Дипломная работа: Искусственный холод

Масло топленое, фасованное в стеклянные банки, хранят при температуре от 0 до -3 °С не более 3 мес, в металлических банках -- 12 мес.

В магазинах хранить сливочное масло более 5 сут. не рекомендуется, топленое -- более 15 сут. В целях предотвращения плесневения относительная влажность воздуха должна быть не выше 80%.

На рисунке 3 приведен состав сливочного масла в соответствии с ФЗ от 12.06.08 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия», ГОСТ Р 52969-2008 «Масло сливочное. Технические условия».

Спреды.

При перемещении спредов от изготовителя к потребителям и хранении последними, они неизменно попадают в область плюсовых температур, что активизирует процессы порчи. Поэтому режимы хранения и режимы транспортировки должны быть одинаковы, в противном случае продукты будут быстро портиться.

Для спредов предпочтительным является хранение при температуре минус 3єС в монолите.

Существует 3 различных режима хранения спредов:

Режим-1 -- для потребителей.

При температуре (3 ± 2)єС плазма в спреде находится в жидком состоянии, а жир на 62% в твердом и 37% в жидком состоянии.

Рис. 3. Состав сливочного масла

Такая температура гарантирует срок годности продукта при хранении его в условиях общей камеры домашнего холодильника. Сроки годности продуктов, предусмотренные данным режимом хранения, в большей степени предназначены для потребителя, который хранит спред перед употреблением непродолжительное время.

Режим-2 -- для промышленного хранения.

При температуре минус (6 ± 3)єС плазма находится в замороженном состоянии и микробиологические процессы в ней заторможены (состояние анабиоза). Жир при данном температурном режиме на 82% находится в твердом состоянии и содержит лишь 12% жидкого жира, т е. так же как и плазма меньше подвержен биохимическим процессам порчи.

Режим-3 -- для резервирования на заводах-изготовителях.

Это наиболее жесткий режим хранения в холодильниках и морозильных камерах при температуре минус (16 ± 2)єС.

Плазма при минус 18єС находится в замороженном состоянии, жир практически весь (на 92%) -- в твердом. При температуре минус 18єС прекращается рост микроорганизмов. При этих условиях снижается качество спреда вследствие окисления молочного жира и фосфолипидов, т.е. изменений химического происхождения при длительном хранении.

Сроки годности и условия хранения спредов устанавливаются изготовителем с учетом того, чтобы в процессе хранения продукция соответствовала требованиям настоящего Федерального закона в течение срока годности.

При покупке или продаже спредов должны строго соблюдаться условия хранения, необходимые для обеспечения сохранности органолептических и физико-химических свойств, присущих спредам, и показателей безопасности:

оптимальные параметры окружающей среды (температура, влажность окружающего воздуха, световой режим и др.);

правила обращения (меры предохранения от порчи вредителями, насекомыми, грызунами; меры сохранения целостности упаковки).

Сроки годности спредов в транспортной таре составляют:

для режима I -- 3 месяца;

для режима II -- 6 месяцев;

для режима III -- 9 месяцев.

Для спредов, упакованных в алюминиевую кашированную фольгу, рекомендуются следующие режимы хранения:

режим I -- при температуре от 0 до + 4 єС;

режим II -- при температуре от -3 до 0 єС;

режим III -- при температуре от -4 до -11 єС.

Сроки годности спредов в потребительской таре составляют:

для режима I -- 45 суток;

для режима II -- 60 суток;

для режима III -- 120 суток.

Спреды в потребительской и транспортной таре должны храниться при относительной влажности воздуха не более 80 %.

Сроки годности спредов в транспортной таре исчисляются со дня выработки, в потребительской таре -- со дня фасования.

В случае фасования спредов брикетами из монолитов после хранения срок годности их не должен превышать общего срока годности монолитов.

Перевозка спредов осуществляется в порядке, определенном законодательством Российской Федерации на специально оборудованном транспорте, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт. Конструкция грузовых отделений транспортных средств должна обеспечивать защиту спредов от загрязнения. Внутренняя поверхность грузовых отделений должна быть выполнена из моющихся нетоксичных материалов, периодичность санитарной обработки и дезинфекции которых устанавливается участником хозяйственной деятельности в сфере перевозки продукции. Вода, используемая для мойки, должна соответствовать требованиям питьевой воды, установленным соответствующим техническим регламентом.

Перевозимая продукция должна сопровождаться документам, подтверждающими ее безопасность и обеспечивающими ее прослеживаемость, а также информацией об условиях ее хранения и о сроках годности.

Грузоотправитель определяет условия перевозки, которые должны соответствовать условиям, установленным изготовителем для перевозки продукции.

При транспортировке и хранении также должны соблюдаться правила товарного соседства. Спреды запрещаются к перевозке вместе с непродовольственными грузами. Перевозка спредов и других видов пищевых продуктов в одном грузовом отделении допускается, если указанные продукты не выделяют запахи и имеют одинаковые со спредами условия перевозки.

Длительное хранение спредов в системе госрезерва

С уменьшением объемов производства сливочного масла в нашей стране определилась проблема с поставкой его для длительного хранения в систему государственного резерва. С учетом важности этого вопроса была проанализирована возможность решения его за счет использования для этой цели спредов - аналогов сливочного масла по составу и назначению. Объем производства их в нашей стране практически адекватен сливочному маслу. При этом спреды являются экономически более выгодными для производства продуктами в сравнении со сливочным маслом и при правильном подборе сырья и рациональном соотношении молочного и растительного жира являются продуктами высокого качества.

В этой связи возникла необходимость решения вопросов возможности и целесообразности их длительного резервирования, оптимизации состава продукта, установления режимов хранения и сроков годности.

ГНУ ВНИИ маслоделия и сыроделия совместно с ФГБУ НИИ проблем хранения Росрезерва была проведена работа (под руководством д.т.н., проф. Ф.А. Вышемирского) по исследованию возможности длительного резервирования спредов в условиях низких минусовых температур, целью которой было изучение качества спредов и его возможных изменений в процессе длительного хранения при глубокой минусовой температуре.

При этом наряду с проведением исследований традиционных показателей качества (органолептических и физико-химических) и показателей безопасности, в т. ч. микробиологических, осуществляли контроль жирнокислотного состава и определяли массовую долю транс-изомеров жирных кислот.

Основным критерием для положительной оценки качества спредов в конце хранения являлось отсутствие отрицательной динамики всего комплекса изученных показателей в процессе хранения.

По результатам исследований качества спредов для закладки на длительное хранение, был разработан «Регламент выработки и резервирования спредов в транспортной и потребительской таре при температуре минус 25єС».

Регламент включает необходимые требования, определяющие сохранность качества и безопасности спредов, закладываемых в резерв.

1. Оптимизация состава спредов, предназначенных для длительного хранения:

при производстве спредов, предназначенных для длительного хранения, рекомендуется использовать заменитель молочного жира (ЗМЖ), полученный путем рафинирования и переэтерификации;

на длительное хранение допускается закладывать спреды сливочно-растительные высокожирные массовой долей жира не менее 70,0%, несоленые с соотношением молочного и растительного жиров 1:1, выработанные в весенне-летний период года методом преобразования высокожирных сливок;

в качестве нежировой составляющей спредов должна использоваться исключительно молочная плазма, что обеспечит формирование в них сливочного вкуса и повысит их пищевую ценность и привлекательность в целом.

2. Установление требований к органолептической оценке и физико-химическим показателям спредов, предназначенных для длительного хранения.

Вкус и запах. Преобладающее влияние на вкус и запах спредов оказывает качество используемого молочного сырья, поэтому требования к нему при изготовлении спредов повышаются. Вкус и запах ЗМЖ, используемого при производстве спредов - нейтральные или со сливочным запахом (при добавлении ароматизаторов).

Консистенция спредов должна быть однородной и пластичной. Решается этот вопрос правильным выбором ЗМЖ с учетом теплофизических характеристик, в первую очередь, температур плавления и застывания используемых ЗМЖ. При этом следует учитывать сезонные изменения жирнокислотного состава молочного жира.

Цвет спредов близкий к окраске сливочного масла.

3. Обоснование требований к показателям безопасности спредов, предназначенных для длительного хранения.

Основными требованиями к пищевой безопасности, закладываемых на длительное хранение спредов, являются их микробиологические и биохимические показатели, наличие в них посторонних химических веществ и содержание транс-изомеров жирных кислот, на соответствие действующим в стране нормативно - правовым актам, их изменение в используемых условиях, подбор эффективных методов их контроля.

К спредам, предназначенным для закладки в государственный резерв, учитывая соответствующий коэффициент резерва, предъявляются следующие показатели безопасности:

микробиологические - МАФАнМ (мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы) не более 1,0Ч103 КОЕ в 1 г, БГКП не допускается в 0,01 г продукта; патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и L. monocytogenes, в 25 г продукта не допускаются;

кислотность жировой фазы - не более 2,0°К;

массовая доля транс-изомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта, в пересчете на метилэлаидат - не более 8,0 %.

Фасование спредов, предназначенных для длительного резервирования, осуществляют в транспортную тару - монолитами по 20 кг с использованием полимерных пакетов-вкладышей и в потребительскую тару - брикетами по 200 г с упаковкой в алюминиевую кашированную фольгу.

4. Исследования по изменению качества спредов в процессе хранения при глубокой минусовой температуре с целью установления их сроков годности.

Содержащиеся в спредах токоферолы являются естественными антиокислителями и оказывают влияние на процесс окисления. Окисление жиров развивается по цепному свободно-радикальному механизму, интенсивность процесса при этом определяется способностью образования и распада радикалов. Выполненными исследованиями доказана эффективность действия токоферолов, в качестве биоантиоксидантов, которые будучи высокореакционными соединениями, расходуются в первую очередь, защищая продукт от окислительной порчи и, тем самым, повышают его устойчивость в хранении (лучше, чем сливочного масла). Позитивное действие токоферола в спредах обусловило продолжительность их хранения (при температуре минус 25єС) - до 36 месяцев.

Сроки годности спредов установлены на основании результатов исследований, полученных при длительном хранении экспериментальных образцов (36 месяцев) при температуре минус 25°С в соответствии с Методическими указаниями МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов». Санитарно-эпидемиологические исследования для установления сроков годности проводили в соответствии с утвержденными в установленном порядке методами контроля регламентируемых показателей.

Основой санитарно-эпидемиологического обоснования сроков годности пищевых продуктов, в т.ч. спредов стали выполненные микробиологические, физико-химические исследования, данные по содержанию токсичных элементов, показатели органолептической оценки исследованных спредов в процессе хранения, показатели оценки состояния внутренней и наружной поверхности тары.

После резервирования спредов при температуре минус 25°С, вследствие незначительных изменений показателей, качество их соответствует требованиям действующей документации.

В таблице 3 приведено сравнение сливочного масла и спреда по основным показателям.

В таблице 4 приведены технические условия на спреды

Таблица 3 - Сравнение масла сливочного и спреда