– стакан для испытуемого раствора.

Измерение рН в диапазоне приблизительных значений

Измерение выполняется, если неизвестно приблизительное значение рН испытуемого раствора.

1. Градуировка рН-метра эталонным раствором в диапазоне приближенных значений:

– переключатель диапазонов 8 установить в положение «Т»;

– подключить рН-метр к сети;

– нажать кнопку 1;

– промыть комбинированный электрод в дистиллированной воде;

– подключить электрод к рН-метру (гнездо 6), погрузить его в эталонный раствор со значением рН, близким к нулевой точке электрода (рН = 6,86 ± 0,02);

– измерить термометром температуру раствора;

– воротком температуры 10 установить точно стрелку прибора на температуру эталонного раствора;

– переключатель диапазонов 8 установить в положение «14 рН»;

– при помощи воротка АР 11 точно установить стрелку прибора по нижней шкале на значение рН, соответствующее температуре раствора.

С этого момента вороток АР не трогать!

Прибор с удовлетворительной точностью подготовлен к измерениям в диапазоне приближенных значений.

2. Измерение рН:

– переключатель 8 установить в положение «Т»;

– электрод промыть в дистиллированной воде (или испытуемом растворе), обсушить и погрузить в испытуемый раствор;

– измерить температуру испытуемого раствора термометром (температура испытуемого раствора не должна отличаться более чем на 10 °С от температуры эталонного раствора);

– вороток температуры 10 установить на температуру испытуемого раствора;

– переключатель 8 установить в положение «14 рН»;

– отсчитать по нижней шкале величину рН испытуемого раст-вора;

– переключатель диапазонов 8 установить в положение «Т».

Порядок выполнения работы

рН мяса и мясопродуктов определяют в водной вытяжке, приготовленной в соотношении 1:10. Смесь настаивают в течение 30 мин при периодическом перемешивании и фильтруют через бумажный или ватный фильтр. Масса навески составляет 7–10 г.

После проведения анализа электроды промывают в дистиллированной воде и погружают в стакан с дистиллированной водой или раствор соляной кислоты, поскольку высыхание их приводит к изменению потенциала и изнашиванию поверхности электродов.

4. Методика определения консистенции вареной колбасы на консистометре

При выполнении работы используется консистометр, изображенный на рис. 5.

Закрепить чашку для груза 2 в крайнем верхнем положении зажимом 4. Установить на чашку гирю. Вырезать образец продукта цилиндрической формы толщиной 10–12 мм. Измерить толщину и диаметр образца. Стойку 10, ослабив винт крепления, переместить на себя до упора. На столик 9 поместить образец продукта. Подняв шток индикатора 5, стойку 11 вернуть в исходное положение и закрепить винтом. Удерживая шток индикатора в крайнем верхнем положении, вращением винта 11 подвести столик с продуктом вплотную к верхней площадке 8. Отпустить шток индикатора. Винтом 11 стрелку индикатора установить на 0, Придерживая столик с гирей, отпустить зажим 4 и плавно опустить столик на шток индикатора. Одновременно включить секундомер. Снять показания индикатора через 15 с. Цена деления малой шкалы 1 мм, большой 0,01 мм.

Модуль упругости, Па определяют по формуле:

(5)

где М_гр – масса груза, кг; М_ст – масса верхней площадки столика (М_ст = 0,027 кг); g – ускорение свободного падения (g = 9,81 м/с²); S – площадь образца, м² ( где D – диаметр образца); Е – относительная деформация, м ( где δ – показание индикатора, мм, Н – толщина образца, мм).

Рис. 5. Консистометр:

1 – груз; 2 – чашка для груза; 3 – стойкодержатель; 4 – зажим; 5 – шток индикатора; 6 – стойка; 7 – индикатор ЦЧ-10; 8 – верхняя площадка (столик); 9 – нижняя площадка (столик); 10 – стойка; 11 – регулировочный винт уровня нижней площадки (столика); 12 – регулировочные винти; 13 – штатив; 14 – опора основания штатива

Проводят три параллельных определения (для трех различных образцов) и вычисляют среднее значение, данные записывают в протокол, форма которого приведена в табл. 4.

Таблица 4

5. Методика органолептической оценки вареных колбас

Органолептическую оценку проводят на разрезанном продукте. Колбасу разрезают пополам поперек, а затем одну из половинок разрезают вдоль.

Определяют следующие показатели качества на поперечном и продольном разрезах:

1. Внешний вид – структуру (грубая, тонкая, наличие крупных или мелких включений мышечной ткани).

2. Цвет – различные оттенки розового или коричневого.

3. Запах – степень выраженности мясного запаха.

4. Вкус – степень выраженности мясного вкуса, сочность, соленость.

5. Консистенцию (определяется надавливанием шпателем, разрезанием, разжевыванием) – плотная, рыхлая, нежная, жесткая, крошливая.

Данные органолептического анализа записывают в протокол, форма которого приведена в табл. 5.

Таблица 5

Примечание. Под особенностями изготовления колбасы понимают различную степень измельчения или вносимые добавки.

6. Методика технологических расчетов при производстве вареных колбасных изделий

Выход готовых изделий, % рассчитывают по формуле:

В = 100, (6)

где М₁ – масса готовых вареных изделий в оболочке, г; М₂ – масса несоленого шрота, г; a – масса добавляемой соли, г; b – общая масса добавляемой воды, г; c – масса добавок, г; M₃ – масса возвратных потерь, г; M₄ – масса невозвратных потерь, г.

Массу готовых изделий М₁ определяют путем взвешивания полученных вареных колбасок. Массу сырья М₂ определяют, взвешивая шрот.

Необходимо иметь в виду, что при проведении лабораторной работы в мясорубке остается некоторая часть фарша, которая влияет на выход готовых изделий и искажает реальные результаты. Потери делят на возвратные и невозвратные. К массе возвратных потерь М₃ относят массу неиспользованного фарша, включая массу мяса, оставшегося в насадке мясорубки. К массе невозвратных потерь М₄ относят массу фарша, оставшегося на шнеке мясорубки.

Содержание

Лабораторная работа № 1 6

Влияние технологических свойств мяса птицы ручной обвалки на качество запеченных фаршевых изделий 6

Лабораторная работа № 2 16

Влияние технологических свойств мяса птицы механической обвалки на качество вареных колбасных изделий 16

Список литературы 26

Приложение 27

1. Методика определения содержания сухих веществ 27

2. Методика определения влагоудерживающей способности 34

3. Методика определения величины рН потенциометрическим методом 35

4. Методика определения консистенции вареной колбасы на консистометре 37

5. Методика органолептической оценки вареных колбас 39

6. Методика технологических расчетов при производстве вареных колбасных изделий 40

Уварова Нина Аркадьевна Кременевская Марианна Игоревна Струженкова Ирина Юрьевна Шестопалова Ирина Анатольевна

Влияние технологических свойств мяса птицы на качество запеченных фаршевых и вареных колбасных изделий

Методические указания к лабораторным работам 1 и 2 для студентов специальности 260301 всех форм обучения

Редактор Л.Г. Лебедева

Корректор Н.И. Михайлова

Компьютерная верстка Н.В. Гуральник

_____________________________________________________________________

Подписано в печать 27.10.2007. Формат 6084 1/16

Усл. печ. л. 2,33. Печ. л. 2,5. Уч.-изд. л. 2,31

Тираж 100 экз. Заказ № C 155

_____________________________________________________________________

СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9

ИИК СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9

42