Материал: Ассортимент и особенности приготовления горячих блюд венгерской кухни

Технология приготовления

Сома разделывают на филе с кожей и костями и нарезают на порционные куски, солят. Квашеную капусту промывают и ставят варить. Копченое сало нарезают кубиками, вытапливают и на этом сале обжаривают зеленый перец, нарезанный ломтиками, затем кладут его в капусту. Через час на капусту кладут рыбу и тушат до готовности, после чего рыбу вынимают. Пассируют муку вместе с мелконарезанным луком и рубленым укропом, добавляют красный перец и разводят пассировку бульоном, а затем добавляют ее в капусту, кладут сметану и дают закипеть. При подаче на блюдо укладывают капусту, а сверху помещают рыбу и прогревают.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

При подаче на блюдо укладывают капусту, а сверху помещают рыбу. Оформляют зеленью. Температура подачи 65 0С, срок реализации 2 ч.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели

Внешний вид:

Цвет:

Консистенция:

Вкус и запах:

Пищевая и энергетическая ценность:

Зав. Производством________________________________

Инженер-технолог _______________________

Процессы, происходящие при тепловой и механической обработке

Тепловая кулинарная обработка, вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения (диффузия, осмос, плазмолиз, адгезия). Эти изменения приводят: к потере питательные веществ;  снижению пищевой ценности;  изменению цвета; образованию новых вкусовых веществ;  обеспечению качества блюд.

Диффузия - извлечение растворимых веществ в окружающую среду, проходит при замачивании, варки, припускании.

Скорость диффузии зависит:

От площади поверхности продукта;

От концентрации растворителя (вода) и растворенных питательных веществ;

От скорости внутренней  диффузии.

Осмос - диффузия через полупроницаемые перегородки. Наблюдается при замачивании подвядших овощей, при этом вода поступает во внутрь клеток - увеличивается объем, продукты становятся прочными, упругими.

При помещении овощей и фруктов в раствор соли или сахара, наблюдается явление обратное осмосу - плазмолиз, то есть обезвоживание клеток. При этом выделяется клеточный сок, уменьшается объем клетки, нарушаются физические и химические процессы.

Адгезия - слипание поверхности двух разнородных тел.

Имеет отрицательную роль:

Прилипание п/ф к жарочной поверхности;

Прилипание фарша при формовке изделия.

Для снижения отрицательной роли: добавление при жарке жир; панирование; смачивание доски и рук; мука на подпыл.

Изменение белков. Белки (протеины), ( в переводе «важнейший») - высоко  молекулярные природные полимеры, в состав которых входят остатки

аминокислот.

Биологическая ценность белка заключается в содержание незаменимых

аминокислот (НАК), их соотношением и перевариваемостью.

Белки, содержащие все 8 НАК  и в тех соотношениях, в каких они входят в белки нашего организма, называются полноценными.

Усвояемость белков зависит: от физико-химических свойств; способов  и степени тепловой обработки.

Размягчение продуктов при тепловой обработке и протирание их улучшает усвояемость белков, особенно  растительного происхождения. При избыточном нагревании содержание белков уменьшается.

Молекулы белков  состоят из длинных цепей аминокислот, которые подразделяются:

по форме  молекулы можно разделить на глобулярные и фибриллярные.

по растворимости белки делятся на группы:

растворимые в воде - альбумины;

растворимые в солевых растворах - глобулины;

растворимые в спирте - проламины;

растворимые в щелочах - глютелины.

по степени сложности белки делятся на протеины (простые белки) и протеиды (сложные белки).

по структуре:

первичная - последовательное соединение аминокислотных остатков в полипептидной цепи;

вторичная - закручивание полипептидных  цепей в спирали;

третичная - свертывание полипептидной цепи в глобулу;

четвертичная - объединение нескольких частей с третичной структурой в одну более крупную частицу.

Технологическими свойствами белков являются:

Гидратация - способность белков прочно связывать значительное количество влаги. От неё зависит: сочность готовых изделий и  способность  п/ф удерживать влагу.

Дегидратация - потеря белками связанной воды при сушке, замораживании, размораживании и тепловой обработки, влияет на влажность готовых изделий.

Денатурация - процесс, при котором происходит изменение 2, 3, 4-ной структуры белковой молекулы, 1-ная  структура и химический состав белка не меняется.

Факторы, вызывающие денатурацию: температура; механическое воздействие; действие кислот и щелочей.

Денатурация в глобулярных белках: при нагревании усиливается тепловое движение  полипептидных цепей внутри глобулы, водородные связи разрываются, цепи развертываются и сворачиваются по-новому, при этом гидрофильные, расположенные на поверхности  перемещаются во внутрь.

Денатурация сопровождается изменениями  важнейших свойств белка:

потерей индивидуальных свойств и биологической активности;

повышение атакуемости пищеварительными ферментами:;

потерей способности к гидратации;

потерей устойчивости белковых молекул, которая сопровождается  их свертыванием (коагуляцией).

Агрегирование - взаимодействие денатурированных молекул белка, которое сопровождается образованием более крупных частиц.

В малоконцентрированных растворах образуются хлопья; в концентрированных растворах удерживается вся влага и образуется гель.

Денатурация  фибриллярных белков: связи, которые удерживали спирали их полипептидных цепей, разрываются, и фибрилла (нить) белка сокращается в длину.

Деструкция - при длительной тепловой обработке белки подвергаются более глубоким изменениям, связанных с разрушением макромолекул.

Этапы изменений:

от белковой молекулы отделяются летучие соединения (аммиак, сероводород, фосфористый водород, углекислый газ и др.),

которые придают вкус и аромат готовым блюдам;

белки гидролизуются, при этом 1-ная связь разрывается  с образованием растворимых азотистых веществ небелкового характера.

Пенообразование - при механическом воздействии на концентрированные 

белки  образуется пена.

Изменение углеводов. В пищевых продуктах содержатся моносахариды (глюкоза, фруктоза), олигосахариды (ди- и трисахароза - мальтоза, лактоза и др.), полисахариды (крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы, гликоген) и близкие к углеводам пектиновые вещества.

В процессе приготовления кулинарных изделий часть содержащихся в продуктах сахаров расщепляется:

Гидролиз дисахаридов происходит под действием   кислот и ферментов.

Кислотный гидролиз наблюдается при варке плодов, ягод, в растворах сахара; при запекании яблок; уваривании сахара с пищевыми кислотами.

Кислотный гидролиз происходит в присутствии кислоты в водном растворе.

Инвертный сахар хорошо усваивается организмом, обладает способностью задерживать кристаллизацию сахара; он более сладкий, чем сахароза.

Степень инверсии зависит: от вида кислоты; концентрации кислоты, времени нагрева.

Ферментативный гидролиз происходит под действием ферментов, ему подвергаются сахароза и мальтоза.

Карамелизация - глубокий распад сахаров при нагревании их выше температуры плавления (160-185 0С) с образованием  темно-окрашенных продуктов:

Карамелан - светло-соломенный цвет;

Карамелен - ярко-коричневый цвет;

Карамелин - темно-коричневый цвет.

Меланоидинообразование - взаимодействие восстанавливающих сахаров с аминокислотами, белками и т д с образованием темно-окрашенных продуктов.

Положительная роль: обуславливает образование корочки на жареных, запеченных блюдах из мяса, птицы, рыбы, изделий из теста. Побочные  продукты участвуют  в образовании вкуса и аромата.

Отрицательная роль: потемнение фритюрного жира, фруктовых пюре, некоторых овощей. Снижает биологическую ценность белков.

Основной причиной размягчения овощей заключается в том, что протопектин переходит  в растворимый пектин.

Изменение крахмала.  Крахмал содержится в клетках растительных продуктов. В виде крахмальных зерен различной величины

В крахмальное зерно входит: аминоза (15-20%)в ней около 1000 остатков, чем длиннее цепи, тем хуже растворение; аминопектин (80-85%) в нем имеется около 10 тыс. остатков, не растворяются, при нагревании набухает.

Процессы, происходящие  с крахмалом:

Клейстеризация - процесс превращения взвеси крахмальных зерен в вязкий раствор - клейстер.

Этапы процесса клейстеризации:

Температура 55-70 0С - зерна увеличиваются в объеме в несколько раз, сохраняется сложное строение;

Температура выше 70 0С - объем увеличивается в 10 раз, сложная структура исчезает, появляется вязкость;

При длительном нагреве крахмальные пузырьки лопаются, вязкость снижается.

На вязкость клейстера влияет:

Концентрация крахмала;

Сахароза повышает клейстеризацию;

Соль снижает клейстеризацию;

Белки стабилизируют.

Клейстеризация заключается  в разрушении структуры крахмального

зерна, которая сопровождается набуханием.

Набухание одно из важнейших свойств крахмала, которое влияет на консистенцию, объем и выход готовых изделий.

Степень набухания зависит: от температуры; соотношения воды и крахмала.

Гидролиз крахмала - распад полисахаридов до молекул составляющих

их сахаров с присоединением воды.

Ферментативный гидролиз происходит под действием α и β-амилаз, при изготовлении дрожжевого теста, при варке картофеля.

Кислотный гидролиз крахмала  может происходить при нагревании его в присутствии кислот и воды, при этом образуется глюкоза.

Декстринизация - разрушение структуры крахмального зерна при сухом нагреве его свыше 120 0С с образованием растворимых в воде, окрашенных веществ - декстринов.

Декстринизация снижает способность крахмала к набуханию и клейстеризации.

Изменение жиров. Термин «жиры» в кулинарной практике объединяет широкий круг пищевых продуктов. К ним относят: жиры животного происхождения; жиры растительного происхождения; маргарины и кулинарные жиры.

Значение жиров: энергоносители; источник жирорастворимых витаминов; источник полиненасыщенных жирных кислот.

По химической природе жиры - сложные эфиры 3х атомного спирта глицерина и высокомолекулярных жирных кислот.

Свойства жиров определяются составом жирных кислот: содержание насыщенных жирных кислот - твердые жиры (животные); содержание ненасыщенных жирных кислот - жидкие жиры (растительные).

При любом способе тепловой обработки в жирах происходят изменения: температура от 2-25 0С происходит автоокисление; температура 140-200 0С термическое окисление.

Изменение жиров при варке.  При варке происходит плавление жира,

основная масса собирается на поверхности бульона, 10%  эмульгирует -распределяется в виде мельчайших шариков по всему объему бульона.

Количество вытопившегося жира зависит: от содержания и характера

отложения в продуктах; времени варки; массы кусков.

Увеличение эмульгированного жира зависит: от количества жидкости в

продуктах; интенсивности кипения.

В результате эмульгирований создаются благоприятные условия для гидролиза, в результате образуются глицерин и жирные кислоты.

Для снижения степени гидролиза жира и сохранения качества бульонов необходимо не допускать бурного кипения  бульонов, снимать излишки жира с поверхности, солить бульон в конце варки.

Изменение жиров при жарке основным способом. При жарке продуктов основным способом часть жира теряется. Эти потери называются угар. Угар складывается из жира, который теряется в результате разбрызгивания, и потерь вследствие дымообразования. Дымообразование связано с глубокими разложениями жира при температуре 170-200 0С.

На степень разбрызгивания жира влияет: связь влаги в продукте; содержание влаги в жире; от полуфабриката.

Температура дымообразования зависит: от вида жира; скорости его нагрева; диаметра и материала сковороды.

При жарке продукты поглощают часть жира, количество такого жира зависит: от влажности жира и продукта; площади продукта; характера выделяемой влаги.

При гидролизе жира образуется акроелин, который вызывает раздражение слизистых оболочек носа, горла, слезотечение.

Изменение жиров при жарке продуктов во фритюре. При жарке во фритюре  жиры подвергаются более глубоким изменениям, так как происходит длительный нагрев, особенно ярко выражены окислительные процессы.

Непредельные жирные кислоты образуют первичные продукты окисления, которые затем распадаются на спирты, альдегиды, дикарбоксильные группы, вследствие жир становится вязким, также  физико-химические изменения приводят к ухудшению цвета, запаха и вкуса.

Правила использования фритюрного жира:

Температура не выше 160-180 0С;

Соотношение жира и продукта;

Использование фритюрниц с холодной зоной;

Фильтрование жира;

Очистка ванн от нагара;

Использование специальных термостойких жиров;

Сокращение времени холостого нагрева;

Уменьшение контакта с кислородом;

Контроль качества.

При жарке пищевая ценность жира снижается вследствие уменьшения содержания в нем жирорастворимых витаминов, незаменимых жирных кислот, фосфатидов и других биологически активных веществ, а также за счет образования в нем неусвояемых компонентов и токсичных веществ.

Изменение вкуса и аромата. При кулинарной обработке часто изменяются вкус и аромат, свойственные сырым продуктам. Иногда это обусловлено растворением веществ, содержащихся в продуктах и придающих им определенный вкус. В отдельных случаях вкусовые вещества образуются благодаря ферментативному гидролизу гликозидов.

Большое значение для формирования вкуса имеют процессы, протекающие при тепловой обработке продуктов. Испарение и перегонка с водяным паром ароматических веществ, особенно эфирных масел - процесс нежелателен. Для уменьшения потери ароматических веществ применяют растворение их в жирах при пассеровании, вводят специи в блюда в конце тепловой обработки и т д.

Изменение массы. При кулинарной обработке изменяется масса продукта. Это результат совместного действия противоположно направленных процессов.

Масса уменьшается за счет механических потерь, испарения влаги,

экстракции растворимых веществ, вытапливания жира, дегидратации белков, потерь летучих веществ.

Масса увеличивается за счет впитывания жира и воды, набухания белков, клейстеризации крахмала.

Изменение массы определяет выход готовой продукции и устанавливается нормативными документами. Суммарное изменение  массы влияет на качество готовой продукции: ее консистенцию, влажность, содержание пищевых веществ и др.

Контроль качества сырья и готовой продукции