Материал: Ассортимент и приготовление первых блюд в старинной русской кухне

Фруктовые желе, массы, кремы и муссы перед подачей к столу налейте в красивые формы.

У вас получатся очень красивые сочетания, если вы зальете в формы небольшое количество различных по цвету желе. Также можно приготовить заранее желе различных цветов, например земляничное, яблочное, апельсиновое или малиновое, и когда оно хорошо застынет, нарезать его на маленькие фигурки, каждые затем положить в красивую форму и залить ее бесцветным или бледножелтым желе. Таким эффектным желе-мозаикой вы сможете украсить даже самый торжественный обед.

Французы ввели и непривычную для русских манеру подачи блюд: все выставлялось на стол одновременно. Как ни парадоксально, инициатором возрождения старинного русского способа поочередной подачи блюд стал французский кулинар Карем. В те времена хлебосольное русское застолье, по утверждению знатока русской кухни 19 века Василия Левшина, состояло из 'четырех подач': на стол выставляли 'холодные яства, горячее или похлебки, взвары и жареное, пирожные'.

Закуски начали делать, в основном, из рыбы. Самой изысканной считалась стерлядь. Она шла на студни и заливное к царскому столу. Деликатесом считался и угорь. К нему готовили изысканные соусы и гарниры. Например, из анчоусов (это мелкая морская рыба из рода сельдей, по-русски она называется ханса), консервированных в уксусе с пряностями. Со второй половины 19 века аристократические семьи начали готовить рыбные салаты. Простонародье обходилось селедкой.

2. РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ РАБОТЫ

.1 Расчет пищевой и энергетической ценности 3-х блюд (изделий)

Основной задачей специалистов-технологов является выпуск конкурентоспособной продукции высокого качества. Одной из составляющих показателей качества продукции общественного питания является пищевая ценность.

Пищевая ценность - это комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость и безопасность. Физиологическая ценность определяет количество белков, жиров, углеводов и других веществ, способных удовлетворить потребность организма человека с учетом его индивидуальных способностей. Также для удовлетворения этих потребностей необходимо знать и энергетическую ценность потребляемых продуктов питания. Расчет пищевой и энергетической ценности производится двумя способами: лабораторным и теоретическим.

Для осуществления теоретического метода необходимы сведения о химическом составе продуктов, которые изложены в Справочнике «Химический состав Российских продуктов питания», под редакцией И.М. Скурихина. Данный справочник также содержит уже рассчитанную пищевую и энергетическую ценность некоторых блюд Сборника рецептур.

Следует учесть, что на многое сырье данных в справочнике нет. Поэтому при разработке тех или иных блюд с использованием таких продуктов или сырья следует состав читать на этикете.

Количество белков, жиров, углеводов, сахаров и других контролируемых показателей в рецептуре (согласно ГОСТ Р 50763-2007) рассчитывают на съедобную часть продукта (вес нетто или вес готового продукта. Расчет производится на 100 г блюда или изделия. Расчет для блюд, прошедших тепловую обработку производится с учетом потерь пищевых веществ, которые указаны в таблице «Потери основных веществ и энергетической ценности пищевых продуктов при основных процессах кулинарной 38 обработки блюд и кулинарных изделий» Справочника «Химический состав Российских продуктов питания», под редакцией И.М.Скурихина.

Сохранность белков, жиров, углеводов в блюде (изделии) определяют путем вычитания потерь белков, жиров, углеводов из 100 %.

Сохранность массы (выход) Смвпроцентах вычисляют по формуле 1:

См=  100, (1)

где См- степень сохранности выхода готового блюда (изделия), %;

Мг- масса готового блюда (изделия),

Ми - масса полуфабриката (сырьевого набора), г.

Содержание искомого пищевого вещества (белков, жиров, углеводов, органических кислот) в готовой продукции в граммах или миллиграммах на 100 г съедобной части рассчитывают по формуле 2:

Кг, (2)

где Кг содержание искомого пищевого вещества (белков, жиров, углеводов, органических кислот) в готовой продукции на 100 г съедобной части, г или мг;

Ки - содержание вещества в 100 г сырьевого набора (полуфабриката), г или мг;

Св - сохранность вещества при тепловой обработке, %;

См - сохранность массы изделия (блюда) при тепловой обработке, %.

Можно использовать методику расчета содержания веществ в готовой продукции на выход порции через коэффициент сохранности вещества (как сохранность вещества, поделенная на 100). При этом исходным для расчета является содержание вещества в массе полного набора полуфабриката: содержание вещества необходимо умножить на сохранность вещества и разделить на 100, затем определить содержание вещества в 100 г готовой продукции. Так, при определении через коэффициент сохранности Кг в граммах содержания белка в готовой продукции рассчитывают по формуле 3, заменяя сохранность массы на 100 (в знаменателе)

Кг = (3)

Полученные данные совпадают по значению.

Используя приведенные методики расчета, получаются результаты практически совпадающие, либо отклонения бывают незначительными. В случае если данные близки по значению, то следует принять один из результатов или рассчитать среднее значение.

При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ в 100 г готового блюда (изделия) умножают на соответствующие коэффициенты: белки  4; жиры - 9; углеводы - 4. Результат выражают в килокалориях (ккал/г).

Формула для расчета энергетической ценности 4:

(4)

где Э ― калорийность готового блюда, ккал/г;

Кб, Кж, Ку― количество белков, жиров, углеводов в готовом блюде соответственно, г.

Расчеты пищевой ценности приведены в таблицах 1-3

Таблица 1 Расчёт энергетической ценности блюда « Рассольник »

Для расчета химического состава блюда выписываем набор продуктов по массе нетто (г), а затем химический состав продуктов (%), используя справочные таблицы. Производим пересчет на массу продукта, указанную в рецептуре.

Например, в 100 гкартофелясодержание : сухих веществ -21,4%, белка 2 %, жира - 0,4 %, углевода 16,3 %, по рецептуре в расчетном блюде закладывается 240 г картофеля.

Следовательно:

содержание сухих веществ составит

% 240 г

,4 %  Х г, отсюда х = =51,36 г

содержание белка составит

%  240 г

%  Х г, отсюда х =  = 4,8 г

содержание жира составит

% -240 г

,4 % -Х г, отсюда х =  = 0,96 г

содержание углеводов составит

%  240 г

,3 %  Х г, отсюда х =  = 39,12 г

Аналогично производим пересчет остальных ингредиентов, входящих в состав рецептуры.

Рассчитываем суммы пищевых веществ (г) в полном сырьевом наборе и на 100 г до тепловой обработки путем суммирования расчетных данных, данные заносят в графы 4, 6, 8, 10.

сумма сухих веществ в 1260 г сырьевого набора составит

сумма сухих веществ в 100 г полуфабриката составит

г - 99,55 г

г -Х г, отсюда

Аналогично производим расчет белков, жиров и углеводов.

По расчетным данным с учетом сохранности (потерь) массы и пищевых веществ в отдельных полуфабрикатах рассчитываем сумму веществ в полуфабрикате до тепловой обработки в полном сырьевом наборе - 1260 г и в 100 г. Содержание вещества (белка) в граммах в 100 г блюда определяем по формуле 1:

Рассчитываем содержание искомого пищевого вещества (белков, жиров, углеводов,) в готовой продукции в граммах на 100 г съедобной части рассчитывают по формуле 2:

содержание белков в 100 г готового блюда составит

9,87 г

содержание жиров в 100 г готового блюда составит

Кж = =20,05 г

содержание углеводов в 100 г готового блюда составит

Ку =  = 61,92 г

Или, рассчитываем содержание искомого пищевого вещества (белков, жиров, углеводов) в готовой продукции на выход порции через коэффициент сохранности вещества по формуле 3:

содержание белков вг блюда составит:

содержание белков в 100 г готового блюда составит

Кб==0,62 г

содержание жиров в 100 г готового блюда составит

Кж==1,27г

содержание углеводов в 100 г готового блюда составит

Ку==3,9г

Рассчитываем энергетическую ценность блюда по формуле 4:

Аналогично рассчитываем пищевую ценность блюд « Щи зеленые » и

« Суп - лапша грибная ».

Расчеты приведены в таблицах 2 и 3

Таблица 2- Расчёт энергетической ценности блюда « Щи зеленые »

Для расчета химического состава блюда выписываем набор продуктов по массе нетто (г), а затем химический состав продуктов (%), используя справочные таблицы. Производим пересчет на массу продукта, указанную в рецептуре.

Например, в 100 г Щавеля содержание : сухих веществ - 8 %, белка - 1,5 %, жира - 0,3 %, углевода - 2,9 %, по рецептуре в расчетном блюде закладывается 100 г щавеля.

Следовательно :

содержание сухих веществ составит

% - 100 г

% - Х г, отсюда х = = 8 г

содержание белка составит

% - 100 г

,5 % - Х г, отсюда х =  = 1,5 г

содержание жира составит

% -100 г

,3 % -Х г, отсюда х =  = 0,3 г

содержание углеводов составит

% - 100 г

,9 % - Х г, отсюда х =  = 2,9 г

Аналогично производим пересчет остальных ингредиентов, входящих в состав рецептуры.

Рассчитываем суммы пищевых веществ (г) в полном сырьевом наборе и на 100 г до тепловой обработки путем суммирования расчетных данных, данные заносят в графы 4, 6, 8, 10 сумма сухих веществ в 1260 г сырьевого набора составит

∑ = 8 + 16,8 + 32,1 + 5,6 + 17,2+20,11+5,36= 105,17

сумма сухих веществ в 100 г полуфабриката составит

г - 105,17 г

г -Х г, отсюда Х= = 8,07г

Аналогично производим расчет белков, жиров и углеводов.

По расчетным данным с учетом сохранности (потерь) массы и пищевых веществ в отдельных полуфабрикатах рассчитываем сумму веществ в полуфабрикате до тепловой обработки в полном сырьевом наборе - 1304 г и в 100 г. Содержание вещества (белка) в граммах в 100 г блюда определяем по формуле 1:

См= = 79,69 % (1)

Рассчитываем содержание искомого пищевого вещества (белков, жиров, углеводов,) в готовой продукции в граммах на 100 г съедобной части рассчитывают по формуле 2:

содержание белков в 100 г готового блюда составит

Кб= = 9,87 г

содержание жиров в 100 г готового блюда составит

Кж = = 20,05 г

содержание углеводов в 100 г готового блюда составит

Ку = = 61,92 г

Или, рассчитываем содержание искомого пищевого вещества (белков, жиров, углеводов) в готовой продукции на выход порции через коэффициент сохранности вещества по формуле 3:

содержание белков в 76,69 г блюда составит:

содержание белков в 100 г готового блюда составит

Кб=  = 1,11 г

содержание жиров в 100 г готового блюда составит

Кж = = 1,63 г

содержание углеводов в 100 г готового блюда составит

Ку = = 3,43 г

Рассчитываем энергетическую ценность блюда по формуле 4: