Автореферат: Обоснование и разработка технологии геродиетических продуктов на основе рыбного сырья

Для приготовления фарша использовали мороженую рыбу, которую размораживали и разделывали на филе согласно инструкции №7 «Сборника технологических инструкций по обработке рыбы»; филе измельчали на волчке с диаметром отверстий в решетке 3,5-4 мм, в полученный фарш согласно рецептурам вносили соответствующим образом подготовленные остальные компоненты.

По способу приготовления формованные изделия подразделяются на две группы.

Первая группа, к которой относятся котлеты, рыбные палочки, нагетсы, фишбургеры, различается по форме изделий, но для их приготовления используются комбинированные фаршевые смеси, в которых все компоненты измельчены и перемешаны. Ко второй группе относятся рулеты, фишблю и зразы. Для их приготовления начинка, состоящая из компонентов, входящих в рецептуру, вносится внутрь изделий, «оболочкой» которых является рыбный фарш, с добавкой или без добавки соевого изолята. Для измельчения и перемешивания компонентов использовали лабораторный куттер, формование образцов осуществляли вручную.

В третьей главе - Результаты и их обсуждение представлены основные результаты исследований. Судя по величине К_б/в и К_ж для получения фарша с достаточно высокой структурообразующей способностью могут быть использованы все виды рыб, кроме зубатки (табл. 1).

Таблица 1 Химический состав мышечной ткани рыб, %

По отношению к шкале ФАО/ВОЗ наиболее сбалансированы по аминокислотному составу фарши из минтая, судака, горбуши, сазана, щуки и карпа, характеризующиеся высокими коэффициентами рациональности R_C и относительно низкими значениями показателя сопоставимой избыточности у (табл. 2).

Использование фарша из трески и хека в рецептурах посчитали нецелесообразным с учетом низких значений коэффициентов рациональности (0,637 и 0,613) и высоких показателей сопоставимой избыточности (20,530 и 22,714). Соответственно наиболее высокие коэффициенты Фишера установлены в фарше из щуки и судака, но с учетом специфических вкусовых свойств щуки, а также наличия мелких межмышечных костей у мелкого судака от использования этих видов сырья для приготовления фарша также отказались.

Таблица 2 Параметры аминокислотной сбалансированности рыбного фарша

Таким образом, с учетом аминокислотной сбалансированности для использования в качестве основного компонента рецептур были выбраны фарши из сазана, карпа, минтая и горбуши.

Таблица 3 Содержание основных жирных кислот в липидах и параметры жирнокислотной сбалансированности фаршей.

*Справочные данные (Хим. состав, 1987)

В соответствии с требованиями ФАО/ВОЗ к геродиетическим продуктам соотношение ПНЖК: МНЖК: НЖК должно быть 1: 6: 3. Однако, как показали результаты анализа, липиды мышечной ткани ни одной из рыб этим требованиям не соответствуют (табл.3), что предопределило необходимость введения в рецептуры жирового компонента - растительного и/или сливочного масла.

Анализ научных публикаций об использовании соевых белков в рыбной промышленности показывает, что основное внимание исследователей акцентировалось на влиянии соевых белков на пищевую ценность и структурно-механические свойства фаршей (Стаценко, 2004, Богданов и др., 2005). Сведения же о воздействии замораживания и хранения на технологические свойства комбинированных фаршей практически отсутствуют.

Нами установлено, что ВУС фаршей с добавками изолята при замораживании и хранении при t -18±1°C несколько повышается как по сравнению с контрольными и опытными образцами до замораживания, так и по отношению к ВУС дефростированных фаршей с добавками концентрата и текстурата (рис.2).

Таблица 4 Сравнительные данные расчетного и фактического химического состава полуфабрикатов рыбных

Таблица 5 Аминокислотный скор полуфабрикатов по фактическим данным

Примечание: А - содержание аминокислоты, г/100 г белка, - % к шкале ФАО/ВОЗ

* - расчетные данные

Анализ химического состава продуктов, изготовленных по разработанным рецептурам с добавкой и без добавки соевого изолята показал, что фактические данные хорошо коррелируют с расчетными (табл.4)

Фактическое содержание белка во всех исследованных образцах составляет 12-16%, жира - около 10-12%. Соотношение содержания белок: жир составляет 1: 0,8, что практически соответствует эталону ФАО/ВОЗ.

В образцах по фактическим данным преобладают такие аминокислоты как лейцин и лизин. По отношению к шкале ФАО/ВОЗ лимитирующими аминокислотами являются изолейцин, валин и в некоторых образцах - лейцин (табл.5).

Судя по относительно высоким коэффициентам рациональности R_c, составляющими от 0,84 до 1 и относительно низким коэффициентам сопоставимой избыточности у, не превышающим 17, наиболее сбалансированными по аминокислотному составу являются образцы, изготовленные на основе смешанного фарша из разных видов рыб (рецептуры 1, 9, 10.). Коэффициент Фишера в рецептурах колеблется от 1,7 до 1,9 (табл. 6).

Таблица 6 Аминокислотная сбалансированность полуфабрикатов