Материал: Оборотные средства ресторанного хозяйства и эффективность их использования

В 2013 году доля оборотных активов в общей величине активов составила 72,1% и за год доля оборотных активов в общей величине постепенно возрастала, однако при этом оборотные активы уменьшались. В 2014 году удельный вес оборотных активов в общей величине активов составил 85,4% (Таблица 2). Это объясняется уменьшением внеоборотных активов предприятия. Наглядно эти изменения показаны на рисунке 2.

Рисунок 2 - Динамика структуры активов ООО «БАТАТ» (кафе «Скиф») за 2013-2014 гг.

В процессе анализа необходимо установить, какими оборотными средствами располагает ресторан, и какие изменения произошли в их объеме и составе.

По данным таблицы 3 проведем анализ структуры оборотных средств.

Таблица 3 - Структура оборотных активов ООО «БАТАТ» (кафе «Скиф») за 2013-2014 гг.

Анализ показал, что в 2013 году в составе оборотных активов преобладала дебиторская задолженность. Ее доля составила 45% величины оборотных средств. Однако в 2014 году удельный вес дебиторской задолженности снизился на 4,1% и составил 40.9%, что является положительным фактором, так как снижение дебиторской задолженности происходит на фоне увеличения выручки. Можно заметить то, что суммы дебиторской задолженности достаточно большие, что нетипично для ресторанного хозяйство. Однако это можно объяснить тем фактом, что в ресторане в декабре корпоративные компании проводят банкеты , и организации имеют право расплатиться за них в течении месяца. Соответственно дебиторская задолженность переходит на следующий год, которую погашают в январе месяце. Доля товарно-материальных ценностей в 2013 году составляла 39%, а к 2014 году возросла до 45%. Достаточно большое количество товарно-материальных ценностей может спасти предприятие в случае неожиданной нехватки соответствующих запасов от прекращения процесса производства или покупки более дорогостоящих материалов - заменителей. Однако увеличение доли товарно-материальных ценностей может привести к значительному увеличению затрат, связанных с их хранением. Удельный вес налога на добавленную стоимость по приобретенным товарам, работам, услугам в 2013 году составил 8,1%, а в 2014 году незначительно сократился и составил 7,4%. Также доля расходов будущих средств сократилась на 0,2% и в 2014 году составила 6,7%. Следует отметить, что в «Скиф» отсутствуют такие оборотные активы как денежные средства и финансовые вложения (Рисунок 3).

Рисунок 3 - Структура оборотных активов ООО «БАТАТ» (кафе «Скиф») за 2013-2014 гг.

Также необходимо проанализировать состав и структуру товарно-материальных ценностей. (Таблица 4)

Таблица 4 - Состав и структура товарно-материальных ценностей ООО «БАТАТ» (кафе «Скиф») за 2013-2014 гг.

В 2013 году доля материалов составила 66% от всех запасов, в 2014 году их доля сократилась до 62%, однако при этом материалы увеличились на 5 млн. и составили 75 млн. Незавершенное производство с 17 млн. руб. сократилось на 13,6 % и составило 3 млн. руб. Это является положительным фактором, так как реализовалось больше блюд, соответственно увеличился товарооборот. Готовая продукция и товара включает в себя алкогольную продукцию, которая числится на баре. На 2013 год сумма готовой продукции составила 19 млн. руб. или 17,9% от всех запасов, за 2014 год ее доля выросла и составила 35,5%, а именно 43 млн. руб. Увеличение доли готовой продукции можно объяснить тем, что ресторан ожидал повышение цен на алкогольную продукцию, поэтому провелась закупка продукции, но не успел реализовать ее за исследуемый период. Следует отметить, что в «Скиф» отсутствуют такие запасы как животные на выращивании и откорме, товары отгруженные и прочие запасы (Рисунок 4).

Рисунок 4 - Состав и структура товарно-материальных ценностей ООО «БАТАТ» (кафе «Скиф») за 2013-2014 гг.

Проведем расчет собственных оборотных средств кафе. Рассмотрим источники формирования оборотных средств в таблице 5.

Таблица 5 - Источники формирования оборотных средств ценностей ООО «БАТАТ» (кафе «Скиф») за 2013-2014 гг.

Так в 2013 году собственные оборотные средства ресторана составляли -6 млн. руб., в 2014 году они возросли до 28 млн. руб. В 2013 году оборотные средства формировались исключительно за счет заемных средств. В 2014 году доля собственных оборотных составила 12,8 %, а заемных - 87,2%, это говорит о постепенном улучшении финансового состояния организации. Нормальным считается положительное значение показателя собственных оборотных средств, т.е. ситуация, когда оборотные активы превышают краткосрочные обязательства. Отрицательный показатель собственных оборотных средств крайне негативно характеризует финансовое положение организации. Далее необходимо сравнить показатель собственных оборотных средств с величиной товарно-материальных ценностей. Проведем этот анализ в таблице 6.

Таблица 6 - Обеспеченность товарно-материальных ценностей собственными оборотными средствами ООО «БАТАТ» (кафе «Скиф») за 2013-2014 гг.

По данным таблицы мы видим, что в 2013 году степень обеспеченности товарно-материальных ценностей собственными оборотными средствами была отрицательная. В 2014 году ситуация начала стабилизироваться, и данный показатель возрос до 23,14%, что является положительной тенденцией. Однако в нормальных условиях показатель собственных оборотных средств должен быть не просто положительным, но и не меньше величины запасов. Объясняется это тем, что запасы - это, как правило, наименее ликвидная часть оборотных средств, поэтому запасы должны финансироваться за счет собственных (и/или) долгосрочно привлеченных средств.

Анализ оборотных средств предусматривает исследование показателей эффективности использования оборотных средств. Проанализируем их по данным таблицы 7.

Таблица 7 - Динамика коэффициентов использования оборотных средств ООО «БАТАТ» (кафе «Скиф») за 2013-2014 гг.

Положительным моментом в деятельности ресторана является ускорение оборачиваемости оборотных средств. Так, в базисном году оборачиваемость составила 170 дней, а в отчетном 129 дней (на 41 день быстрее). Коэффициент оборачиваемости соответственно увеличился с 2,26 до 2,80 раз, или на 0,54 оборота больше. О повышении эффективности оборотных средств свидетельствует коэффициент эффективности. За анализируемый период он с 0 вырос до 0,16. Коэффициент фондоотдачи также возрос. В 2013 году он составил 3,91, а в 2014 году - 5,34. Соответственно снизился коэффициент закрепления - с 0,26 до 0,19. Срок погашения дебиторской задолженности так же снизился на 17 дней в 2014 году по сравнению с 2013, и составил 27 дней

Таким образом, проведенный анализ показал, что эффективность использования оборотных средств ресторана по сравнению с предшествующим периодом повысилась. Этому способствовали относительно высокие темпы роста товарооборота и прибыли.

В результате ускорения оборачиваемости оборотных средств происходит относительное высвобождение. Расчеты указывают на то, что произошло ускорение оборачиваемости на 41 дня, что позволило относительно высвободить 85,7 млн. руб.

Оборачиваемость оборотных средств оказывает влияние на общую рентабельность ресторана. Для этого необходимо рассчитать рентабельность ресторанного хозяйства (Рр.х.) по формуле:

Рр.х.=Рт/(1/ФО+1/КОоб.с.)

Где Рт - рентабельность товарооборота; ФО - фондоотдача основных фондов; КО об.с - коэффициент оборачиваемости оборотных средств.

Экономическая информация для расчета представлена в таблице 8.

Таблица 8 - Динамика рентабельности ООО «БАТАТ» (кафе «Скиф») за 2013-2014 гг.

Используя метод цепных подстановок и метод разниц определим, как рентабельность фондов повлияли на такие факторы, как изменение фондоотдачи основных фондов, оборачиваемости оборотных средств и прибыли.

Первый промежуточный показатель общей рентабельности:

/(1/31,43+1/2,26)=0

Второй промежуточный показатель общей рентабельности:

/(1/31,43+1/2,80)=0

Анализ показал, что рентабельность ресторанного хозяйства в 2014 году по сравнению с 2013 годом возросла на 7,44 исключительно за счет увеличения объема прибыли:

·        изменение фондоотдачи основных фондов на 0%(0-0) ;

·        ускорение оборачиваемости оборотных средств на 0%(0-0);

·        увеличение объема прибыли - общая рентабельность возросла на 7,44% (7,44-0).

В заключении проведенного анализа можно сделать вывод о повышении эффективности использования оборотных средств ООО «БАТАТ» кафе «Скиф» в 2014 году по сравнению с 2013 годом, что подтверждается положительной динамикой показателей эффективности использования оборотных средств, а так же положительной величиной собственных оборотных средств. Так же необходимо отметить, что за анализируемый период возросла рентабельность ресторанного хозяйства, но не за счет ускорения оборачиваемости оборотных средств, а исключительно за счет увеличения объема прибыли.

оборотный средство экономический показатель

3. Пути повышения эффективности использования оборотных средств

.1 Повышение эффективности использования оборотных средств

Основным назначением оборотных средств является обеспечение непрерывности производственно-торгового процесса и его систематическое расширение при использовании минимальных размеров средств Поэтому необходимо так организовать использование оборотных средств, чтобы это содействовало повышению эффективности всего производственно-торгового процесса на предприятиях общественного питания. [3, стр.48]