Материал: Д6542 Андреев Дефекты хлеба
Продолжение табл. 2
|
Дефекты |
Причины |
Способы предупреждения |
|
Корка подгорела, но в середине хлеб не пропечен |
Плохая пропеченность хлеба |
Улучшить режим выпечки: усилить нагрев пода, увеличить продолжительность выпечки, уменьшить массу хлеба |
|
|
Неосторожное обращение с горячим хлебом при выемке и в течение нескольких минут после выемки из печи |
Устранить механические причины образования уплотнения мякиша. Укладывать горячий хлеб для остывания не на нижнюю корку, а на боковую или на торцевую. Быстро охлаждать хлеб. Осторожно обращаться с горячим хлебом при выемке из печи |
|
|
Остывание хлеба на холодной металлической поверхности |
Не укладывать хлеб для остывания на холодную металлическую поверхность |
|
Мелкоштучные булочные и сдобные изделия деформированы, нарушена отделка поверхности (посыпки сбиты и неравномерно распределены на поверхности, начинка выдавлена из слоев или размазана и т. п.) |
Небрежное обращение с горячими изделиями (смятие, удары), неправильная укладка изделий в транспортную тару или упаковку |
Не допускать удары, смятие, ломку изделий при погрузочно-разгрузочных работах, упаковке и транспортировании. Укладка изделий в лотки должна соответствовать нормам и правилам: изделия не должны укладываться в нескольких слоев, частично перекрывать друг друга, размещаться слишком плотно, на ребро (кроме лепешек ржаных и сдобных сухарей) и т. д. |
|
Изделия загрязнены |
Использование загрязненных лотков и лотков, не выстланных упаковочной бумагой |
Лотки должны быть чистыми, выстланы чистой упаковочной бумагой |
|
Бледная корка, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий |
Недостаточная длительность выпечки при нормальной температуре в пекарной камере |
Увеличить продолжительность выпечки |
Продолжение табл. 2
|
Дефекты |
Причины |
Способы предупреждения |
|
Бледная, но толстая корка, часто покрытая трещинами, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий. При слабом тесте – закал |
Недостаточный или неравномерный нагрев печи |
Проверить температуру пекарной камеры в разных точках и отрегулировать ее |
|
Бледная боковая корка. Подовый хлеб с притиском. Иногда разрывы в мякише и трещины на корке |
Недостаточное расстояние между формами или кусками теста для подового хлеба при посадке |
Увеличить расстояние между формами или между кусками теста при посадке в печь |
|
Подрыв корки |
Неосторожное обращение с горячим хлебом при выемке |
Устранить неосторожное обращение с хлебом при выемке из печи |
|
Уплотнение мякиша в ржаном или пшеничном хлебе из обойной муки. Сопутствующие дефекты: пониженная эластичность и связность мякиша, неравномерная пористость и пустоты, плохая разрезаемость хлеба (прилипание к ножу) |
Высокая автолитическая активность мукиНа замес теста взята плохо выброженная опара или закваска, либо недостаточное их количество |
Переработать в смеси с другой мукой. Использовать хлебопекарные улучшители. Повысить кислотность теста. Соблюдать технологический режим и рецептуры приготовления полуфабрикатов для соответствующих сортов хлеба с учетом качества муки |
|
Недостаточная разрыхленность теста вследствие малой или чрезмерной продолжительности брожения |
Установить оптимальный режим брожения |
|
|
Высокая влажность мякиша Недостаточный нагрев пода печи |
Уменьшить количество воды при замесе теста Отрегулировать нагрев пода печи |
|
Влияние примеси другой муки на качество хлеба
Органолептические и другие показатели хлеба могут изменяться при использовании примеси другой муки (табл. 3)
Таблица 3
Влияние примеси другой муки на качество хлеба
|
Показатели |
Примешиваемая мука |
||
|
ячменная |
овсяная |
кукурузная |
|
|
Состояние поверхности |
Трещины на поверхности |
Нет данных |
Морщинистая с мелкими трещинами |
|
Цвет корки |
Нет данных |
Более светлый |
Более темный |
|
Состояние мякиша |
Более грубой структуры, крошащийся, особенно у пшеничного хлеба |
Ржаного хлеба – более сухой на ощупь, крошащийся; пшеничного хлеба (с примесью до 10 %) – более нежный, с мелкой пористостью, лучшего качества |
Более плотный, менее эластичный и менее порист |
|
Цвет мякиша |
Ржаного хлеба более светлый, пшеничного – более темный с серо-синим оттенком |
Более светлый |
Более светлый с желтоватым оттенком |
|
Вкус и запах |
Ржаного хлеба почти не меняется, пшеничного – менее пресный |
При 10–15 % примеси свойственные овсяной муке, более 30 % – горьковатый привкус |
При примеси более 10 % вкус сладковатый |
|
Выход хлеба |
Ржаного хлеба не изменяется, а при заваривании примешиваемой муки увеличивается, пше-ничного – увеличивается, особенно при заваривании примешиваемой муки |
Пшеничного хлеба при заваривании примешиваемой муки увеличивается; ржаного – без заварки – уменьшается; при заварке не уменьшается или даже увеличивается |
Пшеничного хлеба увеличивается, ржаного – уменьшается, а при заваривании примешиваемой муки увеличивается |
Окончание табл. 3
|
Показатели |
Примешиваемая мука |
||
|
ячменная |
овсяная |
кукурузная |
|
|
Объем хлеба |
Уменьшается |
При примеси до 15 % объем ржаного хлеба увеличивается |
Если примесь больше 10 % не заваривается, объем хлеба уменьшается |
|
Черствение |
Нет данных |
Ускоряется |
Нет данных |
Контрольные вопросы
1. Какими основными причинами обусловлены дефекты хлебобулочных изделий?
2. На какие дефекты прежде всего обращают внимание потребители?
3. Какой вкус могут иметь хлебобулочные изделия в зависимости от рецептуры?
4. Перечислите специфические дефекты, встречающиеся у хлеба ржаного, хлеба пшеничного и сдобы.
5. Перечислите дефекты хлебобулочных изделий, вызванные низким качеством муки и неправильной подготовкой основного и дополнительного сырья. Какие причины и способы устранения этих дефектов вы знаете?
6. Перечислите дефекты хлебобулочных изделий, вызванные неправильным приготовлением и разделкой теста. Какие причины этих дефектов и способы их устранения вы знаете?
7. Перечислите дефекты хлебобулочных изделий, вызванные неправильной выпечкой, хранением и транспортированием. Какие причины этих дефектов и способы их устранения вы знаете?
8. Как могут изменяться органолептические и другие показатели хлебобулочных изделий при использовании муки ячменной, овсяной и кукурузной?
Список Литературы
Андреев А.Н. Контроль качества сырья в хлебопекарном производстве. Учебное пособие. - СПб.: ГУНиПТ, 2006. - 203 с.
Васюкова А.Т. Современные технологии хлебопечения: учеб.-практ. пособие. - М.: Дашков и К0, 2007. - 223 с.
Лесных О.В. Методические рекомендации по учету затрат на производство и калькулированию себестоимости продукции (работ, услуг) на предприятиях хлебопекарной промышленности. - М.: ДеЛи принт, 2007.-150 с.
Китиссу А.П., Андреев А.Н. Использование ферментов в технологии производства быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстойки // Хлебопродукты. 2009. №2. С. 23-24.
Ковэн, Стэнли. Практические рекомендации хлебопекам и кондитерам. 202 вопроса и ответа. Пер. с англ. В.Е. Ашкинази. -СПБ.: Профессия, 2007. - 238 с.
Мармузова Л.В. Технология хлебопекарного производства: сырье и материалы. Учебник: Л. - М.: Academia, 2008. - 285 с.
Пащенко Л.П., Санина Т.В. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий). - М: Колос, 2007. - 215 с.
Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий: Учебник, 2-е изд., испр. - М: Academia, 2008.-446
Содержание
Введение 2
Виды дефектов хлеба 4
Влияние отдельных факторов на возникновение дефектов хлеба 6
Мука 6
Вода 7
Дрожжи 8
Соль 8
Замес и брожение теста 8
Разделка теста 9
Выпечка изделий 9
Дефекты хлеба и способы их предупреждения 10
Влияние примеси другой муки на качество хлеба 30
Контрольные вопросы 32
СПИСОК Литературы 33
В 2009 году Университет стал победителем многоэтапного конкурса, в результате которого определены 12 ведущих университетов России, которым присвоена категория «Национальный исследовательский университет». Министерством образования и науки Российской Федерации была утверждена программа его развития на 2009-2018 годы. В 2011 году Университет получил наименование «Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики».
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
Институт холода и биотехнологий
Институт холода и биотехнологий является преемником Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий (СПбГУНиПТ), который в ходе реорганизации (приказ Министерства образования и науки Российской Федерации № 2209 от 17 августа 2011 г.) в январе 2012 года был присоединен к Санкт-Петербургскому национальному исследовательскому университету информационных технологий, механики и оптики.
Созданный 31 мая 1931 года институт стал крупнейшим образовательным и научным центром, одним из ведущих вузов страны в области холодильной, криогенной техники, технологий и в экономике пищевых производств.
В институте обучается более 6500 студентов и аспирантов. Коллектив преподавателей и сотрудников составляет около 900 человек, из них 82 доктора наук, профессора; реализуется более 40 образовательных программ.
Действуют 6 факультетов:
-
холодильной техники;
-
пищевой инженерии и автоматизации;
-
пищевых технологий;
-
криогенной техники и кондиционирования;
-
экономики и экологического менеджмента;
-
заочного обучения.
За годы существования вуза сформировались известные во всем мире научные и педагогические школы. В настоящее время фундаментальные и прикладные исследования проводятся по 20 основным научным направлениям: научные основы холодильных машин и термотрансформаторов; повышение эффективности холодильных установок; газодинамика и компрессоростроение; совершенствование процессов, машин и аппаратов криогенной техники; теплофизика; теплофизическое приборостроение; машины, аппараты и системы кондиционирования; хладостойкие стали; проблемы прочности при низких температурах; твердотельные преобразователи энергии; холодильная обработка и хранение пищевых продуктов; тепломассоперенос в пищевой промышленности; технология молока и молочных продуктов; физико-химические, биохимические и микробиологические основы переработки пищевого сырья; пищевая технология продуктов из растительного сырья; физико-химическая механика и тепло-и мас-сообмен; методы управления технологическими процессами; техника пищевых производств и торговли; промышленная экология; от экологической теории к практике инновационного управления предприятием.