Материал: Блюда из жареной свинины

Блюда из жареной свинины

Содержание

Введение

Глава 1. Теоретическая часть

.1      Товароведная характеристика свинины и физиологическое значение блюд из свинины для организма человека

.2      Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

.2.1   Механическая кулинарная обработка свинины и приготовление полуфабрикатов для жарки

.2.2   Механическая обработка дополнительного сырья для приготовления блюд из жареной свинины

.3 Ассортимент, классификация блюд, кулинарных изделий из свинины жареной. Особенности приготовления сложной горячей продукции из свинины жареной. Требования безопасности и хранения блюд

.4 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из свинины жареной

.5 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд

.6 Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд из свинины жареной

.7 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства блюд из жареной свинины

Глава 2. Практическая часть

.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из жареной свинины

.2 Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда

.3 Обоснование расчета пищевой ценности сложных горячих блюд из мяса

.4 Составление технологических схем на сложные горячие блюда

Заключение

Список использованных источников

Приложения

блюда из свинины жареной

оборудование и инвентарь горячего цеха

схема горячего цеха

Введение

Рынок мясного сырья характеризуется достаточной обеспеченностью мясными ресурсами, так как они производятся крестьянскими, фермерскими и личными подсобными хозяйствами. Мясокомбинаты при планировании объемов производства ориентируются, прежде всего, на конечного потребителя.

Значительный рост открывающихся предприятий питания стал стимулом для увеличения производства мясных полуфабрикатов отечественного производства. Предприятия общественного питания России получают мясо и свежезамороженные продукты из них от отечественных и иностранных производителей.

Мясо с древнейших времен играло важную роль в питании человечества. Мясо является ценным продуктом питания, источником белков животного происхождения, минеральных солей и некоторых витаминов, имеющих важное значение для организма человека. Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, а также от предубойного состояния животного, степени обескровливания и условий хранения мяса.

Тема курсовой работы «Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих жареных блюд из свинины». В данной работе основной целью является изучение технологии приготовления блюд из свинины, товароведческой характеристики сырья для разработки ассортимента блюд.

В соответствии с поставленной целью в данной работе решены следующие взаимосвязанные задачи:

ознакомление с товароведческой характеристикой сырья;

изучение технологии приготовления блюд;

ознакомление с правилами оформления, отпуска, хранения и реализации;

изучение санитарных требований при изготовлении блюд из свинины

разработка технологической документации на блюда из свинины

Я считаю, что тема моей работы актуальна, так как она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания.

Полученные знания могут быть использованы для разработки рецептур блюд, определения технологических нормативов закладки сырья.

Глава 1. Теоретическая часть

.1 Товароведная характеристика свинины и физиологическое значение блюд из свинины для организма человека

На предприятиях общественного питания, работающих на сырье, мясо поступает в охлажденном виде, в частности свинина - тушами и полутушами. Многие предприятия общественного питания получают мясные полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.

Мясо свинина имеет сладковатый привкус, высокие пищевые качества, калорийна. Для выработки замороженной свинины должно применяться сырье следующих упитанностей:

а) беконная свинина, полученная от убоя беконных свиней в возрасте от 6 до 8 месяцев включительно, живой массой от 75 до 100 кг включительно, откормленных в специализированных хозяйствах, фермах, отделениях, бригадах совхозов и колхозов на рационах, обеспечивающих получение высококачественного бекона. Самцы должны быть кастрированными не позже двухмесячного возраста, самки не должны быть поросившимися, в состоянии супоросности, с провисшей брюшной частью;

б) мясная свинина;

в) жирная свинина.

Мясо содержит много полноценных белков - 14,5 - 23%, жира - от 2 до 37, минеральных веществ - 0,5-1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины А, D, РР и группы В.

В зависимости от упитанности замороженная свинина должна соответствовать следующим требованиям:

а) беконная свинина должна иметь: хорошо развитую мышечную ткань с прослойками жира; толщину шпика от 1,5 до 3,5 см белого цвета или с розовым оттенком, распределением равномерным слоем по всей длине полутуши, за исключением холки; шпик твердый; на поперечном разрезе грудной части не менее двух прослоек мышечной ткани; шкуру без пигментации, без складок и травматических повреждений (порезов, кровоподтеков, царапин и др .); масса полутуши не менее 28 кг;

б) мясная свинина должна быть покрыта слоем шпика по всей поверхности полутуши; толщина шпика от 1 до 3,5 см; масса полутуши от 25 до 34 кг;

в) жирная свинина должна иметь толщину шпика от 3,5 см и выше; масса полутуши не менее 30 кг.

Свинина обладает высокой пищевой ценностью, ее используют для приготовления первых и вторых блюд, большого ассортимента колбас, окороков, ветчины, рулета, буженины, корейки, грудинки и многих других изделий, пользующихся спросом у населения. Она хорошо консервируется путем соления и копчения. Малосольная свинина, копчености, тушенка и другие консервы длительное время сохраняют привлекательный вид и хорошие вкусовые качества. Переваримость свиного мяса достигает 95%, сала - 98%. Калорийность 1 кг свинины средней упитанности составляет 8100 ккал, тогда как говядины и баранины средней упитанности - соответственно 1500-1550 и 1200-1300 ккал.

В свинине по сравнению с говядиной и бараниной содержится меньше воды и больше сухого вещества. Кроме того, для свиней характерен больший убойный выход. Так, масса мяса на костях (без головы, ног, шкуры и, внутреннего жира) составляет у свиней 58-70%, у крупного рогатого скота 48-55 и овец 38-50 %.

Свиное мясо отличается высоким содержанием полноценного и легкоусвояемого белка, незаменимых аминокислот. В нем меньше, чем в других видах мяса, таких неполноценных белков, как коллаген и эластин.

В тушах свиней жирной упитанности содержится больше белков саркоплазмы, а в тушах нежирных свиней - более миофибриллярных белков. Количество указанных белковых фракций повышается с увеличением массы животных. При сильном истощении животных диаметр волокон уменьшается в 2 раза и мясо становится жестким, поскольку в нем повышается удельный вес соединительной ткани.

Присутствие жировой ткани придает свинине высокую калорийность, делает ее нежной, ароматной. Но чрезмерное высокое количество жира в свинине приводит к относительному уменьшению содержания белка и, в конечном счете - к снижению ее пищевой ценности. Подкожный свиной шпик содержит 92-94% жира.

Свиной шпик по сравнению с говяжьим и бараньим салом имеет лучше вкус, хорошую усвояемость и является высококалорийным продуктом. Биологическая ценность внутримышечного и подкожного жира свиней обуславливается повышенным содержанием незаменимых полинена-сыщенных жирных кислот, особенно арахидоновой, и дефицитными витаминами (А и Е).

.2 Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

.2.1 Механическая кулинарная обработка свинины и приготовление полуфабрикатов для жарки

Первичная обработка состоит из следующих процессов: оттаивание, промывание, обсушивание, кулинарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов.

Для определения температуры мяса от каждой партии отбирают шесть полутуш. При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторные испытания на удвоенной выборке, взятой от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию. Определение упитанности и качества технологической обработки свинины проводят на каждой полутуше.

Для определения качества и массы свинины проводят осмотр всей свинины в партии и групповое взвешивание свинины одной категории. Массу свинины определяют взвешиванием на весах с допускаемой погрешностью не более 0,1 %.

Свинину беконную, мясную и жирную выпускают в виде продольных полутуш. Распиловку или разрубку на продольные полутуши производят посередине позвоночного столба, без оставления целых позвонков.

Технологическая обработка свинины должна быть тщательной. Не допускается на полутушах свинины наличие кровоподтеков, побитостей, порезов кожи, трещин, щетины, спинного мозга, загрязнений кровью или посторонними веществами и других дефектов обработки. На полутушах не допускается наличие льда и снега.

Мясо свинина должна быть заморожена до температуры в толще мышц (у кости) не выше минус 10 °С. 1.4. Свинину выпускают в шкуре, без головы, ног, хвоста, внутренних органов, внутреннего жира и без баков (щечное мясо), отделенных вместе с шейнымзарезом от туши по прямой линии непосредственно впереди первого шейного позвонка. Вырезка оставляется при туше. Свинина в шкуре должна быть обработана путем ошпаривания и опаливания.

Туши, полутуши, четвертины мяса оттаивают в камере при температуре от 0о до 6-8о С 1-3 сут. или при 20-25о С в течение 12-24 ч. при медленном оттаивании потери питательных веществ минимальны, мясо не размораживают в воде. После оттаивания клеймо срезают, мясо промывают водой (20-30о С) с помощью щеток, споласкивают водой (12-15о С) и обсушивают на воздухе или салфетками из ткани.

Филе свинины - мясо свинины без костей, один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами.

Обработка и разделка свиной туши производится следующим образом: ошпаренных и очищенных от шерсти туши обтирают чистой тканью, натирают мукой, чтобы кожа стала сухой, и волоски легче отставали от поверхности кожи, затем их опаливают на не коптящем пламени спиртовой лампы или газовой горелки. После опаливания тушу потрошат и промывают.

Схема разделки туши свинины показана на рис. 1

Рис. 1. Схема разделки свиной туши

- голова со щековиной; 2 - шейная часть; 3 - спинная часть (корейка); 4-подбедерок; 5-тазобедренная часть (окорок); 6 и 8-задняя и передняя голяшки;7 - лопаточная часть;9 - нижняя шейная часть;10 - боковая часть без ребер;11 - ребра;12 - пашина;13 - ноги;14 - слой сала, идущий на посол;15-хвост

В первую очередь у свиной туши ( полутуши) отделяют вырезку. Тушу или полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости между крестцовыми и поясничными позвонками.

Оставшуюся часть ( коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости пополам, вырубают позвоночник и отделяют грудинку от корейки. Длина ребер у корейки не должна превышать 8 см. У свиной корейки отделяют шейную часть между 4 и 5 ребрами. Обвалке корейку и грудинку не подвергают.

Шейную часть используют для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками.

Заднюю часть разделяют на две тазобедренные и производят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по пленкам на четыре части так же, как у говядины.

В результате кулинарной разделки и обвалки свиной туши получают: вырезку, корейку, грудинку, тазобедренную, шейную и лопаточную части, котлетное мясо.

Для жарки используют следующие части туши: тазобедренную часть ( окорок), корейку, лопатку целиком, грудинку целиком.

Из свинины готовят следующие полуфабрикаты для жарки:

буженина- свиной окорок, с которого снимают кожу и полностью обваливают

карбонад- используют корейку, полностью ее обваливая

свинина жареная- используют мякоть лопатки, которую сворачивают рулетом и перевязывают шпагатом

котлеты натуральные- готовят из корейки с реберной косточкой. Нарезают куски под углом 45С вдоль реберной косточки, косточку зачищают от пленок и сухожилий, мякоть слегка отбивают, придавая овальную форму

котлеты отбивные- полуфабрикат котлеты натуральной смачивают в льезоне и панируют в сухарях

эскалоп- нарезают из почечной части корейки без косточки по 2 куска на порцию, придают овально-плоскую форму

шницель отбивной- нарезают из окорока толщиной 2-2,5 см, овально-продолговатой формы. Куски отбивают, смачивают в льезоне и панируют в сухарях

поджарка- нарезают из корейки или окорока в виде брусочков массой 10-15г

.2.2 Механическая обработка дополнительного сырья для приготовления блюд из жареной свинины

Ветчина- ветчину освобождают от оболочки, нарезают соломкой или ломтиком

Сыр голландский- освобождают от оболочки, при необходимости срезают заветревшийся верхний слой

Шампиньоны свежие- удаляют пленку, закрывающую пластинки, ножки зачищают, снимают кожицу со шляпки и отрезают ее, оставив 1,5-2 см ножки.

Чеснок- срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают.

1.3 Ассортимент, классификация блюд, кулинарных изделий из свинины жареной

свинина жаренный блюдо сырье

Особенности приготовления сложной горячей продукции из свинины жареной. Требования безопасности и хранения блюд

Все полуфабрикаты и блюда из свинины делятся на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые.

Крупные куски свинины укладывают на противень так, чтобы расстояние между кусками было 4-5 см.Для образования корочки мясо жарят сначала на плите в открытой посуде с жиром, нагретым до 160С, после чего дожаривают в жарочном шкафу при 175-200С.

Можно жарить мясо сразу в жарочном шкафу. Для этого подготовленные полуфабрикаты укладывают на противень и жарят при температуре 275С до образования на поверхности румяной корочки. Затем нагрев уменьшают и дожаривают мясо до готовности, периодически поливая выделившимся соком и жиром.

Степень прожаривания определяют по упругости мяса и цвету сока, вытекающего при проколе поварской иглой. При полном прожаривании сок бесцветный, при средней степени прожаривания сок в верхний слоях мяса бесцветный, а во внутренних- розовый; при слабом прожаривании сок темно-розовый. Изделия считаются готовыми, если температура в толще кусков мяса 70-72С.

Жареные куски мяса хранят на противнях при 60С.

Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты жарят в основном на плите. Жира берут 5-10% массы изделия. Сковороду с жиром нагревают до 160С и только после этого кладут подготовленные полуфабрикаты. После обжаривания с одной стороны полуфабрикат переворачивают и обжаривают с другой стороны. Панированные изделия после жарки ставят на 4-5 минут в жарочный шкаф для доведения до готовности. Продолжительность жарки порционных кусков составляет 10-25 минут

Из классических блюд из жареной свинины стоит отметить:

*свинина жареная ( карбонад, буженина, рулет)- свиную корейку, окорок и лопатку, свернутую рулетом, натирают солью, перцем и обжаривают на сковороде. Дожаривают мясо в жарочном шкафу, поливая соком. Готовое мясо нарезают по 1-2 куска на порцию, кладут на блюдо и гарнируют