Материал: Блюда из жареной свинины

*котлеты натуральные- подготовленные полуфабрикаты жарят основным способом. При отпуске поливают жиром и подливают мясной сок

*Эскалоп- жареный полуфабрикат нарезают на порции и подают на крутонах.

При подаче свинины жареной важно правильно подобрать гарниры и соусы. Следует подбирать продукты, различные по вкусу и цвету, дополняющие блюдо питательными веществами и витаминами.

Классическими гарнирами к жареной свинине являются- тушеная капуста, жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатая гречневая каша и отварные фасоль, горох, сложные гарниры. К котлетам натуральным можно подать овощи в молочном соусе; к эскалопу можно дополнительно подать кусочки поджаренных почек, помидоров, грибов. В качестве дополнительного гарнира подают огурцы соленые, пикули, салат капустный, зеленый салат.

Блюда из жареной свинины хранят около 3 часов в горячем виде. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике. Натуральные порционные и мелкокусковые блюда перед отпуском подвергают тепловой обработке. Панированные блюда хранят не более 30 минут.

1.4          Оформление и декорирование сложных горячих блюд из свинины жареной

Повар должен приготовлять пищу не только вкусную и питательную, но и красиво оформленную, чтобы потребление ее вызывало истинное наслаждение. При оформлении блюд, помимо общих технологических правил, многое зависит от художественного вкуса мастера, от его изобретательности и умения правильно использовать особенности данного вида сырья.

При оформлении вторых блюд готовые изделия кладут на блюдо с левой стороны, а гарнир размещают с правой стороны. Борта посуды не должны быть заложены гарнирами и залиты каплями соуса или масла. Сложный гарнир кладут около изделия симметрично, букетами, желательно разных цветов, но одинакового (по объему) размера. Неплохо, когда сложный гарнир (горошек зеленый, морковь, цветную капусту, бобы в томатном соусе и т. д.) подают в корзиночках (тарталетках), выпеченных из сдобного или слоеного теста, в чашечках из кабачков и т. д.

Красивый вид приобретает блюдо, если его украшают листиками зеленого салата, веточками зелени петрушки или веточками сельдерея.

При подаче котлет натуральных или отбивных на косточки того или иного изделия надевают бумажные манжетки (папильотки).

Для того чтобы основной продукт был слегка приподнят над гарнирами, некоторые блюда подают на крутонах из пшеничного хлеба. Внимательного оформления требует любое блюдо, в том числе и самое простое.

Для подачи мясных блюд используют подогретые мелкие столовые тарелки, поставленные на подстановочную.

Все вторые мясные в предприятиях питания готовятся строго по заказу потребителя и не подлежат хранению ( фирменные блюда) или срок их хранения на мармите или тепловой стойке не должен превышать 2 часов.

.5 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд

Общими для всех мясных блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, иметь свойственные данному виду вкус и запах, изделия должны иметь ненарушенную форму. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Жареные натуральные мясные блюда крупными кусками из говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожаренными, а из свинины и телятины - полностью прожарены. Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края имеют поджаристую корочку. Цвет на разрезе у слабо прожаренного мяса розовый, у средне прожаренного - от слабо розового до серого, у полностью прожаренного - от серого до коричневого. Консистенция мягкая, у среднепрожаренного мяса - более сочная. Вкус в меру соленый, запах жареного мяса.

Порционные натуральные куски имеют на поверхности поджаристую корочку (от светло-коричневой до коричневой). Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция - мягкая, у бифштексов, филе, лангетов - нежная, сочная, у остальных изделий может быть менее сочной. Не допускается темно-коричневый цвет корочки.

Мясные блюда, жаренные мелкими кусками, имеют форму нарезки, соответствующую блюду. Консистенция мягкая, сочная. Грубых пленок и сухожилий нет. Вкус и запах, свойственные данному виду жареного мяса.

Панированные жареные блюда имеют овально-плоскую форму, на поверхности -корочка от светло-желтого до светло коричневого цвета, изделие равномерно покрыто панировкой. Вкус в меру соленый. Консистенция мягкая, сочная с хрустящей корочкой. Не допускается темно-коричневый цвет, отставшая, (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.

Гигиенические требования и требования безопасности мясных блюд.

Мясо всегда обсеменено микробами. Для обеспечения санитарной доброкачественности мяса необходимо строго соблюдать санитарные требования к его получению, хранению, технологии приготовления и реализации. Тщательное мытье мяса водой снижает его бактериальное обсеменение на 96-98%. Обсушивание так же приводит к снижению обсемененности мяса и способствует профилактике травматизма при обвалке и разделке туш.

Гигиеническим требованиям отвечает размораживание мяса при :С. Оттаивание в теплом помещении, особенно с использованием теплой воды, приводит к интенсивному размножению микробов и значительной потере пищевых веществ.

Кулинарная разделка мяса свинины может рехко повысить бактериальное обсеменение мяса, если рабочие столы, оборудование, инвентарь недостаточно чистые и работниками не соблюдаются правила личной гигиены.

Для разделки мяса используют специальные разделочные доски с маркировкой С.М., которые закрепляются за определенными рабочими местами.

Особого внимания требует изготовление мясного фарша, так как при измельчении мяса создаются благоприятные условия для интенсивного размножения микрофлоры, чему способствует увеличение поверхности фаршевой массы, соприкасающейся с оборудованием.

Фарш должен готовиться по мере надобности. Хранение фарша допускается в течение боле 6 часов при температуре не выше 6С. При невозможности создать такие условия фарш хранить запрещается.

.6 Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд из свинины жареной

свинина жаренный блюдо сырье

Для производства полуфабрикатов из свинины на предприятиях питания организуют мясной цех. Цех предназначен для механической кулинарной обработки сырья и выпуска полуфабрикатов из него. В крупных заготовочных цехах в ассортимент полуфабрикатов включают: крупнокусковые полуфабрикаты из свинины, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, полуфабрикаты из рубленого мяса, пищевые обработанные кости.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются помещения:

разгрузочная площадка

холодильная камера для сырья и полуфабрикатов

кладовая дополнительных продуктов ( сухари, мука, соль, перец)

дефростеры для размораживания мяса

помещение для мытья и обсушивания туш и полутуш

помещение основного производства

моечная инвентаря и тары

помещение начальника цеха

В цехе организуются рабочие места для выполнения производственных операций:

взвешивание мяса перед разделкой

выделение крупнокусковых полуфабрикатов

изготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов

производство рубленого мяса и полуфабрикатов из него

взвешивание, укладка и упаковка готовых полуфабрикатов

Все рабочие места оборудуются необходимым инвентарем и технологическим оборудованием.

На небольших предприятиях питания мясной цех имеет меньшие площади и может быть совмещен с рыбным. В этом случае в цехе выделяют только 2 технологические линии без подсобных помещений внутри цеха:

линия обработки мяса и изготовление полуфабрикатов из него

линия обработки рыбы и изготовление полуфабрикатов из нее

При определении режима работы цеха учитывают степень его механизации, количество перерабатываемого сырья, порядок работы горячего цеха и время отпуска готовой продукции на раздачу.

Оборудование в цехе устанавливают таким образом, чтобы обеспечить последовательность технологических операций, отделить рабочие места, предназначенные для обработки сырья, от участков, где изготавливаются полуфабрикаты.

Готовые мясные полуфабрикаты из свинины поступают в горячий цех для тепловой обработки. Горячих цех организует выпуск следующих блюд: супы, горячие закуски, горячие блюда, гарниры, соусы, сладкие блюда, напитки. В цехе чаще всего предусматривают 2 отделения: суповое и соусное. В суповом отделении все оборудование выстраивают в одну технологическую линию. В соусном отделении организуются рабочие места для жарки, тушения, припускания, варки, запекания.

Горячие блюда из свинины жареной производят в соусном отделении цеха. Соусное отделение предназначено для выпуска вторых горячих блюд, гарниров, соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащают соответствующим оборудованием, посудой, инвентарем и инструментом.

Подбирают тепловое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий питания.

Основным оборудованием соусного отделения являются плиты, жарочные шкафы, сковороды, фритюрницы, конвектоматы. В горячих цехах специализированных предприятий устанавливают дополнительно аппарат для жарки пончиков, шашлычные печи, грили, сосисковарки, кофеварки.

Оборудование соусного отделения обычно группируют в 2-3 технологические линии. На первой линии организуют рабочие места для жарки и пассерования продуктов; варки, тушения, припускания и запекания; приготовление гарниров и каш. На второй линии предусматривают рабочие места по приготовлению гарниров, соусов, горячих напитков. Третья линия предназначена для изготовления кулинарных изделий.

С точки зрения безопасности продуктов и готовых блюд запрещается оставлять на следующий день в соусном отделении горячего цеха:

блинчики с мясом, творогом; рубленые изделия из мяса, рыбы

соусы

омлеты

картофельное пюре

отварные макаронные изделия

.7 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства блюд из жареной свинины

Для приготовления блюд из жареной свинины необходимо следующее оборудование и инвентарь:

- производство полуфабрикатов

* моечные ванны

* производственные столы со встроенными ящиками для инвентаря

* весы настольные механические или электронные

* разделочные доски

* ножи поварской тройки

*молоток для отбивания мяса

производство готовых блюд

* конвектомат

* жарочный шкаф

* электроплита

* производственные столы

* разделочные доски

* ножи поварской тройки

* сита и дуршлаки

* кастрюли

* сковороды или противни

* тепловая стойка или производственный стол с тепловым шкафом

К размещению оборудования в соусном отделении горячего цеха предъявляют следующие требования:

свободный фронт работы у плиты должен быть не менее 1,25 м на одного работника

расстояние от плит до варочных котлов не менее 2,5 м. При установке нескольких плит и рабочего стола между ними расстояние между плитами будет не менее 3 м. Если рабочий стол отсутствует, расстояние между плитами уменьшают на ширину стола, но оно должно составлять не менее 2 м

расстояние от плиты до рабочего места повара не менее 1,3м

Варианты размещения оборудования зависят от габаритов и функций оборудования, оснащения предприятия оборудованием, вида теплоносителя, применяемого в цехе., конфигурации цеха и организации раздачи.

Наиболее целесообразно выбирать линейную систему размещения оборудования. Она позволяет экономить производственные площади, устанавливать оборудование у стены или по центру кухни и совмещать одну тепловую линию с другой.

Схема горячего цеха, оборудование и инвентарь цеха- приложения 2,3

Глава 2. Практическая часть

.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из жареной свинины

В курсовой работе я предлагаю разработку технологического процесса приготовления 3 блюд из свинины жареной.

«Кармашки из свиной вырезки»

Технология приготовления.

Свиную вырезку нарезать поперек волокон толщиной 1см. Каждый пласт разрезать вдоль, но не до конца, чтобы образовался кармашек. Слегка отбивать. Ветчину нарезать соломкой, сыр натереть на терке.

Внутрь кармашка из вырезки положить ветчину и сыр. Посыпать солью и перцем и обжарить в небольшом количестве масла на сильном огне 3-5 минут с каждой стороны. Отпускают на подогретой тарелке без гарнира или со свежими огурцами.

«Свинина ароматная»

Технология приготовления

Подготовленное мясо нарезать на небольшие куски, отбить, посолить, поперчить, замариновать в половине лимонного сока с добавлением измельченной зелени петрушки в течение 15-20 минут. Шампиньоны промыть, нарезать тонкими ломтиками.

Ветчину нарезать тонкими ломтиками и обжарить на оливковом масле в течение 2 минут. Затем добавить к ней грибы, оставшуюся зелень петрушки, лимонный сок, соль, перец и жарить все вместе еще 4 минуты. Маринованное мясо обжарить до готовности на оливковом масле.

При подаче на тарелку сначала выложить обжаренные грибы и ветчину, сверху куски обжаренной свинины. На гарнир отдельно подать картофель жареный или капусту савойскую жареную.

«Свинина пряная»