Основные признаки гиповитаминоза -- гемолиз (распад) эритроцитов, нарастающая мышечная слабость. У детей, чаще всего недоношенных, развивается анемия (малокровие) из-за повышенного распада эритроцитов, нарушается зрение.
4. Витамин К (филлохиноны, менадион, витамин коагуляции, антигеморрагический витамин)
Открытию витамина К предшествовало описание датским ученым Дамом признаков экспериментального авитаминоза, который проявлялся многочисленными кровоизлияниями в мышцах, подкожной клетчатке и других тканях. Было установлено, что кровоизлияния у экспериментальных животных связаны с нарушением свертываемости крови. Поэтому вещество, устраняющее этот эффект, назвали витамином коагуляции, или витамином К. Позднее он был выделен из люцерны и назван филлохиноном.
Основная функция витамина К в организме -- обеспечение нормального свертывания крови. Этот витамин также повышает прочность сосудистых стенок. Входя в состав клеточных мембран, он участвует в энергетических процессах, нормализует двигательную функцию желудочно-кишечного тракта и работу мышц.
Суточная потребность в витамине К -- 0,2-0,3 мг.
Польза витамина К
Витамин К необходим для образования протромбина -- химического соединения, которое синтезируется печенью и способствует свертыванию крови.
- Предотвращает внутренние кровотечения и кровоизлияния
- Ускоряет заживление ран
- Усиливает сокращения мышц
Источники витамина К
Основные «поставщики» витамина К -- зеленые листовые овощи, тыква, помидоры, зеленый горошек, яичный желток, рыбий жир, печень животных, соевое масло.
Взаимодействие витамина К с другими веществами
Прием избыточного количества кальция нарушает внутренний синтез витамина К и препятствует его нормальному усвоению, поэтому может стать причиной внутреннего кровотечения.
Прием больших доз витамина Е ухудшает усвоение витамина К из желудочно-кишечного тракта, а также может повлиять на эффективность действия этого витамина.
Признаки недостаточности витамина К
В связи с тем что витамин К синтезируется кишечной микрофлорой, опасность возникновения у здорового человека первичного К-авитаминоза отсутствует. Бактерии кишечника постоянно производят витамин К в малых количествах, и он сразу поступает в кровоток. Витамина К достаточно много в продуктах как растительного, так и животного происхождения. Он термостабилен. Тем не менее, поскольку этот витамин является жирорастворимым, для того чтобы он нормально усваивался, в кишечнике должен присутствовать жир, хотя бы в небольшом количестве.
Тема занятия: Витамины
Цель занятия:
1. Ознакомить студентов с биологической ролью витаминов, нормами физиологической потребности в витаминах;
2. Содержанием витаминов в продуктах питания, продуктами-источниками витамина С;
3. Освоить лабораторную методику определения содержания витамина С в овощах, фруктах, настоях и соках;
4. Научиться корректировать рационы питания по витаминному составу;
5. Ознакомиться с клиническими признаками витаминной недостаточности и лабораторными методами оценки витаминного статуса организма человека.
Студент должен приобрести практические навыки:
1. Уметь определять нормы физиологических потребностей в витаминах для различных групп населения.
2. Уметь определять содержание витамина С в продуктах.
3. Уметь определять клинические признаки витаминной недостаточности в организме человека.
4. Уметь оценивать рационы питания (продуктовые наборы) по витаминному составу и корректировать их.
Контрольные вопросы:
1. Витамины и витаминоподобные соединения, определение, классификация, биологическая роль витаминов.
2. Нормы физиологических потребностей в витаминах для различных групп населения.
3. Первичные гиповитаминозы, вторичные гиповитаминозы, авитаминозные состояния. Причины возникновения.
4. Водорастворимые витамины группы «В», перечислите и укажите синтезируемые в организме человека.
5. Витамин тиамин (В1), рибофлавин (В2), физиологическое значение, признаки недостаточности, суточная физиологическая потребность, продукты, источники тиамина и рибофлавина.
6. Пантотеновая кислота (В3), пиридоксин (В6), физиологическое значение, признаки недостаточности, суточная потребность, продукты, источники пантотеновой кислоты и пиридоксина.
7. Витамин ниацин (никотиновая кислота - РР), физиологическое значение, признаки недостаточности, суточная потребность, продукты, источники ниацина.
8. Фолиевая кислота и витамин кобаламин (В12), физиологическое значение, признаки недостаточности, суточная потребность, продукты источники.
9. Аскорбиновая кислота (витамин С), физиологическое значение, признаки недостаточности, суточная физиологическая потребность, продукты источники.
10. Биофлавоноиды (витамин Р), физиологическое значение, признаки недостаточности, суточная физиологическая потребность, продукты источники.
11. Жирорастворимые витамины, перечислите и укажите провитамины- предшественники витаминов «А» и «Д».
12. Витамин «А» (ретинол), физиологическое значение, признаки витаминной недостаточности, суточная физиологическая потребность, продукты источники.
13. Витамин «Д» (кальциферолы), физиологическое значение, признаки витаминной недостаточности, суточная потребность, продукты источники. Методы профилактики гиповитаминозных и авитаминозных состояний.
14. Витамин «Е» (токоферолы) и витамин «К» (филлохинолы), физиологическое значение, признаки витаминной недостаточности, суточная физиологическая потребность, продукты источники.
15. Правила кулинарной обработки овощей и фруктов для наиболее полного сохранения в них витаминов.
1. Общие сведения
Учение о витаминах начало развиваться в конце девятнадцатого начале двадцатого столетия. Первые работы по научно-экспериментальному изучению витаминов были опубликованы в 1880 г. Вещества, выделенные из продуктов питания, содержали аминогруппу, поэтому были названы витаминами (жизненные амины). Экспериментальным методом было доказано, что витамины проявляют свое действие в незначительных количествах и обладают биокаталитическими свойствами. Наблюдения за людьми показали, что употребление витаминов является не только хорошим терапевтическим средством, но и средством, предупреждающим развитие заболеваний. Те заболевания, которые развивались на фоне недостатка витаминов, назвали авитаминозами.
Витамины - важнейший класс незаменимых пищевых веществ. Организм человека не синтезирует витамины или синтезирует их в недостаточном количестве (никотиновая кислота, витамин Д) и поэтому должен получать в готовом виде, в основном с пищей. Витамины обладают исключительно высокой биологической активностью и требуются организму в очень небольших количествах - от нескольких мкг до нескольких мг в день. В отличие от других незаменимых пищевых веществ, витамины не являются пластическим материалом или источником энергии и участвуют в обмене веществ преимущественно как необходимые компоненты биокатализа и регуляции отдельных биохимических и физиологических процессов. Например из витаминов группы В образуются коферменты и простетические группы ферментов, которые осуществляют многие важнейшие реакции обмена веществ.
2. Классификация витаминов
1. Водорастворимые витамины.
1.1. Витамины, представленные преимущественно одним соединением:
|
Рекомендуемые наименования |
Старые наименования |
|
|
Тиамин |
Витамин В1 (анейрин) |
|
|
Рибофлавин |
Витамин В2 (лактофлавин) |
|
|
Пантотеновая кислота |
Витамин В3 или В5 |
|
|
Биотин |
Витамин Н |
|
|
Аскорбиновая кислота |
Витамин С |
1.2. Семейства витаминов
|
Рекомендуемое групповое название |
Индивидуальные представители |
|
|
Витамин В6 (пиридоксин) |
Пиридоксаль Пиридоксамин |
|
|
Ниацин (витамин РР) |
Никотиновая кислота Никотинамид |
|
|
Фолацин |
Фолиевая кислота Тетрагидрофолиевая кислота и ее производные |
|
|
Кобаламины (витамин В12) |
Цианкобаламин Оксикобаламин Метилкобаламин |
2. Жирорастворимые витамины
|
Рекомендуемое групповое название |
Индивидуальные представители |
|
|
Витамин А, Ретинол |
Ретиналь Ретиноевая кислота Ретинолацетат |
|
|
Витамин Д (кальциферолы) |
Эргокальциферол (витамин Д2) Холекальциферол (витамин Д3) |
|
|
Витамин К |
2-Метил-3-фитил-1,4-нафтохинон (филлохинон) Менахиноны (витамин К2) Менадион (витамин К3) |
|
|
Витамин Е |
Токоферолы (альфа-, бета-, гамма-, сигма-) Токотриенолы (альфа-, бета-, гамма-, сигма-) |
3. Витаминоподобные вещества.
3.1. Незаменимые пищевые вещества с пластической функцией:
- Холин;
- Инозит (миоинозит, мезоинозит).
3.2. Биологически активные вещества, синтезируемые в организме человека:
- Липоевая кислота;
- Оротовая кислота;
- Карнитин.
3.3. Фармакологически активные вещества пищи:
- Биофлавоноиды;
- Метилметионинсульфоний (витамин U);
- Пангамовая кислота (витамин В15).
3.4. Факторы роста микроорганизмов:
- Парааминобензойная кислота.
3. Самостоятельная работа студентов (для ознакомления)
1. Определение содержания аскорбиновой кислоты в сырых и вареных овощах.
Метод определения аскорбиновой кислоты в пищевых продуктах основан на окислительно-восстановительной реакции между аскорбиновой кислотой и натриевой солью 2,6-дихлорфенолиндофенола (реактив Тильманса). Аскорбиновую кислоту из пищевого продукта извлекают слабым раствором соляной или уксусной кислоты. Раствор краски реактива Тильманса в нейтральной и щелочной средах имеет синюю окраску, в кислой среде розовую. При добавлении раствора Тильманса к раствору аскорбиновой кислоты происходит окисление последней в дегидроаскорбиновую кислоту, 2,6 - дихлорфенолиндофенол при этом, восстанавливаясь, обесцвечивается. После окисления всего количества аскорбиновой кислоты избыток краски, попадая в кислую среду, окрашивается в розовый цвет. Этот момент следует считать концом титрования.
1.1. Проведение испытания. Навеску сырых или вареных овощей вырезают в виде апельсиновой дольки ножом из нержавеющей стали по всей длине клубня или кочана. Масса навески - 10 г. Дальнейшую работу производят по возможности быстро, чтобы избежать окисления аскорбиновой кислоты в дегидроаскорбиновую.
В мерный цилиндр отмеривают 30 мл 2% раствора соляной кислоты. Измельченную навеску переносят в фарфоровую ступку, куда заранее наливают часть отмеренной кислоты (2% соляной кислоты). В ступку добавляют стеклянный порошок и навеску растирают до однородной массы, затем туда же приливают остальное количество соляной кислоты, перемешивают все пестиком и для более полного извлечения аскорбиновой кислоты смесь оставляют в ступке на 10 минут. Затем экстракт фильтруют в мерный цилиндр через сложенную в четыре слоя марлю, помещенную в воронку. Пипеткой берут 10 мл фильтрата, переносят его в плоскодонную колбу емкостью 50 мл, приливают 1 мл 2 % раствора соляной кислоты, затем столько дистиллированной воды, чтобы общий объем жидкости равнялся 15 мл и титруют из бюретки 0,001Н раствором реактива Тильманса. Титрование ведут до слабо розового окрашивания раствора, не исчезающего в течение 0,5 -1 минуты. Одновременно проводят не менее двух параллельных титрований. Для расчета результата вычисляют среднее количество реактива, пошедшее на титрование в параллельных определениях.
Расчет содержания аскорбиновой кислоты производят по формуле:
|
Х = |
V x K x N x 0,088 х 100 |
мг%, |
|
|
р х а мг |
где: Х - количество аскорбиновой кислоты в мг%, показывает содержание витамина С в мг в 100 г продукта;
V - количество мл 0,001Н раствора реактива Тильманса, израсходованного на титрование, за вычетом поправки на слепой опыт;
K - поправка на титр раствора реактива Тильманса (=1,0);
0,088 - количество мг аскорбиновой кислоты, соответствующее 1мл 0,001Н раствора реактива Тильманса;
N - количество жидкости, полученное после прибавления к навеске экстрагирующей кислоты (в нашем случае - 30 мл);
р - масса анализируемой навески, г;
а - количество мл фильтрата, взятое для титрования (в нашем случае - 10 мл);
100 - перерасчет содержания аскорбиновой кислоты в %.
Определение поправки на слепой опыт.
В плоскодонную колбу отмеривают 1 мл 2% раствора соляной кислоты и 14 мл дистиллированной воды. Титруют раствором краски Тильманса. Количество краски Тильманса, пошедшее на титрование вычитают из количества, пошедшее на титрование опыта.