Материал: Метрологическое обеспечение и контроль качества макаронных изделий

Метрологическое обеспечение и контроль качества макаронных изделий

Введение

Качество - совокупность свойств и характеристик продукции или услуги, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности. Качество пищевых продуктов должно соответствовать требованиям стандартов. Качество любого пищевого продукта определяется по характерным для него свойствам, которые называют показателями качества. [1] Показатель качества (продукции) - это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, входящих в её качество, рассматриваемая применительно к определённым условиям её создания и эксплуатации или потребления. [2]

Под управлением качеством понимается деятельность, направленная на создание и предоставление определённой ценности потребителю. Поэтому преуспевающие предприятия нацелены на постоянное повышение качества деятельности и производимой продукции.

Наиболее существенное влияние на формирование и сохранение качества пищевых продуктов оказывают вид и качество сырья, способы и условия производства, упаковка и состояние тары, транспортирование и хранение. Качество пищевых продуктов определяют органолептическим и измерительным (лабораторным) методами.

Безопасность пищевой продукции - состояние пищевой продукции, свидетельствующее об отсутствии недопустимого риска, связанного с вредным воздействием на человека и будущие поколения. Безопасность пищевой продукции является главной темой для обсуждения, т.к. при несоблюдении норм и требований производства есть вероятность нанесения вреда здоровью человека.[3]

На основании вышеизложенного, тема данного курсового проекта остаётся актуальной.

1. Описание выбранного объекта контроля

В данной работе в качестве объекта контроля будут рассмотрены фигурные макаронные изделия «Юла», изготавливаемые на ООО «Кундрат» в городе Шахты Ростовской области.

Фигурные макаронные изделия изготавливаются согласно ГОСТ Р 51865-2010 «Изделия макаронные. Общие технические условия». [4]

Макаронные изделия - пищевой продукт, изготавливаемый из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и высушивания; примечание: допускается при изготовлении макаронных изделий использовать овощи, сухую клейковину, пшеничный зародыш, яичные, молочные и соевые продукты в качестве дополнительного сырья.

Фигурные макаронные изделия - плоские или объёмные макаронные изделия сложной конфигурации.

По органолептическим показателям макаронные изделия должны соответствовать характеристикам, указанным в таблице 1.1.

Таблица 1.1 - Органолептические показатели макаронных изделий

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, согласно приложению 1 к СанПиН 2.3.2.1078-01[5], представлены в таблице 1.2.

Таблица 1.2 - Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

2. Методы контроля качества фигурных макаронных изделий

.1 Цели, задачи и направления деятельности предприятия ООО «Кундрат» в области обеспечения качества продукции

Так как на данном предприятии отсутствует система менеджмента качества, я рекомендую создать систему качества на основании стандартов серии ИСО 9000, чтобы улучшить качество выпускаемой продукции на предприятии.

Цели и задачи создания системы качества.

В современных рыночных отношениях международным стандартам на системы менеджмента качества ИСО серии 9000 принадлежит особая роль. За время, прошедшее с момента публикации первых версий этих стандартов в 1987 г., они стали признанными эталонами организации работы по качеству на предприятиях разных отраслей, средством укрепления доверия со стороны партнеров и повышения конкурентоспособности. В мире насчитывается более 400 тыс. организаций, сертифицировавших свои системы качества на соответствие стандартам ИСО серии 9000.

Внедрение системы менеджмента качества на основе требований международных стандартов серии ИСО 9000 дает организации следующие преимущества:

преимущества для участников конкурсов, тендеров;

повышение конкурентоспособности компании;

гарантия выполнения требований заказчика;

повышение цены на продукцию (услуги);

льготное кредитование и страхование;

возможность получения госзаказа;

улучшение качества продукции и работ;

сокращение издержек;

рационализация бизнес-процессов;

нормативно-техническая поддержка производственного процесса;

оптимизация процессов управления и повышения технологической дисциплины.

Для эффективного внедрения системы менеджмента качества ИСО 9000 используются технологии, которые были успешно применены во многих российских организациях. Возможны два подхода к внедрению стандартов ИСО 9000.

В одном случае стандарты используются как инструмент повышения эффективности деятельности организации, когда появляется внутренняя потребность в их внедрении и высшее руководство осознает, что без этого нельзя развиваться дальше. При такой стратегии на первом месте стоит качество продукции, процессов, системы качества и организации в целом и, естественно, возникает необходимость разработать наиболее рациональный состав документов, выделить ресурсы для повышения результативности системы, провести объективный внутренний аудит, самооценку.

В другом случае стандарты внедряются с целью получения сертификата. При этом необходимость последнего может быть обусловлена требованиями тендера, партнеров или потребителей при заключении контракта, желанием быть не хуже других и т.п. По существу, это не что иное, как навязывание ИСО 9000 извне. При таком подходе все усилия сосредоточены на разработке документации и выполнении формальных требований органов по сертификации. Специалисты, принимающие технические, экономические и управленческие решения, остаются в стороне, а персонал делает только то, что необходимо для проверяющих. Главная цель внедрения стандартов - улучшение качества.

Построение системы менеджмента качества требует решений в следующих направлениях: процессное и структурное.

Процессное направление построения СМК включает:

разработку политики компании в области качества;

разработку руководства по качеству компании;

разработку документированных процедур для основных бизнес - процессов компании;

разработку внутрифирменных стандартов;

внедрение аналитических и статистических методов контроля (при необходимости).

Структурное направление построения СМК включает:

создание службы качества.

определение подразделения (лица) ответственного за ведение документации СМК;

назначение уполномоченного по качеству (руководителя службы качества);

взаимодействие службы качества компании с другими подразделениями компании (в части разработки и внедрения СМК).

Основные этапы создания и внедрения системы менеджмента качества на предприятии:

проведение анализа бизнес-процессов;

разработки системы менеджмента качества и документированных процедур СМК;

внедрения системы менеджмента качества и инструментов менеджмента качества;

сертификации компании на соответствие СМК требованиям стандарта ГОСТ ISO 9001:2011[6]

В разделе «Внедрение СМК» приведены основные мероприятия по внедрению системы менеджмента качества.

Для эффективного построения и внедрения СМК необходимо провести детальный анализ проделанной на предприятии работы в области управления качеством, провести анализ бизнес-процессов, создать рабочую группу по разработке и внедрению СМК на предприятии, определить стратегию компании в области качества.

Разработка системы менеджмента качества и документированных процедур СМК являются наиболее трудоёмким и ответственным этапом, и поэтому выделяется в отдельную фазу проекта.

Разработка и внедрение СМК является комплексным проектом, затрагивающим все подразделения компании, поэтому необходимо активное участие и сотрудничество руководителей и сотрудников всех подразделений компании.

Для подтверждения соответствия СМК требованиям стандарта ИСО 9001:2011 проводится сертификационный аудит. По результатам успешного аудита компания получает сертификат и регистрируется в Государственном Регистре.

.2 Технический контроль на предприятии ООО «Кундрат»

Технический контроль является неотъемлемой частью производственного процесса. Он представляет собой совокупность контрольных операций, выполняемых на всех стадиях производства: от контроля качества поступающих на предприятия сырья, материалов, полуфабрикатов до выпуска готовой продукции.

Качество технической документации контролируется непосредственными исполнителями и руководителями всех уровней.

Формирование качества продовольственных товаров продолжается и на стадиях их хранения, транспортирования и реализации. В торговле при приемке партии товара проводят приемочный контроль, при хранении и реализации - инспекционный. В зависимости от объема контролируемых изделий он может быть сплошным и выборочным.

Контроль может проводиться разрушающими и неразрушающими методами.

Первый метод используется при определении вкуса, внутреннего строения продуктов, их скрытых дефектов. Этим методом определяют физико-химические показатели продукта.

Неразрушающим методом контролируются внешний вид продукта, его консистенция, запах, наличие сорной примеси в крупах и др.

Существуют также измерительный, регистрационный, расчетный, органолептический, экспертный и социологический методы определения показателей качества. Измерительный метод осуществляется инженером с помощью специальной аппаратуры, реактивов, посуды. Применяются для определения химического состава и физических свойств продуктов. Показатели качества, определяемые этим методом, выражаются в миллилитрах, граммах, градусах и т. д.

Регистрационный метод осуществляется на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов и затрат. Этим методом устанавливают дефектные изделия в партии при приемке, хранении и реализации, при инвентаризации товарно-материальных ценностей.

Расчетный метод используется на стадии разработки и осуществляется на основе теоретических и эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров.

Органолептический метод - это метод определения показателей качества продукции, осуществляемый на основе анализа восприятий органов чувств. Точность и достоверность результатов зависит от квалификации работников и условий проведения анализа.

Экспертный метод определения показателей качества продукции основывается на решении, принимаемом экспертной комиссией в соответствии с методикой применения экспертных методов для оценки качества продукции.

Социологический метод определения показателей качества основан на сборе и анализе мнений широкого круга потребителей продукции (проведение выставок-продаж, дегустаций, покупательских конференций, распространение анкет). Получаемую информацию обобщают и подвергают математической обработке. В торговле для контроля качества продовольственных товаров применяют органолептический и измерительный (инструментальный) методы исследования.

Существует несколько видов органолептической оценки качества продовольственных товаров. Наиболее распространенным видом, применяемым в торговле и пищевой промышленности, является балльная оценка. Такая система позволяет получать сравнимые результаты, выраженные условными показателями - баллами.

Сущность этой системы состоит в том, что показатель качества продукта в зависимости от значимости его оценки характеризуется определенным количеством баллом. Приняты 10-, 20-, 30- и 100-балльные системы. При органолептической оценке всех продовольственных товаров общими признаками, характеризующими их качество, являются вкус и запах. Кроме того, в зависимости от вида выделяют специфические признаки.

Так как на данном предприятии отсутствует система менеджмента качества, я рекомендую создать систему качества на основании стандартов серии ИСО 9000, чтобы улучшить качество выпускаемой продукции на предприятии.

.3 Методы испытаний фигурных макаронных изделий

Согласно ГОСТ Р 51865-2010[4], фигурные макаронные изделия проходят проверку качества органолептическим методом.

Отбор проб для определения органолептических и физико-химических показателей и методы определения органолептических и физико-химических (влажность, кислотность, металломагнитная примесь, заражённость вредителями) показателей макаронных изделий - по ГОСТ Р 52377-2005 «Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества»[7].

Метод определения золы (песка), нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, - в соответствии с приложением В ГОСТ Р 51865-2010[4].

Определение состояния макаронных изделий после варки - в соответствии с приложением Г ГОСТ Р 51865-2010[4].

Массовую долю токсичных элементов в макаронных изделиях определяют: ртути - по ГОСТ 26927-86 «Сырьё и продукты пищевые. Методы определения Ртути»[8], мышьяка - по ГОСТ 26930-86 «Сырьё и продукты пищевые. Метод определения мышьяка»[9], меди - по ГОСТ 26931-86 «Сырьё и продукты пищевые. Методы определения меди»[10], свинца - по ГОСТ 26932-86 «Сырьё и продукты пищевые. Методы определения свинца»[11], кадмия - по ГОСТ 26933-86 «Сырьё и продукты пищевые. Методы определения кадмия»[12], цинка - по ГОСТ 26934-86 «Сырьё и продукты пищевые. Методы определения цинка»[13].

Определение содержания пестицидов, микотоксинов, радионуклидов проводят методами, утверждёнными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Микробиологические показатели в макаронных изделиях определяют по ГОСТ Р 52814-2007 «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella»[14].

Определение цвета, состояния поверхности, излома и формы макаронных изделий. Проведение анализа.

Лабораторную пробу рассыпают тонким слоем на лист фильтровальной бумаги и оценивают. Цвет, состояние поверхности, форму и излом макаронных изделий определяют визуально при естественном освещении, при определении излома макаронные изделия разламывают.

Определение золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты.

Сущность метода состоит в обработке золы 10%-ным раствором соляной кислоты при нагревании, фильтрации раствора и сжигании осадка на фильтре в муфельной печи.