СОДЕРЖАНИЕ
Введение
. Основная часть работы
.1 Исторический образ развития старинной русской кухни (16 - 18 в.)
.2 Влияние религиозных и географических факторов на оформление блюд
.3 Описать технологические процессы, свойственные старинной русской кухне
.4 Ассортимент блюд простого народа и господствующих классов
.5 Характеристика сырья, продуктов используемых при приготовлении
.6 Оформление и подача блюд в старинной русской кухне
. Расчетная часть работы
.1 Рассчитать энергетическую ценность трех блюд
.2 Разработать ТТК на три блюда
.3 Составить технологические схемы приготовления трех блюд
Заключение
Литература
Приложения
ВВЕДЕНИЕ
Современная кухня при всем своеобразии и отличии от старинной русской кухни, все же связана с поварским искусством наших предков традициями, определяющими ее национальный характер.
Сейчас утеряны многие старые рецепты, забыт вкус огромного количества русских национальных блюд, стали недоступными многие продукты, которые появлялись на столах наших предков, и все же не стоит забывать замечательные традиции русского кулинарного искусства.
Очень многие старинные кушанья могут стать украшением нашего стола, сделать современное меню изысканнее, разнообразнее и полезнее. Именно поэтому хочется вспомнить седую старину, дошедшую до нас из старых книг и журналов, из рассказов наших бабушек и прабабушек.
Традиции русских людей, связанные с приемом пищи, складывались под влиянием самых разных факторов, среди которых очень важное место занимают всевозможные религиозные запреты на еду. Так, в лексиконе россиян часто встречаются такие слова, как «пост и «мясоед». В период постов (их насчитывается более 200 дней в году) запрещается есть мясную и молочную пищу, а в мясоед этот запрет снимается.
Такое чередование постных и мясоедных периодов неизбежно сказалось на русской кухне. Она изобилует кушаньями из грибов, овощей, круп, рыбы, приправленных растительными жирами зато праздничный стол русских отличается обилием блюд из мяса, птицы, дичи и рыбы, приготовление которых требует определенного мастерства и довольно значительных затрат времени.
В наше время эта тема актуальна, и актуальность её заключается в том, что утраченные традиции старинной русской кухни, возрождаются в современной русской кухне.
Некоторые блюда старинной русской кухни в наше время используются в общественном питании особенно на праздники.
Цель данной курсовой работы заключается в изучений истории блюд старинной русской кухни, ее особенностях. Для этого мной будут решены следующие задачи:
разработка и проработка блюд старинной русской кухни;
изучение ассортимента блюд в старинной русской кухне;
изучение технологий приготовления блюд старинной русской кухни;
оформление технологической документации на блюда.
Объектом исследования является старинная русская кухня.
Предметом исследования служит совокупность теоретических и практических вопросов общей характеристики старинной русской кухни и разработки трех блюд с составлением технико - технологических карт, расчета энергетической ценности блюд.
Работа состоит из введения, двух глав, заключения и приложении.
Во введении определены цель и задачи.
В первой главе раскрыта теория по историческому обзору развития старинной русской кухни.
Во второй главе представлена расчетная часть курсовой работы, содержащая расчет энергетической ценности и разработку технико - технологических карт на три блюда.
Работа снабжена таблицами,
рисунками и формулами.
1. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ РАБОТЫ
.1 Исторический образ
развития старинной русской кухни (16 - 18 в.)
Русский стол широко известен за рубежом, главным образом, своими деликатесами: копченой спинкой осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной лососиной (семгой), красной, черной и розовой (сиговой) икрой, маринованными и солеными грибами (рыжиками и белыми), составляющими не только прекрасный натюрморт вместе с кристально-прозрачной московской водкой, но и тонко гармонирующими с нею во вкусовом отношении.
Однако эти отдельные готовые продукты, к тому же праздничные, несмотря на свою изысканность, не могут дать полного представления о русской кухне, о своеобразии вкуса ее основных горячих блюд, о составе русского национального стола в целом.
Русская кухня в том виде, в каком она дошла до наших дней, сложилась окончательно немногим более ста лет тому назад, во вторую половину XIX в., когда была проведена ее неофициальная кодификация: именно в период с 40-х до 80-х годов XIX в. появилось большое количество поваренных книг, составленных людьми разных сословий (от аристократов до крестьян) и из разных районов страны. Это позволило не только впервые увидеть в наиболее полном виде весь национальный репертуар русских блюд, но и начать его критическую чистку от разных инородных заимствований и наслоений.
Русская кухня прошла длительный, тысячелетний путь развития и пережила несколько этапов. Каждый из них оставил неизгладимый след (если говорить о том, что мы понимаем под классической русской кухней), причем довольно сильно отличался от других составом меню, композицией блюд и технологией приготовления их, т. е. представлял своего рода отдельную кухню.
Таких этапов насчитывается шесть:
древнерусская кухня (IX-XVI вв.);
кухня Московского государства (XVII в.);
кухня петровско -екатерининской эпохи (XVIII в.);
петербургская кухня (конец XVIII в.-60-е годы XIX в.);
общерусская национальная кухня (60-е годы XIX - начало XX вв.);
советская кухня (с 1917 г. по настоящее время).
Кухня Московского государства, или старомосковская. Основное ее отличие от древнерусской состояло в том, что наступило резкое размежевание русского общенационального стола по сословному признаку. Раньше стол знати отличался от стола простолюдина лишь количеством блюд, ибо натуральное хозяйство обусловливало качественное равенство пищевого сырья, производимого крестьянами, для всех сословий. За границей для двора закупались лишь вина - французские и греческие, и фрукты, в основном сушеные и вяленые, - фиги (инжир), финики, лимоны.
Но с развитием интенсивной внешней торговли, введением монополии на ряд товаров (водка, икра, красная рыба, рыбий клей, мед, соль, конопля) и заменой натурального обмена денежным началось разграничение в ассортименте между теми пищевыми продуктами, которые поступали на стол знати, и теми, что имелись в наличии у крестьянина.
В то время как народная кухня, начиная с XVII в., все более упрощается и обедняется, кухня дворянства и особенно знати (боярства) становится все более сложной и рафинированной. Она не только собирает, объединяет и обобщает опыт предшествовавших столетий, но и создает на его основе новые, более сложные варианты старых блюд, а также впервые заимствует и открыто вводит в русскую кухню ряд иностранных блюд и кулинарных приемов - преимущественно восточного и балканского происхождения. Заметно обогащается в это время скоромный праздничный стол. По-прежнему используются принятые в народе солонина и вареное мясо, но преимущественное место на столе знати начинают занимать «верченое» (т. е. приготовленное на вертелах) и жареное мясо, домашняя птица и дичь. При этом способы обработки мяса все более разнятся в зависимости от его вида. Так, говядина идет главным образом для приготовления солонины и для отваривания; из свинины делают ветчину, буженину для длительного хранения, употребляют ее также в обжаренном и тушеном виде, причем в России ценится только мясная, нежирная («постная») свинина; баранину, домашнюю птицу и дичь используют в основном для жаркого и только отчасти для тушения.
В XVII в. окончательно складываются все основные типы русских супов, причем появляются неизвестные для средневековой Руси солено-пряно-кислые супы - кальи, похмелки, солянки, рассольники, - обязательно содержащие квашения, лимон и маслины. Появление этих супов вызвано чрезвычайным распространением пьянства, потребностью в опохмеляюших средствах.
Обогащается и уже хорошо развитый к этому времени постный стол знати. Почетное место на нем занимают астраханский балык, черная уральская икра в двух ее разновидностях (паюсная и зернистая), соленая и заливная красная рыба, Кольская семга, сибирская нельма и белорыбица, закавказская шемая, байкальский омуль.
На кулинарные нравы XVII в. сильное влияние оказывает восточная и в первую очередь татарская кухня, что связано с включением в состав Русского государства во второй половине XVI в. Казанского и Астраханского ханств, Башкирии и Сибири. Именно в этот период в общерусскую кухню попадают и делаются непременными, «своими», такие продукты, как изюм (виноград), урюк, смоква (инжир), дыни, арбузы, фанат, заморские лимоны и чай, употребление которых за русским столом становится традиционным.
Тем самым существенно пополняется и сладкий стол, в его ассортименте - разнообразные коврижки, сладкие пироги, цукаты, яблочная пастила в двух видах (коломенская и белевская), многочисленные варенья, причем не только из ягод, но и из некоторых овощей (морковь с медом и имбирем, редька в патоке). В XVII в. в Россию стали завозить тростниковый сахар, из которого вместе с пряностями варили леденцы. Но все эти сладкие блюда можно было встретить в основном на столе знати.
Для боярской кухни того времени примечательным становится чрезвычайное обилие блюд - до 50 в один обед, за царским столом их число вырастает до 150-200. Стремление придать столу помпезный вид проявляется в резком увеличении самих размеров блюд. Выбираются самые крупные лебеди, гуси, индейки, самые большие осетры или белуги. Порой они так велики, что их едва могут поднять три-четыре человека. Не знает границ искусственное украшательство блюд: из пищевых продуктов сооружаются дворцы, фантастические животные гигантских размеров. Тяга к нарочитой пышности сказалась и на продолжительности придворных обедов: 6-8 часов подряд - с двух часов дня до десяти вечера.
Таким образом, в XVII в. русская кухня была уже чрезвычайно разнообразна по ассортименту блюд, но поварское искусство и формирования вкуса блюд оставалось еще на весьма невысоком уровне.
Основной причиной невкусности многих блюд была неряшливость в приготовлении и полное незнакомство с технологией жареных блюд, заимствованных с Востока. Их приготовляли не в казанках, а на сковородках и на таких маслах, которые из-за неумелого применения, а еще более из-за плохого хранения быстро прогорали и сообщали всему блюду неприятный запах и вкус. Вот почему русские и в XVII в. продолжали предпочитать вареные, квашеные и соленые блюда, приготовление которых никоим образом не связано с использованием масел. Недопустимым было и измельчение, перемалывание, дробление продуктов. Особенно это относилось к мясному столу. Отрицательное отношение к измельченной пище объяснялось сильными опасениями, что к дробленой массе всегда возможен подмес недоброкачественных продуктов. Вот почему в русской кухне оказались чужды не только котлеты, паштеты и иные основанные на фаршах блюда, но и всевозможные запеканки и пудинги. Старинной русской кухне свойственно стремление к приготовлению блюда из целого, неделимого крупного куска, а в идеале - из целого животного или растения. Эти кулинарные идеалы были сохранены вплоть до XVIII в неприкосновенности. Исключением были начинки в пирогах и т.д. Однако в большинстве случаев это были начинки, как бы приготовленные самой природой,- зерно (каши), ягоды, грибы (отбирали мелкие и не разрезали). Рыбу в качестве начинки клали всегда целой, только пластовали, но ни в коем случае не измельчали. Значительно позднее - в конце XVIII веков и оcoбенно в XIX в. - уже под влиянием западноевропейской кухни некоторые начинки стали измельчать специально.
Кухня петровско - екатерининской эпохи. Новый этап в развитии русской кухни наступает на рубеже XVII и XVIII вв. и длится до начала XIX в. (1801 г.). Происходит дальнейшее, и на этот раз радикальное, размежевание кухни господствующих классов и национальной кухни простого народа. Если в XVII в. кухня господствующих классов не только сохраняла, но и утрировала национальные особенности и ее отличие от народной кухни выражалось в том, что по качеству, обилию и ассортименту продуктов и блюд она резко превосходила последнюю, то в XVIII в. она все более утрачивает русский национальный характер, открыто, а подчас и демонстративно порывает с русскими кулинарными традициями.
Начиная с петровских времен, русская знать, а за нею и все дворянство, все более и более заимствуют и вводят у себя западноевропейские кулинарные обычаи и нравы. Богатые вельможи, посещавшие Западную Европу, привозят с собой или выписывают иностранных поваров. С середины XVIII в. выписка иностранных поваров стала настолько регулярной, что вскоре они почти полностью вытеснили у высшего дворянства русских кухарок и крепостных поваров. Помимо этого, многие состоятельные вельможи и дворяне к концу XVIII в. начинают выписывать из Парижа кондитерские изделия, которые доставлялись в Петербург и Москву через неделю. Некоторые даже специально ездили в Париж попить и поесть. Эти привычки и это пренебрежение к отечественной кухне переняло в той или иной степени во второй половине XVIII в., в екатерининскую эпоху, и все остальное дворянство. Именно в это время в русское меню проникают блюда из молотого мяса (котлеты, запеканки, паштеты, рулеты), появляются нерусские (шведские, немецкие, французские) супы (молочные, овощные, протертые).
Одним из новых кулинарных обычаев, появившихся в этовремя в
русской кухне, становится
употребление закусок как совершенно изолированных от обеда самостоятельных
блюд. Пришедшие с Запада и дотоле неизвестные на русском столе немецкие
бутерброды, сливочное (чухонское) масло, французские и голландские сыры были
объединены со старинными русскими блюдами (холодной солониной, студнем,
ветчиной, бужениной, а также с икрой, балыком и другой просольной красной
рыбой) в единую подачу или даже особый прием пищи - завтрак. Появились и новые
алкогольные напитки - ратифии и ерофеичи. Влияние французской кухни проявлялось
и через немецкую. Этому способствовал прежде всего царский двор.
.2 Влияние религиозных и
географических факторов на оформление блюд
География русской кулинарии (природные факторы, влияющие на русскую национальную кухню: ГП, рельеф, климат, водные ресурсы, растительный и животный мир)
Россия… Огромная страна, раскинувшаяся от Балтийского моря на западе до Тихого океана на востоке, от Арктики на севере до Кавказских гор на юге. От наличия воды и количества солнечного тепла и света в каждом регионе водятся совершенно разные растения, птицы, рыбы и животные. Таким образом, флора и фауна диктуют выбор продуктов, а характер, темперамент и менталитет влияют на способы приготовления пищи. Из всех этих компонентов и складывается тот феномен, который принято обозначать понятием национальная кухня. Важнейшую роль в формировании русской национальной кухни сыграла территория, покрытая лесами и развитая гидрографическая сеть.
Русские в пищу используют дары леса: орехи, грибы, ягоды, мед; дичь, речную рыбу, особенно ценных пород: осетр, стерлядь, кета, горбуша и т.д. На равнинных просторах степей и на юге лесной зоны, русские издавна выращивают рожь, пшеницу, овощи, разводят скот и птицу. Поэтому в русской кухне много блюд
крупяных - различные виды хлеба и каш, а так же мясных блюд (см. приложение 1). Одно из наиболее традиционных русских блюд - это хлеб из дрожжевого ржаного теста, который на Руси начали выпекать более десяти веков назад. Довольно большое место в русской кухне занимают каши, которые разнообразили грибами, ягодами, овощами, рыбой и молоком. Одним из главных блюд традиционной русской кухни являются супы : холодные, легкие, щи, рассольники, солянки, уха, крупяные и овощные. Обилие разнообразных супов в русской кухне не имеет аналогов во всем мире. Благодаря огромному количеству рек, озер, побережье морей в России весьма важное место на русском столе занимают рыбные блюда: ее готовят вареной, паровой, фаршированной, тушеной, заливной, печеной, соленой, сушеной и жареной.