1.2. Определить количество продукта, необходимое для удовлетворения суточной потребности в витамине С для Вас.
2. Определение содержания аскорбиновой кислоты (витамина С) в настоях и соках.
2.1 Проведение испытания.Для проведения испытания разрезать лимон, выдавить сок в мерный цилиндр, профильтровав через фильтр из двойного слоя марли, вложенный в воронку. Определить и записать полученный объем сока. Из мерного цилиндра взять мерной пипеткой 2 мл сока лимона и развести 2% раствором соляной кислоты в соотношении 1:1. Из полученного объема 4 мл взять мерной пипеткой 1 мл раствора и внести в плоскодонную колбу, куда предварительно добавить 1 мл 2% раствора соляной кислоты, затем внести 13 мл дистиллированной воды (всего - 15 мл). Полученный раствор в колбе титруют реактивом Тильманса до появления розового окрашивания, удерживающегося 1 минуту.
Расчет содержания аскорбиновой кислоты производят по формуле:
|
Х = |
V x K x N x 0,088 х 100 |
мг%, |
|
|
р х а мг |
где: Х - количество аскорбиновой кислоты, мг%;
V - количество мл 0,001Н раствора реактива Тильманса, израсходованного на титрование, за вычетом поправки на слепой опыт;
К - поправка на титр раствора реактива Тильманса (=1,0);
0,088 - количество мг аскорбиновой кислоты, соответствующее 1 мл 0,001Н раствора реактива Тильманса;
N - количество жидкости, полученное после разведения исследуемого объема сока в мл;
р - анализируемый объем сока, в нашем случае 2 мл;
а - количество мл раствора, взятое для титрования, в нашем случае 1 мл;
100 - перерасчет содержания аскорбиновой кислоты в %.
Определение поправки на слепой опыт.
В плоскодонную колбу отмеривают 1 мл 2% раствора соляной кислоты и 14 мл дистиллированной воды. Титруют раствором краски Тильманса. Количество краски Тильманса, пошедшее на титрование, вычитают из количества, пошедшее на титрование опыта.
2.2. Рассчитать содержание витамина С в объеме сока, полученного из лимона. Составить пропорцию и произвести расчет.
2.3. Рассчитать содержание витамина С в 1 литре сока (1000 мл) и определить количество сока, необходимое для удовлетворения суточной потребности в витамине С для Вас. Изучите нормы физиологических потребностей взрослого человека (18-59 лет) в витаминах по таблице:
|
Витамины, (в ед.) |
Потребность |
|
|
Тиамин (В1), мг |
1,1 - 2,1 (1,6) |
|
|
Рибофлавин (В2), мг |
1,3 - 2,4 (1,8) |
|
|
Пиридоксин (В6), мг |
1,8 - 2,0 (1,9) |
|
|
Пантотеновая кислота (В3), мг |
10 - 15 (12,5) |
|
|
Фолацин (В9), мкг |
200 |
|
|
Кобаламин (В12), мкг |
3,0 |
|
|
Ниацин (РР), мг ниацин эквивалента |
14 - 28 (21) |
|
|
Аскорбиновая кислота (вит С), мг |
70 - 100 (85) |
|
|
Вит. А, мкг ретинол-эквивалента |
800 - 1000 (900) |
|
|
Витамин Е, мг токоферол-эквивалента |
8 - 10 (9) |
|
|
Витамины группы Д, мкг холекальциферола |
2,5 |
Примечание: В скобках указана усредненная потребность.
3. Оценка потери витамина С при кулинарной обработке продуктов.
Витамин С чувствителен к условиям технологической обработки продуктов. Особенно это отмечается при повреждении растительной ткани и повышении температуры продукта. Такие процессы, как шинкование, сечка, растирание сопровождаются значительными потерями аскорбиновой кислоты. Большие потери аскорбиновой кислоты происходят при варке на пару и под давлением.
3.1. Провести определение витамина С вареной капусте по методике 1.
3.2. Определить процент потери аскорбиновой кислоты в вареных овощах. Рассчитайте процент потери витамина С по результатам исследования сырых и вареных овощей, полученных Вами при выполнении лабораторной работы.
Влияние варки на содержание витамина С в овощах (средние данные):
|
Метод варки овощей |
Разрушилось витамина С (в %) |
Экстрагировалось витамина С (в %) |
Сохранилось витамина С (в %) |
|
|
Зеленые овощи |
||||
|
- варка длительная с большим количеством воды |
10 - 15 |
45 - 60 |
25 - 45 |
|
|
- варка короткое время с малым количеством воды |
10 - 15 |
15 - 30 |
55 - 75 |
|
|
- варка на пару |
30 - 40 |
10 |
60 - 70 |
|
|
- варка под давлением |
20 - 40 |
10 |
80 |
|
|
Корнеплоды (цельные или большие куски) |
||||
|
- варка обычная |
10 - 20 |
15 - 25 |
55 - 75 |
|
|
- варка на пару |
30 - 50 |
менее 10 |
50 - 70 |
|
|
- варка под давлением |
40 - 55 |
менее 10 |
45 - 55 |
витамин аскорбиновый кислота
Процент потери витамина С в овощах при правильной кулинарной обработке равен 30% .
4. Определение резистенстности кожных капилляров.
Проба на резистентность капилляров является косвенным показателем полноценности питания, недостаточности аскорбиновой кислоты, биофлавоноидов (витамин Р ).
Проба на резистентность капилляров к отрицательному давлению проводится при помощи прибора ангиорезистометра, состоящего из манометра, наконечника для отсасывания воздуха и воронки. В качестве отсасывающего прибора используют насос (масляный, водоструйный). Включение в систему вакуумной колбы типа Бунзена значительно упрощает технику исследования. Слегка смазанные вазелином края воронки приставляют к участку кожи. Нужное отрицательное давление внутри воронки получают осторожно открывая кран, расположенный между колбой и остальной системой прибора.
Условия постановки пробы следующие: внутренний диаметр воронки 15,8 мм, установить отрицательное давление по манометру 0,3 кгс/см квадратный, экспозиция 3 мин., участок кожи передней области предплечья (отступая на 1,5 - 2 см от локтевого сгиба). Оценку результатов производят по таблице.
|
Показатель |
Степень прочности капилляров |
Состояние организма |
|
|
До 15 мелких кровоизлияний |
1 |
Нормальное |
|
|
От 15 до 30 мелких и средних кровоизлияний |
2 |
Прегиповитаминоз |
|
|
От 30 и более мелких, средних и крупных кровоизлияний до сливного кровоизлияния |
3 |
Гипо- и авитаминоз |
Оформите заключение по результатам исследования, оцените витаминный статус организма.
Дайте рекомендации по профилактике гиповитаминоза в случае обнаруженной недостаточности витамина С в организме, воспользовавшись данными Вашей лабораторной работы.
Литература
1. А.И. Штенберг, Ю.И. Плотникова, К.В. Мухорина «Руководство к практическим занятиям по гигиене питания» М:, Медгиз. -1961. -С. 53-66.
2. В.Д. Ванханен, Е.А. Лебедева «Руководство к практическим занятиям по гигиене питания» М:, Медицина. -1987. -С. 53-54.
3. К.С. Петровский «Гигиена питания» том 1, М:, Медицина -1971. -С. 89-98.
4. К.С. Петровский «Гигиена питания» М:, Медицина -1982. -С. 111-117.