Ассортимент соленых мясных изделий из свинины, говядины и баранины.
Технологические схемы, особенности технологии и режимы производства различных видов солено-копченых мясных изделий.
Ассортимент мясных полуфабрикатов и готовых блюд.
Основные технологические операции при производстве крупнокусковых, мелкокусковых, мясокостных, бескостных и рубленых полуфабрикатов.
Технология производства пельменей, фрикаделек, вареников и блинчиков. Применяемое технологическое оборудование для их производства.
Технологическая схема производства готовых блюд. Основные технологические операции производства и применяемое технологическое оборудование.
Классификация консервов. Сырье и материалы для производства консервов. Характеристика консервной тары. Основные технологические операции (подготовка тары, порционирование и закатка банок, проверка герметичности закатанных банок, стерилизация, сортировка, охлаждение, упаковывание, хранение и отгрузка), режимы и оборудование, применяемые при производстве консервов.
Ассортимент продукции из мяса птицы (полуфабрикаты, колбасные изделия). Основные технологические операции, режимы и оборудование при производстве продукции из мяса птицы.
Состав и свойства молока.
Требования, предъявляемые к молоку как сырью для производства молочной продукции.
Основные технологические операции, режимы и применяемое технологическое оборудование при обработке молочного сырья для производства молочной продукции. Назначение и способы механической (фильтрация, сепарирование, нормализация) и тепловой (пастеризация, стерилизация) обработки молока.
Ассортимент выпускаемой молочной продукции.
Технологические схемы производства питьевого молока, сливок, сметаны, кисломолочных напитков, творога, сыра и сливочного масла. Технологические режимы и применяемое оборудование.
Состав и свойства растительного сырья.
Характеристика и требования к сырью, предназначенному для переработки.
Основные технологические операции подготовки сырья для производства различных видов растительной продукции: приемка и хранение сырья, инспекция и сортирование, калибрование, мойка, очистка, измельчение и резка, тепловая обработка (бланширование, варка, обжарка).
Ассортимент и характеристика продукции, производимой из растительного сырья: продукты переработки картофеля (крахмал, чипсы, гарнирный картофель и др.); овощные и плодово-ягодные консервы, маринады, соки; концентрированные фруктовые консервы с сахаром (варенье, джем, повидло и др.); соленая, квашеная, моченая и сгущенная растительная продукция.
Классификация и характеристика способов переработки растительного сырья: физические (сушка, термическая обработка, замораживание), физико-химические (маринование, консервирование сахаром), микробиологические (соление, квашение, мочение), химические (применение антисептиков).
Технология производства квашеной, соленой и моченой плодово-овощной продукции. Квашение капусты, соление огурцов и томатов, мочение яблок, клюквы и брусники.
Лабораторный практикум по изучаемой дисциплине предусматривает выполнение студентами очной формы обучения трех лабораторных работ и заочной формы – одной лабораторной работы по следующей тематике.
Лабораторная работа № 1
Влияние степени измельчения мяса на качество и выход вареных колбасных изделий
Цель работы: изучить влияние степени измельчения мяса на содержание влаги, консистенцию, влагоудерживающую способность, выход и органолептические показатели вареных колбасных изделий.
Лабораторные работы № 2, 3
Влияние пищевых добавок на качество и выход вареных колбасных изделий
Цель работы: изучить влияние пищевых добавок растительного и животного происхождения и их концентраций на содержание влаги, консистенцию, влагоудерживающую способность и органолептические показатели вареных колбасных изделий.
Практические аудиторные занятия для бакалавров очной формы обучения в объеме 7 ч и заочной формы – 2 ч предусматривают изучение технологий и способов решения расчетно-практических задач производства продуктов питания по следующей тематике.
1. Составление функционально-технологических схем производства продуктов питания (на примере одного из наименований пищевых продуктов).
2. Расчет сырья для производства продуктов питания (на примере одного из наименований пищевых продуктов).
После изучения теоретической части курса бакалавр заочной формы обучения выполняет контрольную работу на заданную тему в форме реферата.
При выполнении контрольной работы необходимо полностью привести текст задания и дать ясные и исчерпывающие ответы по всем его разделам. При изложении необходимо избегать излишней краткости и схематичности. Не следует приводить материал, не имеющий прямого отношения к теме задания. В контрольной работе, где это необходимо, приводятся таблицы, графики или схемы технологических процессов и оборудования, дополняющие письменный ответ.
При выполнении контрольной работы следует пользоваться учебниками и методическими пособиями, рекомендованными в настоящих методических указаниях. Помимо этого допускается использование современной научно-технической литературы по конкретной тематике, изданной за последние 10 лет. Ссылки на литературные источники следует приводить по порядку упоминания в тексте, указывая их номер в квадратных скобках из приведенного в конце работы списка использованной литературы.
Текст контрольной работы должен быть четким и не допускать различных смысловых толкований. Допускается сокращение слов, установленное правилами русской орфографии или соответствующими стандартами. Все физические величины, их наименования и обозначения размерности приводятся только в системе СИ по ГОСТ 8.417–81.
Контрольная работа оформляется в тетради или на листах формата А4 рукописным или печатным способом. Страницы должны быть пронумерованы и иметь поля. Титульный лист оформляется в соответствии с правилами, установленными в университете для подобного вида отчетного материала.
Тему контрольной работы бакалавр заочной формы обучения выбирает по последней цифре номера зачетной книжки, а бакалавру очной формы тема выдается преподавателем на практическом занятии.
В рамках содержания изучаемой дисциплины бакалавр заочной формы обучения может выбрать другую тему реферата, предварительно согласовав ее с ведущим данную дисциплину преподавателем кафедры.
0. Технология первичной переработки сельскохозяйственных животных и птицы.
1. Технология подготовки мясного сырья (разделка, обвалка, жиловка и посол).
2. Технология производства пищевых животных жиров.
3. Ассортимент и технология производства колбасных изделий. Технологические операции при производстве колбас (подготовка сырья, измельчение и посол мяса, приготовление фарша и формование батонов).
4. Ассортимент и технология производства колбасных изделий. Технологические операции при производстве колбас (термическая обработка, упаковывание, маркирование и хранение).
5. Технология производства баночных консервов. Основные технологические операции производственного процесса.
6. Ассортимент и технология производства продуктов из свинины, говядины и баранины. Основные технологические операции производственного процесса (подготовка и посол сырья, термическая обработка, упаковывание готовых изделий).
7. Технология обработки молочного сырья. Основные технологические операции производственных процессов механической и тепловой обработки.
8. Технология производства фруктовых консервов с сахаром (варенье, джем, повидло).
9. Технология производства квашеной, соленой и моченой плодоовощной продукции.
Освоение бакалавром теоретической части курса предусматривает самостоятельное изучение основной его тематики, изложенной в рабочей программе, с использованием рекомендуемых литературных источников.
В процессе изучения содержания разделов программы бакалавру необходимо разобраться и понять практическую значимость технологических процессов переработки животного и растительного сырья и производства на его основе высококачественных продуктов питания. При изучении дисциплины необходимо обратить внимание на технологические особенности, режимы и технические средства производства определенного вида пищевой продукции.
Для самостоятельной работы, в помощь бакалавру, по каждой теме изучаемой дисциплины приведен следующий перечень литературных источников. Допускается использование других современных литературных источников по тематике изучаемой дисциплины, изданных в последнем десятилетии.
1.1. Характеристика предприятий мясной промышленности
Литература [1, с. 3–9].
1.2. Характеристика перерабатываемых сельскохозяйственных животных и птицы
Литература [2, с. 3 –10; 4, с. 97–101, 118–119].
1.3. Состав и свойства мяса
Литература [2, с. 3–10; 3, с. 5–41; 4, с. 97–101, 118–119].
1.4. Первичная переработка скота, кроликов и птицы
Литература [2, с. 98–138; 3, с. 48–111; 4, с. 101–128, 238–240, 255–259, 289–300, 505–507, 517–533; 5, с. 56–109, 257–266].
1.5. Переработка продуктов убоя скота
1.5.1. Переработка крови
Литература [2, с. 198–211; 3, с. 147–167].
1.5.2. Обработка пищевых субпродуктов
Литература [2, с. 139–156; 3, с. 168–181].
1.5.3. Обработка шкур
Литература [2, с. 211–229; 3, с. 182–199; 5, с. 68–91, 187].
1.5.4. Производство пищевых животных жиров
Литература [2, с. 461–486; 3, с. 211–236; 5, с. 294–300].
1.6. Подготовка мясного сырья
1.6.1. Разделка и обвалка мяса
Литература [3, с. 257–268; 6, с. 46–108].
1.6.2. Жиловка мяса
Литература [3, с. 270–272; 6, с. 109–121].
1.6.3. Измельчение и посол мяса
Литература [3, с. 270–272; 4, с. 187–193].
1.7. Технология производства колбасных изделий
1.7.1. Ассортимент колбасных изделий. Применяемое сырье и материалы при производстве колбас
Литература [2, с. 243–341; 3, с. 256–257].
1.7.2. Основные технологические операции при производстве колбасных изделий
Литература [2, с. 257–341; 3, с. 272–283; 4, с. 163–164; 5, с. 211–256, 266 – 282, 300–330].
1.8. Технология производства соленых мясных изделий
Литература [2, с. 284–313; 3, с. 285–325; 4, с. 246; 5, с. 257–281].
1.9. Технология производства мясных полуфабрикатов и готовых блюд
Литература [2, с. 350–363; 3, с. 314–328; 4, с. 316–384, 397–435; 6, с. 132–302; 7, с. 3–197].
1.10. Технология производства баночных консервов
Литература [2, с. 367–460; 3, с. 328–335; 5, с. 282–293, 340–358].
1.11. Технология производства пищевой продукции из мяса птицы
Литература [2, с. 176–193; 7, с. 7–151].
2.1. Технология обработки молочного сырья
Литература [8, с. 10–82; 9, с. 15–54].
2.2. Технология производства молочной продукции
Литература [8, с. 83–175, 276–573; 9, с. 78–129, 174–369].
3.1. Характеристика растительного сырья и его подготовка
Литература [4, с. 11–43, 272–275; 10, с. 208–219; 11, с. 5–22, 220–225; 12, с. 239–250].
3.2. Ассортимент продукции из растительного сырья. Способы переработки картофеля, овощей и плодов
Литература [4, с. 266–268; 11, с. 225–234; 12, с. 661–693].
3.3. Технология производства отдельных видов растительной продукции
Литература [4, с. 276–289; 11, с. 690; 12, с. 267–282].
1. Типы мясных предприятий.
2. Характеристика перерабатываемых животных в мясной промышленности.
3. Состав и пищевая ценность мяса.
4. Влияние различных факторов на качество мяса.
5. Транспортировка и предубойное содержание скота.
6. Основные технологические операции переработки скота. Способы оглушения животных.
7. Основные технологические операции переработки скота. Обескровливание и способы съема шкур КРС и МРС.
8. Основные технологические операции переработки скота. Особенности первичной обработки свиных туш в шкуре и методом крупонирования.
9. Основные технологические операции переработки скота: нут-ровка, распиловка туш, сухой и мокрый туалет, клеймение, взвешивание и холодильная обработка.
10. Строение, химический состав и пищевая ценность субпродуктов.
11. Классификация субпродуктов и основные технологические операции их первичной обработки.
12. Технология обработки мякотных и мясокостных субпродуктов.
13. Технология обработки слизистых и шерстных субпродуктов.
14. Строение, химический состав и классификация шкур убойных животных.
15. Основные технологические операции при переработке шкур КРС и МРС.
16. Консервирование шкур сухосоленым и пресносухим способами.
17. Характеристика и назначение эндокринно-ферментного и специального сырья.
18. Способы консервирования эндокринно-ферментного сырья. Основные технологические операции при производстве органопрепаратов.
19. Характеристика и технология переработки кишечного сырья.
20. Состав, свойства и область применения крови сельскохозяйственных животных.
21. Технология обработки крови (стабилизация и дефибринирование).
22. Технология обработки крови (сепарирование, коагуляционное осаждение белков и обесцвечивание).
23. Способы консервирования крови и ее компонентов. Ультрафильтрация плазмы.
24. Химический состав, строение, область применения костей убойных животных.
25. Характеристика, состав и свойства пищевых жиров.
26. Сырье для производства пищевых жиров.
27. Технология подготовки жирового сырья к вытопке.
28. Способы получения жира из сырца и костей.
29. Технология подготовки мясного сырья: разделка, обвалка, жиловка.
30. Назначение посола мяса. Факторы, влияющие на скорость посола.
31. Способы ускорения посола мяса (инъецирование и механическое воздействие).
32. Способы стабилизации окраски мяса при посоле.
33. Технология посола мясного сырья при производстве солено-копченых мясных продуктов.
34. Технология копчения мяса при производстве солено-копченых мясных продуктов.
35. Технология варки и запекания мяса при производстве солено-копченых мясных продуктов.
36. Основное сырье для производства колбасных изделий.
37. Вспомогательные материалы для производства колбасных изделий.