Структура и консистенция - 30

Цвет и внешний вид - 5

Тара и упаковка - 5

Итого - 100

Каждый из указанных показателей оценивается в пределах отведенного ему количества баллов, после чего результаты суммируются. В зависимости от общего количества баллов внутрифабричная (внутрицеховая) экспертиза относит мороженое к одному из сортов:

Экстра - от 100 до 96 баллов включительно

Высший - от 95 до 91 балла включительно

1 сорт - от 90 до 80 баллов включительно

Мороженое с оценкой ниже 80 баллов выпуску не подлежит. Вкус и аромат мороженого должны быть чистыми, с ясно выраженным характерным для данного вида ароматом, без посторонних привкусов и запахов.

По структуре и консистенции готовый продукт должен быть нежным, однородным по всей массе, без ощутимых кристаллов льда и комочков стабилизатора; глазированное мороженое должно иметь глазурь, равномерно распределенную по его поверхности.

Цвет и внешний вид - однородные, характерные для данного вида мороженого; фасованное - правильной формы, вафли и вафельные стаканчики - с ровными краями, без трещин и лома.

Гильза должна быть чистой, плотно закрытой, запломбированной; под крышкой гильзы должна быть прокладка из пергамента, подпергамента, целлофана, вощеной, или парафинированной бумаги. Упаковка мелкофасованного мороженого должна быть чистой, нерваной, недеформированной; фасованное мороженое должно быть аккуратно уложено в коробки, контейнеры, гильзы, ящики, лотки.

При наличии некоторых отклонений в качестве продукта по одному или нескольким показателям вкуса и аромата, структуры и консистенции, цвета и внешнего вида, тары и упаковки делают скидку баллов, руководствуясь шкалой скидок.

Мороженое, имеющее привкусы соленый, салистый, металлический, плесневелый, прокисший, горький, сильно выраженный кормовой, пригорелого молока, несвежего куриного яйца, а также с посторонним запахом, - бракуется и выпуску не подлежит.

Мороженое, имеющее явно песчанистую консистенцию, выпуску не подлежит.

Не допускается к выпуску мороженое деформированное, при наличии механического загрязнения, в загрязненной бумажной таре и упаковке, в ржавых гильзах.

При наличии в мороженом двух или более пороков вкуса и аромата или структуры и консистенции в зависимости от их степени оценку производят по наиболее обесценивающему пороку, с дополнительной скидкой соответственно 3 и 2 балла.

Внутрифабричный (внутрицеховой) контроль мороженого по 100-балльной системе проводят для предупреждения выпуска нестандартного или дефектного продукта, а также для характеристики работы отдельных соревнующихся между собой бригад, смен и предприятий. [9]

2.3 Методики оценки физико-химических показателей качества мороженого

1. Кислотность мороженого пломбир определяют в соответствии с ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности». Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина. Титруемую кислотность выражают в градусах Тернера. Один градус Тернера соответствует объёму (см³) водного раствора гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/дм³, необходимому для нейтрализации 100 г (100 см³) исследуемого продукта.

Взвешивают 5 г мороженого и переносят в колбу вместимостью 250 см³, добавляют 80 см³ воды и три капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором щелочи до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты.

Для определения конца титрования колбу помещают на белый лист бумаги и рядом помещают колбу со смесью (5 г данного образца мороженого и 80 см³ воды).

Кислотность продукта в градусах Тернера (°Т) равна объему водного раствора гидроокиси натрия молярной концентрации 0,1 моль/дм³, затраченному на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 20.

За окончательный результат измерение принимаем среднеарифметическое значение результатов трех параллельных определений, округляя результат до второго десятичного знака. [10]

2.Определение массовой доли молочного жира в мороженом с молочным жиром и/или молочным белком - по ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».

В жиромер для молока взвешивают с точностью до 0,01 г 5 г мороженого и добавляют 16 мл серной кислоты плотностью 1500 - 1550 кг/м³, так чтобы уровень жидкости был на 4-6 мм ниже основания горлышка жиромера. Затем вводят 1 мл изоамилового спирта. Жиромер плотно закрывают пробкой и встряхивают до полного растворения белков.

Жиромер с содержимом устанавливают пробкой вверх в водяную баню с температурой 65±2⁰С на 15 минут. После жиромер помещают в центрифугу. Применяется четырехкратное центрифугирование каждый раз в течение 5 минут с частотой вращения 1000 об/мин. После каждого центрифугирования жиромер выдерживают по 5 минут в водяной бане при температуре 65±2⁰С. Для определения содержания жира в процентах показание жиромера умножают на 2,2.

3.Определение массовой доли сухих веществ в мороженом с молочным жиром и/или молочным белком - по ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества».

В алюминиевую чашку диаметром 50 мм, высотой 20 мм взвешивают 1 г расплавленного мороженого с точностью до 0,01 г и прибавляют 1 мл дистиллированной воды. Содержимое чашки круговыми движениями распределяют по дну, переносят на нагревательный прибор и поддерживают температуру поверхности около 180⁰С. Влагу из мороженого выпаривают при интенсивном кипении до получения пористой массы желтоватого цвета.

После чашку с содержимым помещают на 10 минут в сушильный шкаф при температуре 110⁰С, после чего ее вынимают, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе и взвешивают на технических весах.

Содержание сухого вещества в мороженом (%) определяют по формуле:

Х = 100*а,

где а - вес продукта после высушивания, г.

4. Методика определения взбитости мороженого

Для определения взбитости закаленного мороженого вырезают ножом или формочкой кусок мороженого объемом 50 см³ и переносят его в стеклянную воронку, вставленную в мерную колбу вместимостью 250 см³. Постепенно, обливая мороженое теплой водой с температурой от 40 до 50°С в количестве 200 см³, мороженое без потерь переносят в колбу. Для удаления пены после охлаждения в содержимое колбы добавляют отмеренные пипеткой 1 или 2 см³ этилового эфира, затем в колбу доливают из бюретки воду до метки. Сумма объема воды, добавленной из бюретки, и эфира соответствует содержанию воздуха в 50 см³ мороженого.

5. Массу нетто порции мелкофасованного мороженого определяют путем взвешивания 10 порций на весах 4 класса точности по ГОСТ Р 53228-2008 «Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания». За результат измерений принимают их среднее арифметическое значение. [11]

2.4 Определение показателей качества мороженого

Требования к качеству мороженого на молочной основе дает ГОСТ 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия»

Мороженое должно вырабатываться в соответствии с нормативными документом, технологической инструкцией, с соблюдением утвержденных рецептур, санитарным норм и правил.

Таблица 1-Органолептические показатели сливочного мороженого

Таблица 2- Физико-химические показатели сливочного мороженого

В соответствии с действующей нормативной и технической документацией вкус и запах мороженого должны быть чистыми, характерными для данного вида мороженого и используемого для его изготовления сырья без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция должна быть однородной по всей массе мороженого, достаточно плотная. Цвет должен быть характерным для данного вида мороженого.

Молоко считается фальсифицированным, если к нему добавлены посторонние вещества (обрат, крахмал) или удален жир.

Для определения характера фальсификации необходимо знать содержание жира, сухого вещества и СОМО, а также плотность.

Заключение

Мороженое обладает высокой пищевой ценностью. Оно содержит молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества и витамины, легко усвояется организмом. Молоко, поступающее в организм человека, служит источником минеральных веществ, которые поддерживают кислотно-щелочное равновесие в тканях и осмотическое давление в крови, а также способствуют нормальной физиологической деятельности организма. Мороженое - это излюбленная населением продукция, без которого не обходится ни один жаркий день. Со своим неповторимым вкусовым и ароматическим свойством, высокой энергетической, пищевой ценностью, со своим огромнейшим качеством - усвояемостью, притягивающим ароматом, прекрасно обработанной художественным оформлением, яркими упаковками, оно дарит нам радость и придает людям силы. Мягкое, приятное, сладкое, нежное мороженое с притягивающим запахом ванилина, шоколада или различных добавок действует на человека гипнотически, подобно наркотическим веществам, что является искушением, перед которым трудно устоять. А ведь этот факт научно доказан. Производство самого же мороженого имеет многовековую историю, и пользуется большим спросом у потребителей. Наверное, каждый из нас хотел бы узнать, как же готовиться всеми любимое наше лакомство. В результате внедрения механизации и автоматизации производственных процессов привела к небывалому росту объемов производства, расширению ассортимента продукции. При производстве мороженого необходимо соблюдение санитарных, технологических норм, рецептур, присутствие технологического контроля. Производители в первую очередь должны обращать внимание на качество продукции, т.е. ее безопасность для потребителей. Особое значение при этом приобретает профессиональный уровень знаний работников предприятий, технологии, контроля, учета производства, улучшение организации производства, требований предъявляемых санитарными нормами и правилами. Разработка новых видов мороженого, совершенствование ассортиментов товаров для детского и диетического питания возможно за счет увеличения содержания в них белковосодержащего сырья (молока и молочных продуктов), витаминов, полезных плодов, некоторых минеральных компонентов (фосфора, кальция и т.д.), а также биологических стимуляторов. Характерной особенностью мороженого является большой и разнообразный ассортимент, что обусловлено применением различного сырья и многообразием способов их приготовления и отделки. Мороженое играет важную роль не только высоким содержанием калорий, но и является хорошим дополнение десертом на каждом праздничном столе. Главной задачей повышения качества мороженого является совершенствование нормативно-технической документации, с включением в нее показателей, наиболее полно характеризующих их товарные качества, химический состав, биологическую ценность, а также безвредность. Задача товароведа-эксперта воздействовать на промышленность в выпуске продукции высокого качества, в улучшении ассортимента, а также внедрение в торговлю новые способы и оптимальные режимы хранения, прогрессивные методы торговли, обеспечивающие сохранение качества и сокращение порчи мороженого.

Список использованной литературы:

1. Химический состав мороженого [Электронный ресурс].- Режим доступа:

URL:http://www.comodity.ru/morozenoe/icecreamassortment/1.html

2. Пищевая ценность и классификация мороженого [Электронный ресурс].-Режим доступа: URL:https://znaytovar.ru/new642.html

3. Изучение ассортимента мороженого ООО «Алтайхолод» [Электронный ресурс].-Режим доступа: URL:

https://vuzlit.ru/257430/faktory_formiruyuschie_kachestvo_morozhenogo

4. Факторы, сохраняющие качество мороженого [Электронный ресурс].-Режим доступа: URL: https://studopedia.ru/19_272499_faktorisohranyayushchie-kachestvo-morozhenogo.html

5. Маркировка мороженого. Требования к маркировке, упаковке и хранению мороженого [Электронный ресурс]. -Режим доступа: URL: https://rostestural.com/markirovka-morogenogo/

6. Маркировка, упаковка и хранение мороженого [Электронный ресурс].-Режим доступа:

URL:https://studref.com/447966/tovarovedenie/markirovka_upakovka_hranenie_morozhenogo

7. Анализ факторов формирования ассортимента и качества мороженого [Электронный ресурс]. -Режим доступа: URL:https://studbooks.net/501784/tovarovedenie/defekty_morozhenogo_prichiny_vozniknoveniya

8. Порядок отбора проб для экспертизы. Методика исследования качества [Электронный ресурс]. -Режим доступа: URL:https://studwood.ru/1864155/marketing/sostav_morozheno

9. Органолептическая экспертиза мороженого [Электронный ресурс]. -Режим доступа: URL: http://www.comodity.ru/morozenoe/icecreamcontrol/5.html

10. Физико-химический метод оценки качества мороженого пломбир (Определение титруемой кислотности) [Электронный ресурс]. -Режим доступа: URL:

https://vuzlit.ru/73242/fiziko_himicheskiy_metod_otsenki_kachestva_morozhenogo_plombir_opredelenie_titruemoy_kislotnosti

11. Методика проведения исследований [Электронный ресурс].-Режим доступа: URL:

https://studwood.ru/749926/tovarovedenie/metodika_provedeniya_issledovaniy