Материал: Оборотные средства ресторанного хозяйства и эффективность их использования

·        организация расчетов за товары с поставщиками и покупателями. Формы расчетов (акцепт, аккредитив, чек), территориальная отдаленность поставщиков определяют величину оборотных средств, обслуживающих расчеты;

·        финансовое состояние ресторана.

·        соблюдение финансово-расчетной дисциплины.

·        платежеспособность дебиторов.

·        категория гостиницы или ресторанного хозяйства;

·        форма собственности;

·        условия и частота завоза сырья т.д.[20, стр. 235]

Таким образом, оборотные средства используются для закупки товаров, сырья, материалов, приобретения малоценных и быстроизнашивающихся предметов, материалов для хозяйственных нужд для ведения производственно- торговой деятельности. Они представлены также денежной наличностью в кассе, на расчетном и других счетах в банке и ценными бумагами. Оборотные средства в общем объеме всех финансовых средств организации общественного питания составляют до 80%. Кроме того, структура оборотных средств по предприятию питания зависит от финансового состояния на конкретную дату, соблюдения финансово-расчетной дисциплины.

1.2 Показатели, характеристики использования оборотных средств и их особенности в различных организациях гостеприимства

В рыночной экономике особенно важное значение имеет правильная организация оборотных средств, умелое управление ими и повышение эффективности их использования.

Основными задачами управления оборотными средствами являются:

·        экономически обоснованное определение норм запасов по видам оборотных средств и общей потребности в них;

·        умелое маневрирование временно свободными оборотными средствами с учетом изменения хозяйственной ситуации;

·        обеспечение сохранности оборотных средств и использование их по целевому назначению;

·        обеспечение рациональной системы финансирования оборотных средств;

·        эффективное использование оборотных средств путем ускорения их оборачиваемости;

·        обеспечение платежеспособности и ликвидности активов предприятия;

·        повышение прибыльности использования оборотных активов.

Одной из важных задач управления оборотными средствами является повышение эффективности их использования, прежде всего путем ускорения оборачиваемости. Эффективность расходования оборотных средств, составляющих значительную часть всех финансовых средств, оказывает непосредственное влияние на конечные результаты хозяйственной деятельности гостиничного хозяйства - прибыль и рентабельность.

Чем быстрее оборачиваемость оборотных средств, тем меньше потребность в кредитах и соответственно меньше издержки, больше прибыль за счет снижения расходов за пользование банковскими кредитами по хранению запасов, потерь товаров и сырья и др. Поэтому повышение эффективности использования оборотных средств имеет важное экономическое значение для каждого предприятия гостиничного и ресторанного хозяйства.

В процессе торгово-производственной деятельности ресторанному хозяйству необходимо формировать оборотные средства. Основное их значение - в обеспечении непрерывности процесса производства продукции и реализации собственной продукции и покупных товаров, а также в своевременности финансирования коммерческой деятельности ресторана. Оборотные средства однократно учувствуют в процессе производства. Их стоимость целиком переносится на продукт. Предприятия питания, как правило, производит затраты авансом. В начале приобретается сырье, полуфабрикаты, материалы, малоценные и быстроизнашивающийся инвентарь, тара и т.д. Затем эти средства затрачиваются на производство продукции. Только после реализации этой продукции предприятие питания возмещает авансированные им денежные средства и получает определенные накопления. Так происходит кругооборот оборотных средств. Длительность одного цикла кругооборота составляет время движения оборотных средств в сфере производства и сфере обращения. Величина оборотных средств в значительной мере определяется периодом их кругооборота.

Состав и структура оборотных средств зависит от типа предприятий питания. Так, в ресторанах вследствие повышенных требований к обслуживанию потребителей, сервировке столов, оформление залов наиболее высок удельный вес оборотных средств вложенных в малоценные и быстро изнашивающиеся предметы. Структура нормируемых оборотных средств предприятий питания отличается тем, что наибольший удельный вес в их составе имеют оборотные средства в запасах товаров, полуфабрикатов и сырья, а также средства, вложенные в малоценные и быстро изнашивающиеся предметы. Доля нормируемых оборотных средств в общей их сумме может достичь 80%.

Для обеспечения ритмичной работы на предприятиях общественного питания надо иметь определенные запасы сырья и покупных товаров. Они должны быть оптимальными, т.е. не завышенными и не заниженными.

Завышенные товарные запасы на предприятиях общественного питания ведут к замедлению товарооборочиваемости, росту товарных потерь и других издержек производства и обращения, а главное - к ухудшению качество и даже порче продуктов.

Заниженные товарные запаса могут привести к недовыполнению плана товарооборота и производственной программы, ухудшению качества обслуживания потребителей.[3, 41]

Cтруктура оборотных средств по предприятию питания зависит от его финансового состояния на конкретную дату, соблюдение финансово-расчетной дисциплины. Так высокий удельный вес дебиторской задолженности может свидетельствовать об ослаблении контроля за своевременным возвратом платежей .

На величину оборотных средств ресторанного хозяйства влияют различные факторы:

·        объем товарооборота, его состав;

·        производственная программа;

·        структура расходуемого сырья;

·        ассортиментная структура покупных товаров;

·        условия и частота завоза сырья и товаров;

·        организация коммерческой работы;

·        организация расчётов за товары с поставщиками и др.

Показатели эффективности использования оборотных средств ресторанного хозяйства имеют особенности методики расчета, которые показаны в таблице 1. [Приложение А]

Оборачиваемость в днях характеризует среднюю продолжительность одного оборота оборотных средств в днях, т.е. среднее время превращения их из денежной формы в товарную и из товарной в денежную.

Коэффициент оборачиваемости показывает число оборотов, совершаемых оборотными средствами за определенный период (год, квартал, месяц).

Коэффициент эффективности использования оборотных средств характеризует величину прибыли, полученную на единицу оборотных средств.

Коэффициент фондоотдачи показывает величину реализованных услуг на рубль оборотных средств.

Коэффициент закрепления (фондоемкости) показывает, какая величина оборотных средств приходится на рубль реализованных услуг, и свидетельствует о степени наиболее рационального использования в организации имеющихся оборотных средств.

Чем быстрее оборачиваемость оборотных средств, тем меньше потребность в кредитах, соответственно меньше издержки, больше прибыль за счет снижения расходов за пользование банковскими кредитами, по хранению запасов и др. Поэтому эффективное использования оборотных средств имеет важное экономическое значение для каждой организации общественного питания.

2. Анализ эффективности использования оборотных средств в ООО «БАТАТ» кафе «Скиф».

.1 Организационно-экономическая характеристика ООО «БАТАТ» кафе «Скиф»

Кафе «Скиф» расположено по адресу пр. Независимости 34. Часы работы кафе «Скиф»: пн., вт., ср., чт, 9:00 - 0:00, пт. 9:00 - 2:00, сб. 12:00 - 2:00 ,вс. 12:00 - 0:00. Так же каждый день кафе предлагает обеденное меню с 12:00 по 16:00.

Заведение небольшое, и штат сотрудников довольно маленький. Однако организационную структуру ресторана можно представить в виде следующей схемы (Рисунок 1).

Рисунок 1 - Организационная структура кафе «Скиф»

Организационная структура предприятия относится к линейно-функциональному типу.

Верхнюю ступень управления согласно уставу занимает директор, который назначается учредителем. Директор в кафе «Скиф» занимается вопросами касающимися маркетинговой политики заведения, контролирует отчетность по прибылям и убыткам, осуществляет плановое планирование и является связующим звеном между сотрудниками заведения и учредителем. Заместитель директора напрямую контактирует с гостями ресторана, осуществляет контроль над работой администраторов зала и штатными сотрудниками, является связующим звеном между директором и сотрудниками.

Далее следуют руководители структурных подразделений (или руководители среднего уровня управления), обеспечивающие реализацию политики предприятия, разработанную высшим руководством, и несут ответственность за доведение приказов, указаний, инструкций, детальных заданий до подразделений, а так же за их своевременное выполнение.

В заведении работает два администратора. Администратор следит за тем, чтобы все гости заведения получали должное обслуживание, что включает в себя как работу официантов, так и отпуск блюд, барной продукции. Все вопросы, конфликтные ситуации, если такие возникают, решаются администратором. Также администратор занимается организацией банкетов: составление меню заказа на банкет, согласование всех деталей необходимых для четкого и своевременного обслуживания официантами. Лицом заведения, людьми, которые создают основное впечатление от ресторана, являются официанты, обслуживающий персонал. Официанты осуществляют непосредственное общение с гостями заведения, начиная от приветствия и провожая гостей из ресторана. Администраторы зала также осуществляют контроль за деятельностью подсобных рабочих: (на рабочей смене) мойщики посуды, уборщица и кухонный подсобный рабочий.

Рассмотрим основные показатели финансово-хозяйственной деятельности ООО «БАТАТ» кафе «Скиф» в таблице 1.

Таблица 1 - Основные показатели финансово-хозяйственной деятельности в ООО «БАТАТ» кафе «Скиф» за 2013-2014гг.

Как следует из данных, представленных в таблице 1, выручка от реализации кафе «Скиф» в 2014 году, по сравнению с 2013 годом увеличилась на 39,7% и составила 1446 млн. руб. в действующих ценах. При этом прирост выручки в сопоставимых ценах в 2014 году по сравнению с 2013 годом составил всего 22,9%.

Себестоимость реализованной продукции, товаров, работ, услуг в 2013 году составляла 559 млн. руб., в 2014 году этот показатель вырос на 35,6% и составил 758 млн. руб.

Общая сумма дохода от реализации «Скиф» в 2014 году по сравнению с 2013 увеличилась на 44,5%, при этом уровень дохода от реализации за рассматриваемый период увеличился на 1,6% к выручке, что свидетельствует об увеличении уровня торговых надбавок и наценок на продукцию собственного производства. Сумма расходов на производство и реализацию в 2014 году по сравнению с 2013 годом увеличились на 35,7%, а прибыль от реализации появилась и составила 42 млн. Рентабельность продаж в 2013 году составляла 0%, но за 2014 год выросла на 2,9%.

Фонд оплаты труда в 2013 году составлял64 млн. руб., в 2014 году он увеличился на 81,3% или на 52 млн. руб. и составил 116 млн. руб.

Среднесписочная численность работников в 2014 году не изменилась по сравнению с 2013 годом и составила 20 человек. Производительность труда работников ресторана в действующих ценах увеличилась на 39,8% и составила 72,3 млн. руб., так же и в сопоставимых ценах увеличилась до 63,6 млн. руб, или на 23%. Среднемесячная заработная плата возросла на 71,9% или на 2,3 млн. руб. и составила 5,5 млн. руб. Количество посадочных мест по сравнению с 2013 годом не изменилось и в 2014 году, как и в 2013 составило 40 единиц. Выручка на 1 посадочное место в действующих ценах выросла на 50% и составила 0,3 млн. руб., в сопоставимых ценах так же выручка на 1 посадочное место составляет 0,3 млн. руб. Это свидетельствует о повышении эффективности использования материально-технической базы предприятия общественного питания.

Подводя итоги по всему вышеизложенному, можно сделать вывод о том, что эффективность функционирования предприятия общественного питания ООО «БАТАТ» (кафе «Скиф») в 2014 году по сравнению с 2013 повысилась. Об этом свидетельствуют такие показатели как прибыль от текущей деятельности и чистая прибыль, соответственно показатель рентабельности от текущей деятельности тоже повысился.

2.2 Анализ состава и структуры оборотных средств ООО «БАТАТ» (кафе «Скиф»).

Рассмотрим динамику структуры активов кафе «Скиф» приведенных в таблице 2.

Таблица 2 - Динамика структуры активов ООО «БАТАТ» (кафе «Скиф») за 2013-2014 гг.