Материал: Меледина Т.В., Давыденко С.Г. Дрожжи Saccharomyces cerevisiae. Морфология, химический состав, метаболизм

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………….... 3

1.СИСТЕМАТИКА ДРОЖЖЕЙ, ПРИМЕНЯЕМЫХ В БРОДИЛЬНЫХ ПРОИЗВОДСТВАХ………………………… 3

2.РАЗМНОЖЕНИЕ ДРОЖЖЕЙ…………………………............. 4

2.1.Клеточный цикл……………………………………………. 5

3.МОРФОЛОГИЯ ДРОЖЖЕЙ……………………………………. 8

3.1.Клеточная стенка……………………………………........... 10

3.1.1.Глюкан………………………………………………... 11

3.1.2.Маннан………………………………………………... 12

3.1.3.Хитин…………………………………………………. 14

3.1.4.Запасные вещества клеточной оболочки…………… 15

3.2.Периплазматическое пространство (периплазма)……….. 15

3.3.Цитоплазматическая мембрана…………………………… 16

3.4.Ядро…………………………………………………………. 18

3.5.Цитоплазматические структуры………………………….. 19

3.6.Запасные вещества…………………………………………. 25

3.7.Стрессы………………………………………………........... 27

3.7.1.Осмотический стресс………………………………… 27

3.7.2.Этанольный стресс…………………………………… 28

3.7.3.Стресс, вызванный двуокисью углерода…………… 29

3.7.4.Окислительный стресс………………………………. 29

3.7.5.Температурный стресс………………………………. 30

3.7.6.Другие виды стресса…………………………………. 30

4.ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ДРОЖЖЕЙ………………………... 31

4.1.Вода…………………………………………………………. 31

4.2. Азотсодержащие компоненты дрожжевой клетки……… 32

4.3.Углеводы……………………………………………………. 35

4.4.Липиды……………………………………………………… 36

4.5.Минеральные вещества……………………………………. 37

4.6.Витамины…………………………………………………… 38

5.МЕТАБОЛИЗМ ДРОЖЖЕЙ……………………………………. 38

5.1.Гликолиз……………………………………………………. 40

5.2.Спиртовое брожение………………………………………. 44

5.3.Аэробный метаболизм углеводов………………………… 48

5.4.Пастеровский эффект и механизмы его регулирования... 50

5.5.Эффект Кребтри……………………………………………. 52

86

5.6.Конструктивный обмен дрожжей………………………… 53

5.6.1.Синтез резервных углеводов………………………... 53

5.6.2.Структурные полисахариды………………………… 56

5.6.3.Биосинтез аминокислот……………………………… 57

5.6.4.Жировой обмен………………………………………. 59

6.ПИТАНИЕ ДРОЖЖЕЙ…………………………………………. 63

6.1. Источники углерода. Углеводы…………………………... 64

6.2.Источники азота……………………………………………. 66

6.3.Минеральные компоненты. Макро- и микроэлементы….. 67

6.3.1.Макроэлементы………………………………………. 67

6.3.2.Микроэлементы………………………………………. 69

6.3.3.Факторы роста дрожжей……………………………... 71

6.3.4.Витамины в метаболизме дрожжей…………………. 73

7.СТИМУЛЯТОРЫ РОСТА ДРОЖЖЕЙ………………………... 77

7.1.Физические стимуляторы роста микроорганизмов……… 78

7.2.Биологические стимуляторы роста микроорганизмов…... 79

87

Меледина Татьяна Викторовна Давыденко Светлана Геннадьевна

ДРОЖЖИ Saccharomyces cerevisiae

МОРФОЛОГИЯ, ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ, МЕТАБОЛИЗМ

Учебное пособие

Ответственный редактор

Т.Г. Смирнова

Редактор

Р.А. Сафарова

Компьютерная верстка

И.В. Гришко

Дизайн обложки

Н.А. Потехина

Подписано в печать 24.12.2015. Формат 60×84 1/16

Университет ИТМО. 197101, Санкт-Петербург, Кронверкский пр., 49

Издательско-информационный комплекс 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9

88

В2009 году Университет стал победителем многоэтапного конкурса,

врезультате которого определены 12 ведущих университетов России, которым присвоена категория «Национальный исследовательский университет». Министерством образования и науки Российской Федерации была утверждена программа его развития на 2009–2018 годы. В 2011 году Университет получил наименование «Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики».

ИНСТИТУТ ХОЛОДА И БИОТЕХНОЛОГИЙ

Институт холода и биотехнологий является преемником СанктПетербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий (СПбГУНиПТ), который в ходе реорганизации

к Санкт-Петербургскому национальному исследовательскому университету информационных технологий, механики и оптики.

Созданный 31 мая 1931 года институт стал крупнейшим образовательным и научным центром, одним из ведущих вузов страны в области холодильной, криогенной техники, технологий и в экономике пищевых производств.

В институте обучается более 6500 студентов и аспирантов. Коллектив преподавателей и сотрудников составляет около 900 человек, из них 82 доктора наук, профессора; реализуется более 40 образовательных программ.

Действуют 6 факультетов: холодильной техники;

89

пищевой инженерии и автоматизации; пищевых технологий; криогенной техники и кондиционирования;

экономики и экологического менеджмента; заочного обучения.

За годы существования вуза сформировались известные во всем мире научные и педагогические школы. В настоящее время фундаментальные и прикладные исследования проводятся по 20 основным научным направлениям: научные основы холодильных машин и термотрансформаторов; повышение эффективности холодильных установок; газодинамика и компрессоростроение; совершенствование процессов, машин и аппаратов криогенной техники; теплофизика; теплофизическое приборостроение; машины, аппараты и системы кондиционирования; хладостойкие стали; проблемы прочности при низких температурах; твердотельные преобразователи энергии; холодильная обработка и хранение пищевых продуктов; тепломассоперенос в пищевой промышленности; технология молока и молочных продуктов; физико-химические, биохимические и микробиологические основы переработки пищевого сырья; пищевая технология продуктов из растительного сырья; физико-химическая механика и тепло-и массообмен; методы управления технологическими процессами; техника пищевых производств и торговли; промышленная экология; от экологической теории к практике инновационного управления предприятием.

В институте создан информационно-технологический комплекс, включающий в себя технопарк, инжиниринговый центр, проектноконструкторское бюро, центр компетенции «Холодильщик», научнообразовательную лабораторию инновационных технологий. На предприятиях холодильной, пищевых отраслей реализовано около тысячи крупных проектов, разработанных учеными и преподавателями института.

Ежегодно проводятся международные научные конференции, семинары, конференции научно-технического творчества молодежи.

Издаются журнал «Вестник Международной академии холода»

иэлектронные научные журналы «Холодильная техника и кондиционирование», «Процессы и аппараты пищевых производств», «Экономика и экологический менеджмент».

Ввузе ведется подготовка кадров высшей квалификации в аспирантуре и докторантуре по 11 специальностям.

Действуют два диссертационных совета, которые принимают к защите докторские и кандидатские диссертации.

Вуз является активным участником мирового рынка образовательных

инаучных услуг.

www.ihbt.edu.ru

90