Материал: Д6142 Бараненко ДА Оценка качества мясных и мясорастительных консервов Метод указ лаб раб 2009г

Требования к химическому составу консервов установлены стандартами, в которых строго оговариваются содержание соли, жиров, кислот, нитратов и других компонентов.

Для большинства мясных консервов содержание поваренной соли допустимо в пределах 1–3 %, количество нитрита натрия в мясных консервах не должно превышать 3 мг %.

Одним из важнейших показателей, строго контролируемых на производстве, является содержание сухих веществ, которое определяется путем высушивания пробы или рефрактометрически.

В готовом продукте не допускается даже следов свинца, не должно быть более 20 мг % олова.

Состояние консервной тары оценивается по внешнему виду. Тара должна быть герметичной, без пятен ржавчины, иметь этикетку или маркировочную надпись. Консервы не должны иметь признаков микробиальной порчи – бомбажа.

Цель и задачи работы

Цель работы: оценить качество мясных, мясорастительных консервов в соответствии с требованиями нормативной документации.

Исходя из поставленной цели в работе решаются следующие задачи:

1. Определение органолептических и физико-химических показателей качества консервов и сравнение с показателями по ГОСТу.

2. Расчет комплексного показателя качества консервов по совокупности органолептических и физико-химических показателей.

Приборы, материалы, реактивы

Технические весы ……………………………...............	2
рН-метр …………………………………………………	1
Сушильный шкаф ……………………………...............	1
ИК-лампа ……………………………………………….	1
Химический стакан на 100 мл ………………...............	6
Химический стакан на 150 мл ………………...............	6
Пробирки на 10 мл ……………………………………..	6
Титровальная бюретка на 20 мл ………………………	1
Стеклянные палочки …………………………………..	6
Ступка с пестиком ……………………………………..	3
Шпатель ………………………………………...............	3
Доска разделочная ……………………………………..	3
Ножи …………………………………………………….	3
Воронка ………………………………………................	3
Фильтр …………………………………………………..	6
Реактив Мора …………………………………………...	50 мл
K2CrO4

Порядок выполнения работы

Работа выполняется фронтальным методом тремя группами студентов. Работа включает: определение органолептических и физико-химических показателей консервов, сравнение их с показателями, предусмотренными ГОСТом, расчет комплексного показателя качества консервов.

Каждая группа студентов при оценке качества консервов определяет:

– состояние тары;

– массовую долю составных частей консервов: мяса, жира, бульона;

– органолептические показатели качества консервов;

– физико-химические показатели качества консервов.

Состояние консервной тары оценивают по внешнему виду. Стеклянная тара должна быть целой, без трещин и сколов, прозрачной, с чистой наклеенной этикеткой. Крышка должна быть герметично закрыта, не иметь деформаций и пятен ржавчины. В соответствии с бактериологическими требованиями консервы не должны иметь признаков порчи, вызванной жизнедеятельностью спорообразующих и неспорообразующих патогенных бактерий.

При оценке внешнего вида банок проверяют состояние этикетки, содержание надписи на ней и наличие дефектов на банках (подтеки, вздутие и хлопающие крышки, деформация, ржавчина и пр.).

Банки с «птичками» проверяют на герметичность. Если она не нарушена, то разрешения органов санитарного надзора могут быть реализованы. При нарушении герметичности их отправляют на техническую утилизацию. Это же относится и к деформированным банкам. «Хлопуши» не подлежат хранению и требуют быстрой реализации.

Банки со ржавчиной, легко поддающиеся очистке, после зачистки и смазывания вазелином хранят в обычных условиях. Банки со ржавчиной, приводящей к нарушению слоя полуды, после очистки хранению не подлежат и должны быть немедленно реализованы. Банки с сильной ржавчиной передаются на техническую утилизацию.

Особое внимание обращают на банки со вздутыми донышками и крышками – бомбажные. Бомбаж может быть действительным и ложным. К действительному бомбажу относятся микробиологический и химический, к ложному – физический. Микробиологический и химический бомбаж по внешнему виду банок неразличимы.

Микробиологический бомбаж является результатом жизнедеятельности бактерий (не инактивированных при стерилизации), образующих газообразные продукты распада, вспучивающие концы банок; обнаруживается он при термостатировании и хранении консервов.

Химический бомбаж характерен для консервов с высокой кислотностью и возникает вследствие накопления водорода при химическом взаимодействии органических кислот продукта с металлом тары.

Ложный бомбаж может явиться результатом закладки в банки сырья с низкой температурой, переполнения банки содержимым, расширения содержимого банки при замораживании, деформации концов банки при закатке, несоответствии диаметров корпуса банки и концов. Ложный бомбаж характеризуется также вздутием одного или двух концов банки, но при надавливании концы осаживаются, не возвращаясь в прежнее положение, за исключением случаев переполнения банок.

Действительно, бомбажные банки (независимо от причин, вызвавших бомбаж) подлежат технической утилизации. Банки с ложным бомбажом или деформированные (без нарушения герметичности) после проверки доброкачественности подлежат реализации в ограниченный срок по указанию ветеринарного врача.

Банка должна быть снабжена этикеткой и маркировочной надписью на крышке с указанием изготовителя (фамилией студентов в данном случае), даты выработки и массы нетто.

Массовую долю составных частей мясных консервов определяют следующим образом: банки с консервами прогреть в сушильном шкафу или на водяной бане до температуры 60–70 С. Взвесить банки для определения массы брутто (m₁).

В тарированный стакан сливают бульон вместе с жиром, добавляют к нему жир, легко отделяющийся от мяса. Для определения массовой доли жира мясных консервов жидкую часть охладить, снять затвердевший жир и взвесить. Находят массу бульона после удаления жира по разности с массой стакана. Отделяют мясо от растительных компонентов и взвешивают. Содержание мяса, бульона и жира вычисляют в процентах к массе нетто.

Массу нетто (m₂) определить по разности между массой брутто (m₁) и массой тары (m). Для определения массы тары ее освободить от продукта, вымыть, высушить и взвесить. Отклонение массы нетто продукта от значения, указанного на этикетках, вычислить по формуле

,

где m – отклонение массы нетто, %; m₁ – масса брутто, г; m – масса тары, г; m₂ – масса нетто продукта, указанная на этикетке, г.

Массовую долю составных частей продукта рассчитывают по формуле

,

где Р – массовая доля составных частей продукта, %; m₄ – масса составной части продукта в посуде, используемой при взвешивании, г; m₃ – масса посуды, г; m₁ – масса брутто, указанная на этикетке, г; m – масса тары, г.

Количество компонентов в консервах записать в табл. 1, требования по ГОСТу взять из приложения.

Таблица 1

Содержание компонентов в консервах

Органолептические показатели. Каждая группа студентов определяет следующие показатели качества консервов:

– внешний вид консервов: куски мяса должны быть целыми, примерно одинакового размера, не разделенными на волокна, без костей, видимых включений грубых соединительнотканных образований и желез;

– цвет консервов, специфический для данного вида продукта. Цвет бульона в нагретом состоянии – от желтого до светло-корич-невого, допускается незначительная мутность и возможность образования осадка после трехминутного отстаивания;

– вкус и запах по ГОСТ.

В соответствии с табл. 2 определить органолептические показатели консервов по 9-балльной шкале и полученные данные записать в табл. 3.

Таблица 2

Шкала для органолептической оценки качества консервов