Цель его — инактивировать ферменты растительных тканей, в первую очередь окислительно-восстановительного комплекса, снизить обсемененность продукта микроорга-низмами, удалить частично воздух из тканей сырья, а также вещества, придающие ему нежелательный вкус или запах. Бланширование способствует сохранению цвета продукта, улучшает его консистенцию и вкус.
Для предотвращения потерь растворимых в воде ценных компонентов бланширование чаще осуществляют паром.
Зеленый горошек, бобовые бланшируют в воде 3...7 мин при температуре 75...90 °С в барабанных или шнековых бланширова-телях. При бланшировании паром продолжительность процесса 1...5 мин. Чтобы сохранить зеленый цвет горошка, лучше проводить бланширование в жесткой воде. Соли Са и Mg нейтрализуют частично органические кислоты и предотвращают процесс превращения хлорофиллов в бурые по окраске феофитины.
Цветную капусту бланшируют до отбеливания 2 мин при температуре 97 °С в 1%-м растворе поваренной соли с добавлением лимонной кислоты (0,015 %).
Перец сладкий бланшируют паром в течение 1...2 мин, капусту — 3...4, а баклажаны и кабачки — 3...5 мин.
Бланширование позволяет удалить летучие вещества, придающие продукту неприятный запах, цвет или горький привкус. Так, для удаления горечи баклажаны бланшируют в 1,5...2%-м растворе NaOH, сернистые соединения капусты удаляют кипячением в воде и т. д.
Бланширование повышает проницаемость клеток тканей плодов и овощей, что облегчает пропитывание их сахарным сиропом или извлечение сока.
Тепловые аппараты, предназначенные для предварительной обработки сырья, в зависимости от способа и цели нагревания продукта классифицируют на бланширователи, шпарители и подогреватели. Аппараты каждой из этих групп подразделяют на аппараты периодического и непрерывного действия. Они работают при атмосферном давлении, вакууме и избыточном давлении, могут быть снабжены нагревательной камерой и барботерами.
Наиболее широко в консервной промышленности используются водяные и паровые ленточные бланширователи для сладкого перца, зеленого горошка, капусты, картофеля, яблок и т. д. Используют также ковшовые бланширователи, барабанные, карусельного типа, а также шнековые.
Для предотвращения потемнения тканей семечковые плоды (яблоки, груши) бланшируют в воде, подкисленной лимонной кислотой (0,1 ...0,2%-й раствор), что позволяет не только ускорить инактивацию ферментов, но и предотвратить окисление фенольных соединений за счет действия кислорода воздуха.
Для предупреждения разваривания плодов, особенно кислых, их рекомендуется бланшировать в 35%-м растворе сахарозы при температуре 80...90 ”С в течение 4...5 мин.
Все сиропы, рассолы, соусы, маринады и другие заливочные жидкости применяют не только для придания консервам определенного вкуса, хотя это обстоятельство имеет основное значение. Не менее важно и то, что заливочная жидкость, заполняя все промежутки между твердыми кусочками продукта в банке, вытесняет из банки воздух и способствует быстрому и равномерному прогреванию всех участков содержимого во время стерилизации за счет так называемой конвекции жидкости, т. е. ее перемешивания. Это позволяет ускорить стерилизацию и улучшить качество консервов.
В консервах из нежных фруктов и овощей сиропы, кроме того, препятствуют нарушению целости и формы отдельных плодов во время перевозок и хранения, так как все плоды как бы плавают во взвешенном состоянии. Заливочные жидкости готовят в чистых котлах - луженых, эмалированных или из нержавеющей стали. Вода для них должна быть доброкачественной, нежесткой.
При изготовлении компотов уложенное в банки сырье заливают сахарным сиропом. Сироп готовят путем растворения сахара в воде. Раствор доводят до кипения и снимают пену.
Для приготовления сахарного сиропа требуемой концентрации для компотов, варенья, джема.
Требуется приготовить сироп с содержанием сахара 45%. Для получения такого сиропа на стакан сахара берут 1 стакан воды и получают 1,6 стакана сиропа.
В состав заливок для маринованных плодов и овощей входят сахар, поваренная соль, уксус и пряности. Их нужно брать точно по рецепту. При консервировании удобно применять уксус, содержащий 5% уксусной кислоты. Для получения такого раствора в полулитровую бутылку вливают более крепкий уксус или эссенцию в дозе, и доливают водой 0,5 л.
Для приготовления заливки сначала кипятят в воде сахар и соль, снимают пену, затем кладут пряности. Так как уксус при варке улетучивается, обычно его добавляют в заливку перед розливом или непосредственно в консервную банку.
Рассол для огурцов, томатов, арбузов, моркови, свеклы и грибов готовят растворением соли в чистой водопроводной воде за сутки до заливки. Приготовленный концентрированный рассол отфильтровывают для удаления посторонних включений, разбавляют, проверяют на крепость ареометром и используют для засола овощей.
Концентрация рассола для огурцов – 6–8% в зависимости от размера и способа хранения. Чем мельче огурцы, тем меньше может быть концентрация рассола. Для томатов рассол готовят 5–7% концентрации, для других видов овощей – 4–6, для грибов – 4,5 – 5,5% концентрации.
Некоторые особенности имеет приготовление заливки для яблок, которая включает: соль – 1%, сахар – до 4–5, солод – 1%, порошок горчицы (150–200 г на 100 л). Солод заваривают крутым кипятком или кипятят 6 мин. Его можно заменить ржаными отрубями или мукой грубого помола.
В настоящее время основными видами тары в консервной промышленности являются металлические (в частности, жестяные) и стеклянные банки. Каждый из этих видов тары имеет свои специфические особенности, достоинства и недостатки.
Жестяная тара легкая, масса ее при равном объеме примерно в 3 раза меньше массы стеклянной тары. Масса жестяной тары по отношению к массе продукта составляет всего 10—17%, для стеклянной тары это отношение находится в интервале 35—50%.
Жестяная тара при толчках, ударах, падении подвергается лишь деформации, а стеклянная — разрушается и даже порою при открывании банок.
Жестяная тара нечувствительна к перепадам температур, стеклянная тара нетермостойка, что осложняет процессы мойки ее и последующей тепловой стерилизации консервов.
При фасовке консервов в жестяную тару повышается производительность труда в консервной промышленности, уменьшаются транспортные расходы, устраняется опасность попадания осколков стекла и стеклянной пыли в продукт, сокращаются затраты труда, особенно ручного, в процессах транспортировки тары, ее мойки, фасовки в нее продукта, закатки, стерилизации, упаковки консервов и их транспортировки. Предпочтительнее оказывается жестяная тара в экспедициях, туристических походах, армейских условиях.
С другой стороны, в отличие от стеклянной тары, жестяные банки подвержены внутренней и внешней коррозии, для предупреждения которой необходимо расходовать дефицитное олово и дорогостоящие лаки, эмали и краски. Благодаря прозрачности стекла многие виды пищевых продуктов, особенно фруктовые, фасованные в стеклянную тару, выглядят очень привлекательно, и потребитель может реальнее представить себе качество приобретенного консерва, чем если продукт находится в непрозрачной таре.
Помимо жестяной и стеклянной тары в консервном производстве используется также деревянная тара — бочки, ящики; полимерная, картонная Правда, эти виды тары применяются для фасовки нестерилизуемой продукции. Например, в деревянные бочки фасуют плодовые полуфабрикаты (сульфитированные пюре, соки и фрукты), рыбные и овощные соления, маринады, в деревянные ящики — сушеные плоды и овощи, повидло, цукаты, в картонные коробки — замороженную продукцию.
В последнее время все более широкое применение в промышленности находит тара из полимерных материалов —легкая. прозрачная, небьющаяся. Однако здесь еще предстоит много работы
Размеры и вид тары также определяют режимы стерилизации. С увеличением диаметра банок увеличивается расстояние до центра банки, наименее прогреваемой точки продукта. Большие размеры тары требуют более продолжительного прогрева.
Увеличение продолжительности и повышение температуры стерилизации приводят к развариванию некоторых продуктов, потере внешнего вида. Поэтому для определенных продуктов ограничена максимальная вместимость тары.
Исходя из прочностных характеристик тары, способа укупорки, материала тары, степени наполнения продуктом экспериментально определяются критические значения давления внутри банки и с внешней стороны. Эти величины равны тем значениям давлений, при которых происходят необратимые деформации тары и ее разгерметизация.
Основными аргументами в пользу выбора этого вида упаковки служат такие показатели как:
• экономичность (тару можно использовать многократно),
• безвредность (стеклянная тара не изменяет качество продукта и не насыщает его вредными элементами),
• экологичность (утилизация и переработка тары не наносит вред окружающей среде),
• доступность (стеклянная тара имеет невысокую стоимость, изготавливается согласно определённым общепринятым стандартам, совместима с разнообразным промышленным оборудованием и производится практически во всех регионах России),
• долговечность (продукты в стеклянной таре имеют самый длительный срок хранения).
Наиболее распространенным видом ёмкостей для фасовки плодово-ягодных (компоты, соки, джемы, варенье, пасты, соусы, пюре) являются банки и бутылки из стекла различной формы и вместимости.
Виды стеклотары: банки: а) 100 см3; б) 350 см3; в) 500 см3; г) 1000 см3; д) 2000 см3; е) 3020 см3; ж) 5000 см3; з)10000 см3; и) 800 см3; к) 350 см3; бутылки: л) 500 см3; м) 200-250 см3.
В России на протяжении многих десятилетий производство стеклянной тары осуществляется согласно утвержденным ГОСТам (ГОСТ 5717-81, ГОСТ 24639-81) и требованиям. Отечественная тара совместима с оборудованием (как отечественным, так и импортным) для фасовки и укупоривания плодов. Наши стандарты в производстве стеклянных ёмкостей полностью соответствуют общепринятым стандартам стран – членов СЭВ.
В соответствии с данными нормами стеклянные ёмкости подразделяются на три вида. Эти виды различаются способом укупорки.
Разновидности «венчика» горлышка стеклянной ёмкости: а) обкатной; б) обжимной; в) резьбовой.
Наиболее распространенным видом стеклянной тары считается тара с обкатным видом укупорки. Под этот тип стеклотары изготавливается специальная жестяная лакированная крышка с уплотнительным резиновым кольцом. В процессе укупоривания тары, ролик укупорочной машины производит обкатку жестяной крышки вокруг стеклянного горлышка банки. Стеклянная тара имеет высокую прочность укупоривания. Такой вид укупоривания достаточно прост. Минус - это сложность в откупоривании и частые повреждения банок при обкатке.
Обжимной вид укупоривания считается более легким и более надёжным видом. Закатка банок происходит путём нажатия на крышку. После стерилизации и охлаждения внутри укупоренной банки создается вакуум. Вместо резинового уплотняющего кольца используется уплотняющая паста. В Европе такой метод укупоривания называют – «Еврокап». Этот метод укупоривания обеспечивает высокую степень герметичности тары и гарантированную сохранность продукта внутри укупоренной ёмкости. Бой тары минимальный.
В последнее время наиболее удобным и распространенным видом укупоривания стал резьбовой вид. Процесс закатывания банки прост. За границей данный тип укупоривания получил название «Твист-ОФФ».
Бутылки с узким горлышком укупоривают крышкой с «корончатым» краем, с корковой или полиэтиленовой прокладкой.
Жестяные крышки для всех видов стеклянных ёмкостей изготавливают из лакированной жести в соответствии с общепринятыми нормами и ГОСТами. Согласно требованиям ГОСТа 24639-81 стеклотара для консервирования переработанных плодово-ягодных изготавливается из полубелого и белого стекла. Иногда допускаются небольшие отклонения от стандартно белого цвета стекла: слегка зеленоватые, желтоватые, голубоватые и сероватые оттенки. Стеклянная тара должна обладать высокой прочностью, выдерживать сопротивление усилия сжатия (вертикального по отношению к оси корпуса). Для стеклянной тары объёмом до 2000 см3 показатели сопротивления составляют 300кг. Для стеклянной банки большего объёма – до 500 кг. Стеклянная банка объёмом до 1000 см3 должна выдерживать внутреннее давление 0,4МПа, а объёмом свыше 5000 см3 – внутреннее давление 0,15МПа.
Для консервирования плодово-ягодных тара отбирается самым тщательным образом. Проводится как визуальный осмотр, так и лабораторные испытания поступающих на завод партий стеклянной тары. К видимым дефектам относятся: непровар стекла (плохая прозрачность, наличие видимых кристаллов, повышенная хрупкость); пузыри внутри стекла на горлышке банки; наплавления (искажение формы банки); камни (видимые посторонние включения на горлышке банки); подпрессовка (небольшие выступы на швах горлышек и венчиков банки); просечка (капиллярные трещинки на стекле). Выбраковка тары производится непосредственно на заводе – изготовителе стеклянной тары.
Перед консервированием плодово-ягодных, стеклянная тара подвергается тщательной обработке: замачиванию в щелочном растворе, пропариванию паровоздушной смесью, мойке с использованием специального моющего раствора и ополаскиванию чистой водой нагретой до температуры 95°С. На этом оканчивается первый этап подготовки тары. Ко второму этапу подготовки относится остаточная дезинфекция тары. Для этого используется раствор хлорамина или раствор хлорной извести. После чего тару ополаскивают тёплой водой и затем подвергают ошпариванию кипятком. Количество и концентрация дезинфицирующих растворов полностью зависит от загрязненности тары. Для мойки стеклянной тары используются автоматические моющие машины, которые обеспечивают последовательное прохождение банок через все этапы дезинфекции и мойки.
Отечественные моечные машины отличаются простотой конструкции, высоким качеством обработки, но как недостаток – имеют невысокие темпы производительности из-за применения ручного труда для загрузки и выгрузки тары.