Таблица 3
|
|
Группа 1-я |
Группа 2-я |
Группа 3-я |
|
Продукт |
|
|
|
|
Внешний вид |
|
|
|
|
Цвет |
|
|
|
|
Запах |
|
|
|
|
Вкус |
|
|
|
|
Консистенция |
|
|
|
|
Сочность |
|
|
|
|
Общая оценка |
|
|
|
|
Примечания |
|
|
|
|
Внешний вид ……………………………………… |
Св = 0,15; |
|
Цвет ……………………………………………....... |
Сц = 0,05; |
|
Запах ………………………………………………. |
Сз = 0,25; |
|
Вкус ……………………………………………...... |
Свк = 0,35; |
|
Консистенция …………………………………....... |
Ск = 0,10; |
|
Сочность ………………………………………....... |
Сс = 0,10. |
Физико-химические показатели качества мяса
Для определения физико-химических показателей все компоненты консервов перемешиваются и отбирается средняя проба, включающая как мясную, так и растительную часть массой около 20 г. Средняя проба измельчается в ступке до гомогенного состояния. Полученная подготовленная к анализу проба используется для исследования.
Каждая группа студентов определяет рН стандартным методом, содержание сухих веществ – высушиванием под ИК-лампой и содержание соли – по методу Мора. Показания заносятся в общую для трех групп сводную табл. 4.
Таблица 4
|
Номер группы
|
рН |
Содержание соли, % |
Сс.в, %
|
||||
|
Эта- лон
|
Фак-ти- чески
|
Коэффициент весомости рН
|
Эталон
|
Факти-чески
|
Коэффициент весомости рН
|
||
|
1 2 3 |
6,9 6,9 6,9 |
|
0,4 |
|
|
0,6 |
|
Отчет о лабораторной работе должен включать:
1. Краткие теоретические положения.
2. Цель работы.
3. Протокол оценки качества консервов.
4. Комплексный показатель качества консервов.
5. Анализ данных и выводы.
Для успешного выполнения и защиты работы студент должен знать:
– ассортимент мясных и мясорастительных консервов;
– требования к основному и вспомогательному сырью;
– цель, назначение, последовательность и технику выполнения технологических процессов производства мясных и мясорастительных консервов;
– требования к готовой продукции;
– виды брака и дефектов мясных и мясорастительных консервов;
иметь навыки:
– составления рецептур и технологических схем производства мясных консервов;
– технологического расчета;
– контроля за соблюдением технологической дисциплины;
– разработки и реализации мероприятий по повышению эффективности производства;
– анализа причин брака и выпуска продукции низкого качества, разработки мероприятий по их предупреждению;
– проведения лабораторных исследований и анализа полученных данных;
– самостоятельного изучения научно-технической литературы, нормативной документации.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Характеристика и норма по сортам |
||
|
Высшему |
Первому |
||
|
Запах и вкус |
Свойственные тушеной говядине с пряностями, без постороннего запаха и привкуса |
||
|
Внешний вид и консистенция мяса |
Мясо кусочками, в основном, массой не менее 30 г, сочное, непереваренное; без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов |
||
|
При осторожном извлечении из банки кусочки не распадаются |
При осторожном извлечении из банки допускается частичное распадение кусочков |
||
|
Внешний вид мясного сока |
В нагретом состоянии цвет от желтого до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутность мясного сока |
||
|
Массовая доля мяса и жира, %, не менее |
56,5 |
54,0 |
|
|
Массовая доля жира, %, не более |
17,0 |
||
|
Массовая доля поваренной соли, % |
1,0–1,5 |
||
|
Посторонние примеси |
Не допускаются |
||
|
Массовая доля белка, %, не менее |
15 |
||
Таблица 2
|
Наименование показателя |
Характеристики |
|
Внешний вид и консистенция |
Вареные кусочки мяса нежесткие и неразваренные, без костей, хрящей и грубой соединительной ткани; зерна бобовых или половинки (для лущеного гороха), целые, мягкие, неразваренные. Допускаются (по счету) неоднородные по размеру зерна гороха и чечевицы до 15 %, разваренные – не более 25 %, для лущеного гороха – без ограничений, зерна фасоли, неоднородные по размеру, – без ограничений, разваренные – не более 15 %. Допускается отделение бульона |
|
Вкус и запах |
Свойственный данному виду продукта, без постороннего при- вкуса и запаха |
|
Цвет |
Зерен фасоли, гороха и чечевицы – однородный, свойственный данному типу или подтипу. Допускается примесь других цветов (для фасоли, кроме черных и фиолетовых) не более 10 % по счету. Бульона – для консервов из гороха и фасоли – желтый, светлых оттенков, а из чечевицы – серовато-коричневый. Мяса – свойственный вареному мясу |
|
Посторонние примеси |
Не допускаются |
Таблица 3
|
Наименование показателя |
Норма |
|
Массовая доля мяса, %, не менее: |
|
|
говядина, баранина |
27 |
|
свинина |
25 |
|
Массовая доля жира, % |
3–13 |
|
Массовая доля хлоридов, % |
1,2–1,6 |
|
Минеральные примеси |
|
|
Посторонние примеси растительного происхождения |
Не допускаются |
|
Посторонние примеси (кроме минеральных и растительного происхождения) |
|
Таблица 4