Автореферат: Обоснование и разработка технологии геродиетических продуктов на основе рыбного сырья

Несмотря на соответствие фактических и расчетных данных по жирнокислотному составу, требуемое соотношение ПНЖК: МНЖК:НЖК (1:6:3) выдержано только в рецептуре 9. Из данных табл.7 следует, что для оптимизации рецептур по соотношению ПНЖК: МНЖК: НЖК образцах необходимо увеличить содержание МНЖК.

Оптимизацию рецептур можно осуществить путем замены подсолнечного масла на оливковое и/или комбинированием масла оливкового и сливочного, или использованием в качестве основы фаршей из двух видов рыб, липиды которых различаются жирнокислотным составом, например, фаршей из минтая и горбуши, или изменением соотношения фаршей из различных видов рыб при одновременной замене жирового компонента (табл.8)

Таблица 7 Фактическое содержание основных жирных кислот в образцах, % от суммы

Любой подход к оптимизации позволяет достичь сбалансированности жирнокислотного состава и практически приблизить соотношение ПНЖК: МНЖК: НЖК к эталонному, не изменяя при этом соотношения белок: жир (табл.9).

Важным показателем геродиетических продуктов является их метаболическая адекватность - пережевываемость и переваримость.

Таблица 8 Рецептуры полуфабрикатов до и после оптимизации.

Таблица 9 Жирнокислотная сбалансированность оптимизированных рецептур.

Судя по величине напряжения на срез образцов, обжаренных до готовности к наиболее легко пережевываемым относятся рыбные палочки из минтая и горбуши с рисовой крупой и МИГИ-К ЛП (рец.9), нагетсы из минтая и карпа с изолятом (рец.11), котлеты из минтая и карпа с черносливом (рец.20), но у всех исследованных образцов величины напряжения на срез значительно ниже, чем у контрольных - котлет мясных (рис.3)

Наиболее высокая переваримость установлена у образца, приготовленного на основе фарша сазана и горбуши (рец. 13), далее по убывающей, у образцов, приготовленных по рецептурам 4, 9, 5, 16, 15, 10, 6, 19 (рис.4).

Органолептическая оценка готовых изделий, выполненная профильным методом по 9-бальной шкале, показала, что минимальное значение показателей, характеризующих вкус, аромат, консистенцию, составляет 8 баллов (рис.5).

Таблица 10 Изменение микробиологических показателей полуфабрикатов в процессе хранения

Отрицательного влияния замораживания и хранения на органолептические показатели образцов, после 6 мес. хранения полуфабрикатов, не выявлено. Через 7 мес. хранения в отдельных образцах отмечено появление слабого запаха окисленного жира, хотя значительного увеличения кислотного и перекисного числа не наблюдалось (табл.11). На кислотное число оказывает влияние введение в рецептуры БАД МИГИ-К ЛП (образец 1), который обладает антиокислительным действием (Рехина, Новикова и др., 1997). Кислотное число в этом образце во все периоды хранения ниже, чем в остальных образцах, антиокислительное действие БАД Рапанина выражено слабее (образцы 5, 6, 7). Полученные результаты позволяют заключить, что срок годности полуфабрикатов составляет 6 мес. при температуре хранения - 18 ± 1 ^оС.

Таблица 11 Изменение перекисного и кислотного чисел в процессе хранения полуфабрикатов

Поскольку разработанные продукты различаются способом формования, установлена последовательность внесения компонентов в куттер для подготовки фаршевой массы и последующего формования. Для образцов первой группы в фарш, загруженный в куттер, сначала вносят соль, затем гидратированный соевый изолят, масло. После перемешивания компонентов в течение 2-3 минут, добавляют, в соответствии с рецептурой, овощи, крупу, яичный порошок, сухое молоко, сахар, пряности, зелень и остальные компоненты. Перемешивают в течение 3-4 минут до образования однородной фаршевой массы. Общая продолжительность куттерования не должна превышать 8-10 минут, а температура фаршевой массы +12єС.

В случае приготовления образцов, относящихся ко второй группе, фарш смешивают с солью, добавляют соевый белок (или не добавляют, в зависимости от рецептуры), затем вводят яичный порошок, сухое молоко, сахар, специи. Перемешивание компонентов осуществляют при тех же режимах, что и в первом случае. Остальные компоненты, предусмотренные рецептурой, используют для приготовления начинки.

При расчете себестоимости полуфабрикатов для геродиетического применения учитывали усредненные данные компонентного состава рецептур и ориентировочные оптовые цены на основное и вспомогательное сырье. Содержание фарша в рецептурах составляет 50-65%, 10% масла и около 12-17% сырья растительного происхождения. Расчетная себестоимость полуфабрикатов (по сырью) составляет 50-55 руб./кг, с учетом торговой наценки и накладных расходов розничная цена одного изделия массой 100 г будет в среднем составлять около 11 руб.

фарш рыба пищевой биологический

Выводы

1. Разработана технология специализированных вторых блюд на основе рыбного фарша для геродиетического применения.

2. На основании литературных данных, теоретических обобщений и результатов собственных исследований установлены виды рыб, фарш из которых является наиболее приемлемым для использования в качестве основы вторых блюд для геродиетического применения.

Для изготовления продуктов наиболее сбалансированными по химическому и аминокислотному составу являются фарш из минтая, горбуши, карпа и сазана.

3. Методом математического моделирования разработаны рецептурные композиции вторых блюд, которые по способу формования подразделяются на две группы. К первой группе относятся изделия типа котлет, ко второй - изделия типа зраз. Содержание рыбного фарша в изделиях составляет 54-66%

4. Установлена возможность замены части фарша в изделиях гидратированным соевым изолятом. Оптимальным является соотношение фарш: соевый изолят - 70: 30. При таком соотношении фарш сохраняет хорошую формующую и высокую влагоудерживающую способность в течение 1 мес. хранения при температуре минус 18 ±1 єС и может служить «базовой основой» для приготовления формованных изделий.