Материал: Блюда из жареной свинины

Технология приготовления

Чеснок, розмарин измельчить, добавить тертую лимонную цедру, семена аниса, гвоздику, соль, перец и все перемешать. В подготовленном мясе сделать надрезы глубиной 1 см и поместить в них смесь из приправ. Сверху мясо посолить, поперчить, закрыть травами и обжарить до готовности с двух сторон, периодически поливая выделившимся соком.

Отпускают на подогретой тарелке, с соусом, оставшимся от обжарки мяса. В качестве гарнира можно подать фасоль стручковую отварную, отварной картофель или рис.

Фото блюд из свинины жареной -Приложение 1

.2 Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда

Утверждаю

Руководитель предприятия

Технико-технологическая карта

Наименование блюда « Кармашки из свиной вырезки»

.        Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Кармашки из свиной вырезки, вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания.

.        Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Кармашки из свиной вырезки, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.

.        Рецептура

4.      Технологический процесс

Свиную вырезку нарезать поперек волокон толщиной 1см. Каждый пласт разрезать вдоль, но не до конца, чтобы образовался кармашек. Слегка отбивать. Ветчину нарезать соломкой, сыр натереть на терке.

Внутрь кармашка из вырезки положить ветчину и сыр. Посыпать солью и перцем и обжарить в небольшом количестве масла на сильном огне 3-5 минут с каждой стороны. Отпускают на подогретой тарелке без гарнира или со свежими огурцами.

.Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления. Подают без гарнира.

Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Кармашки из свиной вырезки до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

.        Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Кармашки из свиной вырезки должны соответствовать следующим требованиям:

Микробиологические показатели блюда Кармашки из свиной вырезки должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 <#"806994.files/image002.jpg">

Медальоны из свинины

Кармашки из свинины с сыром

Кармашки из свинины с ананасом

Свинина пряная

Приложение 2

Оборудование и инвентарь горячего цеха

Конвектомат

Жарочный шкаф

Плита электрическая

- сита; А - со съемными сетками и пластмассовой обечайкой; Б - с нержавеющей сеткой и алюминиевой обечайкой; В - с волосяной сеткой и деревянной обечайкой; 2 - грохот металлический; 3 - дуршлаг металлический емкостью 7 л; 4 - сито коническое металлическое; 5 - шумовки; 6 - ковши-сачки; 7 - черпак; 8 - цедилка металлическая; 9 - приспособление для процеживания бульона; 10 - лопатка поварская со сбрасывателем; 11 - вилка поварская; 12 - шпажки для жаренья шашлыков

Приложение 3

Схема горячего цеха

1 - плита электрическая ПЭСМ-4Ш; 2 - сковородка электрическая СЭСМ-0.5; 3 - шкаф жарочный электрический 4 - фритюрница. ФЭСМ-20 5 - плита электрическая 2х конфорочная. 6 - вставка к тепловому оборудованию 7 - мармит электрический МСЭСМ-50. 8 - стол производственный . 9 - универсальный привод ПГ-0.6 10 - весы напольные. 11 -морозильная камера. 12 - гриль.. 13 - стеллаж передвижной. 14 - дежа.15 - стеллаж для сушки посуды. 16 - моечные ванны. 17 - ванна передвижная. 18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М. 19 - формовочная машина. 20 - стойка раздаточная электрическая СРСМ 21 - стойка раздаточная. 22 - стол со встроенной моечной ванной. 23 - раковина.