Материал: Оборотные средства ресторанного хозяйства и эффективность их использования

Оборотные средства являются одной из составных частей имущества предприятия. Состояние и эффективность их использования - одно из главных условий успешной деятельности предприятия.

Существуют внутренние резервы повышения эффективности использования оборотных средств, на которые кафе «Скиф» может активно влиять. К ним относятся:

·        рациональная организация производственных запасов;

·        сокращение пребывания оборотных средств в незавершенном производстве (внедрение новейших технологий, особенно безотходных,);

·        эффективная организация обращения (совершенствование системы расчетов, рациональная организация сбыта).

Наличие у предприятий общественного питания собственного оборотного капитала, его состав и структура, скорость оборота и эффективность его использования во многом предопределяют финансовое состояние и устойчивость положения организации на финансовом рынке. К основным показателям финансовой устойчивости относятся:

·        платежеспособность, т.е. возможность погашать в полном объеме и в срок свои долговые обязательства;

·        ликвидность - способность в любой момент совершать необходимые расходы;

·        возможность мобилизации финансовых ресурсов.[12, стр.422]

Управление оборотными средствами важно в решении ключевой проблемы финансового состояния: достижения оптимального соотношения между ростом рентабельности производства и обеспечения устойчивой платежеспособности, служащей внешним проявлением финансовой устойчивости организации. Исключительно важны также обеспеченность запасов и затрат ресторана источниками их формирования и поддержание рационального соотношения между собственным оборотным капиталом и заемными ресурсами, направляемыми на пополнение оборотных средств.

Поскольку оборотные средства включают как материальные, так и денежные ресурсы, от их организации, эффективного использования зависят процесс материального производства и финансовая устойчивость кафе «Скиф». Именно поэтому из множества направлений повышения эффективности важную роль играет организация оборотных средств, включающая:

·        определение состава и структуры оборотных средств;

·        выявление источников формирования оборотных средств;

·        распоряжение оборотными средствами и их эффективное использование.

3.2 Основные направления повышения эффективности использования оборотных средств в ООО «БАТАТ» кафе «Скиф»

Проведенное исследование позволяет утверждать, что в кафе «Скиф» необходима разработка и внедрение мероприятий, направленных на повышение эффективности управления оборотными средствами.

Важнейшей составной частью оборотных средств являются запасы.

В кафе «Скиф» в составе оборотных активов товарно-материальные ценности занимают значительный удельный вес в 2013 и 2014 гг 39% и 45% соответственно.

Накопление запасов товарно-материальных ценностей неизбежно ведет к дополнительному оттоку денежных средств вследствие:

·        увеличения затрат, возникающих в связи с владением запасами (аренда складских помещений и их содержание, расходы по перемещению запасов и др.);

·        увеличения затрат, связанных с риском потерь из-за устаревания и порчи, а также хищений и бесконтрольного использования товарно-материальных ценностей; общеизвестно: чем больше объем и срок хранения имущества, тем слабее (сложнее) контроль за его сохранностью;

·        отвлечения средств из оборота. Чрезмерные запасы прекращают движение капитала, нарушают финансовую стабильность деятельности, заставляя руководство предприятия в срочном порядке изыскивать необходимые для текущей деятельности денежные средства (как правило, дорогостоящие).[20, стр. 102]

Эти и другие негативные последствия накапливания запасов нередко полностью перекрывают положительный эффект от экономии за счет более ранних закупок.

Значительный отток денежных средств, связанный с расходами на формирование и хранение запасов, делает необходимым поиск путей их сокращения. При этом, разумеется, речь не идет о сведении величины расходов по созданию и содержанию запасов товарно-материальных ценностей к минимуму. Такое решение, скорее всего, оказалось бы неэффективным и привело бы к росту потерь другого рода (например, от порчи и бесконтрольного использования товарно-материальных ценностей). Задача состоит в том, чтобы найти "золотую середину" между чрезмерно большими запасами, способными вызвать финансовые затруднения (нехватка денежных средств), и чрезмерно малыми запасами, опасными для стабильности производства. Такая задача не может быть решена в условиях стихийного формирования запасов.[18, стр.171]

В кафе «Скиф» необходимо создать налаженную систему контроля и анализа состояния запасов. С целью повышения эффективности управления запасами необходимо выполнение следующей учетно-аналитической работы:

·        оценка рациональности структуры запасов, позволяющая выявить ресурсы, объем которых явно избыточен, и ресурсы, приобретение которых нужно ускорить. Это позволит избежать излишних вложений капитала в материалы, потребность в которых сокращается или не может быть определена. Не менее важно при оценке рациональности структуры запасов установить объем и состав испорченных и неходовых материалов. Таким образом, обеспечивается поддержание производственных запасов в наиболее ликвидном состоянии и сокращение средств, иммобилизованных в запасы;

·        выборочное регулирование запасов материальных ценностей, предполагающее, что внимание нужно акцентировать на дорогостоящих материалах или материалах, имеющих высокую потребительскую привлекательность.

·        расчет показателей оборачиваемости основных групп запасов и их сравнение с аналогичными показателями прошедших периодов, чтобы установить соответствие наличия запасов текущим потребностям предприятия.

В целях контроля и анализа состояния запасов необходимо:

·        обеспечение и поддержание ликвидности и текущей платежеспособности;

·        сокращение издержек производства путем снижения затрат на создание и хранение запасов; уменьшение потерь рабочего времени и простоев оборудования из-за нехватки сырья и материалов;

·        предотвращение порчи, хищений и бесконтрольного использования материальных ценностей.

Результаты анализа показали, что дебиторская задолженность имеет в составе оборотных средств в кафе «Скиф» значительный удельный вес. Высокая дебиторская задолженность оказывает отрицательное влияние на финансовые результаты предприятия и его финансовое состояние, поскольку она создает угрозу финансовой устойчивости предприятия и делает необходимым привлечение дополнительных источников финансирования.

Итак, в кафе «Скиф» необходимо управлять дебиторской задолженностью следующим образом:

·        контролировать состояние расчетов с покупателями, по просроченным задолженностям;

·        использовать способ предоставления скидок при досрочной оплате;

·        следить за соотношением дебиторской и кредиторской задолженности.

Кроме того, необходимо разработать мероприятия, направленные на ускорение оборачиваемости оборотных средств, а то есть на уменьшение времени их пребывания и в сфере производства, и в сфере обращения.

В предприятиях общественного питания резервы и пути ускорения оборачиваемости оборотных средств в обобщенном виде зависят от двух факторов: объема выручки и размера оборотных средств. Чтобы ускорить оборачиваемость, необходимо: совершенствовать процесс реализации услуг и нормализовать размещение оборотных средств; полностью и ритмично выполнять планы хозяйственной деятельности; совершенствовать организацию работы персонала, внедрять прогрессивные формы и методы продажи; совершенствовать расчеты с поставщиками и покупателями; свести к минимуму запасы хозяйственных материалов, малоценных и быстроизнашивающихся предметов; не допускать дебиторской задолженности. [4, стр.116]

На счетах в банке должны храниться минимально необходимые суммы денежных средств, а все свободные их остатки следует перечислять в досрочное погашение полученных кредитов, вкладывать в ценные бумаги, предоставлять кредит юридическим и физическим лицам. При перерасходе средств фондов специального назначения и резервов основное внимание уделяется разработке мер по его погашению и предупреждению.

Ускорение оборота оборотных средств позволяет высвободить значительные суммы, и таким образом, увеличить объем производства без дополнительных финансовых ресурсов, а высвободившиеся средства использовать в соответствии с потребностями предприятия.

Если говорить об улучшении использования оборотных средств, нельзя не сказать и об экономическом значении экономии оборотных средств, которая выражается в следующем:

·        стремление к экономии материальных ресурсов побуждает к внедрению новой техники и совершенствованию технологических процессов;

·        экономия в потреблении материальных ресурсов способствует улучшению использования производственных мощностей и повышению общественной производительности труда;

·        экономия материальных ресурсов в огромной мере способствует снижению себестоимости реализуемой продукции и услуг;

Существенно влияя на снижение себестоимости продукции и услуг, экономия материальных ресурсов оказывает положительное воздействие и на финансовое состояние предприятия общественного питания.

Главное направление экономии материальных ресурсов на каждом конкретном предприятии - увеличение объема конечной продукции и услуг из одного и того же количества затрат - зависит от технического оснащения производства, квалификации и профессионализма работников, уровня организации материально-технического обеспечения, количества норм расхода и запасов материальных ресурсов, обоснованности их уровня. [11, стр. 124]

Потребность кафе «Скиф» в собственных оборотных средствах может определяться в процессе нормирования, то есть определения норматива оборотных средств.

Потребность в оборотных средствах для каждого предприятия определяется при составлении финансового плана. Таким образом, величина норматива не является величиной постоянной. Размер собственных оборотных средств зависит от объема производства, условий снабжения и сбыта, ассортимента производимой продукции и услуг, применяемых форм расчетов.

Для определения норматива принимается во внимание среднесуточный расход нормируемых элементов в денежном выражении. производственной себестоимости товарной продукции.

В процессе нормирования устанавливаются частные и совокупные нормативы. Процесс нормирования состоит из нескольких последовательных этапов:

·        вначале разрабатываются нормы запаса по каждому элементу нормируемых оборотных средств. Норма - это относительная величина, соответствующая объему запаса каждого элемента оборотных средств. Норма запаса может устанавливаться в процентах и в денежном выражении;

·        далее, исходя из нормы запаса и расхода данного вида товарно-материальных ценностей, определяется сумма оборотных средств, необходимых для создания нормируемых запасов по каждому виду оборотных средств. Так определяются частные нормативы;

·        рассчитывается совокупный норматив путем сложения частных нормативов. Норматив оборотных средств представляет собой денежное выражение планируемого запаса товарно-материальных ценностей, минимально необходимых для нормальной хозяйственной деятельности предприятия общественного питания.

Применяют следующие основные методы нормирования оборотных средств:

·        метод прямого счета. Этот метод заключается в том, что сначала определяется величина авансирования оборотных средств в каждый элемент, затем их суммированием определяется общая сумма норматива;

·        статистико-аналитический метод. Он применяется в том случае, когда в планируемом периоде не предусмотрено существенных изменений в условиях работы предприятия по сравнению с предшествующим. В этом случае расчет норматива оборотных средств осуществляется укрупнено, учитывая соотношение между темпами роста объема производства и размера нормируемых оборотных средств в предшествующем периоде;

·        коэффициентный метод. При этом методе новый норматив определяется на базе старого путем внесения в него изменений с учетом условий производства, снабжения, реализации продукции (работ, услуг), расчетов.

Необходимо сравнивать полученный совокупный норматив с совокупным нормативом прошлого периода с тем, чтобы определить, как изменяется потребность предприятия в собственных оборотных средствах в плановом периоде.

Составим норматив на 2015 год коэффициентным методом по данным таблицы 1.

Таблица 1 - Расчет потребности в оборотных средствах ООО «БАТАТ» кафе «Скиф» на 2015 год

Следует отметить, что если кафе «Скиф» будет функционировать в 2015 году без значительных изменений в их политике, то в 2015 году их потребность в оборотных средствах по сырью, полуфабрикатам и товарам составит 183 млн. руб., а по денежным средствам 5,14 млн. руб.

Таким образом, экономическая эффективность улучшения использования и экономия оборотных фондов весьма велики, поскольку они оказывают положительное воздействие на все стороны производственной и хозяйственной деятельности предприятия. Эффективность использования оборотных средств, зависит, прежде всего, от умения управлять ими, повышать уровень коммерческой и финансовой работы.

Заключение

Любое предприятие общественного питания должно обладать определенным реальным, т.е. действующим, функционирующим имуществом или активным капиталом в виде основного и оборотного капитала. Оборотный капитал тождествен оборотным средствам и представляет собой одну из составных частей имущества хозяйствующего субъекта, необходимую для, нормального осуществления и расширения его деятельности.