ФГБОУ ВО «Сочинский государственный университет»
Филиал в г. Анапа
Атмосфера застолья как «философия гостеприимства»: качественная методология и доказательная практика в подготовке специалистов индустрии питания
Мусийчук Сергей Васильевич,
доцент кафедры «Управления, экономики и социально-гуманитарных дисциплин», кандидат философских наук, доцент
г. Анапа
Аннотация
В статье обоснована актуальность проблемы атмосферы застолья как «философии гостеприимства». Вопросы качества профессионального сервиса и атмосферы гостеприимства в настоящее время имеют большую актуальность, как ценности, сложившихся традиций в культуре, обеспечивающие возможности профессионального роста и профессиональных достижений на основе имеющихся компетенций.
Выполнен обзор современных взглядов исследователей, выделяющих несколько дискуссионных тем, связанных с доказательными исследованиями и доказательным процессом практической работы. Рассмотрены глобальные тренды и их влиянию на трансформацию существующих профессиональных компетенций и требований к специалистам индустрии питания в будущем.
Подчеркивается, что подготовка специалистов для сферы общественного питания, как сервисной реальности детерминируется неопределённостью внешней среды, новыми материалами, оборудованием, инструментами, рецептами, технологиями. И, в связи с этим, востребованы специалисты универсалы и специалисты высшего уровня, предоставляющих эксклюзивные кастомизированные услуги, персонализированные под конкретные запросы клиента (Перов В.И. и Кличева Е.В.).
В статье приводится анализ инноваций в общественном питании в содержании подготовки специалистов разрабатываются в различных направлениях: технологии, рецептура приготовления отдельных блюд, меню и т.п. Обосновано, что проблема подготовки персонала индустрии питания, успех какой определяется в значительной степени атмосферой заведения, целесообразно рассматривать на основе сервиса, как философии гостеприимства. Приводятся авторские схемы концепта «сервис». В концепт «сервис» так же входит понятие «атмосфера». В индустрии общественного питания для создания атмосферы имеет рассмотрение вопросов, связанных с социокультурными аспектами. В области практических знаний необходимость применения клиент-центрированного сервиса. Качество обслуживания - это не только вежливое отношение к клиенту и стремление персонала учесть его предпочтения, но и создание особой атмосферы, насыщенной элементами традиций и духом национальной культуры.
Отмечается, что целесообразно включать в учебные планы дисциплины, отражающие современные инновации индустрии питания, связанные с технологиями, командной работой, креативностью, рецептурой приготовления отдельных блюд, меню и т.п., что, собственно, напрямую соответствует современным педагогическим тенденциям, например, технологии «4К». Философия гостеприимства, онтологический статус какой проявляется в атмосфере застолья, целесообразно реализовывать на основе качественной методологии и доказательной практики в подготовке специалистов индустрии питания.
Ключевые слова: качественная методология; доказательные практики; подготовка специалистов общественного питания; инновационное общественное питание; сервис; атмосфера; философия гостеприимства
Abstract
Musiichuk Sergey Vacilevich
Sochi State University Anapa branch, Anapa, Russia
The atmosphere of a feast as a «philosophy of hospitality»: high-quality methodology and evidence-based practice in the training of specialists in the food industry
The article substantiates the relevance of the problem of the atmosphere of the feast as a «philosophy of hospitality». The issues of the quality of professional service and the atmosphere of hospitality are currently of great relevance, as values, established traditions in culture, providing opportunities for professional growth and professional achievements based on existing competencies.
A review of the modern views of researchers is made, highlighting several debatable topics related to evidence-based research and the evidence-based process of practical work. Global trends and their impact on the transformation of existing professional competencies and requirements for specialists in the food industry in the future are considered.
It is emphasized that the training of specialists for the sphere of public catering, as a service reality, is determined by the uncertainty of the external environment, new materials, equipment, tools, recipes, technologies. And in this regard, generalists and top-level specialists are in demand, providing exclusive customized services, personalized to the specific needs of the client (Perov V.I. and Klicheva E.V.).
The article provides an analysis of innovations in public catering in the content of training specialists are developed in various directions: technologies, recipes for preparing individual dishes, menus, etc. It is substantiated that the problem of training personnel in the food industry, the success of which is determined to a large extent by the atmosphere of the institution, should be considered on the basis of service, as a philosophy of hospitality. Author's schemes of the concept «service» are given. In the catering industry to create an atmosphere has to consider issues related to socio-cultural aspects. In the field of practical knowledge, the need to use a client-centered service. The quality of service is not only a polite attitude towards the client and the desire of the staff to take into account his preferences, but also the creation of a special atmosphere saturated with elements of traditions and the spirit of national culture.
It is noted that it is advisable to include disciplines in the curricula that reflect modern innovations in the food industry related to technology, teamwork, creativity, the recipe for preparing individual dishes, menus, etc., which in fact directly corresponds to modern pedagogical trends, for example, «4K» technology. The philosophy of hospitality, the ontological status of which is manifested in the atmosphere of a feast, should be implemented on the basis of high-quality methodology and evidence-based practice in the training of food industry specialists.
Keywords: qualitative methodology; evidence-based practices; training of catering specialists; innovative catering; service; atmosphere; hospitality philosophy
Основная часть
Нет! Без ума, без доброй воли
Обед - покормка не обед.
Филимонов В.С. Обед. Поэма (Нарва, 1832)
Илон Маск открыл на Марсе ресторан.
Спрашивает у первых посетителей:
- Ну как вам заведение?
- Знаете, что-то недостаёт атмосферы.
Введение. Методологические основания исследования
Современные социальные процессы задают требования к реформации системы сервиса гостеприимства. Вопросы качества профессионального сервиса и атмосферы гостеприимства в настоящее время имеют большую актуальность, как ценности, сложившихся традиций в культуре, обеспечивающие возможности профессионального роста и профессиональных достижений на основе имеющихся компетенций. Мысль о том, что профессиональная деятельность, такая как образование, должна основываться на качественной методологии и доказательных практиках или, по крайней мере, опираться на них, продолжает привлекать все больше сторонников.
Критический анализ доказательного подхода в образовании проделан авторами Бусыгиной Н.П., Подушкиной Т.Г., Станилевский В.В. [1].
Авторы выделяют несколько дискуссионных тем, связанных с доказательными исследованиями и доказательным процессом практической работы: принцип иерархии versus; принцип плюрализма в понимании доказательств и методологий; необходимость включения в доказательства теоретических представлений и объяснительных механизмов работы практики; соотношение доказательств, полученных во внешних систематических исследованиях, и экспертизы специалиста-практика; проблема усвоения и распространения научного знания versus; проблема координации и сотрудничества науки и практики. Обратимся к определению понятия «доказательный подход». И так: «Доказательный подход - это не только проведение исследований, на результатах которых должны основываться решения о применении и распространении тех или иных практик, но и определенный процесс практической работы, главным компонентом которого является обращение специалиста-практика к данным научных исследований». Бусыгина Н.П., Подушкина Т.Г., Станилевский В.В. так же дают определение доказательных практик в образовании. «В образовании доказательная практика определяется как продуктивное использование научных доказательств эффективности программ и практик в процессе образовательной деятельности» [1].
Изначально доказательна практика активно разрабатывалась в доказательной медицине (Evidence-Based Medicine). Блюм Р., Боргерсон К. (Bluhm R., Borgerson K.) во всесторонней обзорной статье «Доказательная медицина» [2]. Авторами установлено, что рандомизированные испытания занимают более высокое место в иерархии доказательств, а систематические обзоры рандомизированных испытаний занимают еще более высокое место. Определяется особенность того, что будет считаться «хорошими доказательствами». Подчеркивается, что ответ на вопрос о «хорошем доказательстве» зависит от специфики вопроса, задаваемого специалистом практиком. Намечены так же важные перспективы развития доказательной медицины, такие как потребности в индивидуальном уходе, а также важности включения ценностей пациента, предлагая, чтобы медицинские исследования применялись к пациентам добросовестно и разумно.
Беллами Дж.Л. (Bellamy J.L.), Бледсо С.Е. (Bledsoe S.E.), Траубе Д.Э. (Traube D.E.) [3], в 2006 г. провели исследование современного состояния научно-обоснованной практики (Evidence-Based Practice). Было выявлено, что имеются фактические данные, описывающие эффективные вмешательства, так же отмечено, что как правило отсутствуют исследования, анализирующие распространение и внедрение таких практик. Были выявлены барьеры, препятствующие распространению таких практик: вопиющие задержки между разработкой исследований и распространением фактических данных для практических условий до реального отсутствия поддержки и обучения практикующих специалистов.
Появляются работы о необходимости осмысления фундаментальных вопросов о возможностях качественной методологии и доказательных практик. Так, например, Биеста Г.Дж. Дж. (Biesta G.J.J.) в статье с парадоксальным названием «Почему «то, что работает», по-прежнему не работает: от образования, основанного на фактах, к образованию, основанному на ценностях» [4] сосредотачивается на эпистемологическом, онтологическом и праксиологическом аспектах обсуждения. Автор пишет, что в эпистемологической области наблюдается дефицит знаний, в онтологической области - дефицит эффективности или результативности, а в области практики - дефицит применения. В совокупности эти недостатки не только поднимают некоторые важные вопросы о самой идее доказательной практики, но и подчеркивают роль нормативности, и ценностей. Биеста Г.Дж. Дж. выдвигает аргументы в пользу идеи образования, основанного на ценностях, как альтернативы образованию, основанному на фактах.
Браун К., Чжан Д. (Brown C., Zhang D.) задались вопросом, какой вынесли в заголовок статьи «Является ли участие в научно-обоснованной практике в образовании рациональным? Чем объясняются расхождения в отношении учителей к использованию доказательств и фактическому использованию доказательств в школах?» [5]. Исследователи приходят к выводу, что учителям недостает навыков или мотивации для более основательной проработки научной литературы с целью обновления на этой основе своей профессиональной практики. С целью достижения процесса изучения убеждений, примеров и препятствий для использования доказательств, применялась прогностическую модель Gradient Boosted Tree для анализа данных опроса 696 практикующих специалистов в 79 школах. Исследователи пришли к выводам, что, если они захотят увеличить фактические данные (EIP) в своих школах, школьные руководители должны: (1) продвигать концепцию использования фактических данных (т.е. активно поощрять их использование); (2) показать, как можно эффективно использовать исследования и фактические данные для улучшения аспектов преподавания и обучения; и (3) создать эффективную учебную среду, в которой могут процветать учебные беседы об использовании доказательств.
Дэвис П. (Davies P.) в статье под заголовком «Что такое доказательное образование?» [6] проводит различие между использованием существующих исследований и созданием высококачественных образовательных исследований. Настаивает на мысли о том, что необходимость в высококачественных систематических обзорах и оценках образовательных исследований очевидна. Автор так же подчёркивает, что доказательное образование - это не панацея, а набор принципов и практик для совершенствования образовательной политики и практики.
В статье Дири А., Кноглер М., Зайдель Т. (Diery A., Knogler M., Seidel T.) [7]
рассматриваются задача, стоящая перед педагогическим образованием на основе высшего образования - устранить разрыв между исследованиями и преподаванием и способствовать их более тесному согласованию с точки зрения практики, основанной на фактических данных. Университетские преподаватели рассматриваются в качестве центральных агентов в поддержке практики, основанной на фактических данных, среди будущих учителей.
В статье Дири А., Фогель Ф., Ноглер М., Зайдель Т. (Diery A., Vogel F., Knogler M., Seidel T.) «Практика, основанная на фактических данных, в высшем образовании: отношение педагогов-преподавателей, проблемы и использование» [8] рекомендуется продвигать практику преподавания, основанную на фактических данных, и использовать фактические данные в своем собственном обучении. В настоящем исследовании описываются отношение преподавателей, предполагаемые проблемы и использование научно обоснованной практики. Была исследована степень, в какой личные факторы связаны с использованием доказательств. В предварительном исследовании 58 преподавателей из высших учебных заведений приняли участие в онлайн-опросе. Результаты показывают, что преподаватели в целом положительно относятся к доказательной практике. Они регулярно используют фактические данные как для индивидуального обучения, так и для учебных целей. Кроме того, исследование показывает, что преподаватели с большим опытом исследований и преподавания более позитивно относятся к практике, основанной на фактических данных, и более эффективному использованию фактических данных. Для сравнения, менее опытные преподаватели столкнулись с большими трудностями. Обсуждается, как можно поддержать преподавателей в их профессиональном обучении, особенно в свете растущей базы научных знаний в сфере образования.
Для решения проблемы - атмосфера застолья как «философия гостеприимства» как качественная методология и доказательная практика в подготовке специалистов индустрии питания необходимо обратится к рассмотрению глобальных трендов и их влиянию на трансформацию существующих профессиональных компетенций и требований к специалистам будущего.