При этом наличие каких-либо добавок в составе мороженого оказывает отрицательное влияние на возможную длительность его хранения. Дело в том, что даже при низких температурах смешивание различных ингредиентов может вызывать определенные химические реакции, ускоряющие процесс порчи продукта. Поэтому в случае наличия в составе мороженого плодово-ягодных или иных добавок или начинок специалисты рекомендуют хранить его при температуре не выше -18° в течение временного периода, не превышающего 3-х месяцев.
Транспортировка мороженого должна проводиться в специальном транспорте. В настоящее время к холодильному транспорту предъявляются строгие требования, как с точки зрения сохранности, так и безопасности перевозимых продуктов.
Транспортирование закаленного мороженого производят в автомобилях-рефрижераторах или автомобилях с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, в пакетированном виде.
Транспортирование закаленного мороженого проводят в условиях, обеспечивающих поддержание температуры продукта не выше -120С.
Мороженое всех видов транспортируют в автомобилях с изолированными кузовами, оборудованными холодильными установками. В качестве источников охлаждения изотермического транспорта используют сухой лед и жидкий азот. [4]
1.4 Маркировка, упаковка и хранение мороженого
Вся пищевая продукция проверяется на предмет качества и безопасности для потребителей. Однако выбирая товар, покупатель должен иметь возможность оценить состав и содержание продукта, условия его производства и хранения, пищевую ценность, иные важные показатели. Всю эту информацию необходимо разместить на упаковке продукта, поступающего в продажу.
Маркировка должна быть понятной для рядового потребителя, легкочитаемой и достоверной, т.е. соответствовать разрешительным документам на саму продукцию. Она не должна вводить в заблуждение покупателей относительно состава, пищевой ценности, срока годности и иных обязательных данных.
Упаковка и маркировка мороженого, которая используется для розничной продажи, должна включать:
· наименование товара переработки молочной продукции, т.е. "мороженое";
· массовая доля жира, в том числе молочного;
· сведения о местонахождении и наименовании производителя товара;
· масса или объем продукта;
· состав мороженого с изложением его компонентов;
· пищевая ценность продукта питания.
При размещении сведения на упаковке также есть дополнительные нюансы. Если производитель применял для изготовления продукта заменитель молочного жира, он обязан указать такие сведения на пачке или обертке. Использование наименований «пломбир, сливочное или молочное» в таком случае запрещено, так как они применяются только в отношении продукции из натурального молока.
Отдельный блок данных на этикете или пачке должен быть предусмотрен:
· для продукции с содержанием ГМО, дополнительных макро- и микроэлементов (если они использовались при изготовлении);
· для указания даты изготовления и упаковки продукта;
· для доведения до покупателей информации о сроках годности (при стандартных условиях хранения);
· ссылка на техрегламенты ТС, которым соответствует качество товара;
· способ употребления продукта в пищу (если это необходимо для отдельных разновидностей продукта).
Нанести маркировочные знаки на этикетку обязан изготовитель. Для импортной продукции, прошедшей сертификацию, это может сделать импортер. [5]
Упаковка мороженого осуществляется в потребительскую тару одноразового пользования и транспортную. Применяемые для тары материалы должны быть безвредными и не влиять на качество продукции; должны иметь низкую влаго-, газо- и ароматопроницаемость, не изменять своих свойств при температуре до -40 °С.
Для изготовления этикеток применяют пергамин, пергамент, целлофан, алюминиевую фольгу и фольгу кашированную, ламинированную бумагу и др. Стаканчики для мороженого выполняют из бумаги или картона с водостойким пищевым покрытием или из полистирола. Мороженое массой нетто 250 г фасуют в коробки из картона с водостойким покрытием или из фольги кашированной.
Для весового мороженого массой нетто не более 10 кг используют ящики из гофрированного картона с полиэтиленовыми вкладышами, а также металлические гильзы из нержавеющей или декапированной стали; масса мороженого в одной гильзе 8--10 кг нетто при вместимости гильзы 16 л или 5--6 кг при вместимости 9 л.
Мелкофасованное мороженое массой нетто 20--25 кг укладывают в картонные ящики или в изотермические контейнеры, в которых внутренние слои выстилают оберточной бумагой. Ящики с мороженым должны быть оклеены бумажной лентой, гильзы пломбируют. Допустимые отклонения массы нетто мороженого составляют в гильзах и ящиках ±0,5 %; в крупной фасовке до 1000 г при поштучном взвешивании единицы упаковки ±1 %; для одной порции мелкофасованного ±3%.
На транспортной таре должна содержаться следующая информация: наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение, товарный знак, наименование вида мороженого, масса нетто, обозначение стандарта. Кроме того, указывают число порций мороженого в упаковке и массу одной порции, дату выработки, условия и срок хранения, номер партии, номер укладчика или бригады.
Хранение мороженого осуществляют на предприятиях-изготовителях и распределительных холодильниках в низкотемпературных камерах при температуре от -20 до -30 °С и относительной влажности воздуха 85--90 %, не допуская совместного хранения с продуктами, обладающими специфичными запахами.
Потери массы мелкофасованного мороженого через 15 суток хранения составляют 0,2 %, через 3 месяца --1,5%.
При выпуске мороженого с предприятия температура должна быть не выше -14 °С для плодово-ягодного и ароматического и не выше -12 °С для мороженого на молочной основе.
Допускается кратковременное хранение мягкого мороженого в низкотемпературных прилавках или холодильных камерах при следующих режимах: не более 4 ч при температуре -8 °С; не более 1 ч при -10 °С; не более 30 мин при температуре от -12 до -15 °С; не более 15 мин при температуре ниже -15 °С. [6]
1.5 Пороки и причины их возникновения в мороженом
Часто дефекты мороженого возникают под воздействием окружающей среды, чья температура выше необходимого минимума. Так же некоторые дефекты могут возникнуть в процессе производства.
Окисленный вкус. При возникновении такого дефекта в мороженом используется термин «с бумажным вкусом», «со вкусом картона»; может иметь металлический, маслянистый, салистый и рыбный привкусы, и даже привкус краски. Привкус обычно более заметен в момент таяния продукта, оставляя послевкусие. Медь, железо и ультрафиолетовые лучи являются катализаторами окисления молочных продуктов. Окисление, вызванное металлами, ведет к появлению едкого и вяжущего привкусов, что неразрывно связано с окислением жиров, тогда как окисление под воздействием световых лучей приводит к появлению привкуса «жженого пера» или «солнечного» привкуса, вызванного окислением белков. Последнее в мороженом встречается крайне редко, так как оно обычно не подвергается воздействию ультрафиолетовых лучей.
Пороки химического происхождения выявляются в мороженом при использовании молока, с перешедшими в него из кормов горечью, летучими или иными соединениями, или молока, адсорбировавшего запахи из воздуха. Эти пороки также могут развиться вследствие попадания или аэрации химических веществ в смесь мороженое во время производства, при транспортировке или хранении.
Кислый вкус мороженого, служит показателем использования сырья, приготовленного из кислого молока устойчивого к термическому воздействию или длительной выдержки смеси мороженого непосредственно перед использованием. Причиной служит рост микрофлоры в условиях температуры среды выше 40С.
Прогорклость и салистость проявляются как последствия окисления ненасыщенных жирных кислот в жирах применяемых при производстве. Прогорклый вкус очень редко может возникать в мороженом при длительном хранении, так как ферменты микрофлоры не активны в условиях крайне низких температур, но может быть спровоцирован использованием прогорклого молочного сырья.
Недостаточно свежий аромат сообщает об использовании ингредиентов с истекшим сроком годности, сырья с затхлым запахом, либо прогорклого сырья. Так же при изготовлении мороженого с негерметичной упаковкой, продукт может адсорбировать запахи из окружающей среды. В продукте, готовому к употреблению этот привкус выявить достаточно сложно, он полностью высвобождается лишь после таяния и проявляется как послевкусие.
Соленый вкус достаточно необычен для мороженого, но если учитывать тот факт, что в состав некоторых рецептур входит соль, существует вероятность неправильной закладки. К соленому вкусу продукта также могут привести такие факторы, как высокая массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка, сухой сыворотки или соленого сливочного масла в рецептуре. Соленый вкус просто выявить во время дегустации.
Песчанистость - мороженое с ощутимыми кристаллами лактозы. При дегустировании такого мороженого создается впечатление наличия песка в продукте. Высокое содержание лактозы можно считать фактором, приводящим к появлению такого вида дефекта, интенсивно проявляющегося при изменениях температуры во время хранения. Лактозу от кристаллов льда можно отличить по скорости таяния и растворения.
Дефекты таяния. Слишком быстрое и слишком медленное таяние мороженого можно отнести к дефектам продукции. Нормальным может считаться первое проявление таяния через 15-20 минут хранения продукта при комнатной температуре. Среди ряда дефектов таяния следует отметить "творожистое" таяние. Причиной возникновения данного дефекта может послужить коагуляция белков вследствие изменения высокой кислотности или солевого дисбаланса, высокое содержание стабилизаторов.
К дефектам цвета относятся слишком яркий или недостаточно выраженный цвет мороженого. Обычно, эти факторы создают ощущения вкусовой насыщенности продукта и могут ввести потребителя в заблуждение. При излишней ярком окрашивании продукта у потребителя может возникнуть ощущение ненатуральности, тогда как при бледном окрашивании потребитель часто недооценивает степень выраженности аромата и вкуса в мороженом. [7]
2. Исследование качества мороженого
2.1 Методы отбора проб для исследования мороженого
Отбор проб мороженого проводят в соответствии с ГОСТ 26809 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка проб к анализу».
Отбор точечных проб мороженого в гильзах, включенных в выборку, проводят нагретым в воде до температуры (38+-2) °С щупом, который погружают в продукт на расстоянии от 2 до 5 см от стенки по диагонали до дна гильзы противоположной стенки. Со щупа снимают шпателем пласт мороженого во всю длину щупа и переносят в посуду. Мороженое оставляют при комнатной температуре до полного оттаивания. Из оттаявшей массы отбирают орехи, цукаты, изюм и другие наполнители (при их наличии). Затем ее тщательно перемешивают, составляя объединенную пробу, массой около 500 гр.
Из объединенной пробы мороженого выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100 гр.
Для составления объединенной пробы от мороженого в потребительской таре, включенную в выборку, отобранную продукцию освобождают от тары и с помощью пинцета или шпателя - от глазури и вафель, помещают в посуду, оттаивают при комнатной температуре до полного оттаивания, отделяют орехи, цукаты, изюм и другие наполнители и составляют объединенную пробу.
Масса объединенной пробы мороженого в потребительской таре равна массе продукта, включенной в выборку, за исключением массы глазури, вафель, орехов, цукатов, изюма и других наполнителей. [8]
2.2 Методики оценки органолептических показателей качества мороженого
Цель органолептической экспертизы готового мороженого - определение его сортности и пригодности для употребления.
Органолептическому контролю подвергают сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию. При этом проверяют вкус и аромат, структуру и консистенцию, упаковку и состояние тары. Контролируют каждую партию мороженого. Под партией понимают продукцию, выработанную из смеси одного и того же состава при соблюдении одинаковых условий технологического режима и находящуюся в одном резервуаре, баке или в ванне хранения. К выпуску разрешается мороженое, удовлетворяющее по качеству требованиям действующих стандартов или технических условий.
Органолептическую оценку мороженого проводят по 100-балльной системе по следующей схеме:
Показатели // Максимальный балл
Вкус и аромат - 60