Материал: Д5848 Уварова НА Влияние техн свойств мяса птицы на качество фарш и вар колбс ЛАБ РАБ 1 и 2

6. Анализ готового продукта. В готовом продукте определяют содержание влаги, модуль упругости (прил., разд. 1, 4) и выход готовых изделий (прил., разд. 6). Средние значения трех параллельных проб оформляют в виде табл. 5.

Таблица 5

Характеристика готового продукта

7. Органолептическая оценка готового продукта. Оценивается внешний вид, запах, вкус, нежность, сочность, полученные данные вносят в табл. 6 (прил., разд. 5).

Таблица 6

Органолептическая характеристика готового продукта

Обработка результатов работы

Обработка результатов лабораторной работы заключается в сопоставлении и анализе полученных результатов всеми группами студентов. По полученным данным строят диаграммы, формы которых приведены ниже (табл. 1, 3 – 5; рис. 1 – 4).

Рис. 1.  Изменение рН сырья и фаршевых смесей по рецептуре

Рис. 2.  Изменение влагоудерживающей способности мясного сырья и фаршевых смесей по рецептуре

Рис. 3. Изменение массы фарша при термообработке

Содержание влаги

Консистенция

Выход, %

Оформление работы

1. Цель работы.

2. Краткие теоретические положения.

3. Порядок проведения работы.

4. Опытные данные и их обоснование.

5. Расчетные данные (рецептур, выхода готовых изделий)

5. Выводы по работе.

Лабораторная работа № 2 Влияние технологических свойств мяса птицы механической обвалки на качество вареных колбасных изделий Теоретические положения

К колбасным изделиям из мяса птицы относят изделия, изготовленные с использованием птичьего мяса, а также изделия, в которых мясо птицы не является основным компонентом рецептуры.

Из мяса птицы вырабатывают вареные, полукопченые, варено-копченые и ливерные колбасы, копчености, студни.

Колбасные изделия с мясом ручной обвалки из-за трудоемкости процесса обвалки вырабатывают в очень небольших объемах, чаще всего применяют мясо механической обвалки.

Мясо механической обвалки (мясная масса) заметно отличается по составу и свойствам от мяса ручной обвалки. В мясе механической обвалки меньше содержание белка и больше жира, в него попадает заметное количество тонкоизмельченной костной и жировой ткани. Эти отличия мяса механической обвалки являются неблагоприятными факторами в производстве колбасных изделий.

О качестве мясной массы судят по технологическим показателям – рН, водосвязывающей и эмульгирующей способности. Самое высокое значение эмульгирующей способности имеет мясная масса, полученная из тушек цыплят-бройлеров 2-й категории. Наличие крыльев в сырье снижает эмульгирующую способность.

Мясная масса, используемая в пищу, может содержать Са до 0,35 %, а костных включений до 0,8 %.

Технологические свойства мяса птицы заметно отличаются от свойств говядины и свинины. В нем содержится меньше мышечных пигментов, играющих важную роль в образовании окраски колбасных изделий, поэтому в рецептурах колбас с куриным мясом механической обвалки обычно предусматривается мясо свинины и говядины, но в меньших количествах.

В мясе механической обвалки меньше содержание белков по сравнению с их содержанием в говядине и свинине, поэтому в рецептурах колбас с мясом птиц механической обвалки преимущественно используют нежирную говядину и свинину.

Колбасу лучшего качества и с более плотной структурой получают при большом содержании в рецептуре мышечной ткани.

Для выработки вареных колбас высшего и первого сорта, сосисок высшего сорта используют массу мяса птиц в количестве 30 %, остальное сырье – жилованная говядина высшего и первого сорта, свинина жирная и полужирная, шпик хребтовый, яйца куриные или меланж, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, крахмал или мука.

Из пряностей в рецептуру колбас с мясом птицы механической обвалки включают перец черный, белый, душистый, мускатный орех, кардамон, а в некоторые виды колбас – чеснок.

Колбасный фарш из мяса птицы механической обвалки изготавливают при тонком измельчении мяса. Последовательность составления фарша такая же, как и при приготовлении фарша обычных колбас: вначале измельчают говядину, затем добавляют свинину, а затем мясо птицы механической обвалки, температура фарша должна быть в пределах 12–18 °С.

Для улучшения окраски колбас в фарш вводят препарат гемоглобина или цельную пищевую кровь (0,6–1 % к массе несоленого сырья), а для ускорения образования интенсивной устойчивой окраски в конце куттерования вносят соли аскорбиновой кислоты в количестве 50 г на 100 г сырья.

При перемешивании фарша вносят вкусо-ароматические ингредиенты.

После шприцевания и осадки подготовленные сырые колбасы подвергают термической обработке: обжарке, варке и охлаждению. Обжаривают колбасы при температуре 80–110 °С, сосиски при температуре 65–95 °С. Варят батоны при температуре 75–85 °С, охлаждают до 8 °С на поверхности батона.

Качество готовой колбасы характеризуют органолептически: по внешнему виду, вкусу, запаху, форме и размеру батона, виду на разрезе батона, по физико-химическим показателям (процентное содержание влаги, NaCl, NaNO₂, крахмала).

В связи с высокой экономичностью и хорошим качеством мясо механической обвалки используется в качестве мясного ингредиента при производстве не только колбасных изделий, но и при изготовлении консервов, мясных полуфабрикатов, пельменей, а костный остаток для пищевого бульона, гидролизатов, сухих животных кормов.

Фарш 1 Фарш 2 Фарш 3

Рис. 4.  Характеристика готового продукта

Выводы

По результатам работы делаются выводы о влиянии технологических свойств мяса птицы ручной обвалки на качество запеченных фаршевых изделий, представляется развернутое обсуждение всех исследуемых параметров: функционально-технологических свойств сырья, фарша разных рецептур, обоснование выбора сырья и рецептур, их влияния на выход и органолептические показатели готовых изделий.

Цель лабораторной работы

Изучить влияние технологических свойств мяса птицы механической обвалки на качество вареных колбасных изделий.

Содержание работы

Работа выполняется фронтальным методом тремя группами студентов по 3–4 человека.

Группы делают куриные сосиски по следующим вариантам.

Первая группа – с добавлением 10 % куриной массы (говяди- ны 45 %, свинины 45 %).

Вторая группа – с добавлением 30 % куриной массы (говяди- ны 35 %, свинины 35 %).

Третья группа – с добавлением 50 % куриной массы (говяди- ны 25 %, свинины 25 %).

Материалы для выполнения работ

1. Говядина, свинина, мясо птицы (без включений жировой и соединительной тканей) в соотношениях, заданных преподавателем, охлажденное или мороженое по 300 г каждой группе студентов.

2. Поваренная соль.

3. Сахар-песок.

4. Перец черный молотый.

5. 0,01 %-й водный раствор нитрита натрия.

6. Добавки: крахмал, белок сои, казеинат натрия, сухое молоко, сухая кровь и другие по указанию преподавателя.

7. Белкозиновая оболочка диаметром 20 мм – 8 отрезков длиной примерно 10–15 см каждый.

8. Прокаленный песок.

Приборы и посуда

1. Электромясорубка с насадками – 3 шт.

2. Инфракрасная лампа – 1 шт.

3. Весы технические – 1 шт.

4. рН-метр – 1 шт.

5. Центрифуга – 1 шт.

6. Доска разделочная – 3 шт.

7. Нож – 3 шт.

8. Кристаллизатор (диаметр 12 – 15 см) – 3 шт.

9. Металлические бюксы – 18 шт.

10. Стеклянная палочка – 18 шт.

11. Шпатель – 3 шт.

12. Химический стакан емкостью 0,1 л – 7 шт.

13. Мерный цилиндр емкостью 0,1 л – 3 шт.

14. Воронка – 7 шт.

15. Пробирка мерная на 10 – 20 мл – 3 шт.

16. Пипетка (5 мл) – 3 шт.

17. Фильтровальная бумага.

Порядок выполнения работ

1. Подготовка к работе белкозиновой оболочки. Первая группа подготавливает для работы всех групп белкозиновую оболочку. Для этого приготавливают 100–200 мл 5 %-го раствора поваренной соли, в него погружают 8 отрезков белкозиновой оболочки длиной 10–15 см каждый и выдерживают 30 мин при комнатной температуре.

2. Жиловка мяса. Вторая группа студентов отделяет от свинины включения соединительной ткани. Третья группа отделяет от говядины включения жировой и соединительной ткани. После жиловки сырье взвешивают, данные вносят в табл. 1.

3. Получение свиного и говяжьего шрота. Мясо говядины и свинины разрезают на небольшие кусочки и дважды измельчают на электромясорубке с диаметром решетки 2–3 мм.

4. Анализ сырья. Каждая группа студентов отбирает по 1 пробе куриной массы, свиного и говяжьего шрота и определяет следующие характеристики каждого вида сырья: рН, содержание влаги и влагоудерживающую способность (прил., разд. 1, 2, 3), находят средние значения, полученные всеми группами студентов, и оформляют их в виде табл. 1.

Таблица 1

Характеристика сырья