Материал: Ассортимент и приготовление первых блюд в старинной русской кухне

. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В кипящую воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук, а через 5-10 минут вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля, соль и специи.

.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

.1 Блюдо Ботвинья отпускают на суповой столовой тарелке,

.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 60-70

.3 Блюдо должно быть реализовано в течение 2-3 часов с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.3.2.- 1078.01.

. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид- свойственный рассольнику

Продолжение приложения А

Консистенция - овощи нарезаны соломкой, не потерявшие формы

Цвет - Зеленовато - оранжевый, с блестками жира

Вкус - консервированных огурцов, в меру солёный

.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, %(не менее) 7,9

Массовая доля жира, %(не менее) 1,44

.3 Микробиологические показатели:

Микробиологические показатели Ботвиньи должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 6.9.15.2.

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Ботвиньи на выход - 100 г

Таблица 5 - Пищевая и энергетическая ценность

Приложение Б

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

ЩИ - ЗЕЛЕНЫЕ

         ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Щи - зеленые, вырабатываемые в лаборатории ТРТ.

. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

.4      Сырьё используемое для приготовления блюда ¬«Щи - зеленые» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества.

РЕЦЕПТУРА

.1 Рецептура блюда Щи - зеленые

Таблица 6 - Рецептура блюда «Щи зеленые»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Щавель припускают в собственном соку, шпинат припускают в небольшом количестве воды, затем все протирают. В кипящую воду кладут картофель и варят, затем добавляют пассерованный лук, пюре из шпината и щавеля и варят 15 минут. За 5 - 10 минут до окончания варки щи заправляют пассированной мукой, разведенной водой, добавляют соль, специи.

Половину шпината и щавеля можно не протирать, а положить нарезанными.

Сваренные в крутую яйца и сметану кладут в щи при отпуске.

.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

.1 Блюдо Щи - зеленые отпускают на суповой столовой тарелке,

.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 60-70

.3 Блюдо должно быть реализовано в течение 2-3 часов с момента

приготовления.

. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид- свойственный щам - зеленым.

Консистенция - однородная

Цвет - зеленый

Вкус - капусты, в меру солёный.

.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, %(не менее) 8,07

Массовая доля жира, %(не менее) 1,85

.3 Микробиологические показатели:

Микробиологические показатели Ботвиньи должны соответствовать

требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 6.9.15.2.

Таблица 7 - Пищевая и энергетическая ценность

Приложение В

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

СУП - ЛАПША ГРИБНАЯ

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Суп - лапша грибная, вырабатываемые в лаборатории ТРТ.

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

.2 Сырьё используемое для приготовления блюда ¬«Суп - лапша грибная» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества.

РЕЦЕПТУРА

.1 рецептура блюда Суп - лапша грибная

Таблица 8 - Рецептура блюда «Суп - лапша грибная»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В кипящую воду кладут подготовленные грибы. За 10-15 минут до готовности супа добавляют пассированные морковь и лук, затем лапшу и варят до готовности.

.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

.1 Блюдо Суп - лапша грибная отпускают на суповой столовой тарелке,

.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 60-70 ℃

.3Блюдо должно быть реализовано в течение 2-3 часов с момента приготовления.

. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид-свойственный данному виду продуктов, входящих в состав супа

Консистенция - однородная

Цвет - свойственный данному виду продуктов, входящих в состав супа

Вкус - грибов, в меру солёный.

.2 Физико - химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, %(не менее) 9,14

Массовая доля жира, %(не менее) 2,07

.3 Микробиологические показатели:

Микробиологические показатели Ботвиньи должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 6.9.15.2.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Щей - зеленых на выход - 100 г

Таблица 9 - Пищевая и энергетическая ценность

Приложение Ж

Таблица 10 - Перечень операций к технологической схеме блюда Рассольник.

Приложение З

Таблица 11 - Перечень операций к технологической схеме блюда Щи зеленые.

Приложение И

Таблица 11 - Перечень операций к технологической схеме блюда Суп - лапша грибная.