Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
Департамент научно-технологической политики и образования
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования
«Волгоградский государственный аграрный университет»
Кафедра: «Технология производства, переработки продуктов животноводства и товароведение»
Курсовая работа
по дисциплине: «Экспертиза животноводческого сырья»
на тему:
«Экспертиза качества молочного сырья при производстве мороженого»
Волгоград 2020
Содержание
Введение
1. Аналитический обзор литературы
1.1 Классификация, химический состав и пищевая ценность мороженого
1.2 Факторы, формирующие качество мороженого
1.3 Факторы, сохраняющие качество мороженого
1.4 Маркировка, упаковка и хранение мороженого
1.5 Пороки и причины их возникновения в мороженом
2. Исследование качества мороженого
2.1 Методы отбора проб для исследования мороженого
2.2 Методики оценки органолептических показателей качества мороженого
2.3 Методики оценки физико-химических показателей качества мороженого
2.4 Определение показателей качества мороженого
Заключение
Список использованной литературы
мороженое пищевая ценность проба качество
Введение
Мороженое - это охлажденный десерт, изготовленный из молочных продуктов, таких как сливки, молоко, масло с добавлением наполнителей, ароматизаторов и сахаров. С расширением сырьевой базы для мороженого из натуральных продуктов сельского хозяйства, а также в связи с развитием представлений о пользе и ценности различных видов пищевой продукции выросли возможности создания новых видов мороженого, отвечающего требования различных групп населения. Расширяется ассортимент мороженого для людей больных диабетом, желающих снизить вес или улучшить работу кишечника. Другой стороной повышения качества мороженого является всё возрастающие возможности обеспечения более тонкой структуры жировой и водной фаз вместе с введением специфических пищевых волокнистых продуктов, интенсифицирующих работу кишечника и повышающих усвояемость мороженого.
В России мороженое в так называемом «европейском варианте» появилось в середине XVIII века и сразу завоевало большую популярность. Мороженое любили не только в среде простого народа, оно было широко представлено в меню при дворах Петра III и Екатерины II. Сама технология получения мороженого в те времена была примитивна и позволяла получать незначительное количество продукта, только в XIX веке в России появилась первая машина для приготовления мороженого, а промышленное производство мороженого в нашей стране зародилось лишь в начале 30-х годов нынешнего века.
Цель работы - изучить факторы, влияющие на качество мороженого. Исходя из цели работы, были поставлены следующие задачи:
- изучить классификацию, химический состав и пищевую ценность мороженого;
- изучить факторы, формирующие качество мороженого;
- изучить маркировку, упаковку и правила хранения мороженого;
- рассмотреть методики исследования качества мороженого.
1. Аналитический обзор литературы
1.1.Классификация, химический состав и пищевая ценность мороженого
Мороженое является легкоусвояемым продуктом. Молочное, сливочное и пломбирное мороженое содержит жиры, белки, углеводы, различные минеральные вещества и витамины. Жиры и углеводы служат источником тепловой и мускульной энергии, белки и минеральные вещества необходимы для построения и восстановления тканей организма.
Белки, содержащиеся в молочном, сливочном и пломбирном мороженом, являются полноценными и усваиваются значительно лучше большинства других белков. Из минеральных веществ в мороженом содержится главным образом фосфор и кальций; высокое содержание последнего очень важно, так как в обычном пищевом рационе количество кальция недостаточно. В мороженом, особенно в пломбире и в сливочном, содержится много витамина А, а также витамины В, Е и Р, витамин С содержится в молочном и сливочном мороженом в небольшом количестве, значительно больше его во фруктово-ягодном мороженом, приготовленном из плодов и ягод, богатых этим витамином.
Молочное мороженое должно содержать не менее 29% сухих веществ, в том числе: 3,5% жира и 15% сахара.
В состав сливочного мороженого входит не менее 10% жира и 14% сахара; общее содержание сухих веществ не менее 34%.
Пломбир отличается от сливочного мороженого повышенным содержанием жира. В состав пломбира входит 15% жира, 15% сахара; общее содержание сухих веществ не менее 40 %.
Химический состав мороженого (молочного, сливочного и пломбира) ванильного, орехового, шоколадного, цукатного, с изюмом и кофейного должен быть таким же, как и химический состав обычного мороженого молочного, сливочного и пломбира без вкусовых добавок.
Химический состав мороженого несколько иной для мороженого крем-брюле и мороженого с добавлением плодов и ягод.
Фруктово-ягодное мороженое должно содержать не менее 30% сухих веществ, в том числе 27% сахара; вырабатывают его из плодов и ягод и продуктов их переработки без добавления молочных продуктов. Исключение для этой группы мороженого составляет щербет, в состав которого входит 10% смеси сливочного мороженого; щербет должен содержать общего сахара не менее 28%, сухих веществ не менее 32%, кислотность его должна быть не более 70° Т. Такая же кислотность допускается для всех видов фруктово-ягодного мороженого. [1]
Энергетическая ценность молочного мороженого составляет около 6,16 * 103 кДж/кг, сливочного -- 83,6 * 103 кДж/кг, пломбира -- 101 * 103 кДж/кг.
Мороженое благоприятно влияет на секреторную и моторную функции органов пищеварения и нередко применяется при желудочных кровотечениях и после операций желудочно-кишечного тракта.
Ассортимент мороженого разнообразен и составляет более 300 наименований.
Все виды мороженого, вырабатываемые промышленностью, можно условно классифицировать на две группы: основные и любительские.
К основным видам относится мороженое, выработанное на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир) и мороженое, основой для производства которого является сахарный сироп с плодово-ягодными, ароматическими и другими наполнителями и добавками (плодово-ягодные и ароматическое).
По технологии мороженое подразделяют на: закаленное, мягкое, домашнее.
Любительские виды мороженого вырабатывают в небольших объемах, их ассортимент около 50 наименований. Вырабатываются оригинальные виды мороженого этой группы: «Цитрусовое» -- мороженое с повышенной биологической ценностью (с белками куриных яиц и натуральным цитрусовым экстрактом); «Медок» -- с натуральным медом; «Пингвин» -- на плодово-ягодной основе в шоколадной глазури.
Выпускается мороженое специального назначения -- «Бодрость» с введением кислорода и др.
Мороженое различают: по виду -- весовое и фасованное; по термическому состоянию -- мягкое (с температурой -5 ... -7 °С) и закаленное (с температурой не выше -18 °С).[2]
1.2 Факторы, формирующие качество мороженого
Сырье, применяемое для изготовления мороженого должно соответствовать требованиям НД и быть разрешенным к применению в пищевой промышленности.
Содержание радионуклидов в сырье не должно превышать допустимых уровней.
Конкретный перечень сырья, используемого для изготовления мороженного, со ссылкой на НД должен быть указан в рецептурах для каждого конкретного вида мороженого, согласованных и утвержденных в установленном порядке.
Молочные продукты. Основным видом сырья при выработке мороженого на молочной основе являются молочные продукты. К ним относятся молоко цельное и обезжиренное, сливки различной жирности, сыворотка молочная осветленная, а также сгущенное и сухое молоко (цельное и нежирное сгущенное с сахаром, молоко сгущенное обезжиренное, молоко сухое цельное и обезжиренное, сливки сухие), какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром, сухие смеси мороженого, закваска молочная, масло несоленое сладко-сливочное и любительское высшего сорта.
Сахаристые вещества. При выработке мороженого применяют сахар-песок, сахарный сироп, сахарную пудру, мед пчелиный, патоку крахмальную (карамельную), кукурузный сироп, глюкозу кристаллическую, сорбит и ксилит пищевые.
Стабилизаторы. В смесь для любого вида мороженого обязательно входят стабилизаторы. Эти вещества обладают свойствами гидрофильных коллоидов и большой способностью к набуханию, они связывают свободную воду и повышают вязкость смеси. Добавление стабилизаторов в смесь обеспечивает нежную структуру мороженого, при замораживании в продукте не образуется крупных кристаллов льда. Мороженое приобретает более высокую сопротивляемость таянию и лучше сохраняет структуру при резервировании. В промышленности находит применение целый ряд стабилизаторов: желатин пищевой, агар, агароид, альгинат натрия, казеинат натрия, модифицированный желирующий крахмал, метилцеллюлоза, пектин яблочный и свекловичный, обычный картофельный и кукурузный крахмал, мука пшеничная высшего сорта. Смеси для плодово-ягодного мороженого имеют более низкую вязкость, чем молочные смеси. Кроме этого, повышенная кислотность плодово-ягодных смесей оказывает разрушающее действие на стабилизаторы. В связи с этим, при выработке мороженого плодово-ягодных видов для улучшения его взбитости масса вносимого стабилизатора должна быть больше, чем при выработке мороженого на молочной основе.
Плодово-ягодное сырье. Для приготовления мороженого используют разнообразные плоды и ягоды, как культурные (слива, абрикос, смородина и др.), так и дикорастущие (ежевика, морошка, клюква и др.). Их применяют свежими и замороженными, в виде пюре, соков, сиропов, варенья, джемов, повидла и пульпы. За последние годы для производства мороженого все большее распространение получают огородные и бахчевые культуры: морковь, помидоры, дыни и ревень. Их используют как в свежем виде, так и в виде овощных соков, пюре и паст. В плодах, ягодах, овощных и бахчевых культурах содержится значительное количество углеводов, минеральных солей, органических кислот и витаминов.
Вкусовые и ароматические вещества. Для улучшения вкуса и запаха в мороженое вносят вкусовые и ароматические вещества, которые очень разнообразны. К ним относятся какао-порошок, кофе натуральный, чай, шоколад, различные орехи и др. В эту группу добавок входят: кондитерские изделия (вафли, цукаты, мармелад, карамель и др.), пряности (ваниль, ванилин, гвоздика, корица, мускатный орех и др.), кислоты пищевые органические (лимонная, яблочная и др.), эфирные масла (апельсиновое, мандариновое и др.), эссенции ароматические пищевые (лимонная, апельсиновая и др.).
Яичные продукты. При выработке некоторых видов мороженого в смесь вносят куриные яйца или яичный порошок. Это повышает вкусовые качества, улучшает взбитость и структуру продукта.
Пищевые красители. Для большинства видов мороженого в случае необходимости применяют пищевой концентрированный краситель, полученный из выжимок темных сортов винограда, а также соки - свекольный, клюквенный, смородиновый и др. Для ароматического мороженого, а также для подкрашивания сливочного крема, взбитых сливок с сахаром и желе, которые необходимы для отделки тортов и кексов, изготовленных из мороженого, используют кармин (ярко-красный цвет), тартразин (желтый цвет) и индиго (синий цвет). [3]
1.3 Факторы, сохраняющие качество мороженого
Упаковка для мороженого является одним из главных показателей, так как она не только сохраняет его качество, товарный вид, облегчает транспортировку и способствует увеличению объемов продаж.
Упаковка для мороженого должна быть цветной, яркой и красочной, для того, чтобы стимулировать продажи, передавать потребителю всю информацию о его содержании (молочное, сливочное, пломбир, фруктовое и др.), весе, сроке реализации, производителе и пр.
Традиционными материалами для упаковки мороженого являются разнообразные виды жиростойкой бумаги: пергамент, подпергамент, пергамин, парафинированная бумага. Чаще всего применяют - комбинированные и ламинированные материалы на основе бумаги в сочетании с разными полимерами и алюминиевой или медной фольгой.
Больше всего применяют в упаковке мороженого ламинированные материалы с заданным регулируемым комплексом свойств, условно поделенные на две большие группы: пленочные, те, которые состоят только из полимерных слоев и комбинированные, в составе которых присутствует неполимерные материалы, такие как бумага, фольга и др.
Хранить мороженое в течение длительного времени можно при температуре, не превышающей -18°С. Обыкновенно примерно такая температура держится в морозильных камерах бытовых холодильников.
Возможная длительность хранения мороженого напрямую зависит от его состава. При этом между жирностью продукта и сроком его хранения существует прямая зависимость. Так, молочное мороженое жирностью до 6% можно хранить в холодильнике не более 3 месяцев без ухудшения его вкусовых качеств. Срок хранения сливочного мороженого также будет зависеть от его жирности: если она находится в границах от 6% до 12%, допустимый срок хранения такого продукта должен составлять не более 4 месяцев, а мороженое жирностью свыше 12% можно хранить до 5 месяцев.