Материал: Д6142 Бараненко ДА Оценка качества мясных и мясорастительных консервов Метод указ лаб раб 2009г

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий

Кафедра технологии мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом

Оценка качества мясных и мясорастительных консервов

Методические указания к лабораторной работе по курсу «Технология мясных и мясорастительных консервов» для студентов специальности 260301 всех форм обучения

Санкт-Петербург 2009

УДК 664.8.037.1

Бараненко Д.А. Оценка качества мясных и мясорастительных консервов: Метод. указания к лабораторной работе по курсу «Технология мясных и мясорастительных консервов» для студентов спец. 260301 всех форм обучения. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2009. – 23 с.

Изложены теоретические основы комплексной количественной оценки качества пищевых продуктов. Описаны изменения основных компонентов химического состава мяса при тепловом консервировании, приведено определение комплексного показателя качества консервированной продукции на основе анализа органолептических и физико-химических показателей.

Рецензент

Доктор мед. наук, проф. А.Г. Шлейкин

Рекомендованы к изданию редакционно-издательским советом уни-верситета

 Санкт-Петербургский государственный

университет низкотемпературных

и пищевых технологий, 2009

Теоретические положения

Мясные консервы – это продукты из мяса, упакованные в герметичную тару и подвергнутые высокотемпературной обработке. Мясные и мясорастительные консервы пользуются большим спросом у населения, так как обладают высокими качественными показателями и предназначены для длительного хранения.

Консервы из мяса и мясопродуктов классифицируют по виду сырья, рецептуре и способам их изготовления. Консервы вырабатывают из мяса (тушеные говядина, свинина, баранина, отварное, жареное мясо и др.), из субпродуктов (языки, почки, жареные мозги, паштеты и др.), из полуфабрикатов (сосиски, ветчина, бекон и др.), а также с добавлением к мясу и мясопродуктам бобовых, овощных или крупяных наполнителей.

Различают продукты длительного хранения (3–5 лет), ограниченного срока хранения (6–12 мес.). Часть консервированных продуктов употребляют в пищу после предварительной тепловой обработки, часть – без тепловой обработки.

В зависимости от состава консервированного пищевого продукта, величины активной кислотности (pH) и содержания сухих веществ консервы делятся на 6 групп: А, Б, В, Г, Д, Е. Консервированные продукты групп А, Б, В, Г относятся к полным консервам, группы Д – к полуконсервам. Деление консервов детского и диетического питания на группы аналогично указанному выше.

Основные термины и определения качества продукции

Качество – это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенным потребностям в соответствии с ее назначением (по ГОСТу).

Основное назначение консервированного мяса – удовлетворять потребность человека в энергетических, биологически активных, вкусовых и ароматических веществах.

Свойство продукции – это объективная особенность, проявляющаяся при ее создании, эксплуатации, потреблении (по ГОСТу).

Выбор вида и категории мяса, технологии консервирования и способов хранения определяется объективными особенностями мяса. Совокупность свойств консервированного мяса, обусловливающих их специфику и использование, формируется под воздействием следующих важнейших факторов: особенностей исходного качества сырья, технологии производства (теплового консервирования) и условий хранения.

При оценке качества пищевых продуктов, в том числе и консер-вированных, используется термин «показатель качества», который является количественной характеристикой одного или нескольких свойств продукции. Показатель может быть единичным, характеризующим одно из свойств, или комплексным показателем качества, характеризующим несколько свойств продукта.

На практике часто применяется определяющий показатель качества продукции – показатель, характеризующий ее качество в целом.

Объективная оценка качества продукции основывается на опре-делении комплексного показателя качества, учитывающего влияние на качество физико-химических, структурно-механических и биологических свойств продукта.

Зависимость комплексного показателя качества продукции K от его отдельных показателей в общем виде можно представить выражением

K = f (x₁, x₂, …, x_n),

где x₁, x₂, x_n – единичные показатели качества; n – количество анализируемых показателей.

Объективность и точность измерения K существенно зависят от правильного выбора показателей, определяющих объективные особенности продукции, а также их количества.

Для мясных консервов большое значение имеет содержание в них белков, аминокислот, жиров, жирорастворимых витаминов, ароматических и минеральных веществ. Качество оценивается также по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, вкус, цвет, аромат), которые существенно зависят от физико-хими-ческих показателей.

Для того чтобы выбрать те или иные показатели для оценки качества консервов, необходимо знать, какие компоненты химического состава, определяющие качество, подвергаются наибольшим изменениям при тепловом консервировании в условиях высоких температур.

Изменение качественных показателей мяса при консервировании

Белки. При консервировании существенным изменениям подвергаются белки. Денатурационные изменения белков сопровождаются нарушением упорядоченного расположения полипептидных цепей во вторичной и третичной структуре молекулы в результате разрыва некоторых внутримолекулярных связей. Для тепловой денатурации белков особенно характерно увеличение реактивности SH-групп. По величине содержания SH-групп судят о глубине денатурации белка.

Белки мяса, денатурированные вследствие теплового воздействия, легче подвергаются ферментативному гидролизу, так как в результате разрыва слабых внутримолекулярных связей создаются более благоприятные условия для взаимодействия протеолитических ферментов с определенными пептидными группировками белковой молекулы.

Нагревание мяса с целью консервирования до более высокой температуры (100–180 С) сопровождается более интенсивной деструкцией белков, которая может протекать в двух основных направлениях: гидролитический распад белков, характеризующийся накоплением аминного азота при температуре свыше 120 С, и деструкция некоторых аминокислот и белков мяса с разрушением лабильных функциональных групп. Эти превращения сопровождаются появлением летучих продуктов: H₂S, меркаптанов, NH₂, CO₂ и т. п. Изменения, связанные с деструкцией аминокислот, несколько снижают биологическую ценность белков мяса и ухудшают его органолептические свойства.

Изменение вкусовых характеристик мяса при тепловом консервировании

Аромат и вкус. Свежее мясо имеет слабый специфический запах – слегка сладковатый и слабосоленый вкус. При тепловой обработке эти показатели проявляются более сильно. При нагревании мяса некоторые компоненты изменяются или освобождаются из связанного состояния.

Источником веществ, участвующих в образовании вкуса и аро-мата, являются мышечная, жировая и частично костная ткань.

Предшественниками аромата и вкуса служат: низкомолекулярные пептиды (глутатион, карнозин, ансерин и др.); углеводы, аминокислоты (глютаминовая кислота, треонин, цистеин, лейцин, изолейцин, валин, аланин, гистедин); нуклеотиды (инозиновая и гуаниловая кислоты или продукты их распада); органические кислоты (молочная, пировиноградная и др.). В результате нагревания мяса происходят сложные реакции, приводящие к образованию новых продуктов, обладающих вкусовыми и ароматическими свойствами.

Важнейшими компонентами аромата мяса являются карбонильные соединения (гликолевый альдегид, ацетоин, метилглиоксаль, фурфурол, формальдегид, диацетил, пропионовый, масляный, изовалерьяновый, дециловый альдегиды и др.), серосодержащие меркаптаны (тиоспирты и тиоэфиры) и азотсодержащие (амины и аммиак) летучие вещества.

В образовании аромата принимают участие монокарбоновые летучие жирные кислоты (валерьяновая, капроновая, пропионовая, муравьиная и уксусная), а также кетокислоты (-кетоглутароновая, щавелеуксусная, -кетомасляная и -кетоизовалерьяновая).

Нежность и сочность мяса – одно из важнейших свойств, определяющих пищевые достоинства мяса. Нежность и сочность взаимосвязаны и зависят от многих факторов, в том числе от методов технологической (тепловой) обработки. Нежность мяса зависит от способности мускульных и соединительных белков к гидратации, от максимального удержания жира и жидкости. Оптимальное соотношение воды, жира, выбор соответствующего отруба позволяет получить консервы высокого качества.

Цвет мяса зависит от количества миоглобина и его производных. Мышцы, содержащие больше миоглобина, окрашены в интенсивный ярко-красный (оксимиоглобин) и темно-красный (миоглобин) цвет. Кроме того, цвет мяса обусловливают цитохромы – красные гемпигменты, витамин B₁₂ – красного цвета, флавины – желтые коферменты. Однако по сравнению с миоглобином роль их незначительна.

Цвет вареного мяса в значительной мере зависит от содержания в нем производных миоглобина и продуктов их распада. Во время тепловой обработки цвет мяса из темно-красного или ярко-красного постепенно становится более светлым, а затем при достижении высокой температуры – серым или коричневым. Коричневый цвет консервированного мяса вызван образованием новых пигментов денатурированными гемпротеинами и продуктами их распада, а также продуктами взаимодействия углеводов с белками.

Изменение липидов. При нагревании мяса жир выплавляется и частично эмульгируется. При этом высвобождаются некоторые летучие соединения, связанные с жирами, придающие аромат мясу и бульону. Длительное воздействие высокой температуры вызывает гидролиз и окисление жиров, что сопровождается ростом перекисей и тиобарбитурового числа.

Изменение витаминов. При тепловой стерилизации изменяется содержание витаминов в мясе. Наиболее чувствителен к тепловому воздействию тиамин (витамин В₁), потери которого при консервировании составляют от 48 до 67 %.

Из вышеизложенного следует, что при тепловом консервировании все основные компоненты химического состава мяса, определяющие пищевую, в том числе биологическую и энергетическую, ценность изменяются. Глубина этих изменений зависит от технологических режимов консервирования.

Для того, чтобы объективно оценить изменения качества мяса при консервировании, можно использовать комплексный показатель качества.

Комплексный показатель качества

Объективная оценка качества пищевых продуктов, кроме полноты и надежности, должна обладать еще одним важным свойством – иметь количественную форму выражения. Для построения комплексной количественной оценки качества различных пищевых продуктов многие исследователи используют закон аддитивности, полагая, что интегральный показатель качества определяется как сумма свойств, каждое из которых имеет коэффициент, устанавливаемый методом экспертных оценок.

Комплексный показатель качества не имеет ясного физико-химического смысла, не отражает механизма формирования качества и его изменений, но в обобщенной форме позволяет представить как объективные показатели качества, так и субъективные суждения о нем. Это является важным достоинством квалиметрической модели пищевых продуктов.

Для оценки качества консервированного мяса можно использовать следующую квалиметрическую модель, которая включает в себя физико-химические и органолептические группы свойств:

K = ,

где K – комплексный показатель качества продукции; В, С_о – относительная весомость физико-химической и органолептической групп свойств: В + С_о = 1; В = 0,6; С_о = 0,4; b_i, C_i – относительная весомость каждого i-го показателя физико-химической и органолептической групп свойств

= 1; = 1.

Здесь , – значение каждого i-го показателя соответственно физико-химической и органолептической групп свойств; , – эталонное значение каждого i-го показателя соответственно физико-химической и органолептической групп свойств.

При определении комплексного показателя качества консервов за эталонные принимаются значения, предусмотренные в соответствующих ГОСТах.

Требования к готовой консервированной продукции

Готовая консервированная продукция подвергается качественному контролю по ряду показателей:

– по составу содержимого банки;

– по свойствам продукта;

– по микробиологическим показателям;

– по состоянию тары.

Эти показатели должны соответствовать требованиям стандартов и технических условий на соответствующую продукцию. Для каждого вида продукции в ГОСТе или ТУ оговаривается соотношение составных частей. При этом не допускается наличие посторонних примесей или включений. Допустимые отклонения массы нетто оговариваются в ГОСТе.

Качество содержимого должно соответствовать нормативным органолептическим показателям и установленному химическому составу.

Внешний вид продукта должен соответствовать виду и состоянию законсервированного продукта данного вида. Куски мяса не должны быть сухими, переваренными, мясопродукты (сосиски, ветчина), плоды должны сохранять форму, внешний вид, характерные для неконсервированного продукта.

Вкус и запах должны быть свойственны данному продукту без посторонних привкусов или запаха.

Бульоны, желе после нагревания должны быть прозрачными, желтого или светло-коричневого цвета. Консистенция паштетов, паст должна быть гомогенной и однородной по объему.