Материал: Д5848 Уварова НА Влияние техн свойств мяса птицы на качество фарш и вар колбс ЛАБ РАБ 1 и 2

5. Приготовление фарша для сосисок. Все компоненты взвешиваются в соответствии с рецептурой табл. 2 и тщательно перемешиваются (с добавлением воды в количестве 30 % от массы исходного сырья), полученный фарш взвешивается, данные заносятся в табл. 3.

Таблица 2

Рецептуры фаршевых смесей (в % к массе фарша)

6. Созревание фарша. Фарш выдерживают в термостате при температуре 30 °С в течение 15 мин.

7. Анализ фарша. Каждая группа отбирает по 3 пробы фарша для определения содержания влаги, влагоудерживающей способности и рН (прил., разд. 1–3). Данные по средним значениям заносят в табл. 3.

Таблица 3

Характеристика фарша

8. Шприцевание оболочки фаршем. По окончании замачивания белкозиновой оболочки ее надевают на специальную насадку на мясорубке (цевку). Свободный конец оболочки (1–1,5 см) перевязывают так, чтобы можно было навесить готовые сосиски для варки и охлаждения, к каждой сосиске прикрепляют бирку с номером. Для этого из электромясорубки вынимают нож и решетку, надевают насадку, фарш загружают в мясорубку и с помощью шнека заполняют оболочку, перетягивают нитками, получают сосиски длиной 6–8 см (каждая группа готовит по 2 сосиски). Каждую сосиску взвешивают, данные вносят в табл. 3.

9. Варка сосисок. Полученные сосиски снимают с насадки и варят при температуре 90–95 °С, до температуры 68–72 °С в центре в течение 15 мин.

10. Охлаждение сосисок. Сосиски охлаждают под водопроводной водой в течение 5–7 мин. Взвешивают каждую в отдельности.

11. Анализ готового продукта. В готовом продукте определяют содержание влаги, консистенцию, выход готовых изделий (прил., разд. 1, 4, 6). Образец оформления данных средних значений из трех параллельных проб представляют в табл. 4.

12. Органолептическая оценка готового продукта. Оценивается внешний вид, вкус, запах, цвет на разрезе, консистенция, структура, полученные данные вносят в табл. 5 (прил., разд. 5). На основании этой оценки делается окончательное заключение о влиянии количества добавляемой куриной массы на качество сосисок.

Таблица 4

Характеристика готового продукта

Таблица 5

Органолептическая характеристика готового продукта

Обработка результатов работы

Обработка результатов лабораторной работы заключается в сопоставлении и анализе опытных данных, полученных всеми группами студентов. Составляют диаграммы, формы которых приведены ниже (табл. 1, 3, 4; рис. 1–4).

рН

Рис. 1. Изменение рН мяса и фаршевых смесей по рецептуре

ВУС, %

Рис. 2. Изменение влагоудерживающей способности мясного сырья и фаршевых смесей по рецептуре

Рис. 3.  Изменение модуля упругости колбасных изделий в зависимости от рецептуры фарша

Выход, %

Фарш 1 Фарш 2 Фарш 3

Рис. 4. Изменение выхода готовых колбасных изделий в зависимости от рецептуры фарша

Выводы

По результатам работы делаются выводы о влиянии технологических свойств мяса птицы механической обвалки на качество вареных колбасных изделий.

Оформление работы

1. Цель работы.

2. Краткие теоретические положения.

3. Порядок проведения работы.

4. Опытные данные и их обоснование.

5. Расчетные данные (рецептур, выхода готовых изделий)

6. Выводы по работе.

Список литературы

1. Гущин В.В., Кулешов Б.В., Маковеев И.И., Митрофанов М.С. Технология полуфабрикатов из мяса птицы. – М.: Колос, 2002. – 200 с.

2. Лобзов К.И., Митрофанов Н.С., Хлебников В.И. Переработка мяса птицы и яиц. – М.: Агропромиздат, 1987. – 240 с.

3. Митрофанов Н.С, Плясов Ю.А., Шумков Е.Г. и др. Переработка птицы. – М.: Агропромиздат, 1990. – 303 с.

Приложение

1. Методика определения содержания сухих веществ

Сухими веществами (сухим остатком) называют все, что остается после удаления влаги из продукта при сушке. Содержание сухих веществ в плодах и овощах достигает 10–20 %, из которых от 2 до 5 % представлены нерастворимыми в воде соединениями. Это некоторые азотистые вещества, пигменты, воск, крахмал, клетчатка, протопектин.

Сухой остаток и содержание влаги определяют физико-химиче-скими, химическими и физическими методами, причем прямые методы определения сухого остатка являются в то же время косвенными методами определения влаги и наоборот.

Для пищевых продуктов предусмотрены следующие методы определения содержания сухих веществ: 1) высушивание в сушильном шкафу (арбитражный метод для различных консервов, кроме фруктово-ягодных соков и экстрактов; 2) обезвоживание на приборе ВЧ (прибор Чижовой) для овощных закусочных консервов, рыбных консервов в томатном соке, овощных обеденных консервов, варенья, джемов, конфитюров и повидла); 3) высушивание в аппаратах, использующих тепловую энергию инфракрасного излучения (САЛ); 4) высу-шивание в вакуум-сушильных шкафах; 5) рефрактометрический.