Материал: Д6542 Андреев Дефекты хлеба

Министерство образования и науки Российской Федерации

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, МЕХАНИКИ И ОПТИКИ

Институт холода и биотехнологий

А.Н. Андреев

Дефекты хлеба

Учебно-методическое пособие

Санкт-Петербург 2012

УДК 664 (076.5)

Андреев AJL Дефекты хлеба: Учеб.-метод. пособие. - СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2012. - 37 с.

Рассмотрены дефекты хлебобулочных изделий в зависимости от свойств сырья, его подготовки, ведения технологического процесса, разделки, выпечки.

Пособие разработано в соответствии с требованиями образовательных стандар­тов для студентов специальности 260202 и направления 260100 очной и заочной форм обучения.

Рецензент: доктор техн. наук, проф. Т.П. Арсеньева

Рекомендовано к печати редакционно-издательским советом Института холода и биотехнологий

В 2009 году Университет стал победителем многоэтапного конкурса, в результате которого определены 12 ведущих университетов России, которым присвоена категория «Национальный исследовательский университет». Министерством образования и науки Российской Федерации была утверждена программа его развития на 2009-2018 годы. В 2011 году Университет получил наименование «Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики».

© Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, 2012

© Андреев А.Н., 2012

Введение

Перед хлебопекарной отраслью стоит задача совершенствования ассортимента и повышения качества хлебобулочных изделий. Ассортимент хлебобулочных изделий весьма разнообразен и включает в себя следующие группы:

– хлеб из ржаной муки (обойной, обдирной, сеяной) и из смеси разных сортов муки (ржано-пшеничной и пшенично-ржаной из обойной муки, хлеб из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки);

– хлеб из пшеничной муки (обойной, второго, первого и высшего сортов.);

– хлеб из смеси разных сортов пшеничной муки;

– изделия булочные (из пшеничной муки второго, первого, высшего сортов);

– изделия сдобные хлебобулочные (из пшеничной муки первого, высшего сортов и из смеси разных сортов муки);

– изделия бараночные – бублики, баранки, сушки, палочки, соломка (из пшеничной муки первого, высшего сортов);

– изделия сухарные – хлебцы хрустящие, сухари (из пшеничной муки второго, первого, высшего сортов);

– диетические хлебобулочные изделия – бессолевые, с пониженной кислотностью и содержанием углеводов и белков; с повышенным содержанием пищевых волокон и йода; с добавлением лецитина или овсяной муки; с соевыми продуктами (из разных сортов пшеничной и ржаной муки, зерновых продуктов, диспергированного зерна ржи и пшеницы и др.);

– профилактические хлебобулочные изделия – с повышенным содер-жанием пищевых волокон, из диспергированного зерна, с подсластителями, с биологически активными добавками, витаминизированные (из разных сортов пшеничной и ржаной муки, зерновых продуктов и др.).

Хлебобулочные изделия отличаются разнообразием видов муки рецептур, формы, массы, отделки поверхности, разной технологией приготовления. Качество изделий должно быть стабильным и отвечать требованиям нормативной документации. Однако на практике часто имеют место различные дефекты.

Дефекты хлебобулочных изделий связаны с комплексом вопросов организации производства, выбором технологической схемы и технологического оборудования.

Дефекты хлебобулочных изделий могут возникать из-за нестабиль-ного качества основного и дополнительного сырья, неправильной его подготовки к производству, неправильного хранения продукции и др.

Перечисленные выше факторы являются причиной многих дефектов. Так, неправильная настройка или эксплуатация тесторазделочного оборудования или ручное формование мелкоштучной продукции часто не дает стабильного качества тестовой заготовки (тесто недостаточно проработано, форма тестовой заготовки неправильная и т. п.) и требует больших затрат времени и труда.

Для получения высококачественной, бездефектной продукции необходимы знания причин, вызывающих дефекты, а также методы, особые приемы, «секреты» их предупреждения и устранения.

Предупреждение дефектов не только улучшит внешний вид и потребительские свойства хлебобулочных изделий, но также повысит их пищевую ценность и усвояемость.

Целью методических указаний является приобретение студентами теоретических знаний о видах и причинах возникновения дефектов хлебобулочных изделий, а также о возможных способах предупреждения дефектов.

Методические указания предназначены для студентов специальности 270300 «Технология хлеба, макаронного и кондитерского производства» всех форм обучения.

Виды дефектов хлеба

Дефекты хлеба могут быть вызваны пониженным качеством сырья (муки, дрожжей и др.), отклонениями от оптимальных способов и режимов проведения отдельных стадий технологического процесса производства хлеба, его хранения и транспортирования, неправильной настройкой и эксплуатацией технологического оборудования.

Наиболее распространенными дефектами внешнего вида хлебобулочных изделий являются: неправильная форма, пониженный объем, трещины, пузыри и пятна на поверхности изделий, выпуклая или вогнутая верхняя корка, подрывы корки притиски, выплывы мякиша, расплывчатость (у подовых изделий). В мякише изделий встречаются также дефекты как: непромес, пустоты, уплотнения, неравномерная пористость, липкость, крошковатость и т. д. Для слоеных хлебобулочных изделий характерным дефектом является нарушение структуры мякиша – недостаточная или неравномерная слоистость, уплотнение мякиша и др., а для изделий пониженной влажности (бараночных, сухарных) – недостаточная или чрезмерная хрупкость, набухаемость или намокаемость. Следует отметить, что хрупкость определяется органолептически: комплексом осязательных, зрительных и слуховых ощущений.

Ниже приводятся стандартизованные термины дефектов хлебобулочных изделий и их определения по ГОСТ Р 51785–2001. Недопустимые к применению термины-синонимы приведены после стандартизованного термина и обозначены пометой Ндп.

Непромес. Дефект хлебобулочного изделия в виде непромешанного сырья в мякише хлебобулочного изделия.

Пустота (в хлебобулочном изделии). Дефект хлебобулочного изделия в виде полостей в мякише хлебобулочного изделия, имеющих поперечный размер более 3 см.

Уплотнение мякиша (хлебобулочного изделия). Ндп.: закал мякиша хлебобулочного изделия.

Дефект хлебобулочного изделия в виде плотных участков мякиша хлебобулочного изделия, не содержащих пор.

Притиск. Дефект хлебобулочного изделия в виде участков поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок.

П р и м е ч а н и е: участки поверхности без корки в местах соединений, наличие которых является характерной особенностью некоторых видов хлебобулочных изделий и предусмотрено при формовании тестовых заготовок, называются слипами и к дефектам не относятся.

Подрыв. Дефект хлебобулочного изделия в виде отрывов корок у основания подового хлебобулочного изделия и отрывов верхней корки у формового хлебобулочного изделия.

Крупный подрыв. Подрыв, охватывающий всю длину одной из боковых сторон формового хлебобулочного изделия или более половины окружности подового хлебобулочного изделия и имеющий ширину более 1 см в формовом хлебобулочном изделии и более 2 см в подовом хлебобулочном изделии.

Трещина (хлебобулочного изделия). Дефект хлебобулочного изделия в виде разрывов верхней корки хлебобулочного изделия.

Крупная трещина (хлебобулочного изделия). Трещина хлебобулочного изделия, проходящая через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющая ширину более 1 см.

Выплыв. Дефект хлебобулочного изделия в виде выступающего мякиша хлебобулочного изделия по контуру верхней корки у формового или нижней корки у подового хлебобулочного изделия.

Постороннее включение (в хлебобулочном изделии). Включение в мякише хлебобулочного изделия, определяемое визуально и являющееся опасным для жизни и здоровья человека.

Хруст от минеральной примеси (в хлебобулочном изделии). Хруст в хлебобулочном изделии, не характерный для данного вида хлебобулочного изделия, определяемый при разжевывании.

Металломагнитная примесь (в хлебобулочном изделии пониженной влажности). Примесь в хлебобулочном изделии пониженной влажности, обладающая свойством притягиваться к магниту.

Загрязненность (хлебобулочного изделия). Наличие на участках поверхности хлебобулочного изделия включений, не свойственных данному виду хлебобулочного изделия.

Подгорелость (хлебобулочного изделия). Частичное обугливание поверхности хлебобулочного изделия, связанное с карамелизацией в такой степени, которая обуславливает горький вкус.

Лом (хлебобулочного изделия). Часть целого хлебобулочного изделия.

П р и м е ч а н и е: характеристика крупного лома и мелкого лома приводится в нормативном документе на конкретный вид хлебобулочного изделия.

Горбушка (хлебобулочного изделия). Часть хлебобулочного изделия, отделенная от непочатого края хлебобулочного изделия.

Крошка (хлебобулочного изделия пониженной влажности). Мелкая частица хлебобулочного изделия пониженной влажности, образующаяся при фасовке, упаковке, укладке и транспортировании изделий пониженной влажности.

Кроме стандартизованных терминов дефектов хлебобулочных изделий в Государственных стандартах приводятся термины, характеризующие необходимые для конкретного изделия органолептические показатели качества.

У каждого из дефектов качества хлеба может быть несколько причин. Так например, расплывчатость пшеничного подового хлеба может быть следствием следующих причин: слабой муки; низкого качества дрожжей, способных выделять в тесто значительное количество восстановленного глютатиона; повышенной влажности теста, чрезмерной продолжительности замеса или обминок; повышенной температуры или длительности брожения теста и расстойки тестовых заготовок, а также низкой температуры в пекарной камере. Поэтому при установлении причин дефектности хлеба необходимо сначала уяснить все возможные причины данного дефекта, а потом уже уточнять их, определяя характеристику качества сырья, подготовку его к производству, дозировку, работу оборудования и режим ведения всех стадий технологического процесса. Это должно помочь определить, какая же причина дефектности хлеба имела место в данном случае. Ниже приведены данные о влиянии отдельных видов сырья и других факторов на возможность появления тех или иных дефектов хлеба.

Влияние отдельных факторов на возникновение дефектов хлеба Мука

Мука с пониженными хлебопекарными свойствами имеет, в основном, следующие недостатки:

– пониженное содержание клейковины и/или неудовлетворительное ее качество;

– повышенная или пониженная активность амилолитических и протеолитических ферментов.

Мука с короткорвущейся, с крошковатой или рвущейся слоями клейковиной может быть получена из зерна, высушенного в неправильном режиме (при повышенной температуре), прихваченного морозом (морозобойного) и подвергшегося самосогреванию (солоделого).

Мука с липкой или сильно растяжимой, неэластичной клейковиной получается из зерна, пораженного клопом-черепашкой.

Мука с повышенной активностью ферментов получается из зерна про-росшего, подвергшегося самосогреванию и пораженного клопом-черепаш-кой. Мука с пониженной активностью ферментов получается из зерна, высушенного при высокой температуре.

При переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами появляется необходимость изменения способов приготовления теста, использования соответствующих улучшителей и других технологических приемов, направленных на обеспечение выработки качественной продукции.

При переработке муки, смолотой из пшеницы и ржи с примесью некондиционного зерна, рекомендуется, в первую очередь, использовать ее в лабораторной смеси с мукой нормального качества. Наиболее приемлемое соотношение устанавливают пробной выпечкой хлеба.

При переработке муки с короткорвущейся клейковиной следует полуфабрикаты замешивать более продолжительное время, увеличивать влажность опары и удлинять время ее брожения.

Если крахмал и белки дефектной муки подвергались в той или иной степени действию ферментов, то для уменьшения действия амилаз и протеаз следует сокращать продолжительность брожения теста, готовить его менее влажным и сокращать расстойку.

Сокращать продолжительность брожения полуфабрикатов не следует, так как в них должно накапливаться достаточное количество продуктов брожения, которыми обусловлено созревание теста, а также его вкус и аромат. Кроме того, накапливающиеся в полуфабрикатах кислоты тормозят действие ферментов, а молочная кислота способствует набуханию коллоидов муки.

При переработке муки из зерна, которое сушилось в жестком режиме при высокой температуре, целесообразно смешивать его с мукой из проросшего зерна или добавлять белый ферментативно активный солод. Полезно добавлять ферментные препараты.

Вода

Вода обеспечивает необходимую влажность, температуру и консистенцию теста. Ее температура и дозировка зависит от вида изделия, рецептуры, типа тестомесильной машины и используемой технологии.

При недостаточной влажности теста замедляются процессы его бро-жения. Объем хлеба пониженный, форма округлая, мякиш хлеба излишне плотный, крошащийся, быстро черствеющий. Значительно снижается выход хлеба.

Излишняя дозировка воды при замесе теста вызывает липкость мякиша, крупную неравномерную пористость, а иногда и уплотнения мякиша (особенно в ржаном хлебе). Подовые изделия получаются в этом случае расплывчатыми, верхняя корка формового хлеба плоская, у фигурных изделий теряются рельефность и правильные очертания рисунка.

Залив теста чрезмерно горячей водой может привести к уплотнению мякиша или появлению темных пятен и колец в мякише хлеба. Кроме того, горячая вода ухудшает состояние дрожжей, отчего замедляется брожение теста.

Дрожжи

Дрожжи должны быть высокого качества: иметь хорошую подъемную силу, необходимую зимазную и мальтазную активность, стойкость при хранении. Неправильное использование хлебопекарных прессованных, сухих активных или инстантных дрожжей, отсутствие активации (или растворения) прессованных дрожжей могут привести к таким дефектам, как неправильная плоская форма хлеба, недостаточная пористость мякиша, бледная корка с трещинами, кислый вкус и др.

Соль

Соль улучшает структурно-механические свойства и вкус изделий.

Отсутствие соли или снижение ее обычной дозировки вызывает расплывчатость тестовых заготовок и готовых изделий и ухудшает вкус хлеба. Поверхность изделий, приготовленных без соли, окрашивается более интенсивно.

Пересоленное тесто также плохо бродит, а тестовые заготовки медленно расстаиваются. Корка хлеба из пересоленного теста бледная, «седая», мякиш грубый с недостаточно развитой пористостью.