Материал: Ассортимент и приготовление первых блюд в старинной русской кухне

Таблица 3- Расчёт энергетической ценности блюда «Суп - лапша грибная»

Для расчета химического состава блюда выписываем набор продуктов по массе нетто (г), а затем химический состав продуктов (%), используя справочные таблицы. Производим пересчет на массу продукта, указанную в рецептуре.

Например, в 100 г грибов белых содержание : сухих веществ - 10,6 %, белка - 3,7 %, жира - 1,7 %, углевода - 1,1 %, по рецептуре в расчетном блюде закладывается 133 г картофеля.

Следовательно:

содержание сухих веществ составит

% - 133 г

,6 % - Х г, отсюда х = 14,1 г

содержание белка составит

% - 133 г

,7 % - Х г, отсюда х =  = 4,92 г

содержание жира составит

% -133 г

,7 % -Х г, отсюда х =  = 2,26 г

содержание углеводов составит

% - 133 г

,1 % - Х г, отсюда х = = 1,46 г

Аналогично производим пересчет остальных ингредиентов, входящих в состав рецептуры.

Рассчитываем суммы пищевых веществ (г) в полном сырьевом наборе и на 100 г до тепловой обработки путем суммирования расчетных данных, данные заносят в графы 4, 6, 8, 10 сумма сухих веществ в 1223 г сырьевого набора составит

∑ = 14,4 + 65,6 +4,8 + 5,6 + 1,7 + 19,94 = 111,74

сумма сухих веществ в 100 г полуфабриката составит

г - 111,74 г

г -Х г, отсюда Х= = 9,13г

Аналогично производим расчет белков, жиров и углеводов.

По расчетным данным с учетом сохранности (потерь) массы и пищевых веществ в отдельных полуфабрикатах рассчитываем сумму веществ в полуфабрикате до тепловой обработки в полном сырьевом наборе - 1223 г и в 100 г. Содержание вещества (белка) в граммах в 100 г блюда определяем по формуле 1

См=∙100 =81,77 % (1)

Рассчитываем содержание искомого пищевого вещества (белков, жиров, углеводов) в готовой продукции в граммах на 100 г съедобной части рассчитывают по формуле 2:

содержание белков в 100 г готового блюда составит

Кб = = 18,11 г

содержание жиров в 100 г готового блюда составит

Кж =  = 27,27 г

содержание углеводов в 100 г готового блюда составит

Ку =  = 63 г

Или, рассчитываем содержание искомого пищевого вещества (белков, жиров, углеводов) в готовой продукции на выход порции через коэффициент сохранности вещества по формуле 3:

содержание белков в 81,77 г блюда составит:

содержание белков в 100 г готового блюда составит

Кб =  = 1,21 г

содержание жиров в 100 г готового блюда составит

Кж=  = 1,82 г

содержание углеводов в 100 г готового блюда составит

Ку =  = 4,21 г

Рассчитываем энергетическую ценность блюда по формуле 4:

.2 Разработка ТТК на три блюда

Изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства.

Технологические документы утверждает руководитель организации (предприятия) общественного питания.

Срок действия технологических документов не ограничен.

Технико-технологические карта (далее ТТК) - это документ, разрабатываемый на новые (или фирменные) блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии (на продукцию, которую поставляют другим предприятиям, ТТК не распространяются).

Технология приготовления блюд (кулинарных изделий) в ТТК должна обеспечить соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами.

Технико-Технологическая карта включает разделы:

наименование изделия и область применения: указывают точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения;

приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо (изделие);

перечень сырья для изготовления блюда (изделия): указывают все виды продуктов для данного блюда (изделия);

Требования к качеству сырья: обязательно делают запись о том, что продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ), имеют сертификат качества и удостоверение качества;

нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия: указывают нормы закладки продуктов (брутто и нетто) на 1, 10 или более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции;

описание технологического процесса: дают подробное описание этого процесса, при этом особо выделяя режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению: должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда (изделия), порядок реализации и хранения, а при необходимости - и условия транспортировки (в соответствии с ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», санитарными правилами для предприятий и Условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов);

Показатели качества и безопасности: указывают органолептические показатели блюда (вкус, цвет, запах, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда - в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»;

показатели пищевого состава и энергетической ценности: приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда или изделия (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определённых групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и т.п.).

Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится на предприятии.

Подписывает ТТК ответственный разработчик.

При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции ТТК переоформляют.

.3 Составить технологические схемы приготовления трех блюд

Технологическая схема - это технологический документ (графический или текстовой), который отдельно или в совокупности с другими документами определяет технологический процесс или операцию изготовления изделий.

На схеме показывают в виде условных изображений или обозначений составные части процесса, определяемые как элементы схемы. Элементами технологической схемы являются продукты, полуфабрикаты, используемые в процессе производства продукции, операции и линии связи между ними. Действительное пространственное расположение составных частей в схеме не учитывают или учитывают лишь приближенно.

На схеме внутри графических обозначений элементов схемы (прямоугольника) показывают временные, температурные и прочие параметры операций, если они не зависят от количества изготовляемого изделия.

Каждый элемент, изображенный на схеме, снабжают цифровым или буквенно-цифровыми обозначениями, которые проставляют рядом с элементами справа от них или над ними. Эти обозначения заносят в перечень элементов, которые выполняют в виде таблицы.

В графе "Позиция, обозначение" указывают позиционное обозначение элементов (операций).

В графе "Наименование" - наименование операций согласно принятой терминологии.

В графе "Количество" - технические данные (оборудование, на котором или с использованием которого выполняется операция).

Содержание операций на схеме должно включать ключевое слово, выраженное глаголом неопределенной формы; например, "измельчить", "перемешать", "просеять", "варить" и т.д.

Наименование операций при оформлении перечня основных элементов схемы следует записывать именем существительным в именительном падеже; например, мойка, нарезка, варка и т.д.

Технико-технологические карты, технологические схемы и перечни операций на разработанные блюда представлены в приложениях

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

блюдо старинный русский кухня

В данной курсовой работе изложена тема «Ассортимент и приготовление первых блюд в старинной русской кухне».

Цель данной курсовой работы заключается в изучений истории блюд старинной русской кухни, ее особенностях. Для этого мной будут решены следующие задачи:

¾      разработка и проработка блюд старинной русской кухни;

¾      изучение ассортимента блюд в старинной русской кухне;

¾      изучение технологий приготовления блюд старинной русской кухни;

¾      оформление технологической документации на блюда.

В данной работе была разработана следующая нормативная документация:

¾      три технико-технологические карты на разработанные супа «Рассольник», «Щи зеленые» и «Суп - лапша грибная».

¾      три технологические схемы на разработанные авторские блюда.

Были произведены расчеты:

¾      Пищевая и энергетическая ценность;

В супе «Рассольник» на 100 грамм белков - 0,62%, жиров - 1,27%, углеводов - 3,9%, а калорийность составляет - 29,51; «Щи зеленые» белков - 1,11%, жиров - 1,63%, углеводов - 3,43%, калорийность составляет - 32,83; «Суп - лапша грибная» белков - 1,21%, жиров - 1,82%, углеводов - 4,21%, калорийность - 38,08;

Данная курсовая работа имеет важное значение для специалистов общественного питания. Так же на них подготовлена вся нормативная документация. Поэтому представленные блюда могут использоваться на производстве и готовы для внедрения в меню ресторанов города.

ЛИТЕРАТУРА

Основная литература:

. Богушева В.И. «Технология приготовления пищи»: учебно-

методическое пособие - Изд. 3-е, стер. - Ростов н/Д: Феникс, 2012. - 374 с.

. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи»: Учебник для СПО: М.:Деловая литература, 2008. - 467 с.

Дополнительные источники:

. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. Член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛипринт, 2002. - 236 с.

. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М., 2003.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

РАССОЛЬНИК

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

.1      Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Рассольник, вырабатываемою в лаборатории ТРТ.

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

.2 Сырьё используемое для приготовления блюда ¬«Ботвинья» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества.

РЕЦЕПТУРА

.1 Рецептура блюда Ботвинья

Таблица 4 - Рецептура блюда «Рассольник»