількість сировини, G_заг, кг, визначаємо за формулою:

G_заг= (3.2)

де  - норма сировини або напівфабрикату на одну страву,г;

n - кількість страв (шт.), реалізованих за день.

Таблиця 3.2. Розрахунок кількості сировини

3.4    Розрахунок потреби в столовому білизна, посуді, столових наборах, з урахуванням складеного меню

Розрізняють зосереджену і розосереджену форму розміщення гостей за банкетними столами. При зосередженій формі гостей садять за загальним столом, форма якого в залежності від конфігурації залу може бути круглою, квадратною, прямокутною або у формі букв Т,П,Ш; при розосередженій - за декількома столами. Ширина банкетних столів 1,2-1,5м, а іноді 2м.

Визначення довжини столів у формі букв Т,П,Ш:

 (3.3)

де  - норма довжини стола на одного почесного гостя,м;

N - загальна кількість гостей;

N₁ - кількість почесних гостей, чол.;

l₂ - норма довжини стола для інших гостей,м.

Обираємо зосереджену форму розміщення гостей за столами. Столи розставимо у формі букви П. Визначаємо довжину:

L = 0,8*6+(0,6*(48-6)/2)= 5 + 12,6= 17,6»18м

Для замовників та почесних гостей обираємо 2 столи з розмірами 2500×1000, для інших гостей - 6 столів з розмірами 2200×1500 і 5 подсібних столів.

Розрахуємо необхідну столову білизну: скатертини, серветки, рушники та ручники для офіціантів.

При визначенні кількості скатертин (К_ск) для столів

 (3.4.)

де L - загальна довжина стола,м;

l_T - довжина скатертини, що звисає на торці,м;

L_ск - довжина скатертини,м.

Спуск скатертини на торцях повинен бути 30см.

Для почесних гостей

К_ск = (5+2*0,3)/2,08 = 2,69 » 3 скатертини з розмірами 173×208см.

Для всіх інших гостей на кожен з двох столів

К_ск =(12,6+2*0,3)/2,5 = 5,28 » 6 скатертин з розмірами 200×250см.

Кількість серветок візначаємо, виходячи з нормативу на одну особу і загальної кількості гостей. Враховуємо також, що серветки використовують для накриття таць( на кожного офіціанта 1 таця). Для офіціантів передбачені ручники для кожного офіціанта по 1 та рушники для натирання посуду та бокалів, по 3 на кожного.Тобто кількість серветок, потрібних для сервірування столу, дорівнює 48шт., для накриття таць 5 шт., та по 3 серветки на офіціанта всього 68шт. Столову білизну беремо з деяким запасом (приблизно 10%), то загальна кількість серветок складає 75 шт.

Відповідно до меню підбираємо столовий посуд і набори. Їх кількість залежить від виду банкету, чисельності офіціантів, які беруть участь в обслуговуванні. Кількість одно порційного посуду та столових наборів індивідуального користування визначаємо за формулою:

, (3.5.)

а багатопорційного посуду -

, (3.6.)

де N - кількість учасників банкету;

m - норма одного виду посуду або наборів для сервіровки та обслуговування для кожного учасника банкету;

g - кількість порцій одного виду;