Министерство образования и науки Российской Федерации

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий

Кафедра технологии мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом

Технология отрасли

Рабочая программа, методические указания и контрольные задания к самостоятельной работе для бакалавров направления 260100 очной и заочной форм обучения

Санкт-Петербург 2011

УДК 664:8/9

Филиппов В.И. Технология отрасли: Рабочая программа, метод. указания и контрольные задания к самостоятельной работе для бакалавров направления 260100 очной и заочной форм обучения. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2011. – 24 с.

Приведены темы и содержание рабочей программы; сформулированы цели и задачи лабораторных и практических занятий, содержание и порядок выполнения контрольных заданий; даны рекомендации к самостоятельной работе бакалавров.

Рецензент

Доктор техн. наук, проф. А.Я. Эглит

Рекомендованы к изданию редакционно-издательским советом уни-верситета

 Санкт-Петербургский государственный

университет низкотемпературных и пищевых технологий, 2011

Введение

В курсе дисциплины «Технология отрасли» даются основы технологии переработки сельскохозяйственного сырья растительного и животного происхождения и производства продуктов питания на предприятиях пищевых отраслей промышленности.

Данный курс служит формированию профессиональных знаний и отвечает требованиям целевой подготовки бакалавров по направлению 260100 «Продукты питания из растительного сырья» для работы на мясокомбинатах, мясоперерабатывающих и модульных предприятиях, птицефабриках, консервных заводах, предприятиях по производству молочной и плодоовощной продукции и других предприятиях пищевой индустрии, а также для обучения в магистратуре по указанному направлению подготовки.

Курс базируется на знаниях, приобретенных бакалаврами при изучении естественно-научных и общепрофессиональных дисциплин. Согласно учебному плану, данную дисциплину изучают после усвоения бакалаврами дисциплин химического цикла, а также «Биохимия», «Микробиология», «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания», «Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания».

Целью преподавания дисциплины является обучение бакалавров основам современных технологий переработки скота, птицы, кроликов, плодов, овощей и ягод, производства основного ассортимента продуктов питания, а также рациональной организации, интенсификации технологических процессов и экономической эффективности пищевых производств.

В результате обучения бакалавр должен

знать:

– современное состояние и направления перспективного развития технологий производства продуктов питания на предприятиях мясной, молочной и плодоовощной отраслей промышленности;

– требования, предъявляемые к сырью и готовой продукции;

– технологические особенности и режимы обработки различных видов пищевого сырья и производства основного ассортимента продуктов питания;

– принципиальные схемы технологических процессов производства;

– факторы, определяющие качество пищевых продуктов;

– взаимосвязь производственного процесса и применяемого тех-нологического оборудования для его обеспечения;

уметь:

– организовать технологические процессы переработки пищевого сырья и производства продуктов питания;

– выбрать оптимальные условия проведения этих процессов с тем, чтобы в перспективе управлять ими на предприятиях пищевой индустрии.

владеть:

– навыками практического применения полученных знаний в производственной и проектно-технологической сферах деятельности.

После изучения теоретической части курса, содержание которого изложено в рабочей программе, бакалавры заочной формы обучения выполняют контрольную работу в форме реферата на заданную тему по технологиям переработки сырья животного и растительного происхождения и производства пищевой продукции различных наименований, включая применяемое для их осуществления на предприятиях различных отраслей пищевой индустрии технологическое оборудование. Кроме того, во время сессии бакалаврам читают лекции в объеме 10 часов, после чего они выполняют лабораторную работу и защищают отчеты по ней. На практических занятиях бакалавры осваивают типовые примеры составления функционально-технологических схем и материального баланса производства продуктов питания из растительного и животного сырья.

Рабочая программа по данной дисциплине для бакалавров очной формы обучения предусматривает: чтение лекций в объеме 39 часов; лабораторные занятия – 26 часов и практические занятия – 7 часов. Контроль знаний студентов по теоретической части изучаемой дисциплины осуществляется при собеседовании и проверке качества содержания конспектов лекций, проводимой в конце семестра, а также аттестации знаний бакалавров по результатам выполнения на практических занятиях контрольной работы и сдачи отчетов по лабораторным работам.

Изучение дисциплины завершается сдачей экзамена в объеме всего курса.

1.6. Подготовка мясного сырья

1.6.1. Разделка и обвалка мяса

Технологическое назначение и варианты разделки и обвалки мяса (дифференцированная, комбинированная, вертикальная). Способы дообвалки мяса (в солевых растворах и прессованием).

1.6.2. Жиловка мяса

Технологическое назначение жиловки мяса. Особенности сортовой жиловки. Сорта и выход жилованного мяса. Назначение использования жилованного мяса.

1.6.3. Измельчение и посол мяса

Технологическое назначение и физическое содержание процесса посола мяса. Способы посола. Факторы, влияющие на скорость посола (температура, продолжительность процесса, степень измельчения мяса). Способы интенсификации посола: инъецирование (шприцевание), механическое воздействие (тумблирование, массирование, вибрация, вакуумирование), использование протеолетических ферментов животного и растительного происхождения и молочнокислых заквасок. Применяемое технологическое оборудование. Изменение структуры, цвета, вкуса и аромата мяса при посоле.

1.7. Технология производства колбасных изделий

1.7.1. Ассортимент колбасных изделий. Применяемое сырье и материалы при производстве колбас

Ассортимент выпускаемых колбасных изделий. Основное сырье для производства колбасных изделий: мясо и птицы, субпродукты, жир, кровепродукты, молочные продукты, яйцепродукты, крупы, белковые препараты растительного и животного происхождения и др.

Вспомогательные материалы для производства колбасных изделий: посолочные ингредиенты, пряности, приправы, овощи и корнеплоды, бактериальные и коптильные препараты, питьевая вода. Характеристика колбасных оболочек и упаковочных материалов.

Требования к готовым колбасным изделиям.

1.7.2. Основные технологические операции при производстве колбасных изделий

Подготовка мясного сырья

Размораживание туш, полутуш и блоков мяса. Разделка, обвалка и жиловка мясного сырья.

Измельчение мяса

Технологическое назначение и физическое содержание процесса измельчения мяса. Степень измельчения в зависимости от вида колбасных изделий. Влияние степени измельчения мяса на качество и выход колбасных изделий. Типы измельчителей (волчок, куттер, дезинтегратор, коллоидная мельница). Способы измельчения замороженных мясных блоков и применяемое технологическое оборудование.

Посол мяса

Технология посола мяса. Зависимость продолжительности посола от степени измельчения мяса.

Приготовление фарша

Рецептура фарша в зависимости от вида колбасных изделий. Технология приготовления фарша. Влияние процесса перемешивания на структурно-механические свойства фарша. Характеристика функционально-технологических добавок. Влияние добавок на качество и выход колбасных изделий. Последовательность загрузки рецептурных компонентов колбасных изделий в куттер или мешалку при составлении фарша. Применяемое технологическое оборудование.

Формование колбасных батонов

Основные технологические операции при формовании: подготовка колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязка и штриковка колбасных батонов, навешивание батонов на рамы.

Изменение структурно-механических свойств фарша при шпри-цевании. Типы шприцов.

Формование мясных хлебов.

Осадка колбасных батонов

Технологическое назначение и продолжительность осадки батонов в зависимости от вида колбас. Процессы, протекающие при осадке.

Термическая обработка колбасных изделий

Основные технологические операции термической обработки при производстве колбасных изделий: обжарка, варка, запекание, охлаждение, копчение, сушка.

Способы нагрева мясопродуктов. Технология и технологические режимы обжарки и варки колбасных изделий. Технологические особенности процесса запекания. Применяемое технологическое оборудование.

Технологическое назначение и физическое содержание процесса копчения колбас. Состав и свойства коптильного дыма и его влияние на качественные показатели колбасных изделий (вкус, цвет, аромат, продолжительность хранения). Типы коптильных печей. Технические средства получения дымовых газов.

Способы и технологические режимы охлаждения колбасных изделий.

Технологическое назначение процесса сушки колбас. Физико-химические и биохимические изменения колбас, протекающие при сушке. Технология, режимы и технические средства, применяемые для сушки.

Рабочая программа дисциплины Введение

Значение пищевых технологий в производстве продуктов питания.

Современное состояние и перспективы развития пищевых отраслей промышленности (мясной, молочной, плодоовощной, консервной).

Тема 1. Технология мяса и мясных продуктов

1.1. Характеристика предприятий мясной промышленности

Типы мясных предприятий и их специализация (бойни, хладобойни, мясокомбинаты, мясоперерабатывающие заводы и модули).

1.2. Характеристика перерабатываемых сельскохозяйственных животных и птицы

Характеристика и видовые особенности сельскохозяйственных животных (крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, кролики) и птицы.

1.3. Состав и свойства мяса

Тканевый состав мяса скота и птицы. Основные пищевые вещества мяса и мясопродуктов (белки, липиды, углеводы, минеральные вещества, вода, витамины).

Качество и пищевая ценность мяса. Факторы, влияющие на качество мяса и мясопродуктов (прижизненные, послеубойные и технологические).

1.4. Первичная переработка скота, кроликов и птицы

1.4.1. Переработка скота и кроликов

Предубойное содержание скота на мясокомбинатах.

Основные технологические операции переработки скота: подъем животных на путь обескровливания, обескровливание, съем шкур, извлечение внутренних органов из туш, распиловка, зачистка, оценка качества, ветеринарно-санитарный контроль, холодильная обработка и хранение. Применяемое технологическое оборудование для переработки скота.

Особенности обработки мясных туш в шкуре и методы крупонирования.

Технология и оборудование переработки кроликов.

1.4.2. Переработка птицы

Основные технологические операции переработки птицы: взве-шивание, навешивание птицы на конвейер, оглушение, убой, обескровливание, снятие оперения, потрошение, ветеринарно-санитарная экспертиза тушек и органов птицы, мойка и формовка тушек, маркировка, упаковывание, холодильная обработка и хранение. Применяемое технологическое оборудование для переработки птицы.

1.5. Переработка продуктов убоя скота

1.5.1. Переработка крови

Состав и свойства крови. Основные технологические операции переработки крови: стабилизация, дефибринирование, сепарирование, обесцвечивание, консервирование крови и ее компонентов. Применение крови на пищевые, лечебные, кормовые и технические цели. Применяемое технологическое оборудование для переработки крови.

1.5.2. Обработка пищевых субпродуктов

Классификация субпродуктов. Основные технологические операции и оборудование для обработки мясокостных, мякотных, слизистых и шерстных субпродуктов.

1.5.3. Обработка шкур

Изделия, изготовляемые из шкур убойных животных и область их применения. Основные технологические операции обработки шкур: приемка, удаление навала и мездрение, промывка, контурирование, сортировка, консервирование, маркировка и хранение. Применяемое технологическое оборудование для обработки шкур.

1.5.4. Производство пищевых животных жиров

Виды вырабатываемых жиров и область их использования. Номенклатура и классификация сырья для производства пищевых жиров. Основные технологические операции при производстве жиров: подготовка сырья к выгонке жира (сортировка и сборка, предварительное измельчение и промывка, охлаждение, измельчение жира-сырца), подготовка костного сырья к обезжириванию (дробление кости), вытопка жира, обезжиривание кости, отделение вытопленного жира и жировой суспензии, очистка, охлаждение и упаковывание, обработка шквары. Технологические режимы вытопки. Применяемое технологическое оборудование для производства жиров.

Темы контрольных заданий

0. Технология первичной переработки сельскохозяйственных животных и птицы.

1. Технология подготовки мясного сырья (разделка, обвалка, жиловка и посол).

2. Технология производства пищевых животных жиров.

3. Ассортимент и технология производства колбасных изделий. Технологические операции при производстве колбас (подготовка сырья, измельчение и посол мяса, приготовление фарша и формование батонов).

4. Ассортимент и технология производства колбасных изделий. Технологические операции при производстве колбас (термическая обработка, упаковывание, маркирование и хранение).

5. Технология производства баночных консервов. Основные технологические операции производственного процесса.

6. Ассортимент и технология производства продуктов из свинины, говядины и баранины. Основные технологические операции производственного процесса (подготовка и посол сырья, термическая обработка, упаковывание готовых изделий).

7. Технология обработки молочного сырья. Основные технологические операции производственных процессов механической и тепловой обработки.

8. Технология производства фруктовых консервов с сахаром (варенье, джем, повидло).

9. Технология производства квашеной, соленой и моченой плодоовощной продукции.

Рекомендации к самостоятельной работе бакалавров

Освоение бакалавром теоретической части курса предусматривает самостоятельное изучение основной его тематики, изложенной в рабочей программе, с использованием рекомендуемых литературных источников.

В процессе изучения содержания разделов программы бакалавру необходимо разобраться и понять практическую значимость технологических процессов переработки животного и растительного сырья и производства на его основе высококачественных продуктов питания. При изучении дисциплины необходимо обратить внимание на технологические особенности, режимы и технические средства производства определенного вида пищевой продукции.

Для самостоятельной работы, в помощь бакалавру, по каждой теме изучаемой дисциплины приведен следующий перечень литературных источников. Допускается использование других современных литературных источников по тематике изучаемой дисциплины, изданных в последнем десятилетии.

Тема 1. Технология мяса и мясных продуктов

1.1. Характеристика предприятий мясной промышленности

Литература [1, с. 3–9].

1.2. Характеристика перерабатываемых сельскохозяйственных животных и птицы

Литература [2, с. 3 –10; 4, с. 97–101, 118–119].

1.3. Состав и свойства мяса

Литература [2, с. 3–10; 3, с. 5–41; 4, с. 97–101, 118–119].

1.4. Первичная переработка скота, кроликов и птицы

Литература [2, с. 98–138; 3, с. 48–111; 4, с. 101–128, 238–240, 255–259, 289–300, 505–507, 517–533; 5, с. 56–109, 257–266].

1.5. Переработка продуктов убоя скота

1.5.1. Переработка крови

Литература [2, с. 198–211; 3, с. 147–167].

1.5.2. Обработка пищевых субпродуктов

Литература [2, с. 139–156; 3, с. 168–181].

1.5.3. Обработка шкур

Литература [2, с. 211–229; 3, с. 182–199; 5, с. 68–91, 187].

1.5.4. Производство пищевых животных жиров

Литература [2, с. 461–486; 3, с. 211–236; 5, с. 294–300].

1.6. Подготовка мясного сырья

1.6.1. Разделка и обвалка мяса

Литература [3, с. 257–268; 6, с. 46–108].

1.6.2. Жиловка мяса

Литература [3, с. 270–272; 6, с. 109–121].

1.6.3. Измельчение и посол мяса

Литература [3, с. 270–272; 4, с. 187–193].

1.7. Технология производства колбасных изделий

1.7.1. Ассортимент колбасных изделий. Применяемое сырье и материалы при производстве колбас

Литература [2, с. 243–341; 3, с. 256–257].

1.7.2. Основные технологические операции при производстве колбасных изделий

Литература [2, с. 257–341; 3, с. 272–283; 4, с. 163–164; 5, с. 211–256, 266 – 282, 300–330].

1.8. Технология производства соленых мясных изделий

Литература [2, с. 284–313; 3, с. 285–325; 4, с. 246; 5, с. 257–281].

1.9. Технология производства мясных полуфабрикатов и готовых блюд