38. Характеристика колбасных оболочек.
39. Технология подготовки сырья для производства колбасных изделий.
40. Технология подготовки и формовка фарша при производстве колбасных изделий.
41. Термическая обработка колбасных изделий (осадка, варка, запекание и охлаждение).
42. Термическая обработка (копчение и сушка), упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение колбасных изделий.
43. Технология производства вареных колбас.
44. Технология производства варено-копченых колбас.
45. Технология производства сырокопченых колбас.
46. Технология производства ливерных колбас.
47. Технология производства кровяных колбас.
48. Технология производства зельцев и паштетов.
49. Технология производства натуральных и рубленных мясных полуфабрикатов.
50. Классификация баночных консервов. Применяемое сырье, материалы и тара при производстве консервов.
51. Подготовка сырья для производства баночных консервов.
52. Технологические операции при производстве баночных консервов (порционирование, закатка, эксгаустирование и проверка на герметичность).
53. Влияние микробиальной обсемененности и физических свойств продукта на режим стерилизации консервов.
54. Влияние вида и объема консервной банки на режим стерилизации консервов.
55. Технологические операции при производстве баночных консервов (сортировка, термостатная выдержка, маркирование, этикирование, упаковывание и хранение). Виды бомбажа консервов.
56. Технология первичной обработки птицы.
57. Ассортимент плодоовощной продукции. Основные технологические операции при переработке плодов и овощей.
58. Технология производства концентрированных фруктовых консервов с сахаром.
59. Технология квашения капусты.
60. Технология соления и мочения растительных продуктов.
61. Состав и свойства молока.
62. Приемка и механическая обработка молока на молочных предприятиях.
63. Технология производства пастеризованного молока. Особенности производства стерилизованного молока.
64. Технология производства творога.
Учебники
1. Проектирование предприятия мясной отрасли с основами САПР / Л.В. Антипова, Н.М. Ильин, Г.П. Козюлин и др. – М.: Колос, 2003. – 320 с.
2. Алехина Л.Т., Большаков А.С. Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. И.А. Рогова. – М.: Колос, 2000. – 271 с.
3. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с.
4. Филиппов В.И., Кременевская М.И., Куцакова В.Е. Холодильная технология пищевых продуктов: Учеб. для вузов. В 3 ч. Ч. 2. Технологические основы. – СПб.: ГИОРД, 2008. – 576 с.
5. Бредихин С.А., Бредихина О.В., Космодемьянский Ю.В., Никифоров Л.Л. Технологическое оборудование мясокомбинатов. – М.: Колос, 1997. – 392 с.
6. Рогов И.А., Забашта А.Г., Ибрагимов Р.М., Забашта Л.Л. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. – М.: Колос, 1997. – 336 с.
7. Гущин В.В., Кулищев Б.В., Маковеев И.И., Митрофанов Н.С. Технология полуфабрикатов из мяса птицы. – М.: Колос, 2002. – 197 с.
8. Твердохлеб Г.В., Сажинов Г.Ю., Раманаускас Р.И. Технология молока и молочных продуктов: Учеб. 2-е изд., перераб. и доп. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2003. – 622 с.
9. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; Под ред. А.М. Шалыгиной. – М.: Колос, 2005. – 455 с.
10. Манжесов В.И., Попов И.А., Щедрин Д.С. Технология хранения растениеводческой продукции. – М.: Колос, 2005. – 392 с.
11. Широков Е.П., Полегаев В.И. Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации. Ч. I. Картофель, плоды, овощи. – М.: Колос, 1999. – 254 с.
12. Технология пищевых производств / Л.П. Ковальская и др. – М.: Колос, 1997. – 752 с.
Лабораторный практикум
1. Уварова Н.А., Кременевская М.И., Струженко И.Ю. Влияние технологических факторов на качество и выход вареных колбасных изделий: Метод. указания к лабораторным работам № 1–3 для студентов спец. 260504, 260301, 220301. – СПб: СПбГУНиПТ, 2007. – 47 с.
Дополнительная литература
1. Кайм Г. Технология переработки мяса. Немецкая практика / Пер. с нем. Г.В. Соловьевой, А.А. Куреленкова. – СПб.: Профессия, 2006. – 288 с.
2. Сэмс Р.А. Переработка мяса птицы / Под ред. Алана Р. Сэмса: пер. с англ; под науч. ред. В.В. Гущина. – СПб.: Профессия, 2007. – 423 с.
3. Зонин В.Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий. – СПб.: Профессия, 2007. – 224 с.
4. Загибалов А.Ф., Зверькова А.С., Титова А.А., Флауменбаум Б.Л. Технология консервирования плодов и овощей, контроль качества продукции. – М.: Агропромиздат, 1992. – 352 с.
5. Мурашев С.В., Уварова Н.А. Общая технология мясной отрасли: Рабочая программа дисциплины и контрольные работы для студентов спец. 260301, 260601 и 260602 факультета заочного обучения и экстерната. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2007. – 25 с.
ВВЕДЕНИЕ 3
Рабочая программа дисциплины 5
Введение 5
ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ 13
ТЕМЫ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ 13
СОДЕРЖАНИЕ КОНТРОЛЬНЫХ ЗАДАНИЙ И ПОРЯДОК ИХ ВЫПОЛНЕНИЯ 14
РЕКОМЕНДАЦИИ К САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЕ БАКАЛАВРОВ 16
ПЕРЕЧЕНЬ ВОПРОСОВ К ЭКЗАМЕНАЦИОННЫМ БИЛЕТАМ 19
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 22
Филиппов Валерий Иванович
Рабочая программа, методические указания и контрольные задания к самостоятельной работе для бакалавров направления 260100 очной и заочной форм обучения
Редактор Т.В. Белянкина
Корректор Н.И. Михайлова
Компьютерная верстка Н.В. Гуральник
_______________________________________________________________
Подписано в печать 11.11.2011. Формат 6084 1/16
Усл. печ. л. 1,4. Печ. л. 1,5 Уч.-изд. л. 1,38
Тираж 250 экз. Заказ № C 108
_____________________________________________________________________
СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9
ИИК СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9