Материал: Д5848 Уварова НА Влияние техн свойств мяса птицы на качество фарш и вар колбс ЛАБ РАБ 1 и 2

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий

Кафедра общей и холодильной технологии пищевых продуктов

Влияние технологических свойств мяса птицы на качество запеченных фаршевых и вареных колбасных изделий

Методические указания к лабораторным работам 1 и 2 для студентов специальности 260301 всех форм обучения

Санкт-Петербург 2007

УДК 664.8.037.1

Уварова Н.А., Кременевская М.И., Струженко И.Ю., Шесто-палова И.А. Влияние технологических свойств мяса птицы на каче-ство запеченных фаршевых и вареных колбасных изделий: Метод. указания к лабораторным работам для студентов спец. 260301 всех форм обучения. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2007. – 39 с.

Рассмотрено влияние технологических свойств мяса птицы на качество запеченных фаршевых и вареных колбасных изделий.

Лабораторные работы выполняются в процессе изучения курса «Техноло-гия переработки и хранения мяса птицы».

Рецензент

Доктор техн. наук, проф. Л.В. Красникова

Рекомендованы к изданию редакционно-издательским советом уни-верситета

 Санкт-Петербургский государственный

университет низкотемпературных

и пищевых технологий, 2007

Лабораторная работа № 1 Влияние технологических свойств мяса птицы ручной обвалки на качество запеченных фаршевых изделий Теоретические положения

Вырабатывают вареные колбасные изделия из мяса птицы ручной обвалки в небольшом количестве и, в основном, высшего и первого сорта. Для производства используют мясо кур, цыплят, цыплят-бройлеров, уток, утят, индеек, гусей в охлажденном и мороженом состоянии, говядину жилованную первого сорта, свинину жилованную нежирную, шпик хребтовый, шпик боковой, крахмал, муку пшеничную, сухое обезжиренное молоко, соевые концентраты или изоляты и другие пищевые добавки.

Мясо птицы ручной обвалки – это нежирное мясо с большим содержанием белка, оно хорошо связывает воду и жир, обладает хорошими структурообразующими свойствами. Обычно мясо птицы ручной обвалки сильнее обсеменено бактериями по сравнению с говядиной и свининой. В мясе птицы содержится меньше мышечных пигментов, поэтому необходим тщательный контроль технологических режимов при посоле, обжарке, т. е. процессов, оказывающих существенное влияние на развитие окраски готового продукта.

Пищевая ценность различных частей тушки птицы неоднородна. Лучшие части – грудные и бедренные. В них содержится основная часть крупных грудных и ножных мышц и соответственно меньше костей. Так, в грудной части содержится мышечной ткани около 66 %, кожи – 19 %, костей – 14 %, в бедренной, соответственно – 54, 18 и 26 %.

Значительные различия морфологического состава отдельных частей тушки птицы учитывают при выборе ассортимента изделий: из грудной и бедренной частей тушек вырабатывают полуфабрикаты, колбасные и ветчинные изделия.

В мышечной ткани мяса птицы — в ножных и грудных мышцах содержится относительно мало жира, т. к. он локализован в коже птицы. В мясе кур-бройлеров в грудных и ножных мышцах содержится воды 74–76 %, белка 19–23 %, жира 1–6 %, золы 1,0–1,1 %. Низкое содержание экстрактивных веществ и небольшое содержание жира в мышечной ткани (но не в целой тушке) позволяют считать мясо птицы диетическим.

Мясо птицы является одним из поставщиков наиболее ценных витаминов группы В: тиамина – B₁, рибофлавина – В₂, пантатеновой кислоты – В₃, пиридоксина – В₆, фолиевой кислоты – В₉, цианкобаламина – B₁₂. В нем содержится много минеральных веществ, составляющих основу многих структурных и функциональных единиц организма. Так, в мясе птицы относительно постоянно содержание Mg⁺², K⁺, а содержание таких элементов как Zn⁺², Fe⁺², Ca⁺², Cu⁺² заметно различается в разных группах мышц. Более высоко содержание Fe⁺² и Zn⁺² в темной мускулатуре, Са⁺² содержится практически во всех час­тях мышечной ткани птицы.

Высокая пищевая ценность животных белков определяется хорошей перевариваемостью, содержанием незаменимых аминокислот, их усвояемостью. В мясе птицы содержится от 15 до 25 % белков (в разных видах мяса птицы), около 40 % аминокислот, содержащихся в белках мышечной ткани – незаменимые, т. е. полноценные. В мышечной ткани птицы содержится мало соединительной ткани.

При производстве колбас, фаршевых изделий или ветчины обваленное мясо птицы (без кожи), говядину и свинину солят (из расчета 2,5 кг соли и 6 г нитрита натрия на 100 кг сырья). Мясо птицы солят без дополнительного измельчения, говядину и свинину в кусках разной степени измельчения (в зависимости от вида продукта). Продолжительность выдержки в посоле при температуре не выше +4 °С птичьего мяса в кусках составляет 24 ч, в мелком измельчении – 12 ч, свинины и говядины в виде шрота – также 12 ч.

Для изготовления ветчинных продуктов из птицы лучше использовать охлажденное мясо, т. к. продукты из мороженого сырья могут иметь большие потери массы при варке, что сказывается на его качестве.

Тонкий аромат, вкус, нежность и сочность в значительной степени развиваются во время выдержки в посоле, причем при добавлении нитрита натрия. Изделия из мяса птицы без нитрита натрия имеют вкус обычного вареного мяса птицы с сильным специфическим запахом и вкусом. Изменяется окраска мяса птицы, посоленного с нитритом натрия: ножные мышцы приобретают светло-красный цвет, грудные мышцы – светло-розовый оттенок естественного тона.

Технология приготовления фарша, осадки, термической обработки – такая же, как при изготовлении вареных колбас с мясом птицы механической обвалки.

При изготовлении запеченных изделий из фарша с мясом птицы процесс нагрева осуществляется горячим воздухом или воздушно-дымовой смесью при температуре 55–150 °С. Основными особенностями процесса запекания является обезвоживание наружного слоя, наличие процесса пирогенетического распада составных частей мяса, при котором образуются специфические вкус и аромат. Запеченные изделия имеют более высокий выход, повышенную нежность, сочность, лучший внешний вид, вкус, запах.

В запеченных изделиях пастеризующий эффект нагрева является более выраженным, что способствует удлинению периода хранения готовой продукции.

Цель лабораторной работы

Изучить влияние мяса птицы ручной обвалки разной морфологической локализации на качество фаршевых запеченных изделий.

Содержание работы

Работа выполняется фронтальным методом тремя группами студентов по 3–4 человека.

Группы изготавливают запеченные фаршевые изделия из различных вариантов рецептур фарша.

Первая группа изготавливает фарш из мяса грудки птицы –50 % и свинины –50 % или из мяса ножки (окорок) птицы–50 % и свинины –50 %. Вторая группа изготавливает фарш из мяса грудки птицы–50% и говядины –50 % или из мяса ножки (окорока) птицы–50 % и говядины – 50 %.

Третья группа изготавливает фарш из 25 % мяса грудки птицы, 25 % мяса ножки (окорока) птицы, 25 % свинины и 25 % говядины.

Материалы для выполнения работы

1. Мясо грудки птицы, мясо окорока (ножки) птицы, говядина, свинина, (без включений жировой и соединительной тканей) охлажденные или мороженые – по 300 г каждой группе студентов.

Обязательное условие проведения лабораторной работы — все три группы студентов должны работать с одинаковым по качеству мясом.

2. Поваренная соль.

3. Сахар-песок.

4. Перец черный, перец душистый.

5. Сухое молоко.

3. 0,01 %-й водный раствор нитрита натрия.

5. Прокаленный песок.

Приборы и посуда

1. Электромясорубка с насадками – 4 шт.

2. Инфракрасная лампа – 1 шт.

3. Весы технические – 2 шт.

4. рН-метр – 2 шт.

5. Центрифуга – 1 шт.

6. Доска разделочная – 3 шт.

7. Нож – 3 шт.

8. Кристаллизатор (диаметр 12 – 15 см) – 3 шт.

9. Металлические бюксы – 18 шт.

10. Стеклянная палочка – 18 шт.

11. Шпатель – 3 шт.

11. Форма для запекания – 12 шт.

Порядок выполнения работы

1. Подготовка к работе мясного сырья: жиловка — отделение соединительной ткани, взвешивание каждого вида мяса. Полученные данные о массе разных видов сырья вносят в табл.1.

2. Анализ мяса. Студенты перед составлением фарша определяют следующие характеристики сырья всех видов: рН, содержание влаги (W) и влагоудерживающую способность (ВУС) – прил., разд. 1, 2, 3. Средние значения трех параллельных проб оформляют в виде табл. 1.

Таблица 1

Характеристика сырья

3. Расчеты рецептур в соответствии с вариантами и составление фаршевых смесей. Данные взвешивания фаршевых смесей по рецептурам вносят в табл. 2.

Таблица 2

Рецептуры фаршевых смесей, % к массе фарша

4. Изготовление измельченного фарша в соответствии с рецептурами по вариантам 1, 2, 3. Массу полученного фарша по вариантам вносят в табл. 3.

Таблица 3

Характеристика фарша

5. Запекание фарша. Для запекания фарша используют металлические формы, которые предварительно взвешивают. Каждый вариант фаршевой смеси запекается трехкратно. Средние значения данных масс пустых форм, форм с фаршем до и после запекания и после охлаждения вносят в табл. 4. Запекают фарш в духовом шкафу при температуре 180 °С. После запекания формы с фаршем охлаждают в эксикаторе.

Таблица 4

Изменение массы фарша при термической обработке