Обратим внимание на статью Перова В.И. и Кличевой Е.В. Перов В.И. доктор экономических наук, заведующий кафедрой ресторанного бизнеса ФГБОУ ВО «РЭУ им. Г.В. Плеханова».
Кличева Е.В. кандидат экономических наук, доцент кафедры ресторанного бизнеса ФГБОУ ВО «РЭУ им. Г.В. Плеханова». «Глобальные тренды и их влияние на трансформацию существующих профессиональных компетенций и требований к специалистам будущего» [9]. Авторы подчеркивают, что «…в повышении качества образования в общественном питании следует учитывать постепенный переход к репутационной экономике за счет цифровизации сферы услуг, повышения спроса, с одной стороны, на получение клиентоориентированного сервиса, с другой стороны, на сервис по принципу «все сразу, быстро и на бегу», а также повышения востребованности на образовательные онлайн и оффлайн программы по ресторанному бизнесу для развития DIY-направления» DIY -- англ. do it yourself, сделай сам. [9]. Так же Перов В.И. и Кличева Е.В. рекомендуют обратить внимание при реализации учебных образовательных программ в ресторанном бизнесе, на ряд моментов: во-первых, тенденцию востребованности специалистов-универсалов. «Так, например, ожидается объединение навыков повара, пекаря и отчасти кондитера в одном специалисте, который способен работать на новом высокоавтоматизированном оборудовании с программируемыми режимами приготовления, с освоением нового сырья, блюд и технологий приготовления с частичной роботизацией производственных процессов» [9, с. 221]. Во-вторых, грядущую востребованность специалистов высшего уровня, предоставляющих эксклюзивные кастомизированные услуги, персонализированные под конкретные запросы клиента. Это по мнению авторов детерминируется неопределённостью внешней среды, новыми материалами, оборудованием, инструментами, рецептами, технологиями.
Перов В.И. и Кличева Е.В. отмечают, что запросы потребителей требует от профессионала будущего в ресторанном бизнесе многозадачности мышления, адаптивности принимаемых решений, способности к самообучению и развитию лучших навыков командной работы с людьми и цифровыми ассистентами. Авторы рекомендуют вносить изменения в подготовку специалистов общественного питания в соответствии с новыми трендами.
Инновации, как направления изменений в содержании подготовки специалистов общественного питании
Любая достаточно развитая технология неотличима от магии (Третий закон Кларка Артур Кларк «Черты будущего» (в оригинале «Profiles of the Future», 1962), описывает в этой книге три закона Кларка. Сэр Артур Чарльз Кларк -- английский писатель, учёный, футуролог и изобретатель. Автор «твердой» научной фантастики (англ. hard science fiction, hard SF), к какой относят произведения научной фантастики, опирающиеся на законы открытые к моменту написания произведения. Твердая научная фантастика обычно противопоставляется мягкой научной фантастике гуманитарного цикла.)
Инновации в общественном питании в содержании подготовки специалистов разрабатываются в различных направлениях: технологии, рецептура приготовления отдельных блюд, меню и т.п.
Отметим, как наиболее перспективную технологию 3D-принтеры для печати еды. «Проект по разработке 3D-принтера для печати еды входит в дорожную карту рынка FoodNet Национальной технологической инициативы (НТИ НТИ -- это объединение представителей бизнеса и экспертных сообществ для развития в России перспективных технологических рынков и отраслей, которые могут стать основой мировой экономики. URL: https ://nti.one/nti/ (Дата обращения 29.04.2022).), который создает новые технологии, продукты и услуги в области производства и потребления продуктов «от микроба до тарелки». Новая технология может повысить качество жизни людей и простимулировать рост национальной экономики».
Печать съедобных продуктов на 3D-принтере уже стала реальностью, однако, технология используется в небольших масштабах - например, для декорации тортов Пищевой 3D принтер принцип работы, модели. 3D печать еды. URL: https://3dradar.ru/post/54949/ (Дата обращения 29.04.2022).. Продукты в пастообразной консистенции заливают в экструдер (от лат. extrudo - выталкиваю, шприцевидный контейнер SD-принтера). Функция экструдера аналогична функции картриджа в струйном принтере. Тысячи слоев съедобных «чернил» выталкиваются и в соответствии с заложенной программой формируют трехмерный продукт. И это могут быть, например: «Летучая икра», «Цветы жизни Цезаря», «Загадочные креветки», «Укусы любви» и другие блюда высокой кухни как в поп-ап-ресторане Food Ink Добрзенский Антоний. Первый в мире ресторан с 3б-иечатью. URL: http://foodink.io/#futuristic (Дата обращения 29.04.2022).. готовят не шеф-повара, а роботы. При этом поваров в ресторане Food Ink в голландском городе Венло, открывшемся в апреле 2016 г. возглавлял Жоэлем Кастанье (Joel Castanye) искусно сервировали и для гостей созданные роботами ингредиенты на SD-тарелках.
Идея футуристичного гастрономического проекта принадлежит голландской компании byFlow, выпускающей мультиматериальные SD-принтеры. Эклектичный ресторан Food Ink, впервые открылся в голландском городе Венло в апреле 2016 г. Гости были поражены: столы, стулья, посуда, столовые приборы и все восемь блюд молекулярной кухни из дегустационного меню были напечатаны на SD-принтере. Интерьер ресторана выполнен в футуристическом стиле. В ресторане создана особая атмосфера в полной мере реализующая гастрономически - духовное начало застолья. Добрзенский Антоний пишет о создании в ресторане серии концептуальных ужинов, во время каких изысканная кухня встречается с искусством, философией и технологиями завтрашнего дня. Ресторан Food Ink создавался многопрофильной международной командой в какую вошли архитекторы, художники, повара, дизайнеры, инженеры, футуристы, промышленники, изобретатели и технологи. Это важный аспект реализации командной работы в современном быстроменяющемся мире.
В Food Ink применяют инновационные технологии, поставленные на службу достижения целей. Команда видит своей целью превратить каждое мгновение в волшебство на основе технологийЭЭ-печать и виртуальная реальность, чтобы представить самый изысканный интерактивный гастрономический опыт. Команда Food Ink подчёркивает, что понятие «гастрономия» значительно шире понятия «еда» и на этом основании следует изучать прошлое в таких составляющих как искусство, музыка, поэзия, философия, традиции. Это наследие кажет колоссальное влияние на технологию позволив проявиться фантастической возможности испытать сегодня вкус завтрашнего дня.
В современном, инновационном общественном питании выделяется технология CapKold (промышленный COOK & CHILL) Cook and chill (кук энд чилл, с англ. -- приготовление и охлаждение).. «CapKold: технология, которая сохраняет блюда, как швейцарский банк - деньги» CapKold (от англ. Controlled Atmospheric Packaging Kept Cold -- контролируемая атмосферная упаковка,
содержащаяся в холоде) является одной из наиболее эффективных и продвинутых технологий, позволяющих решать эту задачу с минимальными затратами сырья, расходами на энергию и трудозатратами. Контролируемая атмосферная упаковка, содержащаяся в холоде (так можно перевести название данной технологии), гарантирует сохранение качества и вкусовых свойств различных блюд в течение нескольких дней или даже недель. Благодаря использованию в составе данной системы специализированного оборудования и специальной упаковки, срок хранения приготовленной пищи может доходить до 45 суток. URL:
https://ipita.ru/novosti/publikacii/tekhnologiya kotoraya sokhranyaet blyuda kak shveytsarskiy bank dengi /#:~:text= CapKold%20(%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B8%D0%B7%D0%BD%D0%BE%D 1%81%D0%B8%D1%82%D 1 %81%D1%8F%20%D0%BA%D0%B0%D0%BF%D0%BA%D0%9E%D0%BB%D0%B4%2C%20%D0%BE%D1%82 %20%D0%B0%D0%BD%D0%B3%D0%BB,%D1%80%D0%B0%D1%81%D1%85%D0%BE%D0%B4%D0%B0%D 0%BC%D0%B8%20%D0%BD%D0%B0%20%D1%8D%D0%BD%D0%B5%D1%80%D0%B3%D0%B8%D1%8E%2 0%D0%B8%20%D1%82%D 1%80%D1%83%D0%B4%D0%BE%D0%B7%D0%B0%D1%82%D1%80%D0%B0%D 1 %82%D0%B0%D0%BC%D0%B8 (Дата обращения 29.04.2022).. Васильева И.В., характеризуя применение инновационных технологий для производства продуктов питания, пишет, что данная технология «…характеризуется высокой экономической эффективностью, снижением издержек по сравнению с традиционным приготовлением пищи на 50%, обеспечением стабильности качества готовой продукции, сокращением количества персонала в 5-6 раз, минимизацией возможностей злоупотреблений, обеспечением повышенных санитарно-гигиенических условий производства, бесконтактным методом производства продукции (без контакта человека с продуктом), снижением расходов на электроэнергию в 4 раза» [10].
Обратимся к инновационным исследованиям, связанным с оптимизацией рецептуры приготовления некоторых блюд на примере работы Park K.-C. и команды «Влияние методов приготовления и чайных маринадов на образование бензо[а] пирена Бензпирен, или бензоапирен, -- ароматическое соединение, представитель семейства полициклических углеводородов, обладает сильнейшей канцерогенной активностью; чрезвычайно токсичен. По степени воздействия на организм относится к I (высшему) классу опасности.
Образуется при сгорании углеводородного жидкого, твёрдого и газообразного топлива (в меньшей степени при сгорании газообразного). URL: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D0%B5%D0%BD%D0%B7%D 0%BF%D0%B8%D1%80%D0%B5%D0%BD (Дата обращения 29.04.2022). в жареной свиной грудинке» [11]. Проведенное исследование касалось влияния различных инструментов для гриля, температур и чайных маринадов на образование бензо[а] пирена в свиной грудинке на гриле, а также антиоксидантную способность чайных маринадов. Наименьшее количество бенз[а] пирена было обнаружено в модифицированной свиной грудинке, приготовленной на гриле (1,28 мкг/кг). Факторами наивысшего риска образования бенз[а] пирена являются непосредственный контакт с пламенем и избыток жира на источнике нагрева. Исследователи пришли к выводу, что модифицированный угольный гриль можно использовать в качестве альтернативного инструмента для гриля, для удовлетворения потребности в безопасности и вкусе. К особенностям модификации рецептуры отнесено маринование свиной грудинки с чаем, что повышало активность удаления радикалов и предотвращало окисление липидов пропорционально концентрации чайного настоя и времени маринования. Так же в ходе экспериментов был сделан вывод, что маринад на основе чая мате значительно повышал активность по удалению радикалов и предотвращал образование бензо[а] пирена в большей степени, чем маринад для зеленого чая. Чайный маринад рекомендуется применять к приправам или соусам в качестве предварительной обработки, чтобы сохранить качество мяса и уменьшить образование бенз[а] пирена во время приготовления.
Перейдем к современному анализу меню предприятий пищевой индустрии. Меню заведения, как наиболее привлекательный компонент в паре «товар-услуга» необходимо анализировать в первую очередь, вполне обоснованно полагает Жамнова Е.П. [12]. Автор провел анализ современных тенденций выбора напитков и блюд и выделил ряд факторов:
• желание перемен в стандартном меню (наличие специальных меню, меню по национальным кухням);
• ориентация на здоровую пищу (диетическое меню, био-бары и т.п.);
• спрос на свежие продукты (в меню наглядно указывается на это, в ресторанах происходит интеграция рабочих процессов);
• полнота и достоверность информации (происхождение напитков и блюд, вес, подробное описание состава блюда, отказ от использования непонятных обозначений);
• рост склонности к индивидуальности (возможность изменения некоторых пропорций блюда без наценки, выбор размера порции);
• отказ от лишних формальностей (клиент приходит в ресторан, когда у него есть аппетит, это не обязательно должно быть в установленное время. Также возможно потребление деликатесных блюд на улице и стоя);
• возросшая озабоченность проблемами экологии (протест против мусора в предприятиях быстрого питания, отказ от лишних упаковок);
• ориентация потребителя на получение удовольствия (использование
специальных форм обслуживания: создание атмосферы, продумывание
развлекательных программ и шоу, выделение постоянных клиентов).
Меню как разновидность рекламной коммуникации, создающей атмосферу ресторана и формирующей образ блюда анализирует Махмуд Ага Мунир [13]. В качестве предмета исследования автора выступают цифровые меню, представленные на страницах сайтов ресторанов. Отмечается, тот факт, что вербальные средства часто главенствуют в электронном тексте маркетинговых коммуникаций и создают вербальный образ рекламного продукта, гармонично дополняя его визуальную составляющую. Особую атмосферу создают названия блюд, (среди которых частотны эпитеты и метафоры) и фразеологизмы.
Таким образом, отметим, целесообразность включению в учебные планы дисциплин, отражающих современные инновации индустрии общественного питания связанные с технологиями, командной работой, креативностью, рецептурой приготовления отдельных блюд, меню и т.п., что собственно напрямую соответствует современным педагогическим тенденциям, например, технологии «4К» Тестовый комплекс для определения сформированности компетенций «4к» будущих специалистов ресторанного сервиса имеет структуру, построенную на основе современного методологического подхода в дидактике. Структура представлена тестами для выявления компетенций:
• критическое мышление;
• креативность;
• коммуникация;
• коллоборация (командная работа).
URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=48077575 (Дата обращения 29.04.2022).. В методических рекомендациях «Тестовый комплекс для определения сформированности компетенций «4К» будущих специалистов ресторанного сервиса» [14] осуществлен подбор тестов по ключевым компетенциям специфики работы персонала в сервисной реальности. Так, например, в раздел критическое мышление включен тест на чувство юмора. В раздел коллоборация (командная работа) включен тест «Ценности в действии», позволяющий определить ряд личностных особенностей, способствующих более эффективной личностной и профессиональной жизнедеятельности. Среди выделенных факторов данном тесте есть и чувство юмора.